Хочу показать Вам новый Хлеб,который выпекала.
Называется он Вермонтский
Хочу поделится с Вами рецептом хлеба,который пользуется успехом
в США по рецепту Дж.Хамельмана.
Его пекут на разных заквасках и он очень простой и удачный.
Я испекла сначала на пшеничной закваске.
Опара- 35 г готового любого стартера,у меня на этот раз пшеничный,
- 195 г воды комнатной температуры,
- 150 г муки не ниже 1-го сорта.
Опару делать с вечера и оставить в тепле под крышкой или плёнкой
на ночь.
Тесто:
- вся опара,
- 460 гр воды комнатной температуры,
- 700 г пшеничной муки в/с,
- 150 г пшеничной ц.з. муки,
- 19 гр соли.
-----------------------
1. Опару можно делать в деже тестомеса,а можно в большой
миске ,если будете замешивать тесто руками. Я в деже.
2. Утром в закваску добавить всю воду и хорошо размешать.
3. Просеять в дежу(миску) 700 гр пшеничной муки и 150 гр цельно зерновой.
Включить тестомес и размешать до однородности,чтобы вода и мука
соединились .Накрыть и поставить на час в тепло.Аутолиз.
4. Посыпать тесто солью и на 2-й скорости замешивать 3 минуты.
5. Столь смазать растительным маслом.Выложить тесто .Немного замесить
и ,подтягивая снизу вверх по кругу ,собрать тесто в шар.
Перевернуть и покрутить на столе .
6. Миску смазать растительным маслом ,положить тесто,накрыть
и поставить в тепло .Температура должна быть не ниже 24 гр.на 50 минуть.
7. Через 50 минут выложить тесто на стол,осторожно руками растянуть в большой
прямоугольник. Потом сложить ,справа край до половины
пласта,левый край сверху и завернуть в рулет,подтягивая.
Руками округлить и швом вниз положить назад в миску ,накрыть
и на 50 минут в тепло.
8. Через 50 минут повторить складывание ещё 2 раза с промежутком
в 50 минут . После последнего складывания дать тесту отдохнуть 50 минут.
-------------------------------------------
Отступление
У меня не получалось со временем. Я накрыла тесто и поставила на верхнюю
полку холодильника на ночь. За это время тесто поднялось немного.
Утром 1 час постояло на столе,согрелось и я продолжила.
--------------------------------------------
9. После отдыха сделать формовку .Посыпать на стол обильно муку,
выложить тесто и разрезать по возможности на два или три куска.
С каждого куска сделать шар ,накрыть на 15 минут.
10. Каждый кусок распластать,опять сделать складывание ,а потом рулету
придать форму батона,хорошо защипать швы и положить швом вниз
на противень ,застеленный бумагой и посыпанный мукой. Батоны
не должны соприкасаться,тем более ,что они ещё вырастут.
Нужно между ними сделать что-то типа перегородки.Поставить в тепло на 2-3 часа ,
накрыть,чтоб не обветрился.Летом я у меня тесто зреет на столе,зимой в духовке
с включенной лампочкой.
11. Вынимаем противень ,делаем глубокие надрезы .
Духовку разогреть до 235 гр.На дно ставим разогреваться глубокий противень.
12. Как духовка нагреется на нижний противень налить кипяток.
На вторую снизу полку поставить противень с хлебом,опрыскать буханки
и стенки духовки водой и печь с паром 30 минут. Смотреть по своей духовке.
Если сверху будут буханки сильно темнеть,накрыть фольгой.
Первый раз я пекла на пшеничной закваске.
Вот такой он в разрезе.
Второй раз я испекла на ржаной закваске
