Я долго боялась сделать эту закваску.Мне она казалась сложной и рискнула.
Это итальянская закваска Левито мадре,так называемые материнские дрожжи
50 ти процентная.
Выводится двумя способами ,мокрым и сухим. Мокрым у меня с первого раза
фруктовое сусло покрылось грибком и я сделала сухимспособом на винограде
При температуре 22- 27 гр.
Выводится за 5 дней,а может и за 9-ть. Зависит от муки и температуры в помещении.
От этого зависит созревание её.
Первый этап(день) :
- берём 200 грамм муки высшего сорта с клейковино не менее 11%,
- горсть винограда,лучше без косточек,
- 90 гр воды комнатной температуры,лучше бутилированной,
- 2 чистые не широкие банки с крышкой 800 мл.
1. Погружным блендером давим виноград,могут остаться кусочки.
2. В чистую сухую миску насыпаем муку,добавляем одну столовую ложку
давленного винограда и 90 грамм воды. Хорошо замешиваем тесто.
Получается плотный и гладкий комок,чтоб ушли вся жидкость и мука .
обтягиваем шарик,диаметром с горлышко банки.
3. Делаем острым ножом крестообразный надрез тесто и осторожно кладем в банку.
Накрываем крышкой,можно не завинчивать .Оставляем на столе или в теплом месте
на 24 часа.Делаем маркером черточку или одеваем резинку.
2-й этап (день).
1. Закваска может не подняться,тогда оставляем ещё на 24 часа.Может температура
в помещении низкая. Не расстраивайтесь.
2. Если закваска поднялась в 2 или 3 раза,потом немного опала,это нормально.
Тогда снимаем её верх в мусор,из середины банки берем в чистую и сухую миску
100 гр закваски,добавляем 45 гр воды и пальцами или вилкой стараемся всю
закваску размять в сметанообразную жидкость.
Добавляем 100 гр муки и опять делаем тесто,гладкое и однородное.
Из него создаём шар,надрезаем крестом и кладём в сухую чистую банку,
накрываем крышкой . На 24 часа.
Если плохо поднимется закваска,можно ей дать ещё время до 24 дополнительных часов.
Надо смотреть,когда она будет куполом и начнёт потихоньку оседать.
Закваска должна подниматься в 2 или 3 раза и становится пористой.
Оставшуюся в банке закваску выкинуть и банку вымыть,осушить.
3-й ,4-й этапы(день) такие же.
Всё повторяется.Снять верхний и в мусорку. Из середины банки взять в чистую
сухую миску 100 гр закваски,добавить 45 гр воды,развести,добавить 100 гр муки
и сделать тугой гладкий комок теста.Надрезать крестообразно и в сухую банку
под крышку на 12 часов.Закваска должна подниматься
в 2-3 раза и становится вся ноздреватой.Значит она стала жить.
5-й этап(день)
Все повторяем.Если Ваша закваска хорошо поднялась и вся ноздреватая,
можно опять снять верх ,взять 100 грамм в миску,добавить 100 гр муки и 50 гр воду и
уже как бы делать опару для пыпечки.
Оставшиеся 100 грам покормить,добавить 50 гр воды и 199 гр муки сделать шарик
надрезать ,положить в банку и оставить на 2-3 часа. Потом в холодильник.
P.S.
При выведении любой закваски надо знать некоторые нюансы.
1. Созревание зависит от температуры в помещении. И время его может быть отличное от
стандартного.Когда холодно,идёт медленнее,когда жарко ,быстрее.
Я живу в Израиле.Сейчас очень жарко и моя закваска созревала не 24 часа,а 16-18 часов.
2. Также зависит от муку,от посуды,просто от настроения.
3. Когда закваска Левито мадре начнет созревать за 5-6 часов,значит она стала сильной.
Скажу Вам очень было интересно её создавать и я рада.