Мир Арабской Кухни-3

crimchanca
Верунь, принесла ещё сюда пасибку за морковчу(уже отметилась в спасибках). Обалденно!!

А с пошаговым обьяснением, пожалуй, и я решусь на питу, а то всё хожу вокруг да около.

lenusja
Леночка, ешьте на здоровье! И спасибо за "спасибо", я уже видела!
Лен, питу делать совершенно не трудно - тот же хлеб, главное, чтобы температура была высокая и лепёшки не порванные снизу.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 17.09.2005 - 10:45

Да,Верочка, спасибо. Я как раз сейчас изучала шаг за шагом.

Сегодня у меня на обед Кюфта с овощами в духовке.
Но сегодня я сделала чуть по-другому. Кюфту сделала в виде небольших круглых котлеток. Я слегка обжарила и кюфту и овощи - лук толстыми кольцами, баклажаны, морковь дольками, картошку кружками. Вот так они выглядели.



Затем в форму выложить овощи с кюфтой или слоями, или всё вместе. Не забудьте соль, специи. Теперь, если хотите, чтобы ваше блюдо получилось сочным, как-будто в соусе, протрите помидоры, или возьмите томатную пасту, добавьте немного воды. Залейте полученной томатной массой кюфту с овощами. Мне не нужен был соус, поэтому я добавила только протёртые помидоры.



Запечь в духовке до готовности, минут 30-40.

Вот это блюдо в готовом виде. Сверху можно посыпать зеленью. Подавать с салатом из свежих овощей.

Это же блюдо можно приготовить чуть по-другому - в кастрюле. Всё обжариваем как указано в рецепте. Затем укладываем в кастрюлю и заливаем протёртыми помидорами, или разведённой пастой, добавляем немного воды, ну и, конечно, соль, специи по вкусу.
Но я сегодня приготовила это блюдо с Тхина соусом. 1ст.л. Тхины развести в 0.5 стакана тёплой воды, добавить лимонный сок по вкусу и залить полученным соусом кюфту с овощами. Правда, я ещё на дно кастрюли положила немного протёртых помидоров. Закрыть кастрюлю крышкой и протушить на маленьком огне 30-40 минут до готовности картошки.
Количество тхина-соуса зависит от количества овощей. То есть если вы готовите на семью, то вам может понадобиться 2 стакана соуса, значит 3-4 ст.л. тхины развести в 2-х стаканах воды.
Не забудьте лимонный сок - ориентируйтесь на свой вкус. Мне очень нравится такой вариант рецепта. Вот он в готовом виде.



Это сообщение отредактировал crimchanca - 17.09.2005 - 14:35

Верочка, пришла сейчас я после твоей питы в пошаговой теме, чтобы выразить тебе свое восхищение и благодарность. Твое описание на столько подробное, ясное и манящее, что хочется приготовить питы немедленно. Спасибо за то, что ты есть, за твои платиновые ручки, мудрую головку и огромное сердце!

enotik
Ой, Ленуська! Ты меня совсем захвалила, так красиво меня "наобзывала", прямо я аж засмущалась от таких комплиментов. Спасибо тебе большое!
Да мне не трудно, если б я знала, что кому-нибудь это надо, я бы и раньше сделала, это девчата попросили недавно показать, как я тесто разделываю.

Все "обзывания" ты заслужила сама. Уверена, что большинство хотящих, но нерешавшихся, теперь точно приступят к изготовлению пит.

enotik
Леночка, спасибо!

crimchanca
Ой, Верочка, и правда и рецепты у тебя замечательные и объяснения доходчивые просто у некоторых кривые ручки
Все думала расказать не рассказать процесс приготовления "Мульфеев" или нет, а подождать до новых. Но все-таки распишу, может что нового присоветуешь...
Сразу замечу, что съедено было все в два дня и вкусно, но вот не очень похоже, а почему объясняю... Сделать я решила половину, так и взяла на 500 грамм муки полстакана воды. Стала всыпать муку постепенно замешивая тесто и муки у меня ушло еще меньше где-то на чашку, но все равно добавила воды чтобы сделать тесто пластичным... Для раскатки все-таки удобнее брать полную порции для пущего удовольствия катания:-) С таким вдохновением катаю уже в который раз и потом подумалось, что-то много у меня масла остается не надо ли было совсем каждлый слой прокладывать, спрашивать уже поздно было. Все выпекла, ну с прямоугольничками беда вышла - совсем они у меня не прямоугольные получились. Стала крем делать (в следуюгий раз буду делать в промеждутке между катаниями, пока тесто в хол-ке отдыхает) - все хорошо, но на ночь глядя терпения у меня уже не хватило и видимо остудила не совсем крем, а здесь наоборот вначале крем взбиваешь а потом масло добавляешь постепено, и оно у меня разделилось на большие хлопья... Решив идти до конца все соединила. А заливку глазурью отложила до утра. На полнормы глазурь - это так баловство. А если еще и переварить. Все как зацементировалось, на верху коржей и естественно при разрезании ломалось. Но такая это глазурь-карамели-леденцы получилсь вкусная, что у меня ее муж всю сверху стаскал. Мотивируя тем, что по отдельности вкуснее и двойное удовольствие Так что, как ремонт щакончим, еще раз сделаю - уже учитывая обнаруженые ошибки в приготовлении. Потому как по толщине и на вид, если не считать крема., коржики получились абсолютно правильные, хоть и кривенькие, точно "тысяча бумажек"! Надо только над практикой в технологии поработать Спасибо тебе большое! За рецепт и терпение!

Little My
Леночка, спасибо, что поделилась своим опытом. Я этот рецепт сама не пробовала делать - вот как мне родственница дала, так я его и написала. Хотя я тоже хочу его попробовать - очень люблю слоёное тесто с заварным кремом. На самом деле, этот рецепт не такой лёгкий, как кажется, слоёное тесто довольно капризное - ему ножна определённая температура помещения, оптимально - 17 градусов. Леночка, вот какие рекомендации по слоёному тесту я нашла в книге "Питание для всех".
СЛОЁНОЕ ТЕСТО
Для получения наилучшей слоистости мука должна быть с самым высоким содержанием клейковины(38-40%) - хлебная мука.
Процесс приготовления слоёного теста проходит в 3 стадии
- замес теста,
- подготовка масла,
- обработка теста с маслом.
ЗАМЕС ТЕСТА
Воду вылить в миску, добавить соль, кислоту или уксус, размешать и постепенно всыпая муку, замесить однородное, упругое тесто.
Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделия получатся значительно пышнее и вкуснее.
Готовое тесто накрыть и оставить на 30 минут для набухания клейковины.
ПОДГОТОВКА МАСЛА
Охлаждённое масло выложить на стол, размять его до исчезновения комков, смешать с мукой( на 0.5 кг масла или маргарина добавить 3 ст.л. муки - 70г), сформировать прямоугольную лепёшку и поставить его на холод.
ОБРАБОТКА ТЕСТА С МАСЛОМ
Леночка, можно прослоить тесто как в рецепте, но в книге предлагают такой способ.
Шар теста надрезать крестообразно, в надрезы подсыпать муку и раскатать тесто в виде креста, при чём середина должна быть чуть толще. В середину положить подготовленную лепёшку охлаждённого до 12-14град. масло, накрыть его длинными концами "креста" и защипать края этих концов между собой так, чтобы получился "конверт". Вот если повернёшь обычный почтовый конверт на оборотную сторону, то увидишь склеенные края, вот так и тесто должно у тебя выглядеть - зашипы будут как диагонали прямоугольника. Надеюсь я понятно обьяснила.
- Полученный "конверт" подпылить мукой и раскатать, начиная с середины, в прямоугольный пласт толщиной не больше 1 см. Затем смести лишнюю муку и сложить его вчетверо - загнуть с 2-х сторон до середины, а потом перегнуть ещё раз. Таким образом получим 4 слоя масла.
- Накрыть тесто салфеткой, поставить на 10-20 минут в холод и раскатать ещё раз до 1 см, опять сложить в 4 раза - будет уже 16 слоёв масла.
- Охладить 30 минут в холодильнике и опять раскатать и сложить в 4 раза - получим 64 слоя.
То есть мы раскатываем 3 раза. Лена, когда разделаешь тесто для выпечки, дай ему постоять15-20 минут, а потом выпекай при 220-250град около 25-30 минут. тесто должно подняться в духовке в 2-3 раза.
Леночка, так советуют в книге, но у тебя уже есть свой опыт, так что посмотри, может найдёшь для себя полезную информацию.
Да, и ещё, 1 кг муки - это много для стакана воды, в книге дают - 600-650 г. Но ты смотри сама по внешнему виду теста - оно должно быть как пельменное примерно.
Я, наверное, перенесу рецепт этих пирожных сюда, чтобы рекомендации по тесту были рядом.

"Мульфей".
Тесто
- 600-700г муки,
- 0.5 кг масла,(масло нужно специальное для выпечки, если такого нет, то взять маргарин)
- 2 ст.л. уксуса(6%),
- 1 стакан ледяной воды,
- щепотка соли
Смешать воду, соль, уксус, понемногу добавить муку и замесить тесто. тесто должно быть мягким, долго не месить. дать постоять в холодильнике минут 20, затем тесто раскатать в прямоугольник толщиной около 1 см. Масло порезать на мелкие кусочки, или потереть на тёрку и разложить равномерно потесту, слегка вдавить его в тесто. Тесто с двух сторон(слева и справа) завернуть к середине, чтобы в середине один край слегка(0.5-1 см) заходил на другой, Скалкой раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см, причём катать только в одном направлении, т.е. не катать туда-сюда, а начинать катать всё время с одного края. Теперь тесто надо сложить втрое, начинать надо сверху или снизу, т.е. первый раз складываем вдвое слева и справа до середины, теперь втрое сверху и снизу. Поставить в холодильник на 20 минут. Потом раскатать опять толщиной 1 см и сложить как первый раз - вдвое, поставить в холод на 20-30 минут. Последний раз раскатываем толщиной 1 см и складываем втрое. Остужаем в холодильнике. Затем тесто делим на 3 части, раскатываем каждую часть в прямоугольник толщиной 0.5 см, корж протыкаем вилкой почаще и выпекаем 3 коржа при температуре 200град.

Крем

- 6 желтков,
- 1 стакан сахара,
- 3 ст.л. крахмала,
- 1 л. молока,
- 150-200 г масла сливочного

Молоко довести почти до кипения. Желтки растереть с сахаром и крахмалом, развести небольшим количеством тёплого молока. Постепенно добавить остальное молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Крем должен получиться как суфле, остудить под пищевой плёнкой, чтобы не образовалась корочка. Масло хорошо взбить и добавлять в остывший крем по ложке, постоянно взбивая крем.
Охлаждённые коржи промазать кремом. Сверху кремом не мазать. Верхний корж намазать глазурью.
Глазурь можно сделать или шоколадную с какао, или белую. Разрезать коржи на пирожные размером 4х7см.

Белая глазурь
.
- 10 ст.л. сахара,
- 8 ст.л.горячей воды,
- ванилин,
-2ч.л.3% уксуса.

В кастрюле смешать сахар и воду и варить до пробы на мягкий шарик, добавить ванилин и уксус. поставить в кастрюлю с холодной водой и взбить добела. Глазурь быстро застывает, её можно разогреть на огне.
Для шоколадной глазури в готовый сироп добавить какао, дальше так же как и с белой глазурью.

crimchanca
Мне тоже показалось, что на стакан воды муки многовато будет Но мне технология понравилась, как делать - я только когда разделаю тесто, разделю его и раскатаю в последний раз и правда дам постоять для расслойки (я этого не знала для слоеного), а потом по какой-нибудь форме (противню) обрежу края, чтобы сразу ровные получились, а потом выпекать. Так лучше получится у меня. И крем я все-таки наоброт - буду добавлять остывший крем по ложке в масло - так на мой взгляд удобнее будет в оригинале так:

Little My
Лен, я вот тоже попробую, когда не будет такой жары. А то у меня кухня в центре квартиры, да ещё и без кондиционера, поэтому такой выпечкой лучше заниматься зимой. Я вот в Крыму на Новый год всегда пекла слоёный торт, так тесто делала при открытом окне, чтобы масло не таяло.
Теперь ты уже имеешь опыт, второй раз легче будет. А с кремом я как-то никогда не заморачивалась - масло взбивала, а потом просто соединяла всё вместе и ещё немного взбивала и всё получалось нормально. Хотя можно на форуме посмотреть рецепты кремов у девчат.

crimchanca Верочка, начиталась я "арабской кухни" - хачу, хачу, хачу
И сразу вопрос: приправа комон - я так понимаю, это зира? в каком виде используется - порошок или зернышки?
Посмотрела, как енотик на питы - и зарыда-а-ла - моё "чудо" досталось кому-то в Украине. кабы знала, что встречу тебя с твоими питами....

crimchanca

Вера, привет!
Ну, снова ты балуешь нас своиим вкуснюшками...Аж желудок замирает

Вер, семья то есть, но родители мужа умерли (всего год назад). Научиться у свекрови многому не успела. Готовлю обычное арабское меню.С семьей тоже не часто видимся. Не все живут рядом, многие разъехались по Эмиратам и Саудовской Аравии. Но у тех, с кем встречаюсь часто, меню чисто арабское, при том, что практически все блюда уже были описаны на этом форуме тобой.
Если найду чего другое, то обязательно напишу.
Из необчно-спецефического, то готовят здесь "Каршат", типа живот фаршированый. Но не как в Морокко, а намного вкусней.
Весь процесс трудоемкий и долгий. Без фоток не покатит. Поэтому надеюсь, что нам скоро вернут обычный фотик, а я уж раскручу мужа на фотки.
Впереди Рамадан. В Рамадан, точно должна готовить. Вот приготовлю, отсниму, произведу все манипуляции с фотками, тогда уж и показать можно будет.
А без фоток трудновато, и скучновато.

Это сообщение отредактировал SeraFima - 17.09.2005 - 22:27

Вер, по наводке Ленуси, приготовила сегодня твою "Морковчу". Спрашиваю себя, где я раньше была, что пропустила такую вкуснятину? И смотрела на этот рецепт не единожды. После 2-х часов после приготовления, меня надо было оттаскивать от холодильника, а что завтра будет? Наверное придвину к себе мисочку, и пока, не умну всё, не успокоюсь.
Спасибище тебе за рецепт.

Раз мы в арабской теме находимся, хочу спросить тебя, во всех ли арабских странах один и тот же язык?

enotik

Товарищи, не издевайтесь! дайте ссылку на многострадальную моркву!
прошу!

SeraFima
В путеводитиле всё есть. Вот она Морковча

Вера в рецепте Марковчи 1 головка чеснока.Тоесть надо эту головку через чесокодавку пропустить?

Это сообщение отредактировал Luna07 - 17.09.2005 - 23:54

Luna07

а-хха! Спасибочки.
А то народ хвалит-хвалит , а ссылки не оставляет.
Ужжжжжжжжжжжжж-ас.


crimchanca

вот в ЗАВТРАКАХ "нечаянно" отавила рецепт. Т.к. училась готовить его в арабской стране, считаю этот рецепт тоже арабским. Поэтому ставлю ссылочку на "Лобия с яйцом"

crimchanca
о точно! морковча! я как раз искала же что то типа "корейской морковки"..которая тут у меня не получается... но твой рецепт интереснее звучит..

enotik я тебя понимаю..сама пока такой салатик делаю..часть сьедаю сразу :) часть позжу и наконец часть на стол попадает :)

Всем здравствуйте!
WELAR, Леночка, комун, кумин, зира, ажгон, или ещё индийский тмин - чаще всего используется в виде порошка. Но зёрна тоже используются, например, в выпечке хлебных палочек(как у нас тмин в хлебе), или в смеси специй - Гарам Масала. Вот фотка такой смеси. Посмотри, там есть тонкие длинные семена - это комун(cumin)



А для питы кастрюля не обязательна, можно печь на сковородке, как Ayn.
SeraFima, Викуля, спасибо за рецепт, тоже отнесу в путеводитель. А к Рамадану готовь рецептики!
enotik, Леночка, на здоровье! У нас эту морковчу делают крымские татары, меня подружка научила. Ещё они делают точно так же свеклу, зелёную редьку.
Леночка, что касается арабского языка. Литературный арабский язык - один, его изучают в школах во всех арабских странах. Но разговорный язык отличается, особенно в странах Северной Африки, которые были французскими колониями. В те времена все школы, государственные учреждения использовали только французский язык. Например, мама нашей алжирской родственницы(ей 56 лет) прекрасно владеет французским - пишет, читает, говорит, но по-арабски писать не умеет. Мариам(ей 30 лет) знает и арабский и французский, но французский ей ближе, т.к. в семье он больше использовался. Да и алжирский арабский язык отличается не только произношением, но и другой мелодичностью языка.
Конечно, арабы из разных стран понимают друг друга, но они сразу определяют кто из какой страны. Например в Египте вместо "Ж" говорят "Г", мужское имя Амжад они произносят Амгад. Или вот такое литературное выражение - Киф Халек( Как дела?)- в разных странах прозвучит по-своему. В Ливане, Палестине ты услышишь - Кифек(как ты?), в Сирии - Шлёнэк, в Ираке - Шлёнэч, в Египте - Иззайeк. И мелодика языка везде разная. Дочка учится в школе, где дети из разных арабских стран, так она без труда ориентируется в языке и точно может определить из какой страны человек. В Эмиратах язык звучит немного грубее, чем на Ближнем Востоке. Иорданский, Палестинский диалекты ближе всего к литературному языку.
Luna07, Наточка, да, чеснок через чеснокодавку надо пропустить.
Lvenka, Лен, попробуй, может подойдёт тебе такой вариант. А остроту можно отрегулировать количеством перца. Мне ещё очень нравится вот этот рецепт баклажанов с морковью, тоже получается что-то типа корейских салатов. У нас в Крыму так делают консервы на зиму, но можно и как закуску приготовить, только надо морковку слегка помять с солью и сахаром, дать постоять 1 день в холодильнике.

Салат из баклажанов с морковкой.

- 1 кг баклажанов почистить и нарезать соломкой толщиной с мизинец, бросить в кипящую воду и проварить не более 2-3 минут, вытащить их в дуршлаг,
- 3 большие моркови натереть или порезать соломкой,
- 1 головка чеснока через мясорубку,
- 0.3-0.5 ч.л. острого красного молотого перца,
- 0.5 ч.л. чёрного молотого перца,
- 1 ст.л. молотых семян кинзы(кориандра),
- 1.5-2 ч.л. соли,
- 3 ст.л. сахара,
- 100г уксуса 6%,
- 100г прокипячённого и охлаждённого раст. масла
Всё хорошенько смешать и разложить в стерильные поллитровые банки, накрыть крышками и простерилизовать 40 минут.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 18.09.2005 - 14:32

Вер, спасибо за ликбез.

рецепт от SeraFima

ЗЕЛЕНОЕ ЛОБИЕ С ЯЙЦОМ

Готовлю так.
Перебираю лобия, удаляю хвостики и носики , прожилки (если удаляется значит лобия старая ).
На оливковом масле поджариваю до золотистого цвета мелконакрошенную головку репчатого лука. Добавляю кубик Магги. Добавляю лоюия, нерезанную кусочками длинной 2-3см. Обжариваю. ДОливаю немного воды, уменьшаю огонь и томлю до готовности. Вода испарится. Взбиваю 2 яйца с 1/2 стакана холодного молока и выливаю сверху. Накрываю крышкой и готовлю ещё 2-3 минуты.
Очень-очень вкусно, сочно и быстро.

crimchanca Верочка опять захотелось твоей кюфты покушать-аппетитно то как

neposedka
Светочка, привет и спасибо! Кюфта мне тоже нравится - быстро и вкусно, и разные вариации возможны - с соусом, без соуса, в духовке, или в кастрюле протушить. В любом виде будет вкусно!

crimchanca, Верочка, спасибо - буду молоть мои палочки
И опять свежий вопрос по " Салат из баклажанов с морковкой" - если не консервировать этот салат - масло надо кипятить?

WELAR
Ленчик, я знаешь тебе что посоветую на счёт масла и приготовления этого салата.

Салат из баклажанов с морковкой.

- 1 кг баклажанов почистить и нарезать соломкой толщиной с мизинец, бросить в кипящую воду и проварить не более 2-3 минут, вытащить их в дуршлаг,
- 3 большие моркови натереть или порезать соломкой,
- 1 головка чеснока через мясорубку,
- 0.3-0.5 ч.л. острого красного молотого перца,
- 0.5 ч.л. чёрного молотого перца,
- 1 ст.л. молотых семян кинзы(кориандра),
- 1.5-2 ч.л. соли,
- 3 ст.л. сахара,
- 100г уксуса 6%(можно чуть меньше - ориентируйтесь на свой вкус),
- 100г прокипячённого и охлаждённого раст. масла

Отвари баклажаны, только не перевари, остуди их.
Морковь настругай, добавь соль, сахар, уксус и слегка помни морковку.
Теперь смешай баклажаны и морковку, положи их в миску. А дальше сделай как Морковчу.
То есть сделай небольшое углубление в овощах, выдави туда чеснок(через чеснокодавку), положи порошок семян кинзы, перец красный и чёрный.
Вскипяти масло и вылей горячим в углубление на чеснок со специями, быстренько закидай углубление овощами и закрой крышкой. Пусть постоит до остывания, затем перемешай и поставь в холодильник на ночь.
Горячее масло "смягчит" вкус и запах чеснока, и сделает специи гораздо ароматнее.



Это сообщение отредактировал crimchanca - 20.09.2005 - 05:44

crimchanca, о, это другое дело - спасибо, Верочка!
Я уже и папочку у себя завела с "арабскими рецептами от crimchanca"

WELAR
Лен, ты соль исправила?

Я тут опять с вопросами.... собралась Фаляфиль делать... рецепт внимательно прочитала и обнаружила, что реально только на завтра планировать - хоммус же замочить на ночь надо ...
- Из 0,5 кг - сухого продукта - сколько примерно фаляфиль получается? Мне кажется, что много? А то опять сама по себе науменьшаю Решила лучше спрошу.
- Что такое рейхан?
- Хоммус я нашла только у нас в мексиканском магазине, даты на нем нет - выглядит очень сухонько и "сморщенько" - вот я думаю, не слишком ли он старый и не замочить ли его совсем с утра и до завтра?