Итальянская кухня

Итальянская кухня у многих ассоциируется не только с пастой, но и с пиццей. И это правильно. Первоначально пицца была едой бедняков и использовалась для утилизации остатков. Ну ведь чего проще, тонкая лепешка, томаты, немного тертого сыра. Это в Италии традиционные продукты. И готова "Маргарита". Рецептов пиццы множество Я хочу рассказать как готовят ее в нашей пиццерии. И для начала - тесто.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ

Сразу предупреждаю, калькуляция для примерно 24 пицц. Ну, сами понимаете, в пиццерии готовят сразу и много. Правда мы готовим обычно еще больше
3 кг. белой пшеничной муки.
1,5 литра воды.
1 десертная ложка сахара.
90 грамм соли
100 грамм ОМ
6 грамм свежих дрожжей.

Дрожжи развести в стакане воды с сахаром. Влить почти всю остальную воду, оставив примерно полстакана, перемешать. Добавить половину муки. Так как мы используем тестомес, то перемешиваем им. Всыпать соль, добавить остальную муку, ОМ и вымешивать минут 10 на малой скорости (на тестомесе при 12 скоростях устанавливаем 4).
Остановив тестомес пробуем консистенцию теста. Если слишком жесткое - доливаем оставшуюся воду. Консистенция теста зависит от качества муки, поэтому количество воды чуть регулируем. Тесто должно быть удобным в работе. По окончании замеса тесто перемещаем на подпыленный мукой стол, формируем продолговатый валок и делим на куски весом 200-210 грамм.



Потом руками подворачивая тесто вниз и всередину формируем колобок, не оставляя снизу "пупка". Колобки раскладываем в контейнеры.



закрываем крышкой или влажным полотенцем и картоном, чтобы избежать заветривания и отправляем в холодильную камеру на минимум полсуток. Такое тесто мы используем в течении максимум 3-х дней.

А что делать если тесто к сожалению не израсходовалось за это время? Не выбрасывать же. Конечно нет. Его можно тонко раскатать как на пиццу, смазать ОМ,как вариант - томатом для пиццы, посыпать солью и специями,положить немного каперсов или анчоусов, резаный тонкими пластинками свежий чеснок - вариантов множество испечь до золотистого цвета, разрезать и подать к пиву или любому соусу в качестве апперетива. Можно, раскатав и смазав ОМ и специями свернуть в тугой рулет, нарезать кусочками в 3-4 см испечь симпатичные панини, которые с удовольствием съедят еще горячими. А можно раскатать чуть потолще, порезать на квадратики (удобно резать дисковым ножом для пиццы) , обжарить во фритюре, разрезав пополам не до конца вложить любую начинку.
Если найдутся желающие, потом продолжу информацию про начинки для пиццы , которые мы готовим в ресторане с фотографиями по мере их приготовления.