![]() | Террин из оленины() |
|
|
![]() ![]() ![]() |
Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация ) | Выслать повторно письмо для активации |
|
![]() ![]() ![]() |
![]() | Террин из оленины() |
Зоя | |
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
Террин из оленины и вишен
![]() Ингредиенты: 600г оленины (нога) 400г свиного жира(pork back fat) 375 мл сухой Мадейры* 15 мл сливочного масла 30г соли** специи - по вкусу, я брала молoтую гвоздику, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кореандр, корицу и белый перец 3 зубчика чеснока, мелко-мелко порезать 1 ст. ложка мелко порезанного лука (шалот или обычный) 3 яичных белка 125мл сливок 400г сухих вишен замочить накануне на ночь в 250мл коньяка или брэнди (у меня была баночка вишни в коньяке) 8-10 кусочков ветчины (на форму 8 инчей ушло 6 штук) Приготовление: 1. Оленину и жир порезать на кусочки около 2.5 см. Добавить специи и вино, посолить, поперчить и оставить на ночь мариноваться в холодильнике. 2. Перед тем, как перемалывать мясо, заморозьте за 2 часа ножи от мясорубки в морозилке**. 3. Слить маринад с мяса, сохранить! Слить коньяк с вишен. Обжарить на сливочном масле лук и чеснок до мягкости. Добавить маринад от мяса и вишен. Уварить до состояния сиропа ( у меня ушло 25 минут на среднем огне). Остудить. 4. Предварительно разогреть духовку до 300Ф/150Ц. 5. Мясо и жир перемолоть в ёмкость, под которой находится лёд. ( В одну миску кусочки льда, сверху вторую, в неё молоть мясо). Выложить это в фуд-процессор. Добавить яичные белки и смешать до однородности. Добавить уваренное вино и смешать до однородности. Переложить в охдажденную миску** и смешать со сливками и вишней. 6. Выстилить форму для кексов фольгой, затем застелить её ветчиной и наполнить мясной смесью. Сверху закрыть плотно фольгой. 7. Перенести на противень, поставить на него жаропрочную форму, выложить форму с террином, влить кипящую воду и запекать 1 1/2 часа до температуры мяса внутри 150/65 -160/71 градусов. Дать остыть под гнётом, не вынимая. Я выложила сверху три 450г грамовые консервные банки. Затем охладить в холодильнике ночь. В холодильнике можно хранить неделю. ![]() Мои примечания: - у меня не было Мадейры, я мариновала в Марсале. -из специй, использованных мной, я думаю, что мускатный орех и имбирь дали горчинку. Советую регулировать по вкусу. -* соли слишком много, я солила меньше. **сейчас не скажу почему: долго объяснять, но этому есть научное объяснение. Позже напишу почему так надо готовить террины. Я следовала этим инструкциям. По книге Michael Ruhlman, Charcuterie. |
nnsvz |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 13:18
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 7 720 Спасибок: 92 Пользователь №: 10 324 Регистрация: 23.12.2006 Откуда: Америкосия ![]() |
Нель,
имеется ввиду 4 пучка или 4 стрелки?
а если свежие? Тоже на ночь замочить? Белки предварительно взбивать не надо? Сливки какие брала? Half-and-half or whipping cream? Или что-то ещё? |
||||
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 19:32
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
nnsvz
Наташа, про лук забудь. ![]() Про свежую вишню ничего не скажу, мороженную можно мариновать, наверное... Свежая? Откуда у тебя она сейчас? ![]() ![]() Сливки heavy whipping cream. |
nnsvz |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 19:45
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 7 720 Спасибок: 92 Пользователь №: 10 324 Регистрация: 23.12.2006 Откуда: Америкосия ![]() |
Зоя
Нель, черешня из Чили. Все суперы завалены Про лук поняла. А про белки? ![]() |
sweetkotik |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 21:26
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 888 Спасибок: 2 Пользователь №: 20 749 Регистрация: 17.07.2008 Откуда: Москва ![]() |
Зоя
Это что ж за красота такая? ОООООООО! ![]() ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 21:27
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
nnsvz
Не надо, достаточно того, что они в фуд-процессоре взобьются.
Наташа, ааа. Террин-то с вишней. ![]() |
||||
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 21:31
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
sweetkotik
Катя, в моей умной книжке сказано, что ето случется, когда нарушается технология приготовления. Вот для етого и надо морозить ножи и миску на лед ставить. Хотя я все делала по правилам, жидкости у меня чуть - чуть тоже было. Я в фольгу форму с террином заворачивала и оставляля под гнетом.
паштет ето русское имя. ![]() |
||||
innok |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 21:33
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA ![]() |
Нельчик, анти-реклама - тоже реклама
![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 21:54
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
innok
Иннуль, как же? А venizon? ![]() Сейчас как раз сезон. Я в наших магазинах его вижу. У вас и подавно должна быть. |
||
innok |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 21:58
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 20 018 Спасибок: 19 Пользователь №: 9 477 Регистрация: 15.11.2006 Откуда: CO, USA ![]() |
нда? а куда я смотрю? проверю сегодня-завтра, спасибо, Нельчик
![]() |
nnsvz |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 22:30
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 7 720 Спасибок: 92 Пользователь №: 10 324 Регистрация: 23.12.2006 Откуда: Америкосия ![]() |
Зоя спасибо! А у нас вишню и летом фиг найдёшь. Бедный у нас штат ![]() Нель, прости за назойливость
pork back fat ты имеешь ввиду? Или я такое не знаю? ![]() и это... только не бей меня... какую ветчину ты брала? Куски тонкие? А если бекон взять? Не? |
||
Зоя |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 22:51
Распечатать
|
||||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
nnsvz
он,он, ну что ты хочешь, Наташа, я в 12 ночи рецепт писала... ![]()
А нам из Канады везут. Дорогая довольно, раза в 1.5 дороже чем черешня, но я ее так люблю, что все равно покупаю. Пирожки с ней, вареиники... ![]() ![]()
Ветчину брала ту, что была в доме. ![]() Бекон будет жирный и как бы отварной, не вкусно. Им хорошо митлоф оборачивать, он oбжаривается и становится вкусной корочкой. А здесь все в пленке и фольге, он не будет правильной консистенции. He. |
||||||
nnsvz |
Показать ссылку этой темы 6.01.2010 - 23:05
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 7 720 Спасибок: 92 Пользователь №: 10 324 Регистрация: 23.12.2006 Откуда: Америкосия ![]() |
спасибо, Неллик!
|
Зоя |
Показать ссылку этой темы 7.01.2010 - 01:44
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
innok
главное, я предупредила, что не всем понравился террин. ![]() nnsvz
да не за что. Как говорит моя мама: Толстенькая расти. ![]() |
||||
nnsvz |
Показать ссылку этой темы 8.01.2010 - 05:46
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 7 720 Спасибок: 92 Пользователь №: 10 324 Регистрация: 23.12.2006 Откуда: Америкосия ![]() |
Зоя
язва ![]() |
Зоя |
Показать ссылку этой темы 8.01.2010 - 06:56
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Профиль Группа: Авторы Сообщений: 11 368 Спасибок: 28 Пользователь №: 1 726 Регистрация: 28.12.2004 Откуда: CША, СА ![]() |
nnsvz
маманя? А то! ![]() |
||
![]() |
![]() ![]() ![]() |