Террин из оленины

Террин из оленины и вишен

Ингредиенты:
600г оленины (нога)
400г свиного жира(pork back fat)
375 мл сухой Мадейры*
15 мл сливочного масла
30г соли**
специи - по вкусу, я брала молoтую гвоздику, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кореандр, корицу и белый перец
3 зубчика чеснока, мелко-мелко порезать
1 ст. ложка мелко порезанного лука (шалот или обычный)
3 яичных белка
125мл сливок
400г сухих вишен замочить накануне на ночь в 250мл коньяка или брэнди (у меня была баночка вишни в коньяке)
8-10 кусочков ветчины (на форму 8 инчей ушло 6 штук)


Приготовление:
1. Оленину и жир порезать на кусочки около 2.5 см. Добавить специи и вино, посолить, поперчить и оставить на ночь мариноваться в холодильнике.

2. Перед тем, как перемалывать мясо, заморозьте за 2 часа ножи от мясорубки в морозилке**.

3. Слить маринад с мяса, сохранить! Слить коньяк с вишен. Обжарить на сливочном масле лук и чеснок до мягкости. Добавить маринад от мяса и вишен. Уварить до состояния сиропа ( у меня ушло 25 минут на среднем огне). Остудить.

4. Предварительно разогреть духовку до 300Ф/150Ц.

5. Мясо и жир перемолоть в ёмкость, под которой находится лёд. ( В одну миску кусочки льда, сверху вторую, в неё молоть мясо).
Выложить это в фуд-процессор. Добавить яичные белки и смешать до однородности. Добавить уваренное вино и смешать до однородности. Переложить в охдажденную миску** и смешать со сливками и вишней.

6. Выстилить форму для кексов фольгой, затем застелить её ветчиной и наполнить мясной смесью. Сверху закрыть плотно фольгой.

7. Перенести на противень, поставить на него жаропрочную форму, выложить форму с террином, влить кипящую воду и запекать 1 1/2 часа до температуры мяса внутри 150/65 -160/71 градусов. Дать остыть под гнётом, не вынимая. Я выложила сверху три 450г грамовые консервные банки. Затем охладить в холодильнике ночь.
В холодильнике можно хранить неделю.


Мои примечания:
- у меня не было Мадейры, я мариновала в Марсале.
-из специй, использованных мной, я думаю, что мускатный орех и имбирь дали горчинку. Советую регулировать по вкусу.
-* соли слишком много, я солила меньше.
**сейчас не скажу почему: долго объяснять, но этому есть научное объяснение. Позже напишу почему так надо готовить террины. Я следовала этим инструкциям.
По книге Michael Ruhlman, Charcuterie.

Нель,

имеется ввиду 4 пучка или 4 стрелки?

а если свежие? Тоже на ночь замочить?

Белки предварительно взбивать не надо?

Сливки какие брала? Half-and-half or whipping cream? Или что-то ещё?

nnsvz
Наташа, про лук забудь.
Про свежую вишню ничего не скажу, мороженную можно мариновать, наверное...
Свежая? Откуда у тебя она сейчас?
Сливки heavy whipping cream.

Зоя
Нель, черешня из Чили. Все суперы завалены

Про лук поняла.

А про белки?

Зоя
Это что ж за красота такая? ОООООООО! Я делала паштет, ну это у меня в книге так называется, а оказывается это террин был! Ясно! Способ запекания и под гнет, все точь-в-точь! только я под гнет на ночь ставила, у меня весь холодильник в желе был! Хи!

nnsvz

Не надо, достаточно того, что они в фуд-процессоре взобьются.

Наташа, ааа. Террин-то с вишней. Она кисленькая, кисло-сладкая. А черешня сладкая и консистенция чуть другая. Черешню порежь помельче.

sweetkotik

Катя, в моей умной книжке сказано, что ето случется, когда нарушается технология приготовления. Вот для етого и надо морозить ножи и миску на лед ставить.
Хотя я все делала по правилам, жидкости у меня чуть - чуть тоже было.
Я в фольгу форму с террином заворачивала и оставляля под гнетом.

паштет ето русское имя.

Нельчик, анти-реклама - тоже реклама . Мне его уж захотелось, tолько в голову не идёт, где тут оленину найти. Вишня мороженая есть...

innok

Иннуль, как же? А venizon?
Сейчас как раз сезон. Я в наших магазинах его вижу. У вас и подавно должна быть.

нда? а куда я смотрю? проверю сегодня-завтра, спасибо, Нельчик

Зоя
спасибо! А у нас вишню и летом фиг найдёшь. Бедный у нас штат
Нель, прости за назойливость

pork back fat ты имеешь ввиду? Или я такое не знаю?
и это... только не бей меня... какую ветчину ты брала? Куски тонкие? А если бекон взять? Не?

nnsvz

он,он, ну что ты хочешь, Наташа, я в 12 ночи рецепт писала...

А нам из Канады везут. Дорогая довольно, раза в 1.5 дороже чем черешня, но я ее так люблю, что все равно покупаю. Пирожки с ней, вареиники... Опять же, замариновать хорошо.

Ветчину брала ту, что была в доме. Она из Костко, обычная ветчина, кажется Columbus brand , самая обыкновенная американская ветчина. На фото хорошо видно, что толщина где-то 2 мм.
Бекон будет жирный и как бы отварной, не вкусно.
Им хорошо митлоф оборачивать, он oбжаривается и становится вкусной корочкой.
А здесь все в пленке и фольге, он не будет правильной консистенции. He.

спасибо, Неллик!

innok

главное, я предупредила, что не всем понравился террин.


nnsvz

да не за что. Как говорит моя мама: Толстенькая расти.

Зоя
язва

nnsvz

маманя? А то!