маманя? А то! ]]> Fri, 08 Jan 2010 03:56:11 GMT Зоя 889732,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=889727 Зоя
язва ]]> Fri, 08 Jan 2010 02:46:10 GMT nnsvz 889727,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=889094 innok

главное, я предупредила, что не всем понравился террин.


nnsvz

да не за что. Как говорит моя мама: Толстенькая расти.
]]> Wed, 06 Jan 2010 22:44:25 GMT Зоя 889094,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888967 спасибо, Неллик! ]]> Wed, 06 Jan 2010 20:05:01 GMT nnsvz 888967,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888955 nnsvz

он,он, ну что ты хочешь, Наташа, я в 12 ночи рецепт писала...

А нам из Канады везут. Дорогая довольно, раза в 1.5 дороже чем черешня, но я ее так люблю, что все равно покупаю. Пирожки с ней, вареиники... Опять же, замариновать хорошо.

Ветчину брала ту, что была в доме. Она из Костко, обычная ветчина, кажется Columbus brand , самая обыкновенная американская ветчина. На фото хорошо видно, что толщина где-то 2 мм.
Бекон будет жирный и как бы отварной, не вкусно.
Им хорошо митлоф оборачивать, он oбжаривается и становится вкусной корочкой.
А здесь все в пленке и фольге, он не будет правильной консистенции. He. ]]> Wed, 06 Jan 2010 19:51:56 GMT Зоя 888955,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888936 Зоя
спасибо! А у нас вишню и летом фиг найдёшь. Бедный у нас штат
Нель, прости за назойливость

pork back fat ты имеешь ввиду? Или я такое не знаю?
и это... только не бей меня... какую ветчину ты брала? Куски тонкие? А если бекон взять? Не? ]]> Wed, 06 Jan 2010 19:30:47 GMT nnsvz 888936,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888898 нда? а куда я смотрю? проверю сегодня-завтра, спасибо, Нельчик ]]> Wed, 06 Jan 2010 18:58:47 GMT innok 888898,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888891 innok

Иннуль, как же? А venizon?
Сейчас как раз сезон. Я в наших магазинах его вижу. У вас и подавно должна быть.
]]> Wed, 06 Jan 2010 18:54:48 GMT Зоя 888891,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888863 Нельчик, анти-реклама - тоже реклама . Мне его уж захотелось, tолько в голову не идёт, где тут оленину найти. Вишня мороженая есть... ]]> Wed, 06 Jan 2010 18:33:33 GMT innok 888863,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888861 sweetkotik

Катя, в моей умной книжке сказано, что ето случется, когда нарушается технология приготовления. Вот для етого и надо морозить ножи и миску на лед ставить.
Хотя я все делала по правилам, жидкости у меня чуть - чуть тоже было.
Я в фольгу форму с террином заворачивала и оставляля под гнетом.

паштет ето русское имя. ]]> Wed, 06 Jan 2010 18:31:42 GMT Зоя 888861,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888855 nnsvz

Не надо, достаточно того, что они в фуд-процессоре взобьются.

Наташа, ааа. Террин-то с вишней. Она кисленькая, кисло-сладкая. А черешня сладкая и консистенция чуть другая. Черешню порежь помельче.

]]> Wed, 06 Jan 2010 18:27:18 GMT Зоя 888855,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888852 Зоя
Это что ж за красота такая? ОООООООО! Я делала паштет, ну это у меня в книге так называется, а оказывается это террин был! Ясно! Способ запекания и под гнет, все точь-в-точь! только я под гнет на ночь ставила, у меня весь холодильник в желе был! Хи!
]]> Wed, 06 Jan 2010 18:26:01 GMT sweetkotik 888852,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888771 Зоя
Нель, черешня из Чили. Все суперы завалены

Про лук поняла.

А про белки? ]]> Wed, 06 Jan 2010 16:45:20 GMT nnsvz 888771,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888764 nnsvz
Наташа, про лук забудь.
Про свежую вишню ничего не скажу, мороженную можно мариновать, наверное...
Свежая? Откуда у тебя она сейчас?
Сливки heavy whipping cream. ]]> Wed, 06 Jan 2010 16:32:19 GMT Зоя 888764,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888583 Нель,

имеется ввиду 4 пучка или 4 стрелки?

а если свежие? Тоже на ночь замочить?

Белки предварительно взбивать не надо?

Сливки какие брала? Half-and-half or whipping cream? Или что-то ещё? ]]> Wed, 06 Jan 2010 10:18:14 GMT nnsvz 888583,8042 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8042.html?view=findpost&p=888546 Террин из оленины и вишен

Ингредиенты:
600г оленины (нога)
400г свиного жира(pork back fat)
375 мл сухой Мадейры*
15 мл сливочного масла
30г соли**
специи - по вкусу, я брала молoтую гвоздику, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кореандр, корицу и белый перец
3 зубчика чеснока, мелко-мелко порезать
1 ст. ложка мелко порезанного лука (шалот или обычный)
3 яичных белка
125мл сливок
400г сухих вишен замочить накануне на ночь в 250мл коньяка или брэнди (у меня была баночка вишни в коньяке)
8-10 кусочков ветчины (на форму 8 инчей ушло 6 штук)


Приготовление:
1. Оленину и жир порезать на кусочки около 2.5 см. Добавить специи и вино, посолить, поперчить и оставить на ночь мариноваться в холодильнике.

2. Перед тем, как перемалывать мясо, заморозьте за 2 часа ножи от мясорубки в морозилке**.

3. Слить маринад с мяса, сохранить! Слить коньяк с вишен. Обжарить на сливочном масле лук и чеснок до мягкости. Добавить маринад от мяса и вишен. Уварить до состояния сиропа ( у меня ушло 25 минут на среднем огне). Остудить.

4. Предварительно разогреть духовку до 300Ф/150Ц.

5. Мясо и жир перемолоть в ёмкость, под которой находится лёд. ( В одну миску кусочки льда, сверху вторую, в неё молоть мясо).
Выложить это в фуд-процессор. Добавить яичные белки и смешать до однородности. Добавить уваренное вино и смешать до однородности. Переложить в охдажденную миску** и смешать со сливками и вишней.

6. Выстилить форму для кексов фольгой, затем застелить её ветчиной и наполнить мясной смесью. Сверху закрыть плотно фольгой.

7. Перенести на противень, поставить на него жаропрочную форму, выложить форму с террином, влить кипящую воду и запекать 1 1/2 часа до температуры мяса внутри 150/65 -160/71 градусов. Дать остыть под гнётом, не вынимая. Я выложила сверху три 450г грамовые консервные банки. Затем охладить в холодильнике ночь.
В холодильнике можно хранить неделю.


Мои примечания:
- у меня не было Мадейры, я мариновала в Марсале.
-из специй, использованных мной, я думаю, что мускатный орех и имбирь дали горчинку. Советую регулировать по вкусу.
-* соли слишком много, я солила меньше.
**сейчас не скажу почему: долго объяснять, но этому есть научное объяснение. Позже напишу почему так надо готовить террины. Я следовала этим инструкциям.
По книге Michael Ruhlman, Charcuterie. ]]> Wed, 06 Jan 2010 07:31:01 GMT Зоя 888546,8042 at www.good-cook.ru