Ингредиенты:
600г оленины (нога)
400г свиного жира(pork back fat)
375 мл сухой Мадейры*
15 мл сливочного масла
30г соли**
специи - по вкусу, я брала молoтую гвоздику, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кореандр, корицу и белый перец
3 зубчика чеснока, мелко-мелко порезать
1 ст. ложка мелко порезанного лука (шалот или обычный)
3 яичных белка
125мл сливок
400г сухих вишен замочить накануне на ночь в 250мл коньяка или брэнди (у меня была баночка вишни в коньяке)
8-10 кусочков ветчины (на форму 8 инчей ушло 6 штук)
Приготовление:
1. Оленину и жир порезать на кусочки около 2.5 см. Добавить специи и вино, посолить, поперчить и оставить на ночь мариноваться в холодильнике.
2. Перед тем, как перемалывать мясо, заморозьте за 2 часа ножи от мясорубки в морозилке**.
3. Слить маринад с мяса, сохранить! Слить коньяк с вишен. Обжарить на сливочном масле лук и чеснок до мягкости. Добавить маринад от мяса и вишен. Уварить до состояния сиропа ( у меня ушло 25 минут на среднем огне). Остудить.
4. Предварительно разогреть духовку до 300Ф/150Ц.
5. Мясо и жир перемолоть в ёмкость, под которой находится лёд. ( В одну миску кусочки льда, сверху вторую, в неё молоть мясо).
Выложить это в фуд-процессор. Добавить яичные белки и смешать до однородности. Добавить уваренное вино и смешать до однородности. Переложить в охдажденную миску** и смешать со сливками и вишней.
6. Выстилить форму для кексов фольгой, затем застелить её ветчиной и наполнить мясной смесью. Сверху закрыть плотно фольгой.
7. Перенести на противень, поставить на него жаропрочную форму, выложить форму с террином, влить кипящую воду и запекать 1 1/2 часа до температуры мяса внутри 150/65 -160/71 градусов. Дать остыть под гнётом, не вынимая. Я выложила сверху три 450г грамовые консервные банки. Затем охладить в холодильнике ночь.
В холодильнике можно хранить неделю.
Мои примечания:
- у меня не было Мадейры, я мариновала в Марсале.
-из специй, использованных мной, я думаю, что мускатный орех и имбирь дали горчинку. Советую регулировать по вкусу.
-* соли слишком много, я солила меньше.
**сейчас не скажу почему: долго объяснять, но этому есть научное объяснение. Позже напишу почему так надо готовить террины. Я следовала этим инструкциям.
По книге Michael Ruhlman, Charcuterie.