Хлеб и булочки

Разделка и формовка теста, а так же Полезные советы

"Растягивание и складывание" - "Stretch and Fold"
Формирование овальной булки
«Складывание» (turn the dough)
Формование багетта
Хранение хлеба
Полезные советы
Способ замеса опары
Методы формовки Королевских булочек

Хлеб на дрожжах и дрожжевой закваске(Biga, Poolish и др.)

POOLISH - ЗАКВАСКА
BIGA - ЗАКВАСКА
Тосканский оливковый хлеб
QUARKBROT - Творожный хлеб
Творожный хлеб с зёрнами (на пекарском порошке)- KERNIGES QUARKBROT
Хлеб для ленивых месить – BROT FÜR KNETFAULE – NO-KNEAD-BREAD он же с ржаной мукой
Хлеб из спельты
Лепёшка, хлеб
Марокканские лепёшки - KHOBZ
Батоны
Багетт от Meribel Оригинал
Багеттот Meribel с изменениями
Хлеб с пшеничными и льнянными зёрнами
Питы от Веры-crimchanca
Хлеб с кабачками(цуккини) от Иры-Джаз
Хлеб быстрый
Хлеб с кукурузной мукой – Brot mit Maismehl
Картофельно-ореховый хлеб - KARTOFFEL-WALNUSS-BROT
Слоёный лаваш от Иры - Jazzinitup
Творожный хлеб с POOLISH - QUARKBROD mit POOLISH
Французский крестьянский хлеб с POOLISH
Хлеб на пиве из цельнозерновой муки
PAN BIGIO С BIGA, итальянский хлеб , 2 буханки по примерно 750 г
Хлеб из цельнозерновой муки на закваске (Biga)
Творожный хлеб на закваске (Biga)
Турецкие лепешки PIDE ot Настя-Львица
Гречневый хлеб на закваске - 1
Гречневый хлеб на закваске – 2
Багетт
Зернистый хлеб с семечками
Пиадина – итальянская лепёшка - Piadina Romagnola
Хлеб с тофу от Люды-Сэнди
Картофельно-ореховый хлеб - KARTOFFEL-WALNUSS-BROT вариант 2, с льняными семенами
Пидэ (классический вариант) - Pide (klassische Version)
Münsterländer Bauernstuten
Хлеб с запечённым картофелем - Brot mit ofengerösteten Kartoffeln
Хлеб зернистый на дрожжах на основе Хлеба зернистого с пекарским порошком
Греческий хлеб-пальчики – Daktyla- Griechisches Fingerbrot
Хлеб Картофельно-творожный
Rezept Pide ot Nelli
Хлеб со ржаными мукой и отрубями
Хлеб из фасоли от belochka
Хлеб с йогуртом и булгуром
Багетт (и булочки-Sacaduros)
http://forum.good-cook.ru/topic3932.html?v...ndpost&p=481546 от Марины-fibi
Колониальный хлеб - Frühes Kolonialbrot
Хлеб с зёрнами на закваске
Хлеб с картошкой и семечками
Хлеб белый
Хлеб за пять минут или Artisan Bread in Five Minutes
Хлеб пшенично-ржаной с сухой закваской на основе от Марины - fibi
Хлеб смешанный
Лепёшка с цельнозерновой мукой
Хлеб с цельнозерновой мукой на 16 часовой закваске
Баварский хлеб от borro
Хлеб с зёрнами на ржаной 12-16 час. закваске
Белый хлеб по типу Итальянского c Biga
Багетт - Franzözisches Stangenbrot - Baguette
Хлеб по типу Итальянского c Biga c цельнозерновой
Хлеб картофельный по типу Итальянского c Biga
а-ля Туркменская лепёшка
ТЕСТО НА ПИЦЦУ.
Багетт (мой)
Батон "Экспресс" с ц/з мукой
Батон "Экспресс" с белой мукой
Батон на сливках (moj)
Домашний хлеб - Hausbrot
Хлеб-коса Pane rustico
Пшеничный серый хлеб

Багетты, на закваске через ночь
Багетт классический
Пикантные багетты с луком
Тост-хлеб - Toastbrot nach Bäcker Süpke
Баггетт на мой вкус
Вкусный белый итальянский хлеб на Biga - Pane con Biga e Yoghurt

Хлеб на классической закваске (иногда с добавлением дрожжей)

Ржаной хлеб на закваске.
Закваска, на которой я делаю хлеб
Подкормка по Пёту ( Pöt )
Хранение закваски
Как выглядит испорчанная закваска?
Хранение хлеба
Полезные советы
Современная закваска Традиционная хлебная закваска Ржаная закваска
Хлеб на ржаной бездрожжевой закваске с семечками
Хлеб с семечками на ржаной закваске
Простой ржаной хлеб на ржаной бездрожжевой закваске
Хлеб из серой хлебной пшеничной муки на бездрожжевой закваске
Ржаной зернистый хлеб на бездрожжевой закваске
Хлеб ржаной на бездрожжевой закваске, формовой
Хлебная корона из теста для Norwich Sourdoug
Смешаный хлеб с зёрнами и семечками на ржаной бездрожжевой закваске
Пшенично-цельнозерновой хлеб с зёрнами на пшеничной бездрожжевой закваске
Хлеб смешаный с семечками и орехами на бездрожжевой ржаной закваске
Хлеб смешаный

Хлеб из цельнозерновой муки с зёрнами и семенами
Хлеб "Солнечный" - Saatensonne
Смешаный хлеб с соевой и кукурузной дроблёнкой и др. зёрнами - Dunkles Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Körnern, Mais und Hafer
Зернистый хлеб "Бернд" - Mehrkorn-Kastenbrot "Bernd"
Домашний хлеб - Hausbrot
Хлеб с карт. пюре на бездрож. ржан. закваске

Рустикальные багеты с льняными семенами
Хлеб смешаный с картошкой(дрожжи + закваска)
Norddeutsches Roggenmischbrot - Смешаный ржаной северогерманский хлеб
Borodinskij

Булочки

Быстрые булочки с кунжутом (и зеленью)
Воскресные булочки - SONNTAGSBRÖTCHEN
Булочки "Солнце" - PARTYSONNE
Пустые булочки(POPOVERS) от Иры-Jazzinitup
Popovers - Пустые булочки 2 из книги "Brot und Hefegebäck. "
Sacaduros - Булочки
Булочки из теста для пиццы
Цельнозерновые булочки - Vollkornbrötchen
Булочки "Vinschgerlen"
Шишки
Болгарские варёные булочки
НЕЖНЫЕ БУЛОЧКИ от Люды-Сэнди
Хрустящие булочки - Knuspersemmeln
Булочки с дроблёнкой - Schrotbrötchen
Булочки тёмные на сыворотке
Ржаные лепёшки или Vinschgauer Fladen
Кунжутные булочки - Sesambrötchen
Ароматные булочки-хлебцы
Булочки на пиве
Булочки с цельнозерновой мукой - Vollkornsemmeln
Ржаные булочки - Röggelchen
Творожно-цельнозерновые булочки на пшен. закваске - Weizenmischbrötchen mit Quark
Vinschgauer Fladen 2
Алтайские рожки ot mariana-aga
Королевские булочки - Kaisersemmel
Королевские булочки 2
Методы формовки Королевских булочек

Брецель

Другие хлебобулочные изделия

Сухари - KNÄCKEBROT
Хрустяшки с травой или сыром
Свекровины языки - Schwiegermutterzungen - Lingue di suocera al rosmarino
Хрустящие палочки
Маковые крекеры

ну, разве не королева хлебопечения?

Света, спасибо, но я себя такой не считаю. Количество ещё ничего не говорит.

Ольчик, у меня к тебе вопрос!

После моей поездки в Германию, завелась у меня в хозяйстве форма для расстаивания хлеба, красивая-красивая, с "колоском" ( ). Теперь вопрос, после того, как хлеб в ней расстоится, как мне его надрезать, чтобы тзакую красоту не попортить?

Иннуль, ну раз у тебя такая красота имеется,. надо её использовать, гыыыы.
Инн, он не надрезается. Надо рецепт выбрать, где без надрезания выпекается. Он должен в корзинке подойти до конца, чтоб уже в духовке не слишком рос. Лучше всего смешаные хлеба, типа Домашний, Крестьянский. Которые мелкопористые выходят.

Понял! Кажется как раз такой у меня и будет (всё по моей 5-минутной). Чудно, попробую не надрезать, уж больно колосок красивый

jalo
innok
Ой, девочки у меня к вам вопрос как раз по формам для расстойки, мне нужнo их название, как оно звучит по немецки и английски у вас, в магазине как их называют?!
И еще у Оли вижу они из пресс-папье-маше вроде, у нас только из лозы видела и немецкие пластмассовые, в одном магазине нашла и то по диким ценам и размерчик не тот что хотелось бы. Я бы по интернету заказала, но как обзывают не знаю, подскажите если несложно.

Aлиса, как на английском я не знаю, на немецком Brotform (одна корзинка), Brotformen (множественое число) или Gärkorb/Gärkörbe. Смотри тут: http://www.brotformen.de/ . Там самая первая надпись наверху в левом углу синим шрифтом стоит: Englische Version, туда кликни, будет на английском. Но там надо сразу несколько штук заказывать, по одной не высылают. Для Инны в подарок я заказывала тут: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/...?kategorieid=20
Вопросы будут, обращайся.

jalo
Спасибо Оля!

Ольчик, испекла. Ну что тебе сказать, хлеб не треснул (ровная такая буханочка вышла), но как бы надулся изнутри, посему колосок сгладился - хвастаться нечем. Ну да я ето добью

Алис, английского названия я не знаю, они у нас продаются под немецким названием, тем, что Оля сказала. Продаются у нас только из лозы, я купила - нормально. Hо из папье-маше они мне больше нравятся (у меня их несколько штук*). А пластмассовые, на мой взгляд бессмысленны, в них тесто не дышит.

*Ольчик! твоя самая красивая

innok

Инна в том месте где я нашла из лозы, такие продавцы, что сами не знают названий, а из папье- маше слыхом не слыхали, у них только пластмассовые появились. Так у них итак при зверской цене, ети из пластмассы еще дороже вышли. А мне тоже, или ети картонные или деревянные нравятся, но я их добью, найду все равно. Пока использую корзину для хлеба, она по такому же принципу как и у них в магазине, плетеная с тканевой хб обшивкой.
Спасибо девочки.

innok
Инн, может тебе типа такого испечь: http://forum.good-cook.ru/topic7073.ht...ndpost&p=861859 , его если перед формовкой хорошо вымесить, то мякиш будет мелкопористый.

alisia
Алиса, для домашнего хлебопечения именно такие прессованые и рекомендуют, лучше, чем из лозы. Для тех, что из лозы, нужен специальный расстоечный шкаф, где поддерживается определёная температура и влажность, в пекарнях такие. Понятно, дома тоже с ними можно, но вроде как всё таки рекомендуют прессованые. Он собирает в себя лишнюю влажность и сохраняет тепло.

jalo
Оль чего то я не могу найти рецепт булочек на молоке
Поможеш мне?

Кама, я только появилась, к ммаме ездили.
Лови булочки

http://forum.good-cook.ru/topic5890.ht...ndpost&p=538381

http://forum.good-cook.ru/topic6369.ht...ndpost&p=696139
Я в четверг буквально пекла ГДР-овские булочки, подумала отдельной темой вынести. Кстати, впишу там, расстаивала больше часа, а то в рецепте не стоит сколько.

Надо их в Хлеб и булочки поставить тоже , а то в Сладкую выпечку засунула все дрожжевые булочки.

jalo
Оленька, первая ссылка это то что я искала
Спасибочки!!!

KAMA
Удачи.

Оля приветик у меня вопрос,я у тебя где-то видела ты готовила Bernu maizite от Марианны-aga у неё там яйца в граммах,это как целое яйцо со скорлупой?

OLECKA
Оля, вообще всегда стоит вес без скорлупы. Стандарт примерно такой: белок-30г, желток-20г, это я по памяти, надеюсь, не ошиблась. Конечно, вес варьирует от размера яйца, но несколько грамм туда, несколько сюда, в дрожжевом тесте не заметишь.
Что-то я у себя такой не нашла, два других есть.

jalo
Оля это я балда,мало того что название не то написала,так и вопрос не в той теме разместила
За ответ спасибо,просто я первый раз сталкиваюсь с такой проблемой

Оля, да я сама ещё со своими рецептами не разобралась, никак нормальное оглавление не сделаю, чтоб сразу найти можно было.

Если, например, 38г яйца, то взболтай его сначала, а потом уже нужное количество взвесь.

Оль, ты не знаешь рецепт хлеба Gassenhauer ?

nnsvz
Не знаю и точного не нашла. Но нашла процентное соотношение продуктов. Придуман он был в 74 году, замешивался не на натуральной закваске, а с подобием закваски. Тебе перевести, что имеется? Зачем вообще?
http://www.brotdoktor.de/1_x_pro_Jahr_/Gas...assenhauer.html

jalo
знакомая ищет рецепт.Её муж очень любит этот хлебю Но если точного рецепта нет, то не нужно. Спасибо

Наташа, я поищу ещё, где-нибудь должен быть.

nnsvz
Наташа, я как смогла, сделала этот хлеб, на закваске + дрожжи. Попробую ещё раз, куплю в магазине подобие закваски. Ещё не пробовала, но по рецепту - обыкновенный смешанный хлеб. Как я поняла, самый "секрет" этого хлёеба в том, что используются не закваска и не дрожжи, а именно типа магазинной закваски, со всякими добавками. Ещё один нюанс, почему я не найду рецепт (предполагаю), что надо хлеб определёным образом выпекать: при 280°-290°, снижая до 220°. У нас таких духовок нету, если только какие спец., самая большая t° - 250°. Поставить в горячую духовку, 2-3 мин. выпечь, сделать пар, ещё пару минут выпечь, теперь выпустить пар и выпекать до готовности в приоткрытой духовке. Как она должна быть открыта, не знаю, у меня листы цепляются на дверцу и выдвигаются ´с ней, поэтому в приоткрытой печь мне ужасно неудобно, слишком большие щели. В общем, если хочешь, могу с магазинной попробовать, что выйдет.

Если твои друзья пекут хорошо, то смотри, что я вычислила:
Ржаная светлая мука 60%, пшеничная хлебная тёмная 40%, воды 80% и 2%должно быть "закваски".
На 500 г муки:
250 г ржаной муки
200 г пшеничной
100 г домашней ржаной закваски(у меня воды и муки в ней 1:1)
350 г воды
10 г дрожжей
7 г соли
от себя: 1 ч.л. хлебных специй

Замесить тесто, будет липкое и мягковатое, дать 30 мин. постоять, вытащить из чашки и уже больше не вымешивать, а, как в ссылке показано, руками чуть округлить, уложитъ в корзинку швом вниз. Теперь я не очень поняла и сделала неправильно: просто переложила и пекла швом наверх. По описанию же, надо расстаивать не накрывая или очень тонким полотенцем, тесто должно немного подсохнуть и потрескаться, перевернуть из корзинки и опять переложить швом вниз. Как печь, написала выше, я при 250°.