| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Пусть Вам Тоже Будет Вкусно > Хлеб и булочки |
| Автор: jalo 27.11.2009 - 13:21 |
| |
| Автор: jalo 27.11.2009 - 13:22 |
 Разделка и формовка теста, а так же Полезные советы "Растягивание и складывание" - "Stretch and Fold" Формирование овальной булки «Складывание» (turn the dough) Формование багетта Хранение хлеба Полезные советы Способ замеса опары Методы формовки Королевских булочек |
| Автор: jalo 1.12.2009 - 14:45 |
| Другие хлебобулочные изделия Сухари - KNÄCKEBROT Хрустяшки с травой или сыром Свекровины языки - Schwiegermutterzungen - Lingue di suocera al rosmarino Хрустящие палочки Маковые крекеры |
| Автор: Svieta 1.12.2009 - 15:32 |
ну, разве не королева хлебопечения?  |
| Автор: jalo 6.12.2009 - 17:07 |
Света, спасибо, но я себя такой не считаю. Количество ещё ничего не говорит.  |
| Автор: innok 4.01.2010 - 21:22 |
| Ольчик, у меня к тебе вопрос! После моей поездки в Германию, завелась у меня в хозяйстве форма для расстаивания хлеба, красивая-красивая, с "колоском" (   ). Теперь вопрос, после того, как хлеб в ней расстоится, как мне его надрезать, чтобы тзакую красоту не попортить? |
| Автор: jalo 5.01.2010 - 00:48 |
| Иннуль, ну раз у тебя такая красота имеется,. надо её использовать, гыыыы. Инн, он не надрезается. Надо рецепт выбрать, где без надрезания выпекается. Он должен в корзинке подойти до конца, чтоб уже в духовке не слишком рос. Лучше всего смешаные хлеба, типа Домашний, Крестьянский. Которые мелкопористые выходят. |
| Автор: innok 5.01.2010 - 00:52 |
| Понял! Кажется как раз такой у меня и будет (всё по моей 5-минутной). Чудно, попробую не надрезать, уж больно колосок красивый |
| Автор: alisia 8.01.2010 - 18:16 |
| jalo innok Ой, девочки у меня к вам вопрос как раз по формам для расстойки, мне нужнo их название, как оно звучит по немецки и английски у вас, в магазине как их называют?! И еще у Оли вижу они из пресс-папье-маше вроде, у нас только из лозы видела и немецкие пластмассовые, в одном магазине нашла и то по диким ценам и размерчик не тот что хотелось бы.   Я бы по интернету заказала, но как обзывают не знаю, подскажите если несложно. |
| Автор: jalo 8.01.2010 - 19:02 |
| Aлиса, как на английском я не знаю, на немецком Brotform (одна корзинка), Brotformen (множественое число) или Gärkorb/Gärkörbe. Смотри тут: http://www.brotformen.de/ . Там самая первая надпись наверху в левом углу синим шрифтом стоит: Englische Version, туда кликни, будет на английском. Но там надо сразу несколько штук заказывать, по одной не высылают. Для Инны в подарок я заказывала тут: http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/...?kategorieid=20 Вопросы будут, обращайся. |
| Автор: alisia 8.01.2010 - 19:09 |
| jalo Спасибо Оля!  |
| Автор: innok 8.01.2010 - 19:33 |
| Ольчик, испекла. Ну что тебе сказать, хлеб не треснул (ровная такая буханочка вышла), но как бы надулся изнутри, посему колосок сгладился - хвастаться нечем. Ну да я ето добью Алис, английского названия я не знаю, они у нас продаются под немецким названием, тем, что Оля сказала. Продаются у нас только из лозы, я купила - нормально. Hо из папье-маше они мне больше нравятся (у меня их несколько штук*). А пластмассовые, на мой взгляд бессмысленны, в них тесто не дышит. *Ольчик! твоя самая красивая |
| Автор: alisia 8.01.2010 - 19:52 | ||
innok
Инна в том месте где я нашла из лозы, такие продавцы, что сами не знают названий, а из папье- маше слыхом не слыхали, у них только пластмассовые появились. Так у них итак при зверской цене, ети из пластмассы еще дороже вышли. А мне тоже, или ети картонные или деревянные нравятся, но я их добью, найду все равно. Пока использую корзину для хлеба, она по такому же принципу как и у них в магазине, плетеная с тканевой хб обшивкой. Спасибо девочки. |
| Автор: jalo 12.01.2010 - 17:55 | ||
| innok Инн, может тебе типа такого испечь: http://forum.good-cook.ru/topic7073.ht...ndpost&p=861859 , его если перед формовкой хорошо вымесить, то мякиш будет мелкопористый.
 alisia Алиса, для домашнего хлебопечения именно такие прессованые и рекомендуют, лучше, чем из лозы. Для тех, что из лозы, нужен специальный расстоечный шкаф, где поддерживается определёная температура и влажность, в пекарнях такие. Понятно, дома тоже с ними можно, но вроде как всё таки рекомендуют прессованые. Он собирает в себя лишнюю влажность и сохраняет тепло. |
| Автор: KAMA 16.01.2010 - 12:53 |
| jalo Оль чего то я не могу найти рецепт булочек на молоке Поможеш мне? |
| Автор: jalo 16.01.2010 - 20:36 |
| Кама, я только появилась, к ммаме ездили. Лови булочки http://forum.good-cook.ru/topic5890.ht...ndpost&p=538381 http://forum.good-cook.ru/topic6369.ht...ndpost&p=696139 Я в четверг буквально пекла ГДР-овские булочки, подумала отдельной темой вынести. Кстати, впишу там, расстаивала больше часа, а то в рецепте не стоит сколько. Надо их в Хлеб и булочки поставить тоже , а то в Сладкую выпечку засунула все дрожжевые булочки. |
| Автор: KAMA 21.01.2010 - 12:35 |
| jalo Оленька, первая ссылка это то что я искала Спасибочки!!! |
| Автор: jalo 22.01.2010 - 12:10 |
| KAMA Удачи. |
| Автор: OLECKA 9.02.2010 - 12:48 |
| Оля приветик у меня вопрос,я у тебя где-то видела ты готовила Bernu maizite от Марианны-aga у неё там яйца в граммах,это как целое яйцо со скорлупой? |
| Автор: jalo 9.02.2010 - 23:33 |
| OLECKA Оля, вообще всегда стоит вес без скорлупы. Стандарт примерно такой: белок-30г, желток-20г, это я по памяти, надеюсь, не ошиблась. Конечно, вес варьирует от размера яйца, но несколько грамм туда, несколько сюда, в дрожжевом тесте не заметишь. Что-то я у себя такой не нашла, два других есть. |
| Автор: OLECKA 10.02.2010 - 11:07 |
| jalo Оля это я балда,мало того что название не то написала,так и вопрос не в той теме разместила  За ответ спасибо,просто я первый раз сталкиваюсь с такой проблемой |
| Автор: jalo 12.02.2010 - 18:49 |
| Оля, да я сама ещё со своими рецептами не разобралась, никак нормальное оглавление не сделаю, чтоб сразу найти можно было. Если, например, 38г яйца, то взболтай его сначала, а потом уже нужное количество взвесь. |
| Автор: nnsvz 26.02.2010 - 15:48 |
| Оль, ты не знаешь рецепт хлеба Gassenhauer ? |
| Автор: jalo 26.02.2010 - 16:33 |
| nnsvz Не знаю и точного не нашла. Но нашла процентное соотношение продуктов. Придуман он был в 74 году, замешивался не на натуральной закваске, а с подобием закваски. Тебе перевести, что имеется? Зачем вообще? http://www.brotdoktor.de/1_x_pro_Jahr_/Gas...assenhauer.html |
| Автор: nnsvz 26.02.2010 - 17:36 |
| jalo знакомая ищет рецепт.Её муж очень любит этот хлебю Но если точного рецепта нет, то не нужно. Спасибо |
| Автор: jalo 1.03.2010 - 00:11 |
| Наташа, я поищу ещё, где-нибудь должен быть. |
| Автор: jalo 2.03.2010 - 18:31 |
| nnsvz Наташа, я как смогла, сделала этот хлеб, на закваске + дрожжи. Попробую ещё раз, куплю в магазине подобие закваски. Ещё не пробовала, но по рецепту - обыкновенный смешанный хлеб. Как я поняла, самый "секрет" этого хлёеба в том, что используются не закваска и не дрожжи, а именно типа магазинной закваски, со всякими добавками. Ещё один нюанс, почему я не найду рецепт (предполагаю), что надо хлеб определёным образом выпекать: при 280°-290°, снижая до 220°. У нас таких духовок нету, если только какие спец., самая большая t° - 250°. Поставить в горячую духовку, 2-3 мин. выпечь, сделать пар, ещё пару минут выпечь, теперь выпустить пар и выпекать до готовности в приоткрытой духовке. Как она должна быть открыта, не знаю, у меня листы цепляются на дверцу и выдвигаются ´с ней, поэтому в приоткрытой печь мне ужасно неудобно, слишком большие щели. В общем, если хочешь, могу с магазинной попробовать, что выйдет. Если твои друзья пекут хорошо, то смотри, что я вычислила: Ржаная светлая мука 60%, пшеничная хлебная тёмная 40%, воды 80% и 2%должно быть "закваски". На 500 г муки: 250 г ржаной муки 200 г пшеничной 100 г домашней ржаной закваски(у меня воды и муки в ней 1:1) 350 г воды 10 г дрожжей 7 г соли от себя: 1 ч.л. хлебных специй Замесить тесто, будет липкое и мягковатое, дать 30 мин. постоять, вытащить из чашки и уже больше не вымешивать, а, как в ссылке показано, руками чуть округлить, уложитъ в корзинку швом вниз. Теперь я не очень поняла и сделала неправильно: просто переложила и пекла швом наверх. По описанию же, надо расстаивать не накрывая или очень тонким полотенцем, тесто должно немного подсохнуть и потрескаться, перевернуть из корзинки и опять переложить швом вниз. Как печь, написала выше, я при 250°. |
| Автор: jalo 4.03.2010 - 18:38 |
nnsvz   |
| Автор: Восток 22.03.2010 - 13:06 |
| 'jalo ,скажите,а какой из этих рецептов хлеба,можно в хлебопечке печь? |
| Автор: jalo 22.03.2010 - 15:39 |
| Восток я не знаю, как с хлебопечкой работать, может если как-то количество продуктов уменьшить. Единственный рецепт, вот етот: http://forum.good-cook.ru/topic5890.ht...ndpost&p=536045 |
| Автор: nnsvz 30.03.2010 - 22:55 |
| jalo Оленька, спасибо огромное! Все ЦУ передала знакомым, буду ждать результата |
| Автор: jalo 31.03.2010 - 11:17 |
| nnsvz Наташа, т.к. я свою закваску загробила, а когда новую сделаю не знаю, то может всё таки доберусь до магазина и куплю, которая по äтому рецепту требуется и сделаю, отчитаюсь. Но когда, не знаю, на етой неделе не обещаю. |
| Автор: nnsvz 31.03.2010 - 16:22 |
| jalo Оль, не торопись. Когда будет желание, тогда испечёшь и нам расскажешь |
| Автор: валерия66 15.05.2010 - 20:47 |
| Оля, наконец-то я испекла Хлеб с булгуром на йогурте!!! Очень нам понравилось, все хвалят! А все потому, что наконец-то переписала рецепт с клочка бумаги в свою кулинарную тетрадь (да, вот, имеется у меня такая ) Очень простой рецепт и удачный в пропорциях - ничего не меняла! Спасибо! |
| Автор: jalo 18.05.2010 - 17:53 |
| Лера, привет. Я уже и забыла, что такой хлеб имеется. Рада, что понравился. Слушай, ты молодец, ещё переписываешь в тетрадку, а я последний раз писала в ней, наверное, до появления в доме инета, всё переписываю на клочки или конверты от деловых писем, они удобные, а потом все идут в мусор, потому что пишу только составные и как готовить в смеси русского и немецкого, да ещё и без названия. Ну, думаю, обьяснять не придётся, что через месяц или два я уже и примерно не знаю, что за рецепт. Тетрадка у меня достаётся только когда по старым рецептам пеку. |
| Автор: валерия66 18.05.2010 - 20:06 |
| Да, прям как я... |
| Автор: innok 30.08.2010 - 18:59 |
| Ольчик! Помоги разобраться... Вобщем, у меня появилось жуткое кол-во живых дрожжей (бутыль вина забыли в гараже). Я их отцедила и большую часть заморозила порционно, а из одной "порции" сделала закваску. Хлеб получается наивкуснейший (говори, чего хочешь в обмена на пару пакетиков той смеси, что ты мне презентовала :щуб: ), и текстура меня устраивает. Проблема вот в чём, хлеб ржаной (закваска тоже): я его расстаиваю в корзине, он поднимается, считай, до самого верха, потом я его вываливаю на горячйи камень и он оседает и уже не понимается (трескается красиво, но не поднимается). В чём может быть загвоздка? Не расстаивать в корзине, а просто делать буханку на лопате? так мне рисунок нравится. Может, долго расстаиваю само тесто? 6 часов - 4 раза обминаю. Скажи, душа моя, а то мне на завтра 2 буханки нужно |
| Автор: Львица 30.08.2010 - 20:32 |
| innok Иннуль, я бы его в форме расстаивала и так пекла. Или на расстойку дай меньше времени. Он похоже перестаивает. |
| Автор: anna100 30.08.2010 - 21:11 |
| innok Иннуля, душа моя, а накой ты его столько раз обминаешь? Ржаной не любит, когда его беспокоят. Одного раза вполне... но 4?!!!!  |
| Автор: innok 30.08.2010 - 22:41 |
| Я по Сырникову делала... Как-то до етого всё склdаывалось... Вот он и советует четыре раза... Попробую завтра поменьше, но он поdнимается после каждого такого "обмина" больше, чем до него b[i]l... Настюш, не могу в форме, она деревянная. А, может, и правда перестаивает... |
| Автор: innok 30.08.2010 - 22:50 |
| Аню, Настюш, спасибо, девчата! |
| Автор: anna100 30.08.2010 - 23:44 |
| innok Инн, попробуй трижды обмять, а на 4й расстоять. Температура в помещении, влажность, сила муки и закваски... у всех разные. А Сырников - чистый теоретик с моей точки зрения (простите меня), изделия у него средненькие выходят (сужу по журналу и по книге). |
| Автор: innok 31.08.2010 - 00:56 |
| Аню, я пока по его рецепту делала грибную лапшу (лапша его же), солёные рыжики и вот етот хлеб... первые два - никаких претензий... Но попробую, опять же, времени меньше уйдёт |
| Автор: anna100 31.08.2010 - 09:55 |
| Инка, не, не...никаких претензий! Я говорю о том, что он теоретик классный, из закромов умеет на свет доставать рецепты, возможно старинные и очень хорошие. Но нужно учитывать то, что качество исходных продуктов наверняка изменилось. И сорта зерна и прочее. Но то, что хлеб опадает и больше не поднимается говорит скорее всего перестаивает. Кстати, а на вкус как? Книгу достала, в ней он пишет, что пропорции на его вкус, обминает ржаное тесто 2-3 раза, температура брожения и расстойки не указана. Ты рецепт откель брала? Из книги или из ЖЖ? |
| Автор: innok 31.08.2010 - 18:06 |
| Аню, на вкус - фантастика! Но надо заметить, что у меня наисвежайшие дрожжи и Ольгин пакетик немецких пряностей для хлеба; рецепт с 74 странице ("Хлеб из трёх видов муки", у меня - из двух). |
| Автор: jalo 1.09.2010 - 19:10 |
Иннуль, я только с Мальты вернулась.  Аня правильно написала, ржаному не нужна stol'ko обминка. Заквасила закваску, перемешала с мукой, водой и что ты там ещё добавляесйь, (вымешивать не надо, просто хорошо перемешать, чтоб мука разошлась, без комочков. Оставь пол часа стоять, вывали на стол, немного перемни (я: просто собираю края к середине, сразу формирую буханку) и ставь на расстойку. Расстойка может быть до 6 часов, но äто когда в прохладном месте, самая хорошая температура 30° примерно, до 35° можно, часа два-три, до 4 часов. В два раза ему не надо подниматься. Короче, ржаное любит спокойствие и тепло, не мучай его столькими обминаниями.   Почитай где я описываю, как делаю, там всё просто. |
| Автор: innok 1.09.2010 - 19:46 |
| С приездом!!!! Здорово, птичка ! Ну испекла, очень вкусно, но всё то же самое, не лепёшка конечно, но не то, что хочу... Хотя стоял он меньше и обминала меньше... Ладно, пойду читать . |
| Автор: Львица 11.09.2010 - 19:16 |
| jalo Олька, привет! Скажи мне, друХ: бывают ли у вас в рецептуре хлебов не сухие солода, а концентраты? Они как патока по виду, только концентрат ржаного солода или ячменного... Если есть хоть пара рецептов с ними, кинь плиЗЗ |
| Автор: jalo 11.09.2010 - 21:28 |
Настя, я только с таким и пеку ржаной хлеб и в другие добавляю.   Мне рецепты просмотреть надо, где он v sostave, но вот этот точно. http://forum.good-cook.ru/topic7905.ht...ndpost&p=871583 |
| Автор: Львица 11.09.2010 - 21:32 |
| jalo Олька, спасибище! А всякие пряники и печеньки с ним пекут? Хлеб я сама с таким пробовала печь, но вот точно норму понять не могу... Да и сама знаешь я ржаные хлеба не очень ем  Мы готовим линейку солодовых концентратов для продажи: ячменный, ржаной, пшеничный. Будут и темные и светлые и т.д. А рецептов нет нигде |
| Автор: Львица 12.09.2010 - 12:14 |
| jalo Оля, я упала в обморок! И чего я про тебя не вспомнила когда рылась по всему инету Пошла штудировать, СПАСИБО! |
| Автор: Раечка 15.09.2010 - 16:15 |
| jalo Ольчик, вопрос у меня есть ... Пекла ли ты хлеб Тортано от Нелли (Зоя)? Просто Нелля там пишет, что мука неосветленная хлебная... какой муке здесь в Германии она соответствует - 550 - или 1050 ? Или какая то особая нужна? подскажи, пожалуйста... |
| Автор: jalo 15.09.2010 - 19:05 | ||
| Раечка Регина, хлебная - это Typ 550 или 1050 (ну и между ними какие Типы муки бывают можно брать). А неосветлёная - у нас вся мука неосветлёная, в Германии нельзя использовать осветлёную. Тортано делала и, если не ошибаюсь, из 1050 муки, я в основном с ней пеку весь пшеничный хлеб. Львица
Насть, наверное времени свободного много. |
| Автор: Раечка 15.09.2010 - 20:05 |
jalo спасибо, Оленька. буду делать с 550, так как она уже есть дома. Посмотрим что у меня получится..  |
| Автор: ОРЕШКА 29.10.2010 - 12:28 |
| JALO, пекла твой хлебушек с Полиш - понравился очень, такой пышный и ноздреватый!!! Доказулька вот |
| Автор: ОРЕШКА 29.10.2010 - 12:29 |
 |
| Автор: ОРЕШКА 29.10.2010 - 12:30 |
 Только вот мед ( на любителя....) |
| Автор: ОРЕШКА 29.10.2010 - 14:04 |
| Пышный хлеб с хорошей, хрустящей корочкой. ФРАНЦУЗСКИЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ с POOLISH |
| Автор: ОРЕШКА 29.10.2010 - 14:05 |
вот такую ссылку я дала- сорри.... - ну не умею... позор.....  Оленька! ну прости, ты же умница, восстанови неумеху.. |
| Автор: jalo 2.11.2010 - 23:02 |
| ОРЕШКА Извини, не знаю твоего имени, но очень рада, что хлеб понравился. Ссылку добавлю. Мёд можно и упустить, а добавить чуть сахара, они для корочки хорошо ну и дрожжи лучше "бродят". Можно и упустить, хуже хлеб не станет. Спасибо, что забегаешь и пробуешь рецепты. С Полишь вообще очень удобно печь, я делаю багеты и хлеб на нём/ней очень часто, с вечера ставишь и на следующий день, как время есть, мозжно замешивать тесто, а если времени нету, то просто в холодильник убрать. |
| Автор: jalo 24.03.2011 - 18:40 |
| Спасибо всем поетителям за добрые отзывы и многолетнее доверие. Тема закрыта. С вопросами обращаться СЮДА. |