Страницы: (6) « Первая ... 2 3 [4] 5 6  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темы

>

Настя и школа

(учимся готовить с сooking-school)

Ада
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 867
Спасибок: 1
Пользователь №: 105
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Москва-Севилья





nastia
Спасибо, столько нужной и ценной информации!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Вега
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 21
Спасибок: 0
Пользователь №: 821
Регистрация: 9.09.2004
Откуда: Германия





nastia
Спасибо огромное за твой труд! С интересом читаю и вникаю в тонкости приготовления пищи - та-а-ак интересно rolleyes.gif и очень полезно знать всю эту технологию cool.gif
Ждем продолжения!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Изучали сегодня строение beef(говядина) Изучали сегодня строение beef(говядина) делали 3 вида роздбифа с разными соусами и из разных сортов...
делали 3 вида роздбифа с разными соусами и из разных сортов мяса,а так же шашлыки из вырезки и вкусные гарниры к ним рецепты будут завтра
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Lepi
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Читатели
Сообщений: 525
Спасибок: 1
Пользователь №: 399
Регистрация: 9.07.2004
Откуда: Неизвестно





nastia огромное тебе СПАСИБО smile.gif
PM
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Огромное спасибо вам девочки,за теплые слова!!!Продолжение в субботу wink.gif ,уж больно я устаю на новой работе dry.gif (работа интересная,и очень тяжелая,сразу работают 5 поваров: 1 на гриле,2 на сковородках,3 на салатах,4 на десертах,5 на нарезке, и приготовлениях(этим я занимаюсь dry.gif )в 15:30 приходят еще 2 повара на помощь blink.gif ,кроме того 1 чекер,2 посудомойщика,около 5 официантов,1 кондитер,2 мясника,1секретарь,2 начальника смены)
ну а я потихоньку учусь делать соусы,десерты и салаты rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Dina
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 223
Спасибок: 0
Пользователь №: 321
Регистрация: 28.06.2004
Откуда: New York, USA





nastia
Слушай, посмотрела на твою картинку, и вспомнила "Полосатый рейс" laugh.gif biggrin.gif laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
romashka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 113
Спасибок: 3
Пользователь №: 10
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Canada





Dina biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
PM
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Dina
и с таким же объяснением... tongue.gif
PM
Top
Лайла
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 373
Спасибок: 2
Пользователь №: 129
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Израиль





nastia
Ты, умница!! Спасибо тебе за море информации!! Успехов в работе!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





ох и поторопилась я с говядиной!!! dry.gif
сначала рецепты супов с прошлого урока
грибной суп

суп

на 10 персон
1 1/2 куриного бульона((для бульона используем овощи(нарезаем морковь,лук,сельдерей,связываем букет гаринье-тимин,розмарин,лавровый лист,чеснок,черный перец горошком-по желанию(можно некоторые состовляющие убрать ) )мясо для бульона-крылья,горлышки)),300мл сливок,1 кг грибов(шампиньоны,лесные,портобело),1 пучек тимина,8 желтков,соль,перец,сливочное масло
Режим меленько грибочки,обжариваем их в масличке с тимином.Делаем "лиазо"подогреваем сливки,и медленно вводим по одному желтку,постоянно помешивая,процеживаем.Соединяем грибочки с бульоном и перемалываем в magimix ,ставим кастрюльку на огонь,кипятим,добавляем лиазо(сливки с желтками) и варим до готовности.

гаспачо с сухариками

на 10 персон
3 кг помидор,2 огурчика,2 красных перчика,2 желтых перчика,2 зеленых перчика,белый винный уксус,соль,перец,2 багета,сливочное масло,чеснок,тимин
Разрезаем помидорки на 2 части,очишаем от семян и натераем на терке.Отцеживаем от воды примерно часок,солим,перчим,добавляем уксус по вкусу.Режим перчики и огурчики мелинькими кубиками.Нарезаем тоненькими колечками зеленый лук. В то время как помидорки процеживаются делаем сухарики:режем багеты,растапливаем маслечко,выливаем на порезанные багеты,добавляем мелко порезанный тимин и чеснок,солим,перчим,сушим в духовке до золотистого цвета.При подаче посыпаем зеленым луком,подаем с сухариками.

паста с голубым соусом

ох и поторопилась я с говядиной - 3,

на 10 персон
1 кг пасты, 1 1/2 литра молока,для бешамеля(50гр муки+50гр сливочного масла),400гр рокфора(или любой другой голубой сыр),сумак
Делаем соус бешамель С ДОБАВЛЕНИЕМ рокфора,смешиваем с пастой,подаем с сумаком.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





овощи(то что нужно о них знать)
семейство капустные-Капуста (лат. Brassica) существует в огромном многообразии видов. Даже брюква, репа, редька, редис, кольраби, рапс, горчица и другие крестоцветные являются родственниками капусты. Но обычно под капустой понимают листовые овощи.
кочанная капуста:1. белокочанная ранняя 2. среднеспелая 3. поздняя 4. савойская 5. краснокочанная
Кочанная капуста по сроку созревания бывает: ранняя среднеспелая поздняя
Разновидности кочанной капусты:

Белокочанная капуста Традиционно выращиваемая капуста. Четко делится на ранние, среднеспелые и поздние. Отличается гладкими, в центре светлыми листьями. Ранние сорта используются для салатов и кулинарной обработки (варки, тушения). Среднеспелые и поздние сорта кроме того, используются для квашения. Имеются еще разновидности: Шпицколь (нем.) очень ранняя и Шнитколь (нем.) - с очень нежными прожилками, используется для квашения.

Савойская капуста Мало известна в России и широко культивируется на западе. Имеет гофрированные, кучерявые тонкие листья и образует рыхлый кочан. Имеет очень хороший вкус. Содержит в два раза больше, чем белокочанная белка, витаминов и др. в-в. Великолепные кулинарные качества. Подходит для детей и пожилых людей. Используется для супов, для жарки, для начинки пирогов. Используется в салатах. Пригодна для сушки. Для квашения непригодна. Менее требовательна к условиям выращивания, чем белокочанная и очень морозостойкая. На западе кочаны часто оставляют под снегом на грядках, а перед употреблением откапывают, опускают на несколько минут в холодную воду.

Краснокочанная капуста Является разновидностью белокочанной капусты. Имеет сильно выраженный капустный вкус. Используется для салатов, гарниров, маринования и квашения. Сортов немного, среднеспелые и поздние. Более холодостойкая, чем белокочанная и меньше повреждается болезнями и вредителями. Хранится хорошо.

Другие виды капусты
Брюссельская капуста Образут высокий стебель, в пазухах листьев которого развиваются небольшие кочанчики (30-50 шт.) величиной до 5 см в диаметре. Эти кочанчики содержат в три-пять раз больше белка, витаминов, чем белокочанная капуста, много калия и мало клетчатки. Кочанчики имеют сладковатый вкус. Используется для супов и гарниров, их консервируют, замораживают и сушат. Замороженные кочанчики следует варить не более 2-3 минут. Бульон питателен, как куриный. Брюссельская капуста требовательна к условиям выращивания. На западе создано много прекрасных гибридов F1 брюссельской капусты. Обычно созвает поздно осенью.

Цветная капуста Головки цветной капусты очень богаты витаминами, калием, белками и др. в-вами. Их больше чем в белокачанной капусте. Головки цветной капусты едят сырыми с густыми соусами, полусырыми (бланшированной несколько минут), отваренными и поджаренными в сухарях. Цветная капуста является диетическим продуктом для всех, за исключением больных подагрой, т.к. содержит пуриновые в-ва. Можно использовать в еду и ее листья. Цветная капуста очень требовательна к условыям выращивания. На ее вкус оказывает влияние почва и применяемое удобрение. Тем не менее имеются прекрасные гибриды F1 от очень ранних до средне-поздних сроков созревания, часто гарантирующие успех.

Брокколи Эта капуста - подвид цветной капусты. По внешнему виду выглядит как цветная капуста, а по вкусу напоминает спаржу. В ней намного больше витаминов и других питательных в-в, чем даже в цветной капусте, а пуриновых в-в гораздо меньше. Используют брокколи как и цветную капусту - отваривают и обжаривают, делают супы, ее можно замораживать, консервировать, мариновать. Имеются сорта с белой, зеленой и пурпурной головкой. Есть даже многолетние сорта. Брокколи значительно менее требовательна к условиям выращивания, чем цветная капуста. Растет быстро и рано созревает, а период сбора урожая у нее дольше, чем у цветной капусты. Довольно холодостойкая.

Пекинская капуста Пекинская капуста имеет кочанные, полукочанные и листовые формы. Китайская капуста не формирует кочана. В литературе оба этих вида капусты часто называют Китайской капустой, поэтому надо смотреть описание конкретного сорта (гибрида), который вы приобретаете. Эти капусты богаты витаминами. Используются для салатов, тушат в молоке. Кочанные формы часто высевают в середине лета, для избежания стрелкования и быстрого завязывания кочана. Очень скороспелы, особенно листовые формы. Пекинскую и китайскую капусту нельзя пересаживать (можно только рассаду в горшечках), особенно при весенней посадке, т.к. они легко стрелкуются. Китайская капуста менее требовательна к уходу и более зимостойкая.

Пак-чой - черешковая капуста Белые, мясистые черешки листьев отмечаются очень хорошим вкусом. Их готовят и едят как спаржу. Зеленые части листьев можно тушить как шпинат. Пак-чой очень скороспелая и менее строгая к условиям выращивания культура, чем кочанная или цветная капуста. Пак-чой высевают сразу на грядки обычно в середине лета.

Листовая (кормовая, декоративная) капуста (Грюнколь) Устойчива к морозам до -15°C. Высокое растение, листья крупные, перистые иногда с резкоразрезанными махровыми краями. Декоративные формы имеют розетку розового и фиолетового цветов, очень красивы. В листьях содержится в два раза больше клетчатки, много сахара и витаминов. Используется в супах, салатах. Требовательна к влаге.

Листовая капуста Штильмус и Чима ди рапа пищу используют только листья. Штильмус готовят как китайскую капусту. Из Чима ди рапа варят щи и добавляют в овощные блюда для придания капустного вкуса. Штильмус сеют рано весной. Чима ди рапа сеют весной и в середине лета.

Кольраби Кольраби - стеблеплодная капуста. Стеблеплод вкусен и сочен, пока не перезреет. Это очень скороспелая культура - от посева семян до сбора урожая проходит два месяца. Главное - использовать растения пока они молодые и нежные, а не стараться дорастить их. Кольраби едят в свежем виде или варят, в ней очень много витаминов, особенно витамина C. Кольраби требовательна к влаге, на сухих почвах стеблеплоды мельчают и грубеют
.

семейства тыквенных овощей - в него входят дыня. арбуз, огурец, тыква, кабачок, патиссон
Огурец является наиболее распространенной культурой. При этом питательность огурцов невелика. Но они обладают прекрасными вкусовыми качествами как в свежем, так и в консервированном виде. И как многие овощи, огурцы благодаря содержанию в ник полезных веществ используются в лечебном питании.Употребление огурцов особенно рекомендуется при заболеваниях почек и печени. В плодах огурца мало хлористого натрии, удерживающего в организме воду, много фосфора, кальция и калия, который необходим организму при сердечно-сосудистых заболеваниях, так как способствует удалению воды из организма и тем самым облегчает работу сердца.

Плоды кабачка - отличный продукт диетического и лечеб-ного питания. В них много пектиновых веществ, способствую-щих усвоению пищи и выведению из организма солей натрия. Употребление кабачков предупреждает ожирение и накопле-ние в организме излишков холестерина.
Тыквы можно разделить на летние и зимние типы в зависимости от того, используются они в кулинарных целях незрелыми (летние) или зрелыми (зимние). Большинство летних тыкв – разновидности тыквы обыкновенной, или твердокорой (C. pepo), в частности кабачки, патиссоны и крукнеки. Важнейшие зимние сорта дает тыква крупноплодная (C. maxima). К зимним относятся также тыква мускатная (C. moschata), тыква смешанная (C. mixta) и некоторые сорта тыквы обыкновенной.
Летние тыквы в основном тушат, варят или жарят, а зимние пекут или кладут в пироги. Зимние тыквы – одни из самых питательных овощей: в них относительно много калорий и большое количество полезных веществ. Летние тыквы в этом смысле намного отстают: примерно 40% их мякоти составляет вода, а калорий и усвояемых органических соединений мало, хотя достаточно высоко содержание ниацина и аскорбиновой кислоты.

Лучшие сорта баклажана - с малым количеством семян, блестящие, продолговатые, черного цвета, очень хороши. Перед приготовлением их нужно очистить от кожуры и порезав на части, посыпают солью и заливают холодной водой. Затем дают постоять 2-3 часа, пока вода не станет темной, после чего воду сливают и промывают до тех пор пока вода не станет чистой. Готовите любое блюдо по вкусу. Этот способ приготовления устраняет вредные свойства баклажана, которые могут привести к образованию закупорок сосудов. Баклажаны перезревшие и затвердевшие употреблять в пищу нельзя. Покупая баклажаны, следует отдавать предпочтение молодым плодам. Дело в том, что баклажаны содержат вещество под названием соланин, чем и объясняется их слегка горьковатый вкус. В перезревших плодах соланина довольно много, а поскольку в больших количествах это вещество может вызывать раздражение пищевода и неполадки в желудке, лучше выбирать баклажаны помоложе. Определить «возраст» баклажана можно по его кожице и плодоножке. Коричневая плодоножка говорит о том, что плод сорван давно, на свежем баклажане нет коричневых пятен, и он не бывает мягким и скользким, а кожа не должна быть морщинистой и сухой. Если же вы все-таки не уверены в том, что не ошиблись с выбором, на всякий случай подержите купленные баклажаны в 3%-ном растворе соленой воды — таким образом извлекается значительная часть соланина.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





СЕМЕЙСТВО ЛУКОВЫЕ
Мы знаем, какими едкими могут быть некоторые сорта репчатого лука но существуют и более сладкие виды, например, испанский и красный лук отлично подходит для использования в салатах. Обычный (желтый) репчатый лук хорошо подходит для большинства способов употребления и доступен круглый год. Он и хранится лучше всего - до нескольких месяцев в темном, прохладном месте. Репчатый лук обладает антисептическими и антибиотическими свойствами и является хорошим источником витаминов группы А, В и С.

Лук-шалот обладает нежным сладковатым ароматом и является источником тех же витаминов, что и репчатый лук. Он очень популярен во французской кухне и используется во множестве соусов, как например, в бернском соусе. Чистить их одно мучение, поэтому мы советуем избегать рецептов, где шалот используется в огромных количествах. Но они просто бесподобны мелко нарезанными в салатных заправках или добавленные целиком в гуляшах.

Головки чеснока обладают белой, почти бумажной шелухой, иногда с розоватым или фиолетовым оттенком. Зубчики чеснока не очень хорошо хранятся, поэтому не покупайте сразу много. Сильный аромат чеснока смягчается и подслащивается после тепловой обработки, добавляя вкуса многим блюдам. Чеснок - мощный антибиотик, кроме того он снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови. Попробуйте более сладкий летний или зеленый чеснок в летние месяцы.

Лук порей обладает более нежным вкусом, чем репчатый лук и чеснок. Его можно использовать вместо репчатого лука, если вы хотите получить менее явный луковый вкус. Перед тем, как готовить лук-порей, его нужно очень тщательно промыть, так как между зелеными листьями часто застревает земля и песок. Для этого разрежьте лук пополам вдоль и промойте, держа его вертикально под проточной холодной водой. Сыр - отличная пара луку-порею; его можно использовать в супах и гуляшах, в запеканках и поджарках. Выбирайте лук порей с плотными, упругие перьями, так как они могут довольно долго храниться в холодильнике (около недели).

Зеленый лук или салатный лук - это незрелый репчатый лук с недоразвитой луковицей, его собирают, когда зеленые перья еще совсем свежие. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом, но в магазинах чаще встречаются более сладкие сорта. Конечно, обычно мы используем зеленый лук сырым в салатах, но добавляя его, шинкуйте его очень мелко, иначе слишком сильный получится вкус. Чем темнее зеленый лук, тем более едкий у него вкус, который можно перебить, пожевав веточку свежей петрушки. Храните его на нижней полке холодильника около недели.

Шнитт-лук или лук-резанец - ароматная травка с крошечными луковицами, в пищу употребляют только зеленые перья. Их фиолетово-розовые цветочки тоже с'едобны и симпатично украшают салаты. Мягкий луковый вкус и нежная текстура шнитт-лука не переносит тепловой обработки, поэтому его добавляют на последних стадиях приготовления блюд для украшения; особенно он хорош в блюдах из сыра и яиц. Его очень легко вырастить дома, но, к сожалению, шнитт-лук слишком любят кошки - так что охраняйте его, если можете, и не забудьте хорошо помыть лук перед употреблением !
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





семейство пасленовых
КАРТОФЕЛЬ— клубни растения семейства пасленовых. В клубнях картофеля содержатся крахмал, сахар, белки, минеральные соли, витамины РР и К, а также соли фосфора, калия, железа.
Основное питательное вещество картофеля — крахмал. Раннеспелые сорта картофеля беднее крахмалом, значительно больше его в клубнях позднеспелых сортов. По пищевой ценности картофельные белки уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков
Чтобы сохранить витамины, нужно чистить картофель ножом из нержавеющей стали, измельчать вареный картофель деревянным пестиком.
При варке очищенные клубни опускают в кипящую, а не в холодную воду — так вы избежите «витаминных потерь». Стоит учесть и то, что, вторично разогревая картошку, вы губите большую часть витаминов.
Для того чтобы витамины сохранились, лучше варить картофель в кожуре. Но даже в очищенной и нарезанной вареной картошке витаминов гораздо больше, чем в жареной.
Чтобы при варке картофелины остались целыми и не развалились, отлейте из кастрюли часть закипевшей воды и добавьте холодную.
Старый картофель не почернеет во время варки, если добавить в воду немного винного уксуса, и станет гораздо вкуснее, если положить в кастрюлю кусочек сахара.

БАТАТ, или сладкий картофель. По характеру использования батат сходен с картофелем. Однако существуют значительные различия по химическому составу и вкусовым качествам клубней. Клубни батата в 1,5 раза калорийнее благодаря наличию в них сахаров и более высокому содержанию углеводов и жира. Клубни батата имеют неопределенную бугристую форму, их цвет меняется от желтовато-коричневого до пурпурного. Мякоть корнеплодов может быть белой или желто-оранжевый. Бататы имеют высокую питательную ценность и богаты витаминами, прежде всего провитамином А — каротином, и минеральными веществами. Вкус бататов мучнисто-сладковатый, и поэтому они хорошо сочетаются с кислыми продуктами: лимонным соком, цедрой апельсина и острыми приправами — перцем и карри. В странах американского континента усиливают сладкий вкус бататов, добавляя к ним желтый сахар и кленовый сироп. Примечание: жареный и печеный батат хорошо использовать в качестве гарнира к мясу.
мусс из бататы
500 гр. батата, 100 гр. сыра, белки и желтки от 3 яиц, 50 - 70 гр. масла.
Очистить батат и мелко произвольно порезать.Распустить на сковороде сливочное масло или маргарин и припустить до мягкости. Горячим батат протереть через сито или пропустиь в меджимиксе, что гораздо легче.
Эту массу смешать с тертым сыром, добавить отдельно взбитые белки и желтки.
Аккуратно перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку, посыпать сыром и запечь. Обычно готовится в порционных сковородках, на них и подается.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





ПЕРЕЦ- СЛАДКИЙ, СТРУЧКОВЫЙ, ДУШИСТЫЙ, ЧЕРНЫЙ
СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
Однолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются плоды, в которых содержится большое количество жирного масла, каротина, витамина С, А и Вз, а также сахаров. Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида, вкусом: от пряного до острого и даже очень жгучего.
В кулинарии используется в качестве овоща сладкий стручковый перец, а острый стручковый - в качестве пряности в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбного, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса.
Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий. Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.
Перец улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу. В фармацевтике используется для изготовления лекарственных препаратов - настоек, пластырей, экстрактов.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
Душистый перец - это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых пименты лекарственной. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они больше, чем зерна черного перца.Пимента содержит пиментовое масло, которое используется в производстве ликеров, в косметической промышленности.
Аромат душистого перца напоминает аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остро пряный, жгучий. Это очень сильная пряность, поэтому пользоваться ею нужно очень осторожно, душистый перец не только" придает блюдам вкус, но и меняет их вкус. Применяется при приготовлении горячих видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
Это самая известное и популярное пряное растение, высушенные плоды которого и употребляются в качестве пряности. Плоды черного перца богаты эфирным маслом, крахмалом, сахарами.Черный перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, кон сервированных овощей и для большого количества других блюд. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.Черный перец содействует пищеварению. Но в больших количествах его рекомендовать нельзя.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
Красный перец — это плод травянистого растения, напоминающий по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде — зелёным. Красный перец имеет высокую витаминозность. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. В красном перце есть особое вещество — капсаицин, обладающий очень острым и «жгучим» вкусом. В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький. Сладкий (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт — болгарский — в стадии полной зрелости обычно ярко-красного цвета. Незрелый сладкий перец имеет зелёный цвет. Вкус его мягкий, не острый, кроме мелких семян, обладающих значительной горечью. Его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Плоды горького красного перца имеют удлинённую форму, цвет их тёмно-красный. Лучший сорт горького красного перца — кайенский. По остроте и «жгучести» вкуса его можно сравнить только с чёрным перцем. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется он в среднеазиатских и других национальных кухнях. Красный горький и сладкий перец в порошкообразном виде можно также подавать к столу.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
Чаще известен под названиями болгарский, овощной, пап­рика. Имеет специфический аромат и вкус. Зеленые и крас­ные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушеного мяса, овощных салатов, соусов и запеканок. Перец можно мариновать. Сладкий красный перец также сушат, растирают в порошок, который используют как пряную приправу к первым и вторым блюдам.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





ГРИБЫ-ШАМПИНЬОНЫ , ПОРТОБЕЛЛО И ШИИТАКЕ
грибы нельзя мыть в воде,так как они впитывают воду,очищают щеточкой или протирают полотенцем!!!
Шампиньон обыкновенный встречается часто большими группами с начала лета до поздней осени на полях, лугах, вьгонах, садах, огородах, лесных полянах, опушках леса. Шляпка до 15 см в диаметре, полушаровидная, затем округло-выпуклая, края загнуты вниз, мясистая, белая или сероватая, сухая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой пленчатым покрывалом белого цвета. С ростом гриба покрывало разрывается, остается на ножке в виде белого кольца. Мякоть плотная, белая, на изломе розовеет, с приятным грибным запа- хом, не горькая. Пластинки частые, свободные (не прикрепленные к ножке), у молодых грибов белые, далее розовеют, темнеют, становятся бурыми, почти черными. Ножка до 10 см длины, до 2 см диаметром, цилиндрическая, сплошная, белая, у взрослых грибов с однослойным белым кольцом. Споровый порошок темно-бурый. Это вкусный съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для горячих блюд, маринования, соления и сушки.

ПОРТОБЕЛЛО Разновидность шампиньона. Цвет шляпок варьируется от темно-коричневого до светло-коричневого. Ножка остается белой в отличие от коричневого дикорастущего вида шампиньона, ножка которого имеет тоже коричневый цвет. Эти грибы выращивают достаточно крупными (диаметр шляпки 12 – 15 см), собирают зрелыми с открытой шляпкой.Вкус портобелло более насышенный.

Шиитаке (древесный японский гриб) известен своими уникальными лечебными свойствами - иммунностимулятор, противоопухолевое средство. Целебные качества шиитаке ничуть не меньше, чем у знаменитого жень-шеня.Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки - зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой - светлее.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
IRENA
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 034
Спасибок: 0
Пользователь №: 817
Регистрация: 9.09.2004
Откуда: Сибирь





nastia
Сколько полезной информации, обалдеть!!!!! Спасибо!!!!!
Цитата
Шиитаке (древесный японский гриб)

Ужасно люблю, очень вкусно и быстро готовится! У нас в Иркутске свежего, к сожалению, нет!!!!!!!!!! sad.gif sad.gif sad.gif Хочу-у-у-уу-у!!!!!!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





А у нас их полно!!!Правда дорогие, но купить их возможно wink.gif У этих грибов очень резкий вкус,поэтому если с ними готовят,то ложат их совсем немножко.Подают их в дорогих ресторанах(в нашем тоже biggrin.gif )
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
IRENA
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 034
Спасибок: 0
Пользователь №: 817
Регистрация: 9.09.2004
Откуда: Сибирь





nastia
Везе-е-ет вам!!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Milenchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 606
Спасибок: 2
Пользователь №: 462
Регистрация: 18.07.2004
Откуда: Kiev-New York





nastia,
А где же обещанное разьяснение вооон того вкусного и красивого блюда на 4 странице с мяском, спажей и картошечкой?
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





как закончу с овощами,передем и к стейку из говяжего филе с чипсиками и спаржей обжаренной с чесночком
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





продолжим
КОРНЕПЛОДЫ-СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ
продолжим КОРНЕПЛОДЫ -СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ Свеклу (помимо манголь...
Свеклу (помимо мангольда, дающего листья) делят на три основных группы: столовая свекла, сахарная и кормовая. Кормовая свекла, как ясно из названия, выращивается на корм скоту. Сахарная - важнейшее сырье для производства сахара, из нее производится более 20% всего мирового количества сахара. Столовая же свекла, в основном ее корнеплод, используется в кулинарии. Свекла отличается от других овощей высоким содержанием сахара (8-12,5%), в ней также имеются минеральные вещества (соли калия, кальция, железа, магния, фосфора, йода) и небольшое количество органических кислот (яблочной и щавелевой). Из витаминов преобладает витамин С (до 25 мг в 100 г), присутствуют витамины В1, В2, Р и РР. В молодой ботве свеклы витамина C еще больше, чем в корнеплоде: до 50 мг в 100 г, много каротина (провитамина А).У свеклы столовой в пищу употребляют мясистый стержневой корень и, в меньшей мере, листья и их черешки. Корнеплод свеклы обычно едят вареным (салаты, винегреты, закуски, борщи, свекольники), реже - маринованным и тушеным, очень редко - сырым. Кроме того, корнеплоды свеклы применяются для изготовления натуральных пищевых красителей. Листья свеклы используют для приготовления супов (свекольники, борщи), очень редко свежие листья свеклы столовой добавляют в салаты.
Отваривать свеклу лучше в кожуре, не срезая корешков (чтобы она была вкуснее и лучше сохранились витамины). Варят свеклу без добавления соли в закрытой крышкой посуде около часа. При варке свеклу следует закладывать в уже кипящую воду.
Если свеклу все-таки нужно очистить, то делать это надо непосредственно перед приготовлением (обработкой), так как при хранении очищенной свеклы на воздухе в ней разрушается витамин С.
Припускают свеклу с добавлением масла, можно при этом также добавить воду. На 1 кг овоща берется примерно 0,2 л воды и 20-50 г масла.
Чтобы при длительной варке и тушении свекла сохранила первоначальный цвет, а не стала бурой, нужно добавить в воду уксус, кислый квас или лимонную кислоту, или же сахар (0,5 чайн. ложки на 2 л воды).
Для салатов и винегретов лучше использовать печеную свеклу. Запекают свеклу целиком и прямо в кожуре, положив ее на противень и поставив в разогретую до 160-180 градусов духовку, время запекания - около 1,5 часов.
Для приготовления супов можно использовать сушеную свеклу, перед этим ее необходимо ошпарить кипятком, слить его и после этого залить водой комнатной температуры, чтобы свекла набухла. Варить сушеную свеклу следует в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
При использовании сырых листьев свеклы в салатах, их необходимо сначала вымочить в течение 30 минут в холодной подсоленной воде, а затем мелко нарезать.

Редька и редис - одно и то же. Точнее будет сказать, редис - разновидность редьки. Выращивают и редис, и редьку ради корнеплодов. Их съедобная белая мякоть отличается плотностью, сочностью и остротой на вкус. Снаружи корнеплоды редьки могут быть самых разнообразных цветов: белыми, черными, серыми, зелеными, красными. Редис также встречается разноцветный (а не только красный, как многие думают): красный, розовый, белый, фиолетовый, желтый.
Редька содержит очень много эфирных масел... Редька (как и редис) бывает однолетней (европейские сорта) и двулетней (китайские, японские сорта). Большинство европейских сортов имеют более мелкие корнеплоды шаровидной или продолговатой формы. Сейчас редьку выращивают практически во всех странах северного полушария. В пищу ее используют преимущественно в свежем виде, хотя в восточно-азиатской кухне, где редька очень популярна, ее также варят, квасят, приготовляя из нее множество блюд. У редьки и редиса вкусовых достоинств, несомненно, больше, чем питательных. Ведь из всех веществ, содержащихся в них, можно выделить лишь витамин С (до 30 мг в 100 г) и эфирные масла. Правда по количеству эфирных масел (до 25,5 мг в 100 г) редька превосходит другие овощи. В редисе их значительно меньше (7 мг в 100 г), поэтому он менее "злой" на вкус. Редис также содержит меньше пищевых волокон, поэтому он на вкус нежнее редьки и легче усваивается организмом.
Редьку для еды лучше всего выбирать среднего размера, так как у крупной редьки много грубых волокон, а мелкая редька слишком острая.
Чтобы вкус редьки стал помягче и не так раздражал, ее, очищенную, нашинкованную или нарезанную мелкими ломтиками, заправляют сметаной или растительным маслом.
Можно смягчить вкус редьки и другими способами, например подержав ее, уже нарезанную, 15-20 минут в холодной воде, или можно редьку перемешать с солью, дать ей постоять в таком виде минут десять, а затем слить образовавшийся сок.
Свежий сок редьки с медом, наверное, самое известное народное средство от кашля: часть сердцевины редьки (обычно черной) выскабливается и в образовавшуюся "чашечку" наливается мед. Пропитанный соком редьки мед принимают по чайной ложке 3-4 раза в день.
Редис перед использованием обязательно тщательно промывают (лучше - с помощью щетки), отрезают зелень и корешки. С белого редиса еще и срезают кожицу, а красный и розовый редис можно есть неочищенным. Молодой мелкий редис едят также с маслом или со сметаной.
Редис очень быстро вянет и портится, поэтому хранить его не следует. А вот некоторые сорта редьки (например Зимнюю круглую черную) можно сохранить до весны, поместив ее во влажный песок.

продолжим КОРНЕПЛОДЫ -СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ Свеклу (помимо манголь... - 2
Сельдерей бывает трех видов: корневой, черешковый и листовой. У корневого сельдерея в пищу используют корни. Корень сельдерея - самый ароматный и нежный из белых кореньев. Его добавляют в супы. Черешковый сельдерей используется главным образом для приготовления салатов, листовой - как пряная зелень. Все части сельдерея можно есть как свежими (в салатах), так и отваренными (в супах и др. блюдах). Корнеплоды и мясистые черешки также жарят и тушат.
При нарезке корень сельдерея сбрызгивают лимонным соком, чтобы он не потемнел... По содержанию питательных веществ сельдерей превосходит многие овощные культуры. Сельдерей отличается большим содержанием минеральных веществ: калия, кальция, натрия, магния, фосфора и железа. Много в нем витамина С (в листьях его до 110 мг на 100 грамм), каротина, витаминов В1, В2 и РР. Своеобразный запах и вкус сельдерею придают эфирные масла.
Перед использованием корни сельдерея нужно вымыть жесткой щеткой под проточной водой, кожицу срезать острым ножом.
Шинкуя для салата сырой корень сельдерея, его надо постоянно сбрызгивать лимонным соком, иначе он потемнеет.
Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при термической обработке.
Если листья сельдерея подвяли, их нужно опустить на полчаса в воду комнатной температуры.
В горячее блюдо свежие, мелко нашинкованные листья сельдерея (как и другие пряные травы и овощи) лучше закладывать в момент готовности (когда посуду с блюдом снимают с огня). В горячем, но не кипящем, блюде пряности настоятся и постепенно отдадут пище свой аромат, сохранив при этом максимум полезных веществ.
Сельдерей является одной из основных приправ, успешно применяемых в бессолевых блюдах.
Зелень сельдерея можно заготовить впрок, засолив его так же, как и петрушку.
Корни сельдерея можно хранить в течение 4 месяцев, уложив их в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место. Корни сельдерея на зиму можно высушить. Делается это аналогично сушке корней петрушки.

продолжим КОРНЕПЛОДЫ -СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ Свеклу (помимо манголь... - 3
МОРКОВЬ В пищу у моркови идет утолщенный мясистый корень, который может быть, в зависимости от сорта, оранжевой, оранжево-красной, желтой, лимонно-желтой, а у дикорастущих видов - почти белой окраски.
Главное достоинство моркови - содержание в ней большого количества каротина (провитамина А): до 25 мг на 100 грамм, причем в красной моркови его в 9 раз больше, чем в желтой. Также морковь богата витаминами В1, В2, РР, в моркови присутствуют легко усвояемые сахара, соли калия, кальция, фосфора, железа, меди, кобальта, хрома, йода и немного витамина С.
Перед употреблением морковь моют и очищают, снимая (или даже соскабливая) очень тонкий слой кожицы специальным острым ножом. Так как ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей моркови, то чем меньший слой будет снят, тем больше сохранится витаминов. С ранней моркови кожицу вообще не снимают, такую морковь только тщательно моют с помощью щетки. Позеленевшую головку моркови следует срезать, так как она горчит.
Сочные сорта моркови (корнеплоды таких сортов обычно толстые и недлинные) лучше употреблять в сыром виде для приготовления салатов, соков, закусок. Морковь других сортов лучше тушить, отваривать.
Вообще, многие диетологи выступают категорически против тепловой обработки моркови: мало того, что вкус ее при этом отнюдь не улучшается, но она еще и теряет очень много полезных веществ.
Сырую морковь лучше не употреблять целиком, так как в этом случае она плохо усваивается из-за большого количества содержащейся в ней грубой клетчатки. Например, из крупно измельченной моркови усваивается лишь 5% каротина, из мелко натертой - 20%, а при добавлении к последней сметаны или растительного масла - 50% (так как каротин хорошо растворяется в жире).
Если все-таки отваривать морковь, то делать это следует под крышкой, опуская морковь в кипящую воду. Чтобы морковь сохранила окраску, при варке можно добавить в воду сахар. Следует следить за временем варки моркови (целую морковь варят 20-30 минут), так как переваренная морковь не только менее вкусна, но и менее питательна.
В суп морковь кладут не только для вкуса, но и для получения красивого оранжевого цвета. Чтобы морковь подкрасила отвар, ее нужно нашинковать и немного обжарить (спассеровать) в масле, а затем закладывать в суп.
Для вторых блюд морковь припускают с добавлением масла, можно при этом также добавить воду. На 1 кг овощей берется примерно 0,2 л воды и 20-50 г масла.
Сушеную морковь перед приготовлением следует сперва ошпарить кипятком, потом кипяток слить и поместить морковь в теплую воду на 1-2 часа, чтобы она набухла. Подготовленную таким образом морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
Очищенная морковь быстро вянет. А так как в воде ее держать нельзя (разрушается витамин С, теряются минеральные соли), лучше хранить очищенную морковь в посуде, прикрыв сверху чистой влажной тканью, но не более 3 часов.

ХРЕН В хрене содержится горчичное масло – отсюда и острый вкус овоща.
Хрен— ценное лекарственное растение. Он стимулирует выделение желудочного сока, улучшает процесс пищеварения, обладает фитонцидными свойствами.В народной медицине сок хрена используют для улучшения аппетита, кашицу из корней применяют наружно при лечении радикулита, соком хрена, разбавленным водой (1:1), полощут рот при воспалении слизистой оболочки и горло — при ангине.Корень хрена используют в пищу как приправу к мясным и рыбным блюдам, закускам, добавляют в соусы, применяют при консервировании овощей.Молодые листья хрена обязательно кладут при засолке огурцов и помидоров, отчего они становятся крепкими и ароматными.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





нам осталось изучить:Иерусалимский артишок,семейство бобовых,зеленые овощи(у нас есть прекрасная МАКОШИНА подборка,спасибо ей),помидоры,авокадо, и правильное хранение овощей,а потом передем и к мясу!!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





nastia
а кто такой Иерусалимский артишок? huh.gif
PM
Top
Annushka 100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 516
Спасибок: 1
Пользователь №: 95
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Израиль





MaKosh
Ну ты даешь! Это же артишок из Иерусалима! biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Цитата
а кто такой Иерусалимский артишок?

а кто такой Иерусалимский артишок а кто такой Иерусалимский артишок - 2
Топинамбур – клубненосное растение семейства астровых, известное также как земляная груша, польская репа, дикий подсолнечник, иерусалимский артишок. По вкусу сырые клубни земляной груши несколько напоминают капустные кочерыжки.бывают разной окраски: белые, желтые, лилово-фиолетовые, розово-красные и светящиеся. Топинамбур – просто чудо что за растение. В клубнях топинамбура витаминов С и В1 вдвое больше, чем в картофеле. В них много калия, цинка, железа (по содержанию железа земляная груша существенно превосходит картофель, свеклу, морковь). Кроме того, топинамбур содержит белки, сахара, различные аминокислоты и, что особенно ценно, растительный инсулин (инулин). При систематическом употреблении топинамбура, говорят знатоки, наряду со снижением уровня сахара в крови наблюдается также улучшение зрения. Для больных диабетом, земляная груша – отличное средство профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом. Кроме того, употребление земляной груши предупреждает отложение солей, инфаркт, инсульт и даже,препятствует развитию раковых заболеваний. Сок топинамбура быстро затягивает язвы и небольшие ранки при язвенной болезни желудка.В общем, перечислить все заболевания, в лечении которых может помочь земляная груша, довольно трудно. Причем целебными качествами обладают все части растения: клубни, листья, стебли и цветы.Однако топинамбур не только полезен, но и вкусен. Его можно употреблять в пищу в любом виде. Сырые сочные клубни по вкусу похожи на капустную кочерыжку, репу или донышко артишока (отсюда, кстати, и название "иерусалимский артишок"). Топинамбур можно употреблять в пищу в сыром виде (лучше даже не мыть). Мякоть сочных клубней, особенно если они собраны зимой, по вкусу похожи на капустную кочерыжку, репу или донышко артишока. Кроме того, его варят, жарят, запекают, а также солят, маринуют, сушат, готовят икру, повидло, сиропы, делают алкогольные настойки,вино и водку. Свежие листья употребляют в виде салата.

а кто такой Иерусалимский артишок - 3
Артишок считается диетическим продуктом. Мясистые донца соцветий и основание чешуи ароматичны и по вкусу напоминают зеленый грецкий орех. Издавна употребляются они в отварном и свежем виде. Для этого срезают стебель у основания корзинок, обрезают жесткие верхушки чешуи, удаляют из середины волокнистые части цветков, промывают, отваривают корзинки в подсоленной воде, выкладывают на блюдо и подают к столу с разогретым маслом и поджаренными в нем сухарями.
В сыром виде цветоложе используют в салатах с помидорами, зеленью и крутосваренным яйцом. Салаты заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом.
Отварные донца поджаривают в сухарях, как цветную капусту. Чешуи отваривают отдельно и мясистые части высасывают или выскабливают ножом. Перезревшие соцветия в пищу непригодны, но их можно использовать в отварах.
Артишоки весьма полезны пожилым людям и больным атеросклерозом. Выявлено свойство высушенных листьев и корней предупреждать развитие этого заболевания, что обусловливается наличием в них цинарина, обладающего также мочегонным и желчегонным действием.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





семейство бобовых-горох,фасоль белая и зеленая,бамия,бобы,люпин
Известно несколько разновидностей гороха посевного. Горох низкий раннеспелая низкорослая культура. Горох крупноплодный разводят ради съедобных «стручков», которые собирают, когда семена только начинают завязываться. В семенах гороха содержатся до 27% белка, 1,9% жира, 5,4 % клетчатки. Для сравнения, в сухом горошке столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит ее по калорийности, так как содержит еще много углеводов. Горох богат калием, фосфором, витаминами группы В, в том числе фолиевой кислотой.Горошек — высокобелковый пищевой и кормовой продукт. Зрелые семена употребляют в пищу в вареном виде, перерабатывают на крупу и муку. Семена молочной спелости едят свежими и в виде консервов («зеленый горошек»), хранят сушеными или замороженными.

фасоль
Зрелая и молодая фасоль значительно отличаются по своим качествам (простые сахара молодых бобовых, делающие их сладкими, по мере созревания превращаются в крахмал) и способу приготовления. Собственно, зрелая и молодая фасоль и относятся-то к разным пищевым группам: зрелая фасоль - к зерновым (зернобобовым), недозрелая - к овощам.
Для улучшения вкуса и аромата блюда в воду, где варится фасоль, можно опустить связанную пучком зелень, а также морковь и петрушку; по окончании варки их удалить.
Выведено множество сортов фасоли, которые отличаются по длине и форме стручка, по окраске семян (они могут быть однотонными, от белых до почти черных, или пятнистыми), по форме листьев и т.д., также сорта различаются по характеру использования в хозяйстве. Так, существуют лущильные сорта, которые возделывают для получения сухих очищенных зерен, и сахарные (или овощные) сорта фасоли, их выращивают ради молодых недозрелых зерен или "лопаток" - нежных створок с заключенными в них мелкими семенами.
Фасоль отличается большим содержанием белков (до 6%), в которых есть незаменимые аминокислоты, в ней много минеральных веществ (калия, магния, фосфора), микроэлементов (особенно йода) и витаминов группы В. Зрелые зерна фасоли содержат до 31% белка (из незаменимых аминокислот 2-4% лизина и 0,1-0,2% триптофана), 50-60% углеводов, до 3,6% жира. В зеленых бобах (лопатках) и семенах меньше белков и углеводов, но больше витаминов группы В и есть витамин С. Клиническими исследованиями установлена способность фасоли снижать содержание сахара в крови, что особенно важно для больных диабетом. Благоприятное соотношение находящихся в фасоли калия и натрия позволяет ей хорошо действовать на сердечно-сосудистую систему, разгружая ее.
Молодые стручки и семена фасоли чаще всего в продаже можно встретить в консервированном виде, так как в свежем они долго не хранятся. Из молодых стручков и семян фасоли готовят салаты, супы, горячие блюда.
Сухую фасоль используют в основном для приготовления супов, а также в отварном виде в качестве гарнира. Также их нее делают муку. Для супов более пригодна белая фасоль, так как цветная придает отварам слишком темный оттенок.
Спелые семена некоторых сортов фасоли в сыром виде содержат ядовитые вещества. При варке эти вещества разлагаются и фасоль становится съедобной.
Для сокращения времени варки и сохранения формы семян сухую фасоль можно предварительно замочить в холодной воде на 5-8 часов. За это время вес их увеличится примерно вдвое. Более длительное замачивание снижает пищевую ценность блюда. Температура воды при замачивании не должна превышать 15 градусов по Цельсию, в противном случае фасоль может закиснуть и затем будет плохо развариваться.
Варят фасоль (на 1 кг фасоли 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде и без соли 1-2 часа. Готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.
Продолжительность варки различных сортов фасоли неодинакова, поэтому не следует их (сорта) смешивать при приготовлении.
В некоторых сортах цветной фасоли содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желательно избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Кислота очень замедляет разваривание бобовых, поэтому томатную пасту и различные соусы лучше вводить в блюдо из фасоли только после ее готовности.
Не следует добавлять при варке фасоли соду: она резко сокращает срок варки, однако при этом ухудшает вкус блюда и разрушает витамин B1.
Для улучшения вкуса и аромата блюда в воду, где варится фасоль, можно опустить связанную пучком зелень, а также морковь и петрушку; по окончании варки их удалить.
Стручки фасоли станут нежнее, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше - сливок. Стручки перед приготовлением разрезают поперек на 3-4 части или шинкуют вдоль в форме лапши.
Чтобы стручки сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить под крышкой. Но в этом случае из-за ниличия соли продолжительность варки увеличивается.
Пюре из фасоли станет вкуснее, если добавить в него спассерованный репчатый лук. Разводить пюре можно овощным отваром или горячим молоком. Чтобы пюре получилось однородным, фасоль нужно протирать горячей.

Бамия, окра, гомбо, дамские пальчики
семейство бобовых-горох,фасоль белая и зеленая,бамия,бобы,люпин Известно несколько разновидностей г...
Бамия - однолетнее травянистое растение из того же семейства мальвовых, что хлопчатник и мальва садовая.Плод бамии пальцевидной формы длиной от 6 до 30 см. В пищу употребляются только молодые (3-6-дневные) завязи зеленого цвета, перезрелые темно-коричневые плоды совсем невкусные. Плоды бамии едят как в свежем виде (их кладут в салаты), так и вареными, тушеными, жареными. Кроме того, их сушат, замораживают, консервируют
Недозрелые стручки бамии вместе с семенами кладут как приправу в супы и соусы, которые от этого обогащаются приятным вкусом и приобретают вязкую консистенцию. Недозрелые зерна (округлые, темно-зеленые или оливковые) вполне могут заменить зеленый горошек, а из зрелых и прожаренных приготовляют кофе “гомбо”.
Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20 % масла типа оливкового. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощенные силы организма. Благодаря тому что стручки бамии богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом. Отвар из плодов бамии применяют при бронхите. Во всех случаях бамию используют лишь в фазе 3–5-дневных завязей, позднее они быстро грубеют, становятся жесткими и несъедобными.

БОБЫ РУССКИЕ, или конские
Известное пищевое растение из семейства бобовых. Семена содержат крахмал и другие углеводы, жиры, белки, клетчатку, ферменты, микроэлементы.Лучшие из них толстые и белые, не тронутые червоточиной; худшие - свежие; их улучшает долгое вымачивание и хорошая варка. Бобы едят с перцем, солью, приправляя маслами.Бобы слегка очищают и сильно пучат. Однако если их как следует проварить, меняя несколько раз воду, их пучащее свойство пропадет. Если бобы очистить от кожуры, отварить, а затем потушить в котелке, не мешая, то их пучащее свойство уменьшается. Поджаренные бобы мало пучат, но медленнее перевариваются.

ЛЮВИЯпохожа на зеленую фасоль(с черной точкой на горошине)
семейство бобовых-горох,фасоль белая и зеленая,бамия,бобы,люпин Известно несколько разновидностей г... - 2
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





АСПАРАГУС Она же СПАРЖА — растение крупное (некоторые виды вырастают выше человеческого роста), с многократно ветвящимися зелеными побегами. А вот листьев у спаржи нет, они атрофировались, превратились в чешуи.Выращивают спаржу ради недоразвитых молодых побегов. Они очень приятны на вкус, даже сырые (их особенно любят дети), а в вареном виде способны удовлетворить самого взыскательного гурмана. Иногда верхушки этих побегов называют головками, они и являются наиболее вкусными и ароматными ее частями, по вкусу напоминающими молодой зеленый горошек. В пищу спаржу используют в свежем виде. Отваривают и едят как самостоятельное блюдо с различными соусами, с мясом и сухарями, используют в супах и салатах, а также как гарнир к мясным блюдам. Спаржу заготавливают впрок путем консервирования и замораживания.Это ценный питательный, диетический продукт, в нем содержится большое количество хорошо усвояемых белков и углеводов, витамины В1, B2, В6, минеральные соли и микроэлементы. В 100 г побегов содержится: аскорбиновой кислоты от 21 до 50 мг, из минеральных солей особенно много калия - 207 мг, из микроэлементов: магния -11 мг, фосфора - до 46 мг, хлора - 53 мг, йода - 7 мг, кальция - 14 мг, железа - 1 мг. Из аминокислот содержит аспарогин, сапонин, аргинин, хеледон. Из органических кислот - яблочную и лимонную.
Название «спаржа лекарственная» связано с целебными свойствами этого овоща. Корневище спаржи в народной медицине известно как мочегонное средство. Полезна спаржа при заболеваниях сердца, водянкой, почечнокаменной болезнью, ревматизмом, подагрой и др. Установлено, что спаржа способствует снижению кровяного давления, усиливает сердечную мышцу, улучшает функции печени, расширяет периферические сосуды, снижает усталость.

АВОКАДО
Авокадо называется "аллигаторова груша" за темно-зеленый ("крокодилий") цвет плода. Авокадо очень каллорийно: 245 ккал. на 100 граммов, 26—30 процентов веса авокадо приходится на жиры. В составе жиров авокадо на долю насыщенных приходится не более 20 процентов, а все остальное — «хорошие» жиры. 1,5—1,7 г белков на каждые 100 граммов веса, целый букет витаминов (А, группа В, С, D, Е, К, Р), неплохое содержание солей калия кальция, натрия, фосфора, магния.Растет авокадо очень красиво, на деревьях до пятнадцати метров высотой, с широченной кроной. Причем, вымахивает авокадовое дерево до такого роста на удивление быстро. Внутри плода — крупная тяжелая косточка, которую человеку, впервые пробующему авокадо, очень любопытно повертеть в руках. И только потом приходит мысль, что за вес косточки тоже приходится платить. Но все окупается великолепным, изысканным, слегка ореховым вкусом, деликатесной маслянистой консистенцией и неповторимым желто-зеленым цветом. Не говорите: «Я терпеть не могу авокадо». Говорите: «Я его еще не оценил.» По калорийности авокадо примерно вдвое превышает нежирное мясо. Очень интересно-химический состав, как у овоща, а растёт на дереве, как заправский фрукт. Авокадо — не только диетический продукт, но и лекарственное средство. Он богат витаминами Е и С, содержит много волокон и калия, а также различные вещества, обладающие защитным действием. Авокадо содержит фолиевую кислоту, сводящую до минимума риск развития врожденных аномалий у будущего ребенка. Этот зеленый фрукт защищает печень от повреждающего действия ядов и содержит вещества, способные предотвратить гепатит (желтуху). Приобрести авокадо можно в продуктовых магазинах и на рынках. Плоды авокадо высококалорийны. По калорийности плоды авокадо превосходят мясо и яйца. Поэтому их должны в весьма именном количестве употреблять люди, склонные к ожирению.
Гуакамоле авокадо-2шт.; помидоры-2шт.; чеснок-2 зубчика; лук-1/2шт.; лимон-1/2шт.; соус "чили", соль, перец-по вкусу.
В мякоть авокадо подавить чеснок, мелко порубить лук и помидор, выжать сок из лимона, добавить специи и соус "чили" по вкусу. Всё размять вилкой до однородной массы. Для лучшей консистенции лук и помидор можно пропустить через комбайн.

ПОМИДОРЫ
Этот овощ обладает прекрасными целебными свойствами.Плоды содержат пектиновые и азотистые вещества, сахара, аскорбиновую, лимонную, яблочную, щавелевую, винную кислоты, флавоноиды, алкалоиды, тиамин, рибофлавин, каротин, пурины, клетчатку, минеральные соли (особенно много калия).Помидор стал тем необходимым ингредиентом, который преображает ничем неприметное блюдо в шедевр кулинарного искусства. Достаточно съедать два помидора в день, чтобы обеспечить суточную потребность организма витамина С и половину витамина А. Томатную пасту широко используют, как для приготовления пиццы, так и для соусов. Томатными соусами часто поливаются спагетти, макароны и всевозможные другие разновидности пасты. В Италии в продаже существует большое количество томатной пасты. Домашние хозяйки предпочитают покупать те виды консервов, где указано, что помидоры собраны и переработаны в один и тот же день, таким образом, в них максимально сохраняется витамин С. Хочется также добавить, что помидор является практически единственным овощем, при тепловой обработке которого, этот самый витамин С не подлежит снижению.

ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ
ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ от МАКОШ
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





nastia
так бы и сказала - топинамбур - земляная груша, у меня бабушка на даче выращивает smile.gif
PM
Top
Milenchik
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 606
Спасибок: 2
Пользователь №: 462
Регистрация: 18.07.2004
Откуда: Kiev-New York





MaKosh, мы топинамбуры тоже поначалу выращивали а теперь мама не знает как с ними бороться. smile.gif И мороз им не страшен... как сорняки расползлись smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Milenchik
бабушка моя из них "кофейный" напиток делает smile.gif А так вроде ничего больше, пробовали мариновать или солить - фигня, так, салатик какой сделают и все smile.gif
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (6) « Первая ... 2 3 [4] 5 6  Закрытая темаСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.0944 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>