Известно несколько разновидностей гороха посевного. Горох низкий раннеспелая низкорослая культура. Горох крупноплодный разводят ради съедобных «стручков», которые собирают, когда семена только начинают завязываться. В семенах гороха содержатся до 27% белка, 1,9% жира, 5,4 % клетчатки. Для сравнения, в сухом горошке столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит ее по калорийности, так как содержит еще много углеводов. Горох богат калием, фосфором, витаминами группы В, в том числе фолиевой кислотой.Горошек — высокобелковый пищевой и кормовой продукт. Зрелые семена употребляют в пищу в вареном виде, перерабатывают на крупу и муку. Семена молочной спелости едят свежими и в виде консервов («зеленый горошек»), хранят сушеными или замороженными.
фасоль
Зрелая и молодая фасоль значительно отличаются по своим качествам (простые сахара молодых бобовых, делающие их сладкими, по мере созревания превращаются в крахмал) и способу приготовления. Собственно, зрелая и молодая фасоль и относятся-то к разным пищевым группам: зрелая фасоль - к зерновым (зернобобовым), недозрелая - к овощам.
Для улучшения вкуса и аромата блюда в воду, где варится фасоль, можно опустить связанную пучком зелень, а также морковь и петрушку; по окончании варки их удалить.
Выведено множество сортов фасоли, которые отличаются по длине и форме стручка, по окраске семян (они могут быть однотонными, от белых до почти черных, или пятнистыми), по форме листьев и т.д., также сорта различаются по характеру использования в хозяйстве. Так, существуют лущильные сорта, которые возделывают для получения сухих очищенных зерен, и сахарные (или овощные) сорта фасоли, их выращивают ради молодых недозрелых зерен или "лопаток" - нежных створок с заключенными в них мелкими семенами.
Фасоль отличается большим содержанием белков (до 6%), в которых есть незаменимые аминокислоты, в ней много минеральных веществ (калия, магния, фосфора), микроэлементов (особенно йода) и витаминов группы В. Зрелые зерна фасоли содержат до 31% белка (из незаменимых аминокислот 2-4% лизина и 0,1-0,2% триптофана), 50-60% углеводов, до 3,6% жира. В зеленых бобах (лопатках) и семенах меньше белков и углеводов, но больше витаминов группы В и есть витамин С. Клиническими исследованиями установлена способность фасоли снижать содержание сахара в крови, что особенно важно для больных диабетом. Благоприятное соотношение находящихся в фасоли калия и натрия позволяет ей хорошо действовать на сердечно-сосудистую систему, разгружая ее.
Молодые стручки и семена фасоли чаще всего в продаже можно встретить в консервированном виде, так как в свежем они долго не хранятся. Из молодых стручков и семян фасоли готовят салаты, супы, горячие блюда.
Сухую фасоль используют в основном для приготовления супов, а также в отварном виде в качестве гарнира. Также их нее делают муку. Для супов более пригодна белая фасоль, так как цветная придает отварам слишком темный оттенок.
Спелые семена некоторых сортов фасоли в сыром виде содержат ядовитые вещества. При варке эти вещества разлагаются и фасоль становится съедобной.
Для сокращения времени варки и сохранения формы семян сухую фасоль можно предварительно замочить в холодной воде на 5-8 часов. За это время вес их увеличится примерно вдвое. Более длительное замачивание снижает пищевую ценность блюда. Температура воды при замачивании не должна превышать 15 градусов по Цельсию, в противном случае фасоль может закиснуть и затем будет плохо развариваться.
Варят фасоль (на 1 кг фасоли 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде и без соли 1-2 часа. Готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.
Продолжительность варки различных сортов фасоли неодинакова, поэтому не следует их (сорта) смешивать при приготовлении.
В некоторых сортах цветной фасоли содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желательно избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Кислота очень замедляет разваривание бобовых, поэтому томатную пасту и различные соусы лучше вводить в блюдо из фасоли только после ее готовности.
Не следует добавлять при варке фасоли соду: она резко сокращает срок варки, однако при этом ухудшает вкус блюда и разрушает витамин B1.
Для улучшения вкуса и аромата блюда в воду, где варится фасоль, можно опустить связанную пучком зелень, а также морковь и петрушку; по окончании варки их удалить.
Стручки фасоли станут нежнее, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше - сливок. Стручки перед приготовлением разрезают поперек на 3-4 части или шинкуют вдоль в форме лапши.
Чтобы стручки сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить под крышкой. Но в этом случае из-за ниличия соли продолжительность варки увеличивается.
Пюре из фасоли станет вкуснее, если добавить в него спассерованный репчатый лук. Разводить пюре можно овощным отваром или горячим молоком. Чтобы пюре получилось однородным, фасоль нужно протирать горячей.
Бамия, окра, гомбо, дамские пальчики
Бамия - однолетнее травянистое растение из того же семейства мальвовых, что хлопчатник и мальва садовая.Плод бамии пальцевидной формы длиной от 6 до 30 см. В пищу употребляются только молодые (3-6-дневные) завязи зеленого цвета, перезрелые темно-коричневые плоды совсем невкусные. Плоды бамии едят как в свежем виде (их кладут в салаты), так и вареными, тушеными, жареными. Кроме того, их сушат, замораживают, консервируют
Недозрелые стручки бамии вместе с семенами кладут как приправу в супы и соусы, которые от этого обогащаются приятным вкусом и приобретают вязкую консистенцию. Недозрелые зерна (округлые, темно-зеленые или оливковые) вполне могут заменить зеленый горошек, а из зрелых и прожаренных приготовляют кофе “гомбо”.
Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20 % масла типа оливкового. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощенные силы организма. Благодаря тому что стручки бамии богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом. Отвар из плодов бамии применяют при бронхите. Во всех случаях бамию используют лишь в фазе 3–5-дневных завязей, позднее они быстро грубеют, становятся жесткими и несъедобными.
БОБЫ РУССКИЕ, или конские
Известное пищевое растение из семейства бобовых. Семена содержат крахмал и другие углеводы, жиры, белки, клетчатку, ферменты, микроэлементы.Лучшие из них толстые и белые, не тронутые червоточиной; худшие - свежие; их улучшает долгое вымачивание и хорошая варка. Бобы едят с перцем, солью, приправляя маслами.Бобы слегка очищают и сильно пучат. Однако если их как следует проварить, меняя несколько раз воду, их пучащее свойство пропадет. Если бобы очистить от кожуры, отварить, а затем потушить в котелке, не мешая, то их пучащее свойство уменьшается. Поджаренные бобы мало пучат, но медленнее перевариваются.
ЛЮВИЯпохожа на зеленую фасоль(с черной точкой на горошине)
