Японская кухня

Я люблю японскую кухню, люблю настолько, что собираюсь попробовать сделать дома настоящие роллы. Теперь, наверное в новом доме, но информации у меня много и сейчас Делала я без нори (водоросли), вариант очень вкусный, но не настоящий
А вы любите японскую кухню?



СУШИ - Сегодня под "суши" известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса.

НИГИРИ - Формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нём.

САШИМИ - Филе рыбы, обычно подаётся с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

ВАСАБИ - Светло-зелёный японский корень, который был высушен, перемолот и растёрт в пасту. Он традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби - очень острая приправа со вкусом, напоминаающим хрен.

СОЕВЫЙ СОУС - Перебродивший соевый соус, приготовленый из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

ХАШИ - палочки для еды.

ЯСАЙ - Овощи.

САКЕ - Забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16% алкоголя). Саке обычно подаётся тёплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлаждённым в деревянных коробочках с солью по краям.

Полный список


Как есть, не нарушая приличий.

Суп... сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапшаа. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки.
Рис... возьмите чашку риса в одну руку, а палочки в другую. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (гохан).
Лапша ...обычно довольно длинная и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот.... прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным.
Лапша... обычно довольно длинная и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот.... прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным.
Суши (Нигири и маки).... Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.
Сашими.... Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Макайте каждый кусочек сашими в соус.
Большие куски пищи.... (футо-маки, тофу, креветки темпура) Вы можете либо разделить пищу палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Как пить

Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам.

Наиболее важные правила еды палочками:

Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.
Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно.
Не подносите чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребайте в рот пищу при помощи палочек. Это не только неприлично, но и некрасиво.
Также не принято бесцельно «бродить» палочками вокруг еды. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять.
Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
Не накалывайте пищу на палочки.
Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.
Не облизывайте палочки.
Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо, и не размахивайте ими в воздухе.
Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимание.
Не подтягивайте к себе блюда при помощи палочек. Всегда берите его в руки.
Не кладите палочки поперек чашки.
Не «рисуйте» палочками на столе.
Не зажимайте две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Как держать палочки?

Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.


Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.


.Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.

Как приготовить рис - адаптированный рецепт:

Ингредиенты:
2 чашки риса
1/2 чашки воды
2 столовые ложки саке или сухого белого вина
4 столовые ложки рисового винного уксуса
4 столовые ложки сахара
1/2 чайной ложки соли

Способ приготовления
1. положите рис в дуршлаг и тщательно промойте его водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Оставьте рис в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох.
2. Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой, добавьте саке, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.
3. Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, что бы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, оно впитает лишнюю влагу.
4. Переложите рис в широкую мелкую посуду.
5. Тщательно смешайте винный уксус, сахар и соль и сразу влейте в рис.
6. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой.
7. Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.

Прочие японские блюда

Гёдза - "пельмени", небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.

Дораяки - бобовая паста между двух лепешек.

Ман - китайская булочка-пончик.

Мандзю - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.

Моти - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.

Норимаки - "завернутые в морские водоросли", разновидность суси, а также тип рисовых крекеров.

Оданго - маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.

Окономияки - "японская пицца", толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.

Пан - хлеб, булка. Слово произошло от португальского "пао".

Поки - современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.

Сябу-сябу - мясо, сваренное в овощной похлебке.

Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.

Суси - вопреки распространенному мнению, "суси" в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба - это "сасими".

Такояки - шарики из теста с мясом осьминога.

Тамагояки - яичница.

Тонкацу - свиная котлета.

Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.

Тэнсин - омлет с рисом и сладким соусом.

Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.

Яки-ика - жареный кальмар на палочке.

Якисоба - жареная лапша с овощами.

Якитори - жареный цыпленок.

MaKosh Очень люблю суши. СОвершенно непонятен секрет этого блюда, вернее, его неимовернно-обалденного вкуса! Казалось бы, ничего хитрого - рис и свежая рыба, например- , но как вкусно! Ел бы и ел бы! Пока не лопнул.

А вот интересно - готовил кто-то суши дома? Получилось?
Я не решаюсь браться даже за изучение технологии приготовления их дома... Считаю, что это очень сложно и непостижимо для таких простых смертных, как я.
А вы, мои дорогие форумчане, пробовали готовить суши дома?

Пробовали. У нас продаются наборы для изготовления роллов в домашних условиях для начинающих, которые включают в себя все ингредиенты и бамбуковый мат, нужно только добавить рыбу или овощи. Без набора тоже пробовали.

А что толку, все равно в ресторане интереснее.

Valya, u nas tozhe v Tiv Tame prodautsia vsiakie pribory dlq sushi. Ia vse ishu proverennyj recept dlia risa.

Ника Ну как найдешь, научишься , понравится - расскажешь мне? Тогда и я потопаю по твоим следам в сторону суши, договорились?

Valya, aga

я слышала, что для суши нужна непременно свежепойманная рыба. И как же это возможно дома сделать? В наших магазинах только мороженная продается. Такая, наверное, уже не подойдет?

Я достаточно часто делаю суши и роллы дома.
Нори и японский уксус все время покупаю. Хотя уксус несложно сделать и дома. Все остальные продукты можно менять по желанию: я делаю суши с копченым угрем, японским омлетом, икрой летучей рыбы, королевскими креветками, свежим лососем и тунцом. Доступные роллы можно сделать с авокадо, крабовыми палочами, настоящим крабовым мясом, свежим огурцом и японским омлетом.

гляньте сюда.как красиво оформлены суши
http://www.shonlon.ru/menu/japan/susi.htm

Valya
Валечка ,на суши нужна обязательно свежайшая рыба.То есть сегодня выловленная .В рис добавляется соль,сахар и уксус для суси.Но главное это рыба ,у нас для суси продаются специальные наборы из рыбы,она уже порезана и подготовленна.Просто дома готовишь рис и сверху кусочек рыбки .А ролы я дома готовила.Самые простые и мои любымые.
Рис варим как для суси ,рис должен быть рассыпчатым и в меру твёрдым,не разваристым (у нас есть рисоварка ,а в ней отделение для суси ).На лист нори кладём остывший рис с солью ,сахаром и уксусом ,затем идут огурцы нарезанные на длиненькие полоски-брусочки ,огурцы ложим с края листа нори и по всей длине ,сверху огурцов резанные омлетные полоски (продукты как на обычный омлет,просто жаришь маленькие омлетные блинчики и режешь их на тоненькие полоски),сверху или крабовые палочки тонко распотращённые или набор кани салад ,и всё сверху поливается тонкой струйкой майонеза ,сеточка такая тонкая .И начинаем сварачивать нори ,придавливая пальцами ,чтобы плотно было.Правило:рис на нори с одного края оставлять 1 см недоложенным.Это надо при сворачивани .Всю ночинку ложить на рис ,а с другого концы 1см без риса
Где-то было фото,надо поискать у себя

Я довала рецепт японского чаван-мущи .Перетяну его сюда.Так как это японскоен блюдо и подаётся оно в суши ресторане
................................................................................................
Предложу такой рецепт,в Японии он называется чаван мущи.Очень вкусный ,напоминает пудинг ,получается 100%,никогда не опадает
Разсчёт идёт такой :на одно яйцо(крупное) -150мл воды или бульона .Если яйца средние ,то 130мл .
В миске взбиваем яйца (например 2) и добавляем холодный бульон 300 мл,нет бульёна, просто воды ,солим по вкусу и обязательно процеживаем через железное или простое сито ,это надо чтобы наш омлет был ровненький и красивый .
В плошку ,маленький горшочек ,кружку (примерно 150мл обьёма) на дно ложим кусочки ветчины,варёной куринной грудинки,грибы ,криветки ,вопщем,по желанию,кто что любит и наполняем плошку не до краёв яичной смесью,верх плошки укутываем фольгой Плошки ставим в кастрюлю и наливаем в кастрюлю воды ,чтобы вода покрыла плошки где-то на половину.Если есть специальная подставка с дырочками ,то ставим на неё .15 минут готовится на сильном огне(пару),и затем 10 на самом слабом .Открыть фольгу и посмотреть,если яичная масса твёрдая,значит готово .По структуре напоминает пудинг,никогда не опадает и можно расчитать на количество едоков .По желанию сверху можно украсить кусочками брокколи,помидора .Есть прямо из плошки.

Как правильно сказала Julia - не рыбой единой! Я делала роллы с огурцом и копченой рыбкой, очень вкусно

Iriska
что-то вроде жульена (в плане порций и начинки) ?

MaKosh
Нет,Оль ,это не жульен.Получается омлет с ночинкой,очень нежный по структуре .Вот нашла картинку

Когда в универе у нас практику речи японцы вели, у них излюбленная тема еды была. Они говорили, что рыба для всего нужна парная, типа только что шевелилась на столе.
Потом как-то спросили какой рис вы едите и как. И тут мы выяснили, что с точки зрения японцев мы бедняки, так как за неимением денег они смешивают рис еще с чем-нибудь. Настоящие японцы, едят готовый рис, макая его в кучу соусов, причем сортов риса уйма.
Потом, как писала МаКош, нас учили пользоваться палочками, как их оставлять на тарелке, об этикете. Но желательно чавкать за столом и вращать глазами (это должны делать мужчины, так как идет разделение речи и поведения).

Люблю суши.
Дэйв Барри "Как приготовить суси"
« Сегодня темой нашего кулинарного урока будет "Как приготовить суси". Так уж случилось, что я являюсь крупным экспертом в этой области: недавно я подменил своего друга - шеф-повара настоящего суси-ресторана (Один нз первых трюков, которые должен освоить суси-повар, это - подменять).
Но прежде чем я углублюсь в детали, я должен, ради тех кто обитает в глухих районах Айовы, обьяснить, что же такое суси. По-простому: суси - это кухонная традиция японцев, разработанная в древности с целью выявить самую страшную вещь, которую можно скормить человеку в сыром виде.
Делается это следуюшим образом: Сначала вам приносят вполне симпатичный (и безобидный) кусочек рыбы, разделанный так, что рыбу в нем даже и не признать. Трюк заключается в том, что подают его с зеленой приправой называемой "васаби", что по-японски означает "ядреный хрен". Это черезвычайно острая субстанция, чья формула никогда не должна попасть в руки Саддама Хусейна. Если на кусочке суси, который вы едите, окажется больше двух молекул васаби, то вам срочно потребуется огнетушитель.
Естественным в данной ситуации огнетушителем является холодное, освежающее японское пиво. Вот тогда-то, когда вы еще слегка ошарашены произошедшим (и пивом), они и начинают пытаться накормить вас разными наколками, вроде икры морских ежей. Морские ежи (для тех кто не знает) это злобные, размером с теннисный мяч, утыканные ядовитыми иглами твари, чья единственая экологическая роль - портить ваш курортный отдых, намеренно попадаясь под ваши босые ноги. Если вы сьедите икру этих животных, не прожевав ее как следует, то у вас может развиться болезненное состояние, которое доктора определяют как "маленькие морские ежики, ползающие по кишкам и протыкающие селезенку". Другими типичными наколками в суси-барах являются: морские змеи, кусочки моллюсков, медузы, щупальцы с хрупкими присосками и креветки с удивленными глазами, все еще болтающимися на стебельках. Если вы сьедите их, официант совсем потеряет совесть и начнет приносить кораллы и живых электрических угрей. Короче - будьте настороже в суси ресторанах.

Несмотря на все это, я являюсь большим любителем суси (без наколок). Поэтому когда Бок Ан, владелец "Сакуры", местного суси-ресторана, пригласил меня заместить шеф-повара, я с энтузиазмом ответил: "Ни в коем случае!" Я испугался, что мне придется общаться с электрическими угрями. Однако Бок заверил меня, что дальше тунца, лосося и морского огурца дело не пойдет, и я (хе-хе) согласился.
Во вторник вечером я уже стоял за стойкой суси-бара с самурайской повязкой на голове, ничем не отличаясь от остальных поваров (за исключением того, что моя повязка была сделана из пояса от халата). Бок стоял рядом и готовил разнообразные блюда, а я пытался ему подражать. Рецепт: взять квадратный кусочек водорослей (я спросил, где они берут водоросли, надеясь услышать название древней японской деревушки на берегу океана, но Бок лишь сказал "поставщики"). Затем надо взять кусочек особо липкого риса и размазать его по водорослям. Большая часть моего риса намертво прилипла к моим рукам и постепенно мигрировала на другие части тела. Не исключено, что мне прилется удалять его хирургическим путём.
Затем надо нарезать ингридиенты, используя смертельно острый (как же иначе) нож. При этом профессиональные повара начинают сильно нервничать, когда профессиональный писатель вроде меня начинает им размахивать. Затем вы складываете нарезанные ингридиенты на рис и производите секретное суси-закатывательное движение, которое трудно описать по-русски. Приведу лишь дословное объяснение сделанное мне Боком: "Окей, делаешь вот так, Бумм! А потом так, Бумм! Бумм! Бумм!"
Однако когда Бок делал "Бумм!", у него получался симпатичный цилиндрик суси, а когда я делал "Бумм!", то получался червь-мутант, изрыгающий во всех направлениях кусочки рыбы и риса. Но я продолжал пытаться. Я вспоминал фильм "Мальчик-карате", где злой хулиган обижает Ральфа Маччио, но потом Ральф изучает карате с Мистером Мийаги и в конце-концов побеждает хулигана хитрым приёмом.
Ну вот и всё. Мне даже понравилось. Так что, если вы однажды, зайдя в японский ресторан, увидите стоящий за стойкой суси-бара комок риса размером с человека и с голубой повязкой на голове, подходите - поболтаем. Только держитесь на расстоянии, если у меня в руках нож.»

У нас в китайских ресторанчиках подают соус, он такой бордовый,сладкий и относительно густой.Подскажите пожалуйста как он называется. Зарание благодарна!!

nastia
Мне кажется это китайский кисло-сладкий соус .Или сладкий чили соус .В кисло-сладком соусе делают свинину ,а в сладком чили соусе курочку или куринные крылышки.В вашем ресторане к какому блюду подают этот соус?

Мы сегодня кушали пельмешки (гёдза) и макали их в какой-то очень вкусный соус. Он был остренький, наверное, с уксусом, и в нем плавали какие-то зернышки Никто не знает, как сделать такой соус? ну очень вкусненько было

У нас продается набор для деланья суши, хочеееется

Emerald
может это были зерна горчицы?

MaKosh
Вообще-то были похожи на кунжутные семечки, а сам соус состоял может быть из соевого соуса с добавлением уксуса. Но это только догадки

Emerald
а действительно, почему не кунжут? Они это любят

А как вам такое оформление?
http://www.sushi-house.ru/menur.htm

romashka
ну все, завтра иду в Нанаторию

Emerald
Гёза-это национальное китайское блюдо,оно распространенно в Японии ,но родина-Китай .А соус делается из пропорций соевого соуса,уксуса и масла из красного жгучего перца (масло по цвету красно-оранжевое ),кунжутные семечки
MaKosh Какой хорошенький наборчик ,я на него тож приглядываюсь .Даёшь роллы!!!