Классический San Francisco Sourdough

Хлеб, испечённый на натуральной хлебной закваске во время Золотой Лихорадки в 50-х годах 19 столетия был единственным хлебом, доступным тогда в Северной Калифорнии.


С тех пор он остался очень популярен, является неотъемлемой частью жизни Сан Франциско. А Sourdogh Sam является символом профессиональной футбольной команды 49ers.


источник фото: wikiipedia.com


Настоящий Сан Франциско хлеб на закваске отличается специфической кислинкой. Не все разновидности хлебной заквкаски обладают ей. Обнаруженная в ней доминирующая лактобактерия была так и названа Lactobacillus sanfranciscensis.
Говорят, что она есть только в нашей местности и это обусловлено климатом, водой и почвами.
Это немного предыстории. В настоящее время хлеб так же популярен, как и раньше. Во многом это ещё обусловлено тем, что он хорошо сочетается с морепродуктами, густыми супами, популярными у местных жителей и туристов: чаулдер, чиоппино, чили.
Если вы были когда-нибудь в Сан Франциско, то вы наверняка пробовали местный деликатесс: чаулдер(густой суп) с моллюсками в булочке из местного хлеба.

источник фото


Если вы ещё не бывали у нас, но планируете, то обязательно попробуйте это блюдо.
Ну или приготовьте его сами. Рецепт будет. А пока только хлеб!

Рецепт нашла в интернете. Никакого доверия к источнику не было, но подкупило то, что недолго. Обычно, на выпечку настоящего, хорошего СФ хлеба на закваске надо часов 48. В общем, пока такой ленивый результат.
Что поразительно, вкус у этого хлеб самый настоящий, аутентичный...

Classic San Francisco Sourdough French Bread Recipe -Классический французский хлеб, Сан Франциско стиль

2 чашки теплой воды (около 110F/40Ц)
7.5- 8 чашек хлебной муки
1 чашка закваскикомнатной температуры (или любой другой)
2 ч.ложки мелкого сахара
1 ст.ложка солода
2 ч.ложки морской соли (можно больше)

Приготовление
1. В большой миске смешать воду, закваску и 4 чашки (половину муки). Хорошо размешать, закрыть плёнкой и оставить в теплом месте (30Ц) на 8-12
2. Смешать с сахаром, солодом и оставшейся мукой и замесить мягкое и эластичное тесто, в конце добавив соль. Выложить в контейнер, закрыть крышкой и поставить подходить в тёплом месте 2-2.5 часа пока не вырастет вдвое. (Через час после начала я свернула тесто один раз).
3. Опустить тесто и разделить пополам. Слегка вымесить и сформировать круглые буханки и поставить подходить в расстоечные формы в тёплом месте пока не подойдут вдвое (примерно час-полтора). Примерно в это же время разогреть духовку до 205Ц (400Ф) вместе в камнем для выпечки.
4. Сделать несколько надрезов на хлебе. Выпекать с паром первые 10 минут на среднем уровне. Оставшиеся 20-25 минут без пара. Готовый хлеб будет издавать глухой звук при постукивании и корочка будет золотисто-коричневой.
5. Вынуть хлеб и дать остыть на решетке.



Мои примечания:
-делала пол-порции. Опара у меня подходила 8 часов. Чем дольше, тем кислее будет конечный результат.
-осторожно добавляйте вторую половину муки. Я всыпала всю, потом добавляла воду.
-в рецепте была рекомендация смазать хлеб смесью воды и крахмала. Я это сделала, в итоге корочка получилась ужасного матового цвета. Не рекомендую!
-хлеб получился вкусный, но не очень кислый. Некоторые мои сотрудники сказали, что можно и покислее сделать было...

С ржаной мукой нам этот хлеб понравился гораздо больше.

San Francisco Sourdough Rye Bread Recipe - Ржаной хлеб, Сан Франциско стиль

250мл теплой воды (около 110F/40Ц)
500г хлебной муки
150г ржаной муки
175г закваски комнатной температуры
1 ст.ложка семян тмина
1 ст.ложка отрубей
1 ст.ложка солода (мёда)
2 ч.ложки морской соли (можно больше)

Приготовление
1. В большой миске смещать воду, закваску и 150г белой и 50г ржаной муки. Хорошо размешать, закрыть плёнкой и оставить в теплом месте (30Ц) на 8-12
2. Смешать с солодом, семенами и оставшейся мукой и замесить мягкое и эластичное тесто, в конце добавив соль. Выложить в контейнер, закрыть крышкой и поставить подходить в тёплом месте 3-3.5 часа пока не вырастет вдвое. (Через час после начала я свернула тесто один раз).
3. Слегка вымесить и сформировать буханку и поставить подходить в расстоечной форме в тёплом месте пока не подойдёт вдвое (примерно час-полтора). Примерно в это же время разогреть духовку до 205Ц (400Ф) вместе в камнем для выпечки.
4. Сделать несколько надрезов на хлебе. Выпекать с паром первые 10 минут на среднем уровне. Оставшиеся 20-25 минут без пара. Готовый хлеб будет издавать глухой звук при постукивании и корочка будет золотисто-коричневой.
5. Вынуть хлеб и дать остыть на решетке.

Мои эксперименты увенчались очередным успехом (по словам сотрудников). Этот хлеб вышел гораздо вкуснее, кислее, насыщеннее и даже корочка другая.

Хлеб на закваске, Сан Франциско стиль


источник, слова автора

Рецепт ароматного кислого хлеба на закваске в стиле Сан_Франциско из книги Питера Рейнхарта "Корка и Мякиш".

На один хлеб
Холодная полужидкая закваска (для кислоты)
78г муки
100г воды
ложка закваски

Выдержать при комнатной Т пока не запузырится и поставить на холод на сутки.

Крутая опара (для аромата и силы теста)
178г спелой полужидкой закваски
100г хлебопекарной муки
30г воды

Вымесить до получения довольно гладкого теста и пославить бродить пока не увеличится в объеме в 1.5-2р. Поставить в холодильник на 8-24часа.

Хлебное тесто

300г хлебопекарной муки
278г густой опары
3г соложеной муки (неферментированного солода)
8.5г соли

180г воды или сколько мука возьмет до получеия теста умеренной консистенции. Вымесить до умеренного развития клейковины. поставить бродить. Когда начнет вспухать (увеличится в объеме в 1.3-1.5р) сформовать хлеб и уложить в кассеты на расстойку. Дать заготовкам увеличиться в объеме в 1.5 р и поставить в холодильник на 8-24ч.
За час до выпечки вынуть заготовки из холодильника. Прогреть печь до 475Ф. Печь с паром при 450Ф в течение 30мин, затем 10мин при 350. Дать хлебу остыть в течение часа прежде чем резать.
Примечание. Я вообще почти весь процес брожения в этот раз решила осуществить при 10С. Уж больно меня напугал вчерашний перекисший мякиш мышиного серого цвета и взрывные скорости брожения теста.


Получилось так:

Сначала я приготовила закваску с 100% влажности. 1час при комнатной Т, остальное, примерно 12 часов при 10С.
Следом я взяла 200г этой холодной жидкой закваски и к ней я добавила 78г муки и 30г воды и замесила густую закваску-опару. 1 час при комнатной Т, потом при 10С. Подождала пока она не выросла в объеме в 3.5 р в холодильнике (примерно за 8-9 часов при 10С).
Тем временем я замочила пшеницу на полчаса, слила воду, накрыла и оставила прорастать. Зерно проросло через 16 часов.*
Следом я замесила тесто. Крутая закваска-пара (280г), плюс ЕЩЁ 200 г жидкой закваски (100г муки +100г воды) из моих запасов***, плюс одна столовая ложка проросшего зерна пшеницы, смолотая в кашицу со 100-120г воды в блендере. Ну и остальное: 200г неотбеленной пшеничной муки твердых сортов, 9 г соли . Получилось 840г теста.**
Умеренный замес. Клейковина уже развита, но не до стадии тончайшей пленки через которую газету читать можно.
Дала тесту подняться в 1.3 р при комнатной Т, подкатала в шар. Дала предварительную расстойку 20мин и сформовала тугой круглый хлеб. Он должен сидеть довольно высоким полушаром на столе.
Поставила хлеб на холод (10С) расстаиваться в корзинке, обернутой пленкой.
Где-то через 8 часов расстойки при 10С хлеб был готов к выпечке.
Вывалила его на пекарскую бумагу, Надрезала бритвой, обрызгала водой и посадила в печь, прогретую до 500Ф.
Пекла с паром 40мин при 450Ф и потом ещё выдержала 10мин в выключенной духовке для формирования обалденной корки.
Пузырьки на корке связаны с расстойкой на холоде.
Выдержала 15 мин на решетке, пока смотрела телек, и помчалась его резать. Рано конечно, но все равно видно какой он прекрасный. Очень ароматный хлеб с типичным для СФ хлеба кисловатым мякишем и хрустящей коркой. Господи, как я рада, что получилось! К а к я р а д а!


Мои примечания:
подробные фото не делала, их можно посмотреть по ссылке у автора.
За мои прошу прощения, утром перед работой в попыхах, отталкивая собирающегося на работу мужа и орущего Сеню, сделала несколько кадров.
-поскольку у Люды в первый раз хлеб не удался, то я сразу стала делать, как она описывает во второй раз, только закваска у меня была тёплая, только что освеженная.
*пшеницу не замачивала, добавила солод. Цвет у корочки сами видите какой.
** у меня ушло немного больше муки, вес теста оказался 902г.
***использовала нашу жидкую закваску.
-у меня в форме хлеб подходил примерно часа полтора в кухне (+20С), а потом я его убарала на 10 часов в холодильник.
-объективно, не взирая на мою нелюбовь к этому виду хлеба, он получился очень вкусный!!! Советую хотя бы раз из интереса его попробовать.
Чтобы знать о чём так долго говорили большевики.

Красота!

Нель,я замешала вечером Ржаной на новой закваске,но меня беспокоит и не дает спать вот что-ты закваску для етих рецептов тоже переводила в густую или использовала как есть,жидкую?я взяла жидкую,замешала в 8 вечера,сейчас час ночи-бурлит и пахнет

UkrainkaNJ
Яна, я использовала густую, мне так привычнее. Жидкая и будет более активной.

Еле дождалась чтобы остыл,уж очень хотелось попробовать и похвастаться

Янаааааа!!! Красавчег!
Вкус понравился?
Ну а тепeрь ты должна белый последний пробовать обязательно!!!

Вкус очень понравился,такой насыщенный,богатый.Мой получился намного темнеe твоего,уж очень тяжело выковырять из банки ровно ложку застывшего в холодильнике солода

С последним хлебом еще не до конца разобралась-многабукв

Написать методическое пособие?

Фух,обошлась без методички,но с трудом Начала делать по рецепту,дошла до теста и призадумалась-уж очень Людыно описание отличалось от оригинала.Ты ,Нель,тоже добавляла 200 гр закваски в последнем замесе?я добавила,а потом прикинула что ето ж выходит 500 гр закваски на 200-250 гр муки.Но что получилось,то получилось .Пока не пробовала,только запечатлила. Попутно еще пекла Быстрый на этой закваске.Получился вкусный,но не фотогеничный-кривобокенький




Это сообщение отредактировал UkrainkaNJ - 1.05.2010 - 18:09

UkrainkaNJ

ага, добавляля. Такой и получается, довольно кислый, местные как раз такой и любят.
Янчик, а как на вкус? Какие впечатления?
Ты из какой муки пекла, он cлегка сероват у тебя? Не из белой что ли? Или ето фото такое?

Зоя
На вкус-изумительный!Я попробовала только в воскресенье,на второй день(спешили на концерт Лолиты в АС).У меня он получился с едва уловимой кислинкой,я ожидала кислее.Но все хвалят,так и ладно Я думаю,что поселение закваски в х-к ингибировало рост кисломолочных бактерий,а дрожжи время зря не теряли Цвет такой от солода,кремовый слегка.

UkrainkaNJ
Яна, я очень рада, что понравилось.
Про солод понятно, я такой видела, но я солод порошковый у KAF покупаю, поэтому у меня светлее мякиш.
На здоровье вам.

Да, красиво и вкусно получилось. Уже попробовал - домашнии остались довольны.