Хлеб на закваске, Сан Франциско стиль
источник, слова автора
Рецепт ароматного кислого хлеба на закваске в стиле Сан_Франциско из книги Питера Рейнхарта "Корка и Мякиш".
На один хлеб
Холодная полужидкая закваска (для кислоты)
78г муки
100г воды
ложка закваски
Выдержать при комнатной Т пока не запузырится и поставить на холод на сутки.
Крутая опара (для аромата и силы теста)
178г спелой полужидкой закваски
100г хлебопекарной муки
30г воды
Вымесить до получения довольно гладкого теста и пославить бродить пока не увеличится в объеме в 1.5-2р. Поставить в холодильник на 8-24часа.
Хлебное тесто
300г хлебопекарной муки
278г густой опары
3г соложеной муки (неферментированного солода)
8.5г соли
180г воды или сколько мука возьмет до получеия теста умеренной консистенции. Вымесить до умеренного развития клейковины. поставить бродить. Когда начнет вспухать (увеличится в объеме в 1.3-1.5р) сформовать хлеб и уложить в кассеты на расстойку. Дать заготовкам увеличиться в объеме в 1.5 р и поставить в холодильник на 8-24ч.
За час до выпечки вынуть заготовки из холодильника. Прогреть печь до 475Ф. Печь с паром при 450Ф в течение 30мин, затем 10мин при 350. Дать хлебу остыть в течение часа прежде чем резать.
Примечание. Я вообще почти весь процес брожения в этот раз решила осуществить при 10С. Уж больно меня напугал вчерашний перекисший мякиш мышиного серого цвета и взрывные скорости брожения теста.
Получилось так:
Сначала я приготовила закваску с 100% влажности. 1час при комнатной Т, остальное, примерно 12 часов при 10С.
Следом я взяла 200г этой холодной жидкой закваски и к ней я добавила 78г муки и 30г воды и замесила густую закваску-опару. 1 час при комнатной Т, потом при 10С. Подождала пока она не выросла в объеме в 3.5 р в холодильнике (примерно за 8-9 часов при 10С).
Тем временем я замочила пшеницу на полчаса, слила воду, накрыла и оставила прорастать. Зерно проросло через 16 часов.*
Следом я замесила тесто. Крутая закваска-пара (280г), плюс ЕЩЁ 200 г жидкой закваски (100г муки +100г воды) из моих запасов***, плюс одна столовая ложка проросшего зерна пшеницы, смолотая в кашицу со 100-120г воды в блендере. Ну и остальное: 200г неотбеленной пшеничной муки твердых сортов, 9 г соли . Получилось 840г теста.**
Умеренный замес. Клейковина уже развита, но не до стадии тончайшей пленки через которую газету читать можно.
Дала тесту подняться в 1.3 р при комнатной Т, подкатала в шар. Дала предварительную расстойку 20мин и сформовала тугой круглый хлеб. Он должен сидеть довольно высоким полушаром на столе.
Поставила хлеб на холод (10С) расстаиваться в корзинке, обернутой пленкой.
Где-то через 8 часов расстойки при 10С хлеб был готов к выпечке.
Вывалила его на пекарскую бумагу, Надрезала бритвой, обрызгала водой и посадила в печь, прогретую до 500Ф.
Пекла с паром 40мин при 450Ф и потом ещё выдержала 10мин в выключенной духовке для формирования обалденной корки.
Пузырьки на корке связаны с расстойкой на холоде.
Выдержала 15 мин на решетке, пока смотрела телек, и помчалась его резать. Рано конечно, но все равно видно какой он прекрасный. Очень ароматный хлеб с типичным для СФ хлеба кисловатым мякишем и хрустящей коркой. Господи, как я рада, что получилось! К а к я р а д а!
Мои примечания:
подробные фото не делала, их можно посмотреть по ссылке у автора.
За мои прошу прощения, утром перед работой в попыхах, отталкивая собирающегося на работу мужа и орущего Сеню, сделала несколько кадров.
-поскольку у Люды в первый раз хлеб не удался, то я сразу стала делать, как она описывает во второй раз, только закваска у меня была тёплая, только что освеженная.
*пшеницу не замачивала, добавила солод. Цвет у корочки сами видите какой.
** у меня ушло немного больше муки, вес теста оказался 902г.
***использовала нашу жидкую закваску.
-у меня в форме хлеб подходил примерно часа полтора в кухне (+20С), а потом я его убарала на 10 часов в холодильник.
-объективно, не взирая на мою нелюбовь к этому виду хлеба, он получился очень вкусный!!! Советую хотя бы раз из интереса его попробовать.
Чтобы знать о чём так долго говорили большевики.
Красота!
