Rillettes - Рийеты

Рецепт этого рийета я взяла в книге Judy Rodgers, The Zuni Cafe Cookbook.
Автор- владелица и шеф одного из лучших ресторанов Сан-Франциско, предлагает свою версию этого знаменитого французского блюда.
Я напишу продукты и пропорции как готовила я. В примечаниях укажу оригинальные продукты.


Риейт из кролика

1 кролик (1200г весом)
2 чайных ложки соли
1 лавровый лист
14 горошин черного перца, раздавить в ступке
небольшой кусочек свиной ноги* (рулька, примерно 300г)
2 небольших стебля сельдерея, порезать кусочками
2 маленьких моркови, порезать кусочками
1/2 корня сельдерея, порезать кусочками
1 небольшая луковица, порезать на крупные кусочки
5 зубочков чеснока
2-3 веточки свежего тимьяна (1/2 ч.ложки сухого)
120мл сухого вермута
~100г топлёного сливочного масла**
примерно 0.5л куриного бульона***

Приготовление:
Примерно за 3-4 дня до подачи и употребления.
Разделать кролика. Вырезку отложить для другого блюда, из хребта сварить бульон. Сердце, почки и печень отложить для паштета. Оставшееся пойдёт в рийет.
Смешать в ступке соль, перец и лавровый лист. Передние, задние лапы и спинную часть натереть этой смесью и оставить в холодильнике как минимум на 8 часов, а лучше на сутки.

В день приготовления
Предварительно разогреть духовку до 150Ц.
1. Свиную ногу выложить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, воду слить, промыть мясо. Опять залить холодной водой, довести на среднем огне до кипения, снять пену, посолить, проварить на небольшом огне около получаса. Слить воду.

2. Выложить кусочки кролика, кусочки свиной ноги, овощи в большую жаропроную форму. Желательно, чтобы в один слой, можно их уложить довольно плотно друг к другу. Добавить вермут и растопленное масло**, залить бульоном***. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Закрыть плотно крышкой и убрать в духовку тушится на час-полтора или пока мясо не будет легко отставать от костей. У меня кролик был довольно большой и не очень юный. Тушился 2 часа.

3. Вынуть готовое мясо из духовки и слегка остудить. Остужать надо до тех пор пока вы сможете разделывать мясо. После этого выньте кости из кусочков. Работать надо быстро****. Мясо будет очень мягкое и будет легко отставать от костей. Затем мясо при помощи ступки размять до состояния нитей. Пока мясо тёплое это очень легко. Если остынет, то это труднее будет осуществить. К мясу кролика добавить разделанное мясо со свиной ноги и его тоже разбить в ступке.

4. Процедить жидкость в которой тушился кролик. При желании можно попробовать её на вкус и добавить специй по вкусу если их не достаточно. В разбитое до почти однородной массы мясо добавить несколько столовых ложек процеженной жидкости так, чтобы консистенция получилась кашеобразной. Попробуйте нa вкус. Добавить специй по вкусу.

5. Разложить приготовленный рийет по банкам с плотнозакрывающимися крышками, добавить сверху немного топлёного масла и уберать в холодильник на пару дней, чтобы настоялся.

6. Способы и варианты подачи:
довести до комнатной температуры и
- намазывать на тосты или бутерброды.
- намазать на тосты и подать тосты с салатом.
-начинить половинки яиц (белки) и подать с салатом из сельдерея.
-приготовить канапе, риейта и сверху порезать кусочки чернослива, предварительно маринованного в коньяке или арманьяке.




Примечания:
* абсолютно ничего не было сказано про шкурку. Я так с шкуркой ногу и варила и затем запекала
**автор готовила с оливковым маслом, утверждая, что необыкновенно ароматно.
Я не смогла приготовить мясо кролика в оливковом масле. Сначала было хотела добавить утиный жир, но потом всё положила топленое сливочное масло. Мне так кажется вкуснее. Но вы можете делать как в оригинале.
*** бульона нужно столько чтобы мясо и овoщи были покрыты полностью.
**** можно кости вынимать при помощи двух вилок. Но проще просто руками.
-сохраните жидкость, в которой готовился рийет. Её можно использовать для приготoвления соусов для пасты или равиоли, для приготовления желе в паштетах, или просто для приготовления ризотто или супа.