СМАЙЛИК

Инна, ты сама поняла что сказала? Сравнила...
У наших иранцев тебе ногу баранью так разделают, что её и сырой уже есть можно. А у китайцев купишь утку, два часа ещё пинцетом будешь перья вынимать... ]]> Fri, 19 Feb 2010 07:01:38 GMT Зоя 912755,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912732 "Does the word "charm" mean anything to you?" © ]]> Fri, 19 Feb 2010 04:18:52 GMT innok 912732,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912728 innok

какие щедрые у вас иранцы, у наших китайцев фиг чего получишь за так ]]> Fri, 19 Feb 2010 03:18:23 GMT СМАЙЛИК 912728,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912719 Во! С картинко - понял! Но самое лучшее вот ето - "Пришла и спросила у мясника pork fat.", теперь, вооружившись знаниями, я так и буду делать. Кстати! О жире, оказалось, что если подойте к продавцу-иранцу и удивить его тем, что тебе нужен бараний или куриный жир, он тебе его таки выносит "free of charge". ]]> Fri, 19 Feb 2010 00:14:56 GMT innok 912719,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912716 Инна, мы тебя не запутываем, мы сами прекрасно разобрались. И тебе рассказали. Смотри сколько картинок повесили.

Картинко


Да, ето чистое сало. Без прослоек жира. Я для террина из оленины его отдельно покупала. Пришла и спросила у мясника pork fat.
Ну и получила его. ]]> Fri, 19 Feb 2010 00:02:35 GMT Зоя 912716,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912707 Так... ну вы меня окончательно запутали... Если то, что на фото - грудинка, то спрашивается что такое "pork fat", то же самое, но без шкуры и без етих 2 мм мяса? ]]> Thu, 18 Feb 2010 23:27:20 GMT innok 912707,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912693 Иpena
не....мне столько не надо
Интересно, а из запеченого окорока что-то похожее можно сделать? У меня кусок остался, никто не ест, второй день на него "любуюсь"... что в него добавить? ]]> Thu, 18 Feb 2010 22:13:37 GMT anna100 912693,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912690 innok
во, с грудинкой разобрались, её прекрасно у Нели на фото видно за копытками

anna100
Ань, наши скорее окорок берут, но они и, простите, другими порциями варят
все же рийет - это заготовка на зиму, там кастрюльками не обходится
мне кажется, что для домашнего варианта пойдет и рулька, а там уж если понравится, то пусть из Беларуси осенью окорок везут полностью с грудинкой и салом, заготовишь банок на год ]]> Thu, 18 Feb 2010 22:08:50 GMT Иpena 912690,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912680 Зоя

Я услышала то, что хотела, мерси
Нелль, трудно? А что легко? Яичницу пожарить? Меж прочим пока у меня начала получаться идеальная яичница я столько их сожгла\превратила в подошву\выбросила в мусор . На мой взгляд не сложнее чем суп сварить. ]]> Thu, 18 Feb 2010 21:47:14 GMT anna100 912680,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912675 Зоя
СМАЙЛИК
Рулька, рулька! Это голень без копыта!!!

а бедро - это окорок. ]]> Thu, 18 Feb 2010 21:44:08 GMT anna100 912675,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912671 А, тады рулька в рецепте. Сейчас исправлю.

Точно точно, далее грудинка на фотке. ]]> Thu, 18 Feb 2010 21:39:53 GMT Зоя 912671,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912670 Вкусно?
Но ето философское понятие. Я такую еду люблю, мне и консистенция нравится и смысл ее. Муж мой не проникся. Подруге понравилось... В общем, ничего не могу сказать. На ФЕРе сегодня утверждают что напрасная трата времени...
Я ни секунды не пожалела и буду делать еще, только не из кролика: очень дорого они у нас. 35 долларов штука потянула. Только если изредка.
Кто-то говорит трудно... Но я не боюсь таких рецептов, да и готовить умею, мне ето что семечки поджарить.
Сколько людей столько и мнений... :


СМАЙЛИК

Во-во, я тоже по внешнему виду сужу только, названий не знаю...
То, из чего бульоны на борщи варились.
]]> Thu, 18 Feb 2010 21:38:48 GMT Зоя 912670,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912669 Зоя
Неллик, рулька это то что чуть выше той ноги находится (на тушке), что у тебя на фото. Типа бедро или около него.
А вот грудинка на твоём фото как раз в дальнем правом углу, за ногами. ]]> Thu, 18 Feb 2010 21:38:29 GMT СМАЙЛИК 912669,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912668 anna100

а что такое рулька?
Анечка, не знаю как ето будет по-русски, но выглядит так.
У меня она уже надрублена была и без копытца, как раз та часть что повыше.




]]> Thu, 18 Feb 2010 21:32:50 GMT Зоя 912668,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912665 Инн, скорее всего это:
Belly/Side/Side Pork - The belly, although a fattier meat, can be used for steaks or diced stir-fry meat. Belly pork may be rolled for roasting or cut for streaky bacon. ]]> Thu, 18 Feb 2010 21:25:06 GMT anna100 912665,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912655 innok

грудинка, это то что мы в прошлом году дружно покупали на колбасы - кусок свинины на шкуре где прослойки мясо-сало. Как оно кличется на нашем не помню, я его по внешнему виду узнаю. ]]> Thu, 18 Feb 2010 21:06:00 GMT СМАЙЛИК 912655,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912651 Иpena
Ирииииш, я не знаю что исть на местной мове "хрудинко" ]]> Thu, 18 Feb 2010 20:49:07 GMT innok 912651,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912648 innok
Инулька, полазила по их блогам, там все больше грудинка в ходу
но вот насколько я поняла из сопутствующих текстов, то при таких малых порциях ты попробовать можешь из того, что ты перечислила
главное, что жир(сало) должен составлять около 30% общей массы мяса ]]> Thu, 18 Feb 2010 20:45:31 GMT Иpena 912648,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912640 Зоя Нель, красиво!!! А вкусно? Я понимаю, что вкусы разные, но твоему доверяю. Кролика люблю, свинину тоже, запахи-привкусы меня не пугают.
И еще вопро созрел. В ингредиентах указана свиная нога, рульку берем или окорок?
Иpena
спецом станешь по-любому!!!
я твои переводные риеты видела, нацеливаюсь на кролика как ты понимаешь ... еще почитаю и созрею. ]]> Thu, 18 Feb 2010 19:58:29 GMT anna100 912640,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912595 Зоя
Нельчик, ты мне лучше по-английски скажи, а? Я названий всех етих запчастей по-русски и не знала никогда... ]]> Thu, 18 Feb 2010 18:25:11 GMT innok 912595,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912591 innok

Инна, совсем другие. Я буду из ноги и лопатки(nu ili kak tam po -russki budet shoulder) делать. ]]> Thu, 18 Feb 2010 18:17:13 GMT Зоя 912591,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912551 Нельчик и Ириша, есть вопрос... В морозилке имеется свинное сало (по-моему именно так ето и называетсы: длинный кусок со шкурой и небольшой прослойкой мяса), свинные отбивные - постные, подойдёт ето для рийета, или мне совсем другие куски мяса нужны? ]]> Thu, 18 Feb 2010 17:07:40 GMT innok 912551,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912088 Зоя
надеюсь, все получится ]]> Wed, 17 Feb 2010 19:31:03 GMT Иpena 912088,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912082 ape
Оля, ты оценишь.

Иpena
Ириша, спасибо, ссылки добавила. В ближайшее время сделаю со свининой, у меня как раз еще кусочек ноги остался, вот и пойдет туда.


]]> Wed, 17 Feb 2010 19:22:42 GMT Зоя 912082,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=912050 Нель, всё, что у меня было, я всё и перевела, загляни (замучилась со старофранцузским языком, зато с этими переводами спецом станешь)))))) ]]> Wed, 17 Feb 2010 18:46:38 GMT Иpena 912050,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=911804 Зоя
Нель, эта тема моя любимая! Буду делать обязательно! ]]> Wed, 17 Feb 2010 11:07:32 GMT ape 911804,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=911696 Рецепт этого рийета я взяла в книге Judy Rodgers, The Zuni Cafe Cookbook.
Автор- владелица и шеф одного из лучших ресторанов Сан-Франциско, предлагает свою версию этого знаменитого французского блюда.
Я напишу продукты и пропорции как готовила я. В примечаниях укажу оригинальные продукты.


Риейт из кролика

1 кролик (1200г весом)
2 чайных ложки соли
1 лавровый лист
14 горошин черного перца, раздавить в ступке
небольшой кусочек свиной ноги* (рулька, примерно 300г)
2 небольших стебля сельдерея, порезать кусочками
2 маленьких моркови, порезать кусочками
1/2 корня сельдерея, порезать кусочками
1 небольшая луковица, порезать на крупные кусочки
5 зубочков чеснока
2-3 веточки свежего тимьяна (1/2 ч.ложки сухого)
120мл сухого вермута
~100г топлёного сливочного масла**
примерно 0.5л куриного бульона***

Приготовление:
Примерно за 3-4 дня до подачи и употребления.
Разделать кролика. Вырезку отложить для другого блюда, из хребта сварить бульон. Сердце, почки и печень отложить для паштета. Оставшееся пойдёт в рийет.
Смешать в ступке соль, перец и лавровый лист. Передние, задние лапы и спинную часть натереть этой смесью и оставить в холодильнике как минимум на 8 часов, а лучше на сутки.

В день приготовления
Предварительно разогреть духовку до 150Ц.
1. Свиную ногу выложить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, воду слить, промыть мясо. Опять залить холодной водой, довести на среднем огне до кипения, снять пену, посолить, проварить на небольшом огне около получаса. Слить воду.

2. Выложить кусочки кролика, кусочки свиной ноги, овощи в большую жаропроную форму. Желательно, чтобы в один слой, можно их уложить довольно плотно друг к другу. Добавить вермут и растопленное масло**, залить бульоном***. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Закрыть плотно крышкой и убрать в духовку тушится на час-полтора или пока мясо не будет легко отставать от костей. У меня кролик был довольно большой и не очень юный. Тушился 2 часа.

3. Вынуть готовое мясо из духовки и слегка остудить. Остужать надо до тех пор пока вы сможете разделывать мясо. После этого выньте кости из кусочков. Работать надо быстро****. Мясо будет очень мягкое и будет легко отставать от костей. Затем мясо при помощи ступки размять до состояния нитей. Пока мясо тёплое это очень легко. Если остынет, то это труднее будет осуществить. К мясу кролика добавить разделанное мясо со свиной ноги и его тоже разбить в ступке.

4. Процедить жидкость в которой тушился кролик. При желании можно попробовать её на вкус и добавить специй по вкусу если их не достаточно. В разбитое до почти однородной массы мясо добавить несколько столовых ложек процеженной жидкости так, чтобы консистенция получилась кашеобразной. Попробуйте нa вкус. Добавить специй по вкусу.

5. Разложить приготовленный рийет по банкам с плотнозакрывающимися крышками, добавить сверху немного топлёного масла и уберать в холодильник на пару дней, чтобы настоялся.

6. Способы и варианты подачи:
довести до комнатной температуры и
- намазывать на тосты или бутерброды.
- намазать на тосты и подать тосты с салатом.
-начинить половинки яиц (белки) и подать с салатом из сельдерея.
-приготовить канапе, риейта и сверху порезать кусочки чернослива, предварительно маринованного в коньяке или арманьяке.




Примечания:
* абсолютно ничего не было сказано про шкурку. Я так с шкуркой ногу и варила и затем запекала
**автор готовила с оливковым маслом, утверждая, что необыкновенно ароматно.
Я не смогла приготовить мясо кролика в оливковом масле. Сначала было хотела добавить утиный жир, но потом всё положила топленое сливочное масло. Мне так кажется вкуснее. Но вы можете делать как в оригинале.
*** бульона нужно столько чтобы мясо и овoщи были покрыты полностью.
**** можно кости вынимать при помощи двух вилок. Но проще просто руками.
-сохраните жидкость, в которой готовился рийет. Её можно использовать для приготoвления соусов для пасты или равиоли, для приготовления желе в паштетах, или просто для приготовления ризотто или супа. ]]> Wed, 17 Feb 2010 06:30:42 GMT Зоя 911696,8216 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8216.html?view=findpost&p=911692 Рийеты — Rilletes

Рийет это разновидность приготовления мяса, подобная паштету, когда мясо измельчается и затем запекается до готовности. В отличии от паштетов, мясо на рийет измельчается не очень мелко, но затем долго тушится вместе со специями в большом количестве жира до готовности. Разминается до пастообразного состояния, выдерживается в холодном месте для созревания и приобретения более интенсивного вкуса и запаха. Затем используется, в основном, как закуска или намазка на хлеб. Подаётся комнатной температуры.
Изначально, его готовили из свинины, а теперь готовят из мяса уток, гусей, из дичи и даже из рыбы.


Kаталог

Мясные
Rillettes de Canard - Паштет из утки
Риейт из кролика


Рыбные
Рийет из лосося - Rilettes de Saumon

Рецепты рийетов от Иpena из старых французских книг (пока неопробованные)
Rillettes - Рийеты (рецепты французских бабушек) ]]> Wed, 17 Feb 2010 06:21:12 GMT Зоя 911692,8216 at www.good-cook.ru