Грибы и эклеры :)

Cher
Shape
Я никогда не прожариваю шляпки - их можно не доводить до готовности.
Здесь очень популярен рецепт с фаршем из творога, сыра, из соуса песто.
Про эклеры. Только сейчас вспомнила, что прекрасно сочетается:
мелко режете шампиньоны, жарите, когда выходит весь сок, добавляете лук, обжаривате до готовности. Соединяете со сливками и тушите, пока сливки не загустеют (слегка), добавляете мускатного ореха тертого - очень вкусно с блинами, если сделать погуще сливки - вкусно будет и с эклерами.

Viki
Shape, только что закончила с эклерами. Ровно час пеклись. Решила на вкус попробовать. Слопала один эклерчик. Потом ещё один. Ещё. ТРИ! Как вкусно! Ну как это додержать до завтрашних гостей? Рецепты будут?
Мне сынуля сегодня купил такие шампиньоны красивые, большие. Думаю, что на начинку эклеров уйдут ножки, а шляпки буду сами собой фаршировать Глядя на этих красавцев просто жаль резать такие чудесные шляпки

Shape
Viki
Как заразительно рассказываешь! Сейчас будет 4 выходных, надо будет сделать эклерчики тоже. У меня белые грибы наморожены. А вот свежие шампиньоны у нас редкость. Попробую только при случае.
А какие еще хочется рецепты?

Cher
Shape
Давай меняться - я тебе шампиньоны, ты мне белые?!

Shape
Cher
Давай!
В следующий раз будем у вас в Европах, завезем!
А ведь можно попробовать шляпки белых пофаршировать, или подосиновиков, у них шляпки тверденькие.

Cher
Shape
а вы сами собираете или у вас в магазинах есть?

Shape
Cher
У нас и в магазинах есть, и в лесу навалом, и на базаре можно.
Кстати, в магазине не беру, там они сушеные, мало ли чего насушили. А на базаре часто покупаем, там каждый гриб пересмотришь, перемоешь. А в лес, когда время и желание есть ездим.

Viki
Shape, грибная охота (моё название) - это нечто особенное! Обожаю грибную охоту
Это я просила рецептик, как не схрумать до завтра эклерчики А так меню у меня полностью составлено. Уже начала кое-что готовить. Сейчас пойду над "Татьяной" колдовать Как отстреляюсь с праздником, потом поделюсь своим меню. А кому будет интересно, и рецептами

Shape
Viki
Нам очень интересно, видишь, какая ты затейница. И эклеры с грибной начинкой и шляпки. Я раньше даже не слышала про такое. А считается, что я люблю и умею готовить. Так что очень полезен обмен опытом.

На счет охоты на грибы, тут у нас два мнения мое и мужнино. Я люблю собирать грибы, и понятно, что он не любит. Вот и кручусь, то со знакомыми съезжу в лес, то с мужем на базар. На деньги ловится все, грибы в том числе (его выражение)

Natasha K
Shape,Marina,
большое спасибо! Теперь все ясно и можно предпринимать вторую попытку.
Меня мама тоже не ругала. Она меня пожалела. Мне самой обидно было. Моя мама эклеры печь не умела, рецепт дала родственница лично мне - я выпечкой лет с восьми увлекалась. Да, видно недообъяснила что-то. Уж и не упомнить...

Cher
Natasha K
Эклеры - это нетрудно, можно даже пошаговую инструкцию перевести!

Natasha K
Cher,
спасибо! Пока кажется, что все понятно, если не получится - попрошу пошаговую. А вообще - всегда нетрудно то, что уже хорошо умеешь. Будь то пирожные, язык или пришивание пуговиц...

Viki
Natasha K, вот чес-слово, эклеры последний раз пекла, когда мне 17 было Т.е. опыта практически никакого А сегодня взяла и испекла такие чудесные эклерчики. Кстати, выдавливала их на протвинь из кондитерского мешка с красивой насадкой. Поэтому эклерчики получились ещё и симпатичными, хотя узор не ярко выраженно просматривается, они ведь увеличились
Shape, я хочу сказать, что Ирочкин сайт, наш форум так вдохновил меня на кулинарные подвиги, будто мне снова 17 Хочется привнести в нашу жизнь хоть маленькую радость красивого и вкусного блюда

Buffy
A я кондитером была, однажды. Этих еклеров ( заварных пирожных )по 1500 шт. в день делала, они мне ночами спать не давали. Почитала вас ,таперь опять эклерчиков хочетса.

Natasha K
Одна подруга рассказывает другой: - "Представляешь, шла вчера через лес и меня изнасиловали. Какой кошмар! Какой ужас! Какие сволочи! Завтра опять пойду...."
Это вступление к моей истории об эклерах. А вот сама история:

Получилося-а-а-а!!! Правда страху натерпелась, не зная чего следует ожидать и поэтому пугаясь всего подряд. После вбивания первого яйца тесто превратилось в комочки, комочки печально вертелись в миске и тесто не напоминали. После второго яйца тесто покинуло миску и, как в ужастике, стало взбираться по лопастям моего ручного миксера вверх. Взобралось и покойно крутилось там, как на карусели, а миксер колотил пустую миску. После третьего яйца тесто стало подбираться уже к держащей миксер руке. Я попыталась спихнуть его ложкой вниз, ложка попала между лопастями... Обошлось без драм, но брызги теста пришлось удалять со всей кухни. После четвертого яйца тесто остепенилось, сползло в миску и наконец стало похоже на то, что я ожидала увидеть. Далее было трепентное ожидание у духовки, осторожное заглядывание и восторг от увиденного. Дальше один ряд эклерчиков надо было уже вынимать и пока я их извлекла, остальные осели. Вся в горе, я затолкала их обратно в духовку и стала размышлять не заняться ли мне вырыванием волос и посыпанием головы пеплом. Совсем было уже собралась приступить, но напоследок заглянула в духовку и увидела, что нет нужды - эклеры приняли прежнюю форму...
Получились они совершенно идеальными, светлозолотистыми, ни капли не передержанными, очень нежными и красивыми. Половину я наполнила самодельным творогом (в их пользу отдал голос сын), половину - заварным кремом (им отдал пальму первенства муж). Истаяли пирожные стремительно и приканчивая их, мои едоки суровыми мужскими голосами так жалобно их нахваливали, что пришлось выразить готовность повторить на бис. Две головы согласно и очень энергично закивали, две руки ухватили два последних эклера и стремительно затолкали в рот.
Единственное НО: муж объявил мой заварной крем несколько жидковатым, хотя на мой взгляд он был совсем густым и очень пышным и красивым. Правда делала я его "от фонаря", так что может быть и правда...
Кстати, в своей рукописной кулинарной книге я нашла тот рецепт, по которому готовила в детстве. Он оказался точно таким же, только яиц предложено взять 5, возможно это не принципиально. Удивило меня другое: там написано, что надо духовку нагреть до 170, после засовывания снизить до 150 и так печь. Получается, что и это не принципиально? Я точно знаю, что женщина, которая дала мне этот рецепт - мастерица печь и ее рецепт плохим быть не может. И знаю, почему у меня тогда эклеры не вышли. Там у меня написано: мешать, пока тесто не начнет липнуть к посуде. Наверняка такое пояснения не вызвали должного понимания и тесто было недомешано. А сколько его все-таки надо взбивать примерно? Я в этот раз после вложения последнего яйца колотила его еще минут 12-15. Не слишком ли? А то, знаете ли, нудно... Тем более, что как я чувствую, меня теперь часто будут вынуждать их делать.

Можно пожалуйста поконкретнее? Как готовить эту глазурь?

А для чего еще они бывают и почему для другого их надо перепекать? Видите, я стараюсь всесторонне вооружиться. Помогайте! И - спасибо огромное всем вдохновительницам! Благодаря вам меня вчера весь вечер распирало от гордости.

Shape
Natasha K
Честно говоря, я яйца подмешиваю вручную, вилкой. Это пошло с тех времен, когда миксера у меня не было. Теперь, мне просто лень мыть комбайн из-за таких пустяков. Взбиваю до однородности и все.
Шоколадную глазурь делаю из молока, какао , сахара. Все на глазок. Но попробую систематизировать: молока (можно сливки) 4-5 ложек, какао и сахара столько же, поварить на медленном огне, до загустения, периодически помешивая. Как загустеет добавляю маленький кусочек сливочного масла и снимаю с огня. Но гораздо проще растопить шоколадку на бане. Потом я макаю верхней частью эклера в шоколад и ставлю на досточку застывать. Можно расставить их на досточке и ложечкой аккуратно поливать глазурью, но мне так меньше понравилось. Для особой "красоты" сверху чуть чуть припудрить сахарной пудрой.

Vera
Сладкие эклеры можно украсить так : верхушку слегка смазать кремом, а потом обвалять в молотых орехах, а закусочные эклеры можно слегка смазать майонезом и посыпать мелко натертым сыром.

Nat
Natasha K, я добавлю. Дело не в цвете скорее, все равно он будет золотисто-коричневый, а в твердости изделий. Раза два испечете сами все поймете. Если надумаете стряпать профитроли к бульону, то тогда конечно чтобы были тверденькие и хрустели. Если для эклеров, или булочек со взбитыми сливками, особенно для будлчек, намного вкуснее если в серединке изделие будет чуть-чуть влажновато. Яичный запах сильнее чувствуется в сильнозапеченых изделиях, хотя я не нахожу его неприятным. Для торта "Дамские пальчики" я пеку совсем маленькие мягкие эклерчики. Когда то давно стряпала большой торт из коржей заварного теста - не понравилось, на мой взгляд мелкие штучные изделия из него намного вкуснее.
Эх, ела бы и ела, но ведь эта еда (заварное тесто с кремом) для откармливания дистрофиков..

Natasha K
Даже не венчиком, а вилкой?!! И при этом - долго?!! Вы что, девушки, штангистки все или метательницы ядра? Или сами быстренько вилочкой себе сбили, а меня зубной щеткой туалет мыть отправили, пользуясь тем, что я доверчивая и в производстве эклеров полная салага? В общем, не понятно мне, как можно одновременно долго и вилкой. Скажите хоть, сколько примерно времени вы этой вилкой машете?
А ручной миксер моется не дольше, чем две вилки. На кнопочку нажал, две лопасти выпрыгнули, их вместо вилок под кран - и все дела. Комбайн или стационарный миксер мыть, конечно, дольше. Но зато он очень быстро взбивает. Правда, у меня его нет. Одна моя знакомая в таком здоровенном миксере все время разное тесто замешивает. Очень быстро выходит.
Огромное спасибо за советы и пояснения!!! Все беру на вооружение.

Shape
Natasha K
Я и не говорила, что долго надо взбивать .
Это в другом рецепте.

Viki
Natasha K, хи-хи Я совсем ничего не взбивала. СОВСЕМ. Тесто заварилось на плите, сняла его, оно чуть остыло, ввела по одному 4 яйца, просто вилкой размешивая. И всё

Marina
А я тут сижу тихонько и наблюдаю, чья возьмет.
Natasha K, против фактов не попрешь, у Viki все шикарно получилось "без кипячения", в смысле без взбивания. Получается, что не в этом причина детских неудач. Но я всегда слушалась маму, поэтому боюсь, что у меня не хватит решимости просто размешать тесто вилкой. Что делать, детские комплексы - самые стойкие.

Natasha K
Viki,
так я же и говорю:
Цитата:
--------------------------------------------------------------------------------
Главное - у всех получилось. Значит - ура!
--------------------------------------------------------------------------------

Marina
Цитата:
--------------------------------------------------------------------------------
А я тут сижу тихонько и наблюдаю, чья возьмет
--------------------------------------------------------------------------------

, "если кит на слона налезет."
Я это очень хорошо понимаю. Только это не комплексы, а что-то, ставшее традицией. У меня таких штук тоже полно. Например "Наполеон" моей бабушки. Она славилась им среди огромной в те поры родни. На всякие свадьбы и прочие торжества у нее непременно этот торт заказывали. При том, что ее рецепт достаточно "диетический", т.е. в нем нет изобилия жиров, масла и сахара. Но он прелестный. А ее сестра тоже пекла "Наполеон" по той же схеме, но там, где у бабушки было "одно яйцо и два желтка", у сестры было 8 яиц; где у бабушки было 100 г масла, у сестры было 200; у бабушки стакан сахара, у сестры - два, и т.д. Однако "Наполеон" все заказывали именно у бабушки. Этот торт достался мне в наследство и он неизменно сводит с ума всех, где бы я ни жила. Бабушка умерла, когда мне было 8 лет, я мало что о ней помню, но почему-то помню многие приемы, которые она практиковала на кухне. И следую им. И чувствую, что готовить меня учила не только мама, но и бабушка. Хотя формально она не учила, мала я была, не успела. И "Наполеон" для меня имеет особый смысл - мне кажется, что пока я его пеку - бабушка в каком-то смысле жива...
Одну вещь я в себе недавно пересилила. Бабушка, выпекая блины, накалывала на вилку полкартошки, макала ее в блюдце с маслом и мазала сковородку. Я тоже так делала - это был ритуал. Хотя знала, что достаточно добавить 1-2 ст. ложки масла в тесто и можно смазать только первый раз, дальше не надо. Но игнорировала этот факт. А однажды, не помню, почему - попробовала с маслом в тесте. И с тех пор так и делаю. Остальное - берегу.
И еще такое детское воспоминание очень сильно отпечаталось и сказалось на моем характере. Бабушка послала меня к соседке одолжить одну морковку для бульона. А когда купила, дала две большие и велела пойти вернуть. Я удивилась - почему взяли одну, а отдавать надо две? Бабушка сказала: "А ты просто усвой это. Долг платежом красен". Бабушка была простая женщина и умных речей толкать не умела... Я и усвоила...
По-моему, это здорово, когда сохраняется в душе что-то такое, какие-то нити, связи. Кто-то сказала примерно следующее: "Человек, не имеющий прошлого - не имеет души".
Поэтому - да здравствует долгое взбивание эклеров, когда оно - от мамы!

Vera
Вот-вот,моя мама яйца для эклеров вмешивала деревянной лопаточкой, и я так делала, и у Ирины на сайте про деревянную ложку говорится. Я почему-то думала, что это очень важно - использовать деревянный инвентарь. А оказывается, можно и вилкой, и миксером. Вот здорово!Все- таки великая это вещь - обмен мнениями на интернете.

Viki
Vera, у меня была единственная проблема - наполнять заварным тестом кондитерский мешок. И, хотя он втурти выстлан клеёнкой, всё равно тесто ужасно липло. Может, поэтому рекомендуют вымешивать деревянной лопаточкой? Хотя, к вилке тесто практически не липло.

Natasha K
Vera,
а были ли миксеры в каждой советской семье во времена наших мам и бабушек? Почему-то мне кажется, что техника здорово упрощает процессы, но что-то отнимает у качества. И поди-знай, не увидели ли бы мы существенной разницы, если бы сравнили бабушкины эклеры, вымешанные долго деревянными лопатками и наши, взбитые миксерами... Я, конечно, не утверждаю, но...
А кто скажет мне, нормально ли, когда эклеры трескаются при выпекании? И как этого избежать? Я их повторила на бис. Сначала попыталась воспользоваться вилкой, но вилка у меня увязала и когда "рука бойцов колоть устала", я взяла миксер. Теперь я уже не пугалась собственной тени и дело пошло проще. Колотила я их теперь всего минут 5. Не знаю, по этой ли причине они вышли чуть хуже. Если бы я не видела своих первых эклеров, то решила бы, что все прекрасно. Но я видела первые и могла сравнить. Эти чуть хуже поднялись и внутри некоторых не образовалась сплошная пустота, а получилось несколько небольших дырочек. И потрескались они сильнее. Народ ничего не заметил, а я вся в непонятке...

Vera
Девочки! Я ,начитавшись ваших сообщений, тоже сподвиглась на эклеры. Яйца размешивала миксером, но после каждого яйца все-таки вымешивала деревянной лопаткой, так это хозяйство как бы в кучу собиралось. В этот раз я положила всего 3 яйца, и тесто у меня вышло покруче, чем я делала раньше. Я смогла его катать руками в маленькие шарики, а раньше я пекла из более жидкого теста и выкладывать его можно было только ложкой. Испекла на пробу 2 шарика, поднялись хорошо и внутри были совсем пустые, тогда испекла всю партию. Т.е. мой вывод на сегодняшний день - из более плотного теста эклеры лучше поднимаются,внутри больше пустоты, но они тверже и стеночки у них потоньше, чем у эклеров из мягкого теста. Но кто знает- может в следующий раз все получится по-другому?

Kukan
Грибной сезон. И у меня на даче, вернее рядом в лесу пошли грибы. Белые, подберёзовики и опятки.
Вернулся из леса и через час наслаждаешься грибной жарёхой.
Грибы перебираешь, моешь, крупно режешь и на сковородку. Если повезёт в лесу, лучше взять ассорти типа на крупный белый парочку средних подберёзовик, а к ним опят, для "мяса".
Когда грибы на сковороде под крышкой дадут сок, крышку снимаем и даём укипеть наполовину. После чего вносим заранее спассерованный лук и сметану. Вот и весь дачный жульен.

Ladusik
А я вчера так в лес и не собралась, хотя была на даче. Жара, духота - лениво!!! Весь отдых сводился к пассивному возлежанию в гамаке и попиванию морса. Разве что кошки веселили...
Миша, а что, уже и опята есть?

Kukan
Да, летние опята уже есть, вторую неделю. Я набрал много свинух (не все их жалуют, но в засоле это песня), много белых (крепышки, без червиночки), подберёзовики, моховики, настриг пяток рыжиков ( редкость). А духота - да, из леса выполз как из парилки, но урожай перевесил все отрицательные эмоции. После прошлогоднего голяка - просто праздник. А после леса на веранду с пивом - и правда как после бани.