| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Грибы и эклеры :) |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:02 |
| Содержание: Начинка для эклеров от Cher Начинка для эклеров с грибами от Kuznetchik Начинка "Грибная икра" от canada Начинка для эклеров от Natasha K Вкусная начинка из грибов и баклажанов от Yelena Начинка для эклеров от Suzanna Эклеры от Shape Пирожное "Вецрига" от Marina + уточнения Сырный крем для эклеров от Marina Эклеры от Shape Эклеры от Alaa Эклеры от Viki Фаршированные шампиньоны от Viki Фаршированные шампиньоны от Cher Грибная начинка для эклеров от Cher Шоколадная глазурь от Shape Как украсить эклеры от Vera Дачный жульен от Kukan Статья про грибы от Kukan Viki Хочу приготовить эклеры с грибной начинкой. Пережарю шампиньоны с луком, и...? Что ещё добавить в начинку, чтобы было вкусно? Яйцо будет сочетаться с грибами? Может, сыр добавить? Девочки, посоветуйте, с чем сочетаются грибы в единой начинке. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:02 |
| Cher Viki Козий сыр, свежий, и травы. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:02 |
| Nika может, с порубленной куриной печенкой? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:03 |
| Kuznetchik IMHO лучше всего соус бешамель или сливочный сыр (типа очень жирного мелко протертого творога не уверена, что он бывает на Украине, у нас это сливочный сыр называется), соус бешамель - мука обжаренная на сл масле, добавить молоко, подварить до нужной густоты, добавить мускатный орех. Смешать с начинкой. Можно туда еще сыру натертого. Сегодня так делала шляпки грибные - очень вкусно. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:03 |
| canada Viki, я тоже делаю такие эклерчики. Начинку делаю так: Очень мелко режу грибы и лук, солю, перчу,жарю на рост. масле. Отдельно жарю тертую на мелкой тёрке морковку. Грибы и морковь в равных количествах. Всё соединить и добавить немного кумина. Это действительно очень вкусно. Иногда эта начинка идет у меня просто как "ГРИБНАЯ ИКРА". |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:04 |
| Natasha K Поскольку у шампиньонов нет ярко выраженного грибного вкуса, очень хорошо добавить грибного порошка, если есть. И сметанки. Я временами делаю блинчики с картошкой и жареным луком в начинке и поливаю это дело грибным соусом. Перепробовав разные вариации, остановилась на: грибы+грибной порошок+сметана+соль. Только для соуса надо сметаны много, чтобы было жидко, а для начинки - мало, только для вкуса. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:04 |
| Yelena Очень вкусная начинка получается из смеси грибов и баклажанов. масло для жарки 1 большая луковица , нарезать 1 баклажан , почистить и нарезать кубиками 300 гр. шампиньонов , нарезать 1 ст.л. грибного порошка 1/4 ч.л. перца В течении 10 минут обжарить баклажаны с луком , добавить грибы , пряности и порошок и жарить вместе еще 5 минут. Охладить. Если использовать белые грибы , то лучше их преварительно отварить 2-3 минуты. Эта начинка подходит для пирожков , рулетов из песочного теста и эклеров. Источник "Бишула" Шуля Модан |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:04 |
| Suzanna можно добавить сельдерей,чуть -чуть чеснока, 5 ст.л белого вина,соль,перец Все это прожаривается,затем смесь высыпается в друшлаг,чтоб стекла жидкость остывается и примяком в эклер. Кстати можно еще добавить сыр(Пармезан) |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:05 |
| Tatiana Девочки, извините, но что такое грибной порошек? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:05 |
| Jeanna Tatiana Таня,грибной порошок продается такими же кубиками ,как мясные и овощные бульоны.А бывает еще грибной порошок ,расфасованый в баночки.При добавлении в супы ,овощные блюда,подливы дает вкусный грибной запах. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:05 |
| Svetlana пекла как то эклеры, правда со сладкой начинкой, но у них получился очень неприятный запах яиц. может что то делала не так? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:06 |
| Shape Думаю с баклажанами объедение, они ведь сами на грибы будут похожи. А скажите как эклеры начинить? Видимо разрезать придеться. Svetlana А какой у вас рецепт был? Легкий яичный запах бывает, но не противный. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:06 |
| Nina Bogdanova Девчата, просвятите темноту, что такое эклеры?, как их готовят?, можно рецптик, и с чем их едят? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:07 |
| pchela Suzanna И "забить" запахом сельдерея вкус грибов? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:07 |
| Dolg[b]ad Присоединяюсь к Nina Bogdanova Какие-такие эклерчики? поделитесь, расскажите |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:07 |
| pchela Dolgad Эклерчики, производное от эклеров... ЭКЛЕР, – Пирожное из заварного теста, начинённое кремом или другой начинкой. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:07 |
| Shape Эклеры: 100 гр маргарина 1 ст. воды, щепотка соли, довести до кипения, снять с огня, всыпать 1 ст. муки. Тшательно размешать и по одному добавить 3-4 яйца. Протвень посыпать мукой, выкладывать ложкой или из шприца. Для пирожных я пеку до светло-коричневого цвета, они тогда мягкие и нежные. И делаю их маленькими, на один укус. Правда кремом долго начинять. В случае с грибами, видимо надо разрезать или надрезать сбоку, и начинять. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:08 |
| Suzanna pchela надо совсем чуть чуть чеснока,а если нет желания нет проблем |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:08 |
| Nina Bogdanova А еще с какими начинками можно кроме грибов, а то у меня соленые, маринованные, и еще опята мороженные. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:08 |
| Marina Nina Bogdanova, если сделать творожную начинку, то получатся классические пирожные "вецрига" (Старая Рига в переводе). Они у нас повсюду продаются, что-то вроде визитной карточки города. Сама никогда с творожной начинкой не делала, но судя по всему творог сбивается со сливками и сахаром. Лишь бы не очень мокрый. Хотя однажды в провинциальной кафеюшне подали вецригу, наполненную огромной порцией тяжелого домашнего творога, без всяких изысков. Было дико вкусно! А я эклеры делаю с заварным кремом или со сбитыми сливками. Рецепт Shape точно написала. Нюанс - яйца надо вбивать миксером и без спешки, чем больше воздуха при этом попадет в тесто, тем лучше подойдут эклеры. Так меня мама учила. Во. вспомнила еще, у нас тут любят делать такие крошечные шарики-эклерчики с сырным кремом. Их даже не на штуки продают, а на вес (дорого!). Начинка, похоже, из плавленного сыра, растертого с маслом, потому что довольно жирная, и перец красный там явно чувствуется. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:09 |
| Suzanna Marina Поделись пожалуйста рецептом "Вецрига" Пирожаные моего детства,да и ностальгия требует |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:09 | ||
| Marina Suzanna, да тут, собственно, уже все сказали. Тесто замешиваем по рецепту
Ну разве что я противень не посыпаю мукой, а слегка смазываю маслом. Для "вецриги" обычного размера тесто выкладывать чайной или десертной ложкой, они сильно вырастают при выпечке. Поднялись, зарумянились до светло-коричневого цвета - готовы. Начинку заправляем в них, когда совсем остынут. Насчет начинки, я уже писала, делают кто во что горазд. В основе, ясное дело, творог, если очень мокрый, то придется его отвесить. Добавляют сахар (думаю, что лучше пудру), взбитые сливки или масло, иногда ваниль. Начинка должна получиться легкой и нежной. И обязательно присыпать готовые "вецриги" сахарной пудрой. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:10 |
| Natasha K Девочки, а температура для эклеров какая? И ставить в горячую или холодную духовку? Горькое воспоминание раннего детства: попыталась испечь эклеры, а получились плоские лепешки. С тех пор не пробовала. Теперь вот собираюсь с духом повторить попытку - вашими молитвами, надеюсь, получится. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:10 |
| Nina Bogdanova И еще как начинку в этакие маленькие эклеры запихнуть-то, или шприцом? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:10 |
| Jeanna Nina BogdanovaМожно кулинарным шприцем,а можно просто верхушку срезать,заполнить и закрыть срезанной крышечкой. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:10 |
| Shape Я пеку так: лист посыпаю мукой, на муку высаживаю, чтобы потом не прилипли и донышко не отвалилось. Духовку включаю на 160-170 гр. Ставлю в теплую, не нагревшуюся до конца. Выпекайте ориентируясь на цвет, а потом выключите духовку и приоткройте, не доставайте сразу. Эти предосторожности я вспомнила только сейчас, когда вы написали. Меня предупреждали об этом, когда учили печь эклеры. Но хочу сказать, что у меня они не оседали никогда, я и подзабыла. Так, что не бойтесь, все получится. Любимая сладкая начинка в нашей семье - масло со сгущенкой. Если есть время поливаю сверху шоколадной глазурью. Можно использовать белковый крем, посыпть пудрой. Творожная начинка очень вкусная, но сама не делала, только пробовала. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:11 | ||
| Marina Natasha K, и у меня такой опыт имеется. Скорее всего я просто плохо взбила тесто, вот тогда мама мне и объснила про воздух. А ругать за переведенные продукты не стала, мудрая у меня была мама. С тех пор никаких проблем с эклерами. Про температуру трудно сказать, я их пекла в старой духовке, она грелась как хотела. Наверное, Shape права насчет градусов. Но я их никогда не оставляла в духовке, вытаскивала безжалостно и ставила следующую порцию. Да и Shape о том же пишет:
Для начинки я делаю надрез, но не сверху, а поближе к донышку, там его практически не видно. Но если совсем крошечные, то, наверное, без шприца не обойтись. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:11 |
| Alaa ой я тоже очень люблю эклерчики, самые вкусные имхо, это конечно с кремом из сгущенки, но и с грибами тоже ничего, мы обычно пережариваем грибы с луком, а потом немного сметанки и потушить...вкуснямс... к сожалению, в этом случае придется разрезать эклеры иначе никак, ну мы обычно делаем просто боковой надрез и аккуратненько маленькой ложечкой запихиваем туда грибную начинку |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:11 |
| Viki Девочки, у меня тут по рецепту так: выпекать эклеры не менее 1,5 часа при температуре 200-220 градусов. Охлаждают, надрезают верхушку, наполняют фаршем. Сверху украшают майонезом и зеленью. Ещё такой ворос: чем вы фаршируете шляпки шампиньонов? Нашла у себя рецепт с фаршем из картофельного пюре соединённого с морковным пюре (1 цвет), пюре с горошком зелёным (2 цвет), и просто картофельное пюре. Шляпки просто обжаривают на сковороде, а затем фаршируют. Без запекания. А что вы подскажете по начинке, и нужно ли запекать в духовке на самом деле? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:12 |
| Shape Viki Смотри в оба, 1,5 часа это очень много. И кстати, я не пеку их до коричневого цвета, как продавали раньше в кулинариях. Они тогда твердые. А если светло-коричневые, то в самый раз. Про шампиньоны: похоже запекать их надо только для красивой корочки, или смотря от степени готовности шляпок, довести немного в духовке. А если шляпки прожариваются достаточно, то может и не надо, ну их, у вас и так возни много с другими блюдами. А сверху украсить листиком петрушки. Вкус картофеля с грибами,думаю, будет замечательный. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:12 |
| Cher Shape Я никогда не прожариваю шляпки - их можно не доводить до готовности. Здесь очень популярен рецепт с фаршем из творога, сыра, из соуса песто. Про эклеры. Только сейчас вспомнила, что прекрасно сочетается: мелко режете шампиньоны, жарите, когда выходит весь сок, добавляете лук, обжаривате до готовности. Соединяете со сливками и тушите, пока сливки не загустеют (слегка), добавляете мускатного ореха тертого - очень вкусно с блинами, если сделать погуще сливки - вкусно будет и с эклерами. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:13 |
| Viki Shape, только что закончила с эклерами. Ровно час пеклись. Решила на вкус попробовать. Слопала один эклерчик. Потом ещё один. Ещё. ТРИ! Как вкусно! Ну как это додержать до завтрашних гостей? Рецепты будут? Мне сынуля сегодня купил такие шампиньоны красивые, большие. Думаю, что на начинку эклеров уйдут ножки, а шляпки буду сами собой фаршировать Глядя на этих красавцев просто жаль резать такие чудесные шляпки |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:13 |
| Shape Viki Как заразительно рассказываешь! Сейчас будет 4 выходных, надо будет сделать эклерчики тоже. У меня белые грибы наморожены. А вот свежие шампиньоны у нас редкость. Попробую только при случае. А какие еще хочется рецепты? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:13 |
| Cher Shape Давай меняться - я тебе шампиньоны, ты мне белые?! |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:13 |
| Shape Cher Давай! В следующий раз будем у вас в Европах, завезем! А ведь можно попробовать шляпки белых пофаршировать, или подосиновиков, у них шляпки тверденькие. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:14 |
| Cher Shape а вы сами собираете или у вас в магазинах есть? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:14 |
| Shape Cher У нас и в магазинах есть, и в лесу навалом, и на базаре можно. Кстати, в магазине не беру, там они сушеные, мало ли чего насушили. А на базаре часто покупаем, там каждый гриб пересмотришь, перемоешь. А в лес, когда время и желание есть ездим. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:14 |
| Viki Shape, грибная охота (моё название) - это нечто особенное! Обожаю грибную охоту Это я просила рецептик, как не схрумать до завтра эклерчики А так меню у меня полностью составлено. Уже начала кое-что готовить. Сейчас пойду над "Татьяной" колдовать Как отстреляюсь с праздником, потом поделюсь своим меню. А кому будет интересно, и рецептами |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:14 |
| Shape Viki Нам очень интересно, видишь, какая ты затейница. И эклеры с грибной начинкой и шляпки. Я раньше даже не слышала про такое. А считается, что я люблю и умею готовить. Так что очень полезен обмен опытом. На счет охоты на грибы, тут у нас два мнения мое и мужнино. Я люблю собирать грибы, и понятно, что он не любит. Вот и кручусь, то со знакомыми съезжу в лес, то с мужем на базар. На деньги ловится все, грибы в том числе (его выражение) |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:15 |
| Natasha K Shape,Marina, большое спасибо! Теперь все ясно и можно предпринимать вторую попытку. Меня мама тоже не ругала. Она меня пожалела. Мне самой обидно было. Моя мама эклеры печь не умела, рецепт дала родственница лично мне - я выпечкой лет с восьми увлекалась. Да, видно недообъяснила что-то. Уж и не упомнить... |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:15 |
| Cher Natasha K Эклеры - это нетрудно, можно даже пошаговую инструкцию перевести! |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:15 |
| Natasha K Cher, спасибо! Пока кажется, что все понятно, если не получится - попрошу пошаговую. А вообще - всегда нетрудно то, что уже хорошо умеешь. Будь то пирожные, язык или пришивание пуговиц... |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:15 |
| Viki Natasha K, вот чес-слово, эклеры последний раз пекла, когда мне 17 было Т.е. опыта практически никакого А сегодня взяла и испекла такие чудесные эклерчики. Кстати, выдавливала их на протвинь из кондитерского мешка с красивой насадкой. Поэтому эклерчики получились ещё и симпатичными, хотя узор не ярко выраженно просматривается, они ведь увеличились Shape, я хочу сказать, что Ирочкин сайт, наш форум так вдохновил меня на кулинарные подвиги, будто мне снова 17 Хочется привнести в нашу жизнь хоть маленькую радость красивого и вкусного блюда |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:16 |
| Buffy A я кондитером была, однажды. Этих еклеров ( заварных пирожных )по 1500 шт. в день делала, они мне ночами спать не давали. Почитала вас ,таперь опять эклерчиков хочетса. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:17 | ||||
| Natasha K Одна подруга рассказывает другой: - "Представляешь, шла вчера через лес и меня изнасиловали. Какой кошмар! Какой ужас! Какие сволочи! Завтра опять пойду...." Это вступление к моей истории об эклерах. А вот сама история: Получилося-а-а-а!!! Правда страху натерпелась, не зная чего следует ожидать и поэтому пугаясь всего подряд. После вбивания первого яйца тесто превратилось в комочки, комочки печально вертелись в миске и тесто не напоминали. После второго яйца тесто покинуло миску и, как в ужастике, стало взбираться по лопастям моего ручного миксера вверх. Взобралось и покойно крутилось там, как на карусели, а миксер колотил пустую миску. После третьего яйца тесто стало подбираться уже к держащей миксер руке. Я попыталась спихнуть его ложкой вниз, ложка попала между лопастями... Обошлось без драм, но брызги теста пришлось удалять со всей кухни. После четвертого яйца тесто остепенилось, сползло в миску и наконец стало похоже на то, что я ожидала увидеть. Далее было трепентное ожидание у духовки, осторожное заглядывание и восторг от увиденного. Дальше один ряд эклерчиков надо было уже вынимать и пока я их извлекла, остальные осели. Вся в горе, я затолкала их обратно в духовку и стала размышлять не заняться ли мне вырыванием волос и посыпанием головы пеплом. Совсем было уже собралась приступить, но напоследок заглянула в духовку и увидела, что нет нужды - эклеры приняли прежнюю форму... Получились они совершенно идеальными, светлозолотистыми, ни капли не передержанными, очень нежными и красивыми. Половину я наполнила самодельным творогом (в их пользу отдал голос сын), половину - заварным кремом (им отдал пальму первенства муж). Истаяли пирожные стремительно и приканчивая их, мои едоки суровыми мужскими голосами так жалобно их нахваливали, что пришлось выразить готовность повторить на бис. Две головы согласно и очень энергично закивали, две руки ухватили два последних эклера и стремительно затолкали в рот. Единственное НО: муж объявил мой заварной крем несколько жидковатым, хотя на мой взгляд он был совсем густым и очень пышным и красивым. Правда делала я его "от фонаря", так что может быть и правда... Кстати, в своей рукописной кулинарной книге я нашла тот рецепт, по которому готовила в детстве. Он оказался точно таким же, только яиц предложено взять 5, возможно это не принципиально. Удивило меня другое: там написано, что надо духовку нагреть до 170, после засовывания снизить до 150 и так печь. Получается, что и это не принципиально? Я точно знаю, что женщина, которая дала мне этот рецепт - мастерица печь и ее рецепт плохим быть не может. И знаю, почему у меня тогда эклеры не вышли. Там у меня написано: мешать, пока тесто не начнет липнуть к посуде. Наверняка такое пояснения не вызвали должного понимания и тесто было недомешано. А сколько его все-таки надо взбивать примерно? Я в этот раз после вложения последнего яйца колотила его еще минут 12-15. Не слишком ли? А то, знаете ли, нудно... Тем более, что как я чувствую, меня теперь часто будут вынуждать их делать.
Можно пожалуйста поконкретнее? Как готовить эту глазурь?
А для чего еще они бывают и почему для другого их надо перепекать? Видите, я стараюсь всесторонне вооружиться. Помогайте! И - спасибо огромное всем вдохновительницам! Благодаря вам меня вчера весь вечер распирало от гордости. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:17 |
| Shape Natasha K Честно говоря, я яйца подмешиваю вручную, вилкой. Это пошло с тех времен, когда миксера у меня не было. Теперь, мне просто лень мыть комбайн из-за таких пустяков. Взбиваю до однородности и все. Шоколадную глазурь делаю из молока, какао , сахара. Все на глазок. Но попробую систематизировать: молока (можно сливки) 4-5 ложек, какао и сахара столько же, поварить на медленном огне, до загустения, периодически помешивая. Как загустеет добавляю маленький кусочек сливочного масла и снимаю с огня. Но гораздо проще растопить шоколадку на бане. Потом я макаю верхней частью эклера в шоколад и ставлю на досточку застывать. Можно расставить их на досточке и ложечкой аккуратно поливать глазурью, но мне так меньше понравилось. Для особой "красоты" сверху чуть чуть припудрить сахарной пудрой. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:17 |
| Vera Сладкие эклеры можно украсить так : верхушку слегка смазать кремом, а потом обвалять в молотых орехах, а закусочные эклеры можно слегка смазать майонезом и посыпать мелко натертым сыром. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:18 |
| Nat Natasha K, я добавлю. Дело не в цвете скорее, все равно он будет золотисто-коричневый, а в твердости изделий. Раза два испечете сами все поймете. Если надумаете стряпать профитроли к бульону, то тогда конечно чтобы были тверденькие и хрустели. Если для эклеров, или булочек со взбитыми сливками, особенно для будлчек, намного вкуснее если в серединке изделие будет чуть-чуть влажновато. Яичный запах сильнее чувствуется в сильнозапеченых изделиях, хотя я не нахожу его неприятным. Для торта "Дамские пальчики" я пеку совсем маленькие мягкие эклерчики. Когда то давно стряпала большой торт из коржей заварного теста - не понравилось, на мой взгляд мелкие штучные изделия из него намного вкуснее. Эх, ела бы и ела, но ведь эта еда (заварное тесто с кремом) для откармливания дистрофиков.. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:18 |
| Natasha K Даже не венчиком, а вилкой?!! И при этом - долго?!! Вы что, девушки, штангистки все или метательницы ядра? Или сами быстренько вилочкой себе сбили, а меня зубной щеткой туалет мыть отправили, пользуясь тем, что я доверчивая и в производстве эклеров полная салага? В общем, не понятно мне, как можно одновременно долго и вилкой. Скажите хоть, сколько примерно времени вы этой вилкой машете? А ручной миксер моется не дольше, чем две вилки. На кнопочку нажал, две лопасти выпрыгнули, их вместо вилок под кран - и все дела. Комбайн или стационарный миксер мыть, конечно, дольше. Но зато он очень быстро взбивает. Правда, у меня его нет. Одна моя знакомая в таком здоровенном миксере все время разное тесто замешивает. Очень быстро выходит. Огромное спасибо за советы и пояснения!!! Все беру на вооружение. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:19 |
| Shape Natasha K Я и не говорила, что долго надо взбивать . Это в другом рецепте. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:19 |
| Viki Natasha K, хи-хи Я совсем ничего не взбивала. СОВСЕМ. Тесто заварилось на плите, сняла его, оно чуть остыло, ввела по одному 4 яйца, просто вилкой размешивая. И всё |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:19 |
| Marina А я тут сижу тихонько и наблюдаю, чья возьмет. Natasha K, против фактов не попрешь, у Viki все шикарно получилось "без кипячения", в смысле без взбивания. Получается, что не в этом причина детских неудач. Но я всегда слушалась маму, поэтому боюсь, что у меня не хватит решимости просто размешать тесто вилкой. Что делать, детские комплексы - самые стойкие. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:20 |
| Natasha K Viki, так я же и говорю: Цитата: -------------------------------------------------------------------------------- Главное - у всех получилось. Значит - ура! -------------------------------------------------------------------------------- Marina Цитата: -------------------------------------------------------------------------------- А я тут сижу тихонько и наблюдаю, чья возьмет -------------------------------------------------------------------------------- , "если кит на слона налезет." Я это очень хорошо понимаю. Только это не комплексы, а что-то, ставшее традицией. У меня таких штук тоже полно. Например "Наполеон" моей бабушки. Она славилась им среди огромной в те поры родни. На всякие свадьбы и прочие торжества у нее непременно этот торт заказывали. При том, что ее рецепт достаточно "диетический", т.е. в нем нет изобилия жиров, масла и сахара. Но он прелестный. А ее сестра тоже пекла "Наполеон" по той же схеме, но там, где у бабушки было "одно яйцо и два желтка", у сестры было 8 яиц; где у бабушки было 100 г масла, у сестры было 200; у бабушки стакан сахара, у сестры - два, и т.д. Однако "Наполеон" все заказывали именно у бабушки. Этот торт достался мне в наследство и он неизменно сводит с ума всех, где бы я ни жила. Бабушка умерла, когда мне было 8 лет, я мало что о ней помню, но почему-то помню многие приемы, которые она практиковала на кухне. И следую им. И чувствую, что готовить меня учила не только мама, но и бабушка. Хотя формально она не учила, мала я была, не успела. И "Наполеон" для меня имеет особый смысл - мне кажется, что пока я его пеку - бабушка в каком-то смысле жива... Одну вещь я в себе недавно пересилила. Бабушка, выпекая блины, накалывала на вилку полкартошки, макала ее в блюдце с маслом и мазала сковородку. Я тоже так делала - это был ритуал. Хотя знала, что достаточно добавить 1-2 ст. ложки масла в тесто и можно смазать только первый раз, дальше не надо. Но игнорировала этот факт. А однажды, не помню, почему - попробовала с маслом в тесте. И с тех пор так и делаю. Остальное - берегу. И еще такое детское воспоминание очень сильно отпечаталось и сказалось на моем характере. Бабушка послала меня к соседке одолжить одну морковку для бульона. А когда купила, дала две большие и велела пойти вернуть. Я удивилась - почему взяли одну, а отдавать надо две? Бабушка сказала: "А ты просто усвой это. Долг платежом красен". Бабушка была простая женщина и умных речей толкать не умела... Я и усвоила... По-моему, это здорово, когда сохраняется в душе что-то такое, какие-то нити, связи. Кто-то сказала примерно следующее: "Человек, не имеющий прошлого - не имеет души". Поэтому - да здравствует долгое взбивание эклеров, когда оно - от мамы! |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:20 |
| Vera Вот-вот,моя мама яйца для эклеров вмешивала деревянной лопаточкой, и я так делала, и у Ирины на сайте про деревянную ложку говорится. Я почему-то думала, что это очень важно - использовать деревянный инвентарь. А оказывается, можно и вилкой, и миксером. Вот здорово!Все- таки великая это вещь - обмен мнениями на интернете. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:21 |
| Viki Vera, у меня была единственная проблема - наполнять заварным тестом кондитерский мешок. И, хотя он втурти выстлан клеёнкой, всё равно тесто ужасно липло. Может, поэтому рекомендуют вымешивать деревянной лопаточкой? Хотя, к вилке тесто практически не липло. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:21 |
| Natasha K Vera, а были ли миксеры в каждой советской семье во времена наших мам и бабушек? Почему-то мне кажется, что техника здорово упрощает процессы, но что-то отнимает у качества. И поди-знай, не увидели ли бы мы существенной разницы, если бы сравнили бабушкины эклеры, вымешанные долго деревянными лопатками и наши, взбитые миксерами... Я, конечно, не утверждаю, но... А кто скажет мне, нормально ли, когда эклеры трескаются при выпекании? И как этого избежать? Я их повторила на бис. Сначала попыталась воспользоваться вилкой, но вилка у меня увязала и когда "рука бойцов колоть устала", я взяла миксер. Теперь я уже не пугалась собственной тени и дело пошло проще. Колотила я их теперь всего минут 5. Не знаю, по этой ли причине они вышли чуть хуже. Если бы я не видела своих первых эклеров, то решила бы, что все прекрасно. Но я видела первые и могла сравнить. Эти чуть хуже поднялись и внутри некоторых не образовалась сплошная пустота, а получилось несколько небольших дырочек. И потрескались они сильнее. Народ ничего не заметил, а я вся в непонятке... |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:21 |
| Vera Девочки! Я ,начитавшись ваших сообщений, тоже сподвиглась на эклеры. Яйца размешивала миксером, но после каждого яйца все-таки вымешивала деревянной лопаткой, так это хозяйство как бы в кучу собиралось. В этот раз я положила всего 3 яйца, и тесто у меня вышло покруче, чем я делала раньше. Я смогла его катать руками в маленькие шарики, а раньше я пекла из более жидкого теста и выкладывать его можно было только ложкой. Испекла на пробу 2 шарика, поднялись хорошо и внутри были совсем пустые, тогда испекла всю партию. Т.е. мой вывод на сегодняшний день - из более плотного теста эклеры лучше поднимаются,внутри больше пустоты, но они тверже и стеночки у них потоньше, чем у эклеров из мягкого теста. Но кто знает- может в следующий раз все получится по-другому? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:21 |
| Kukan Грибной сезон. И у меня на даче, вернее рядом в лесу пошли грибы. Белые, подберёзовики и опятки. Вернулся из леса и через час наслаждаешься грибной жарёхой. Грибы перебираешь, моешь, крупно режешь и на сковородку. Если повезёт в лесу, лучше взять ассорти типа на крупный белый парочку средних подберёзовик, а к ним опят, для "мяса". Когда грибы на сковороде под крышкой дадут сок, крышку снимаем и даём укипеть наполовину. После чего вносим заранее спассерованный лук и сметану. Вот и весь дачный жульен. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:22 |
| Ladusik А я вчера так в лес и не собралась, хотя была на даче. Жара, духота - лениво!!! Весь отдых сводился к пассивному возлежанию в гамаке и попиванию морса. Разве что кошки веселили... Миша, а что, уже и опята есть? |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:22 |
| Kukan Да, летние опята уже есть, вторую неделю. Я набрал много свинух (не все их жалуют, но в засоле это песня), много белых (крепышки, без червиночки), подберёзовики, моховики, настриг пяток рыжиков ( редкость). А духота - да, из леса выполз как из парилки, но урожай перевесил все отрицательные эмоции. После прошлогоднего голяка - просто праздник. А после леса на веранду с пивом - и правда как после бани. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:22 |
| Ladusik На счет свинушек вы правы. Я их никогда не беру из тех соображений, что этот гриб более чем другие склонен накапливать токсины из земли (я имею ввиду свинец. пестициды и т.п.). Хотя сам грибок очень вкусный, он природной кислинкой обладает. Эх, как грибков то захотелось!!!! Надо собираться и в лес. Я удачливый грибник (без хвастовства!). Хочеться грибов нового сбора....Ням! А сегодня вечером сделаю картошечку (хотя вы ее и презираете) с грибами вешенками. Хоть и не лесные, а вкусно. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:24 |
| Kukan Ladusik Картошку не презираю, просто не люблю, это мы так кобенимся. А про свинухи - вопрос спорный. Всякую дрянь тянут все грибы, просто это уже от местности зависит. Публикации про вред условносъедобных грибов идут волнами. Сначала про свинухи, потом про чернухи, про волнушки. Я отслеживаю эти заметочки уж давно, доля правды в них. Пример: Книга немецкого автора Грюнерта Г. " Грибы:Классификация и полные данные о важнейших съедобных и ядовитых грибах". Там свинухи, волнухи, зонтики и полевые шампиньоны отнесены к ядовитым. А я так не считаю. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:24 |
| Ladusik зонтик - удивительно вкусный и специфичный гриб. Что до шампиньонов - просто чел его с бледной поганкой спутал. Гы-гы! А соленые волнушки - "пе-стня"! |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:24 |
| Viki Kukan, какая грибная красота! Эх, я бы тоже на грибную охоту сходила, будь я сейчас в Карелии. Наши же, украинские грибы ежегодно уносят тысячи жизней. Уж лучше шампиньоны с вешенками готовить, добавляя ароматизаторы. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:25 |
| Olga Kukan Михаил, красотища-то какая! И вкуснотища должно быть! А мы тут пластиковыми шампиньонами балуемся... Фу... Растравили душу... |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:25 |
| Kukan Viki А года четыре назад под Славинском по грибы ходил - там дубовики и маслята, вроде обошлось. Жаль когда опасно собирать грибы, очень хороший и досуг, и отдых. Olga В Европе много грибных мест, но отношение ко многим грибам совсем другое. Хотя и шампиньошки - тоже оч прилиный продукт. Их ешь и не думаешь про грибную лотерею. А то как грибной сезон - пугалки в СМИ начинаются, сколько в какой области грибочков не тех поели. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:25 |
| qwertAP В субботу набрал корзинку маслят. Вкуснотищща. Шампики рядом с грибами не лежали. |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:26 |
| Ladusik Маслята хоть и "сопливые", зато душистые. а вкусные!!!! А вот на севере их не любят - возни с очисткой много. А когда я по простоте душевной корзинку лисичек набрала. то моя свекровь их чуть не выкинула - "Поганки в доме!!!!" |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:26 |
| Kukan ГРИБНОЙ ХОРОВОД Любите ли вы грибы? Большинство на этот вопрос ответит решительное "да". Действительно, каждый из нас категорически не приемлет определенные продукты. Например, одни совсем не едят мясо (принципиально), другие - рыбу (у них на нее аллергия), третьи - морепродукты (просто не могут понять, как это можно есть), а, скажем, десятые терпеть не могут вареный лук. Грибы в такие "черные списки" попадают крайне редко. Во всяком случае, за праздничным столом мало кто откажет себе в удовольствии полакомиться маринованным масленком или ощутить во рту нежность жюльена из шампиньонов. Правда, чаще всего этими мимолетными встречами вся любовь и ограничивается. А зря. Поверьте, грибы достойны того, чтобы украшать наш стол постоянно. В божественное происхождение грибов верили древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и индейские племена. Многие из них полагали, что грибы рождаются от грома. Например, древнегреческое название одного из земляных грибов дословно переводится как "удар молнии", у китайцев существует "гриб громового раската", а в Мексике все грибы поголовно зовут "божьей плотью". А вот вкусы жителей Древнего Рима наверняка бы удивили россиян: самым изысканным они считали цезарский гриб болети из рода... мухоморов. Правда, любовь к мухоморам стоила жизни императору Клавдию, которому деликатес подменили на блюдо из смертельно опасных бледных поганок. До сих пор различные народы относятся к грибам по-разному. Немцы, например, не едят волнушку розовую, которую российский грибник считает отличной добычей. Во Франции несъедобными считаются опята и сыроежки. В Англии признают только шампиньоны, сморчки и трюфели, а все остальные грибы относят к поганкам. В Италии дождевики - деликатес, зато маслята считаются плохими, опасными, а в Швейцарии боятся есть даже белые. Например, в Древней Индии всех, кто их ел, считали преступниками. А в некоторых мусульманских странах до сих пор строго следуют запрету употреблять в пищу грибы. На самом деле съедобных грибов намного больше, чем мы привыкли считать - надо только научиться с ними обращаться. ЧТО В НИХ ХОРОШЕГО? Чем больше мы о них узнаем, тем больше начинает казаться, что это чудо природы создано специально для того, чтобы с легкостью решать многие наши проблемы. В грибах почти столько же белков, сколько в говядине (в сушеных - в 3 раза больше), и вдвое больше, чем в яйцах. Для поддержания белкового баланса достаточно съедать 100 г грибов в сутки. Грибы, обладая всеми достоинствами растений (хотя таковыми и не являются), способны быстро "усмирить" наш аппетит. Грибы по калорийности близки к остальным "дарам природы": в них содержится 30-50 калорий на 100 г. По питательной ценности грибы - настоящие рекордсмены: на долю жизненно важных веществ приходится примерно 1,5 % от общей массы. Многие осуждают грибы за не слишком уживчивый характер. Действительно, грибной белок усваивается хуже (примерно на 70 %), чем животный (в среднем на 90 %), но все же лучше, чем растительный (на 68 %). Зато в грибах много ферментов (амитаза, липаза, ореаза, цитаза), которые способствуют расщеплению жиров, а также клетчатки и гликогена, улучшающих пищеварение. Грибной бульон по своему стимулирующему воздействию на пищеварительные железы ничем не уступает мясному. А еще благодаря антиоксидантам и серосодержащим соединениям (сульфидам) грибы оберегают организм от свободных радикалов и коварных опухолевых клеток; поддерживают иммунитет, чтобы мы меньше болели; очищают кровь от тяжелых металлов и радионуклидов; нормализуют углеводный и жировой обмен, тормозят процессы старения... До сих пор ведутся научные споры, какой гриб по пищевым качествам наиболее ценен. Долгое время пальма первенства принадлежала белому. Но совсем недавно установлено, что "окультуренная" вешенка ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит царя грибов. В группу безусловных лидеров входят также рыжик, груздь, подберезовик, подосиновик, шампиньон, масленок, лисичка, волнушка, сыроежка, опенок. У каждого из них есть свои достоинства. Например, белый гриб особенно богат витаминами и белками, он замедляет и приостанавливает рост раковых клеток; лисичка содержит большое количество витаминов В1 и РР; рыжик - рекордсмен по содержанию витамина А и к тому же обладает бактерицидными свойствами. СОДЕРЖАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ - Витамина А во многих грибах - рыжиках, белых, моховиках, лисичках - не меньше, чем в моркови. - Витамина В1 в рыжиках, лисичках, белых и шампиньонах содержится столько же, сколько в зерновых культурах и говяжьей печени. - Витамина С в составе лисичек не меньше, чем в цитрусовых, смородине и чесноке. - Содержание витамина D в боровиках приравнивается к его содержанию в сливочном масле. - Витамина РР в грибах больше, чем в печени. - По количеству минеральных солей грибы не уступают молодому картофелю. - По содержанию кальция и фосфора близки к рыбе. - 100 г вареных опят полностью удовлетворяют суточную потребность человека в меди и цинке. - По количеству серы грибы превосходят все овощи и фрукты. - Сахаров и углеводов в грибах содержится столько же, сколько в говяжьей печени. - Азотистых веществ в составе грибов больше, чем в мясе, яйцах, горохе или ржи. - В отличие от растений в грибах нет крахмала, а углеводы в нем представлены в виде гликогена и сахара. ОСТОРОЖНО, ГРИБЫ! Некоторые и хотели бы насладиться вкусом грибов, но боятся. Ведь среди них встречаются очень опасные. Более того, "плохих" грибов даже больше, чем "хороших". Но разве это повод отказываться от последних? Просто надо соблюдать элементарные правила безопасности и быть более разборчивыми. Как бы ни был заманчив гриб, если вы не уверены, что он съедобный, - не берите. И не пытайтесь "перевоспитывать" сомнительные экземпляры - грибные токсины при варке и консервировании не уничтожаются. Даже самые благородные грибы в определенных условиях могут накапливать в себе яд. Например, если они растут в экологически грязных местах: у обочины дороги, в черте города, около заводов. Состав грибов зависит и от времени года, и от погоды. В сухое жаркое лето концентрация в них как биологически активных, так и ядовитых веществ бывает в десятки раз выше, чем осенью. Так, содержание токсина мускарина возрастает с 1 до 65 %. Однако и полезные вещества, когда их становится слишком много, могут приобретать опасные свойства. Поэтому отравления летними грибами, как правило, наиболее тяжелые. Чтобы не рисковать, лучше ограничиться исключительно "культурными", то есть выращенными искусственно, экземплярами. Выбор, конечно, невелик, зато нет риска для здоровья. Поскольку грибы плохо усваиваются, справиться с такой пищей под силу только взрослому человеку с нормальным пищеварением и здоровыми печенью и почками. А вот маленьких детей (до 7 лет) ими лучше не кормить - у малышей отсутствуют необходимые для этого ферменты. Следует также помнить, что в старых грибах и тех, которые не успели переработать в течение суток после сбора, образуются продукты распада, приводящие к нарушениям деятельности нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной и пищеварительной систем. Цитата с http://www.harbor.ru/shape/dieta0801.htm |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:27 |
| Shape А жаловалась или нет, как я пыталась изменить своим эклерчикам? Называлось это профитроли. Вместо воды-молоко, вместо маргарина-масло. Остальное так же. Получилось что то странное. Началось с того, что я решила первый раз в жизни в данном рецепте использовать миксер. Не понравилось, теста не чувствуешь. Да еще почему то после третьего яйца оно стало такое жидкое, что пришлось снова "подварить" немного теста, и добавлять в жидкое. Получились комочки, и густота все-равно была недостаточна. Так что опыт получился неудачный, хотя казалось все просто. Не буду больше делать профитроли, а буду эклеры. И получать удовольствие. (Смотрит в пол) хотя наверное надо таки сделать эти профитроли, чтоб знали! |
| Автор: Janochka 3.08.2004 - 20:27 |
| Olga Shape Света, я тоже делала эклеры - получились С детьми сгущёнку с маслом ложечкой засовывали. |