Русская кухня

SeraFima
Вика,ставлю рецепт- Засолки свежемороженой рыбы в Русскую кухню!
Это рецепт моей Мамы.

Засолка свежемороженой рыбы.

Селар,ставрида,скумбрия.
3 кг свежемороженой рыбы,
1/2 пачки соли крупной(можно немного больше)
Посолить и держать 8-12 часов.Потом надо снять кожу ,отделить от костей,нарезать порционно(как селёдку).Потом послойно пересыпать луком,перцем и лавровым листом.
Залить 300гр растительного масла.
2- б.ложки охлаждённой кипячённой воды и 2- б.ложки уксуса,залить и перемешать.
Через сутки можно есть!!!!

Я когда приезжала из института домой на побывку,то сразу лезла в холодильник и доставала эту рыбку и уплетала с хлебушком!
Вкусно!!!!Рекомендую!

Это сообщение отредактировал Айрина - 17.12.2006 - 11:42

Пельмени с вишенками это ВАРЕНИКИ !!! Если хочешь выложу пару рецептиков

По поводу рыбы (в рецепте Айрины), уксус можно заменить дольками лимона тоже класно получается !!!

Это сообщение отредактировал roma74 - 17.12.2006 - 12:15

Конечно выкладывай,ещё спрашиваешь...
Слушай ,а в чём разница между варениками и пельменями?

Прямо озадачил...

Рома,ты знаешь,что ещё классно этом рецепте,что соль можно положить по собственному вкусу.
Просто есть люди ,которые любят по-солонее и наоборот.



Это сообщение отредактировал Айрина - 17.12.2006 - 12:51

Айрина

Да это правда вкусно! Я так часто делаю, только просто одного карпа, для себя. Мои не едят, из-за костей, а я так наслаждаюсь

Привет я новенькая ,хотя смотрю гуд кок давно.
РОМА74
С открытием темки тебя.Удачи.

Колдуны, пельмени, вареники и прочее
Колдуны, вареники, макароны подают на металлических подставках с горящей спиртовой лампочкой, потому что эти кушанья должны быть непременно горячие. Как только немного остынут, делаются уже невкусными.

Пропорция назначена на 6-8 человек. Для 9-12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза, для 13-15 - в 2 раза, для 16-18 - в 21/2 раза.

1374. Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и прочего.
Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, полную чайную ложечку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, наложить рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.

На колдуны вырезать полумесяцем меньшею выемкою меньшего размера, примерно величиною с рюмку. Таким образом из вышепоименованной пропорции может выйти до 60 штук колдунов. На пельмени и вареники вырезается большею формою штук около 40. Складывать колдуны надо на сито, накрывая салфеткою, чтобы не обсохли.

За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли. Кипятить минут 10-15, пока не всплывут. Попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно дуршлаговою ложкою на горячее блюдо.

1375. Колдуны литовские.
Взять 3/4 фунта сырой говядины от филейной части, ссека, горбушки, огузка и т. п., 3/4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного жира, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, но лучше эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложки просеянного майорана и 1-2 ложечки жирного бульона, размешать, приготовить тесто, как сказано в N1374, вырезать колдуны полумесяцем величиною в рюмку, чтобы брать в рот, не разрезывая их; опустить в кипяток соленой воды, через 10 минут попробовать; если готовы, вынимать осторожно ложкой дуршлаговой на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Едят колдуны, посыпая солью и простым просеянным перцем, но маслом не поливают. Отдельно подают простой перец.Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном. Если же они готовятся, к завтраку, после них принято подавать чистый крепкий бульон в чашках.

1376. Колдуны с фаршем из телятины, с селедкою.
Взять 11/2 фунта телятины без костей, мелко изрубить, смешать с вымоченною очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами, распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца; когда остынет, нафаршировать колдуны и далее вообще поступить с ними, как сказано в N1374. Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями.

1377. Пельмени с грибами.
Взять 1/3 фунта сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости. Мелко изрубить. Распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в N1374. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.

1377-1. Пельмени с грибами и ветчиною.
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с одной луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленною копченой ветчиной, далее поступить, как сказано в N1374, подавая, облить горячим маслом.

Выдать: 1/4 фучта сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 фунт копченой ветчины; на тесто: 1 фунт муки, 2 яйца, 3 ложки сливочного масла.

1378. Пельмени сибирские.
Изрубить мелко натертую луковицу, прибавить 1/2 фунта нарезанной ломтиками сырой свинины, 1/2 фунта очищенной от жил дичи или сырой говядины, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики и мелко наколотого льду. Приготовить тесто и вообще поступить, как сказано в N1374, подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом. Можно подать в том же самом бульоне, в котором варились пельмени.

1379. Настоящие сибирские пельмени.
Взять 11/2 фунта говядины 1-го сорта от жирной филеи, наскоблить ножом, .положить мелко изрубленного и выжатого сырого луку, простого просеянного перца, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано в N1374. Если говядина не жирна, то взять 1 фунт говядины и 1/2 фунта почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить пельмени в подсоленой воде или в бульоне в отдельной кастрюльке, подавать их в крепком чистом бульоне N1. Можно влить в него процеженный бульон, в котором варились пельмени. А можно вынуть их из воды дуршлаговою ложкою, подать на блюде, отдельно к ним - уксус.

Пельмени эти делать лучше величиною в колдуны.

Если подавать пельмени в бульоне N1, то для них достаточно половины назначенной пропорции как - фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют пельмени впрок, пересыпают их слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобится, варят в соленом кипятке.

1380. Пельмени украинские.
Приготовить тесто, как сказано в N1374, можно вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничною.

Взять 3 стакана чистой свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем, как сказано в N1374. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать: 3 стакана гречневой муки или 11/2 стакана гречневой и 11/2 стакана пшеничной, 2 яйца, 3 стакана черники или вишен, 11/2 стакана сметаны, 11/2 стакана сахара, 1 чайную ложечку корицы.

Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фучта масла.

1381. Вареники с вишнями.
Приготовить тесто для вареников. Стараться, чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше. Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки. Выбранные вишни с их соком пересыпать 1/2 фунта сахара, поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5-6 вишневых косточек крупно истолочь, всыпать вместе с остальным в эмалированную кастрюльку, налить 3/4 стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Процеженным соком из вишен развести на тарелке оставшийся вишневый сок с сахаром, вскипятить, остудить. Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники.

Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут, переложить их дуршлаговою ложкою на горячее блюдо. Тотчас подавать и отдельно - сахар, сваренный сироп и самую свежую сметану.

1382. Вареники из картофельной муки.
Взять 2 чашки картофельной муки, заварить так, как крахмал, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки крупитчатой муки, раскатать тесто лепешкой и делать из него вареники, начинив их творогом со сметаной, сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующим образом: взять из-под пресса сухого творога, протереть сквозь сито, растереть с самой свежей сметаной, 1 яйцом, 1/2 ложечкой соли, по желанию можно прибавить сахару.

1383. Вареники с творогом.
Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творогу, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахару, 1-2 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в N1374, подать к ним растопленного сливочного масла и свежей сметаны. Или: сложить вареники в сотейник, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

1384. Вареники с черносливом.
Вымыть 11/2 фунта чернослива, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто и вообще во всем поступать так, как сказано в N1374. Подавая вареники, посыпать их сахаром, облить самой свежей сметаною.

1385. Вареники с черникою.
Приготовить тесто N1374, понемногу положить густого варенья из черники, сварить, как сказано в примечании. Подавая, облить оставшимся сиропом от черники. Отдельно подать самую свежую сметану.

1386. Вареники с капустою.
Обдать кипятком 4 стакана кислой шинкованной капусты, выжать. Мелко изрубить 2 луковицы, поджарить в 1/4 стакане масла, сложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соли, перцу, мускатного ореху.

Приготовить тесто и вообще поступить так, как сказано в N1374. Подавая вареники, облить их горячим маслом. Или: сперва поджарить в масле мелко нарублено-го луку и тогда уже облить.

1387. Вареники с грибами.
Приготовить тесто N1374, раскатать как можно тоньше; 1/4 фунта сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко изрубить, посолить, поджарить в масле с 1 мелко изрубленною луковицею, всыпать толченого перцу, остудить, начинить пельмени, сварить, как сказано в N1374. Подавая, облить маслом с поджаренным луком и сметаною.

ПЕЗЫ

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.
2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2-3 ложках масла, подать отдельно.

Выдать:
Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего 3/4 фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

ВО КАК !!!


Это сообщение отредактировал roma74 - 18.12.2006 - 13:56

roma74
Ромыч,ну спасибо!Полный ответ!
Про ПЕЗЫ первый раз слышу!Вот так знаем нашу кухню...
Рома,а как ты капусту квасишь?Я сегодня по телеку смотрела про капусту,некоторые кладут мёд в неё.Так я сегодня в капустный салат вместо сахара положила ложку мёда!Класс!



Это сообщение отредактировал Айрина - 18.12.2006 - 19:41

roma74
Рома ,мне тоже про капустку интересно ,а ещё интересней, как из этой капустки щи вкуснявые варятся. Я как слышала их всю ночь в печи томят, а как на электрической сообразить? СПАСИБО за темку всё очень интересно и соблазнительно на готовку

«Щи да каша – кормильцы наши» - старинная русская пословица хорошо отражает место этих двух кушаний в русской кухне. В старину щи и различные каши были самой распространенной едой. Часто щи ели и одновременно с гречневой кашей.
Приготовление щей всегда считалось большим искусством. Недаром говориться в пословице: « Не та хозяйка, что красно готовит , а та – что щи варит».
Основной составной частью щей является белокочанная капуста, потребуется несколько морковок, 20 гр. Корня петрушки и луковица. Все это нужно нарезать дольками и спасеровать с жиром. Затем нарежьте 600 гр. Капусты (если капуста поздних сортов, то ее перед закладкой в щи погружают на 2-3 минуты в кипяток для удаления горького привкуса).
В кипящий мясной, рыбный или грибной бульон, положите капусту, доыедите до кипения, добавьте нарезанные коренья и варите 30-40 минут. Можно добавить нарезанные картофель и свежие помидоры. За 5 -10 минут до окончания варки заправьте щи солью, перцем, лавровым листом.

Щи из квашенной капусты готовят по-другому. 0,5 кг. Квашеной капусты промыть и отжать. Положите капусту в кастрюлю, добавьте 50 гр. Масла, немного бульона или воды, чтобы капуста не подгорела, закройте крышкой и тушите капусту сначала на сильном, а затем на слабом огне в течении 1,5 часа, изредка помешивая.
Нарежьте 80 гр. моркови, 20 гр. корня петрушки, 100 гр. лука, добавьте несколько ложек томат-пюре, и все вместе спасируйте с жиром. Пассерованные коренья добавьте в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и варите 20-30 минут, добавьте соль, лавровый лист, перец и продолжайте варку еще 5-10 минут.
В тарелку со щами перед подачей на стол добавьте сметану и мелко нарезанные зеленный лук, петрушка, укроп.

Щи купеческие.

Приготовить мясной бульон. Лук спасеровать на жире. Мясо и морковь нарезать пластинками, лук мелкой крошкой. Капусту нарезать шашками.
В горшок укладывают компоненты, заливают бульоном, заправляют специями и доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче поливают сметаной, кладут зелень

Я к сожалению сам не квашу, у меня мама квасит с клюквой и семечками укропа ! Очень вкусно.

roma74
Спасибо за ответ. Я смотрю в твоих рецептах щей тоже нет картошки и я не ложу, а отвариваю её в* мундирах*потом чищу и подаю к щам в прикуску вместо хлеба А капусту я квашу как и твоя мама пропорций не знаю как то всё на глаз А зёрна укропа это тмин?

roma74

Вареники с вишней обожаю... Так что я тоже хочу рецептики!

wa3333
Валюшиииик рецепты на этой страничке чуть выше

Вроде

нава
Наталья, спасибо, увидела
Что-то я их проглядела...

roma74, спасибо большое за эту замечательную тему. Она мне навеяла ароматы и воспоминания детства, когда почти каждое лето я ездила в гости к родственникам во Псковские края.

Кстати, по поводу картошки к щам. Сколько доводилось мне есть щи во Псковщине, хоть из квашеной, хоть из свежей капусты, всегда картошка подавалась вприкуску. В псковской кухне картошка вприкуску явление повсеместное. Там так едят и окрошку и уху с отварной рыбой, соленый творог, разведенный водой или молоком, рыбный или мясной студень и многое другое.

Мне очень нравилась ароматная ОКРОШКА НА ДЕРЕВЕНСКОМ КВАСЕ СО СНЕТКАМИ и свежесорваными на огороде огурцами и зеленью.
Там было меньше ингредиентов, чем в более нам привычной.
Тонко нарезать свежие огрцы, редиску, измельчить много укропа и зеленого лука. Измельчить белки яиц
Половину лука растолочь толкушкой, с солью.
Яичные желтки растереть со щепоткой соли и горчицей. Разбавить квасом до консистенции сметаны.
Смешать все измельченые ингредиенты в большой миске (как правило, окрошка готовилась в одной общей посуде и потом от туда уже разливалась порционно. Дома я сейчас делаю овощную основу. Каждый себе накладывает в миску овощи, потом доливает квас), толченый лук, добавить снетки, все перемешать. Влить горчично- желтковую смесь, сметану, еще перемешать и налить холодного, кисленького хлебного кваса. С горячей отварной картошечкой просто объеденье!
Никаких точных пропорций, все "по ощущению".

А еще мне очень запомнились ржаные лепешки, жареные на свинном сале. Обычно их жарили после того. как творили хлеб и собирали остатки теста с кадушки на эти лепешки. И назывались они кокоры. Не знаю местное это название или нет. Эти кокоры, да с парным молоком или с домашней густой простоквашей. Блаженство!
Пыталась дома это воспроизвести. абсолютно другой вкус получается.

Айрина Ира, я вижу что рецепт засолки рыбы оч. хороший и вкусный. Но, я не знаю как эти сорта рыб называют здесь. Вдруг я "догадываюсь" не правильно . Напиши мне , пожалуйста, эти названия по арабски , русскими буквами. А я уже тут у своих узнаю .

zema
Галя,я тоже не знаю!У нас такие и не привозят.Мы в Крыму делаем по этому рецепту.
А здесь я так и не нашла рыбы для этого рецепта.
Скумбрию и ставриду по виду можно определить,а селар я никогда не видела.
Это у мамы в рецепте так написано!
У Алёны и Люси нужно спросить,они наверное знают.Вот получу тасрих,поеду в Израиль и буду искать такую рыбу...
У нас вообще мороженая рыба мне не нравится,которую привозят к нам в магазины в Палестине...

Toonus
Спасибо за рецепты и рассказ, очень интересно!

А что такое снетки?

Айрина

Я всё узнаю, будешь точно знать как её зовут .

roma74

Рецепты наверное взяты из старинной книжецы?
И все такие умные, что сразу же пересчитали фунты на граммы, купили почечный жир и английский перец!!! Ты roma74 все подмигиваешь, а мож пересчитаешь сразу сам, ну так, из уважения к нам замученным, многодетным хозяйкам, а? Лучше если это произойдет там же в рецепте

[QUOTE=Айрина,21.12.2006 - 12:14]
А что такое снетки?

Снетки- это такие малюсенькие рыбки, я их видела только вялеными, в таком виде они примерно сантиметров пять длиной. Сушеный снеток и добавляется в окрошку. С ним еще и суп варили и щи.

Снеток [b]
Знаменитый Псковский снеток известен не только в России, но и за рубежом. Это одна из важнейших промысловых рыб в Псковской области.
В большом количестве водится снеток в Псковско-Чудском озере. Его стайки можно увидеть в глубоких ямах, где их и ловят любители этой маленькой, но и чрезвычайно вкусной рыбки.
В апреле начинается сезон охоты на снетка. В самом центре Пскова на набережной реки Великой, прямо у стен Псковского Кремля, собираются рыбаки-любители, которые самодельными сачками ловят снетка, идущего в это время на нерест.
Снеток – стайная пресноводная форма корюшки, обитает только в бассейнах Балтийского моря, предпочитает глубокие озера с чистой и свежей водой. Для снетка характерен быстрый темп роста в первый год жизни, обычная длина 6-10 см.
Псковско-Чудской водоем дает наибольшие уловы, поэтому псковский снеток считается местной достопримечательностью. Нерест происходит весной, с началом вскрытия озер ото льда, на глубине 1-3,5 м, у побережий, на каменистых крупнопесчаных и галечных грунтах, а также на растительности. Заходит для икрометания в низовья рек.
Эту рыбку в основном заготавливают на зиму, сушат в русских печах. После сушки она приобретает золотисто-желтый оттенок. Снеток обладает прекрасными вкусовыми качествами; из него варят не только зеленые щи, но и простой рыбный суп, делают консервы. Снеток – великолепная закуска к пиву.
www.culture.pskov.ru

и еще здесь можно прочитать про снеток
http://eda-server.ru/cook-book/osnovnye/ryba/st00589.htm

Снеток
а посмотреть на нее можно здесь
http://www.kuharka.ru/_dictionary/index.html?word=246

Toonus
Спасибо за подробный ответ и за ссылки!

Про снеток супер !!!!

ФУНТ - старая русская мера веса, равная 409,5 г.

Это сообщение отредактировал roma74 - 21.12.2006 - 20:34

ФУНТ - старая русская мера веса, равная 409,5 г. С математикой у меня проблеммы всегда были К тому же никогда не надо делать строго по весам лучше по интуиции.

Toonus
Со снетками делают окрошку, суп- "снетовицы" так бабушка называла.
Судя по описанию снетков, вы с берега Псковского озеа. Где же занимаются и занимались ловом снетка? Острова Колпино, Каменка?.. С детства помню сушили в печке весной или осенью. Кухня наполнялась своеобразным запахом.
Ещё колпинские и кулейские солёные огурцы известны далеко за пределами области. Их солят в бочки, закупоривают и опускают до зимы в водоёмы, зимой достают и отправляют на продажу в Петербург.

VEERA, описание снетка не мое, я взяла его с сайта www.culture.pskov.ru, там после цитаты и ссылка была дана. А в те края я в гости к родственникам ездила. я уже писала, что рыбок этих видела только в сушеном виде. Так, что где конкретно они водятся не могу точно сказать. Мне почему- то кажется, что мои родственники ловили рыбу чаще на Чудском озере. Хотя , может и где поближе ловили тоже, там везде плоно всяких озер. Хорошо помню, как вялили рыбу в сезон. Весь двор был увешан вяленой рыбой, как гирляндами. А какие огромные жирненькие лещи вялились, их распластывали по брюху, и вставляли какие-то деревянные палочки- распорки. иначе бы они могли и не высохнуть правильно.

А обычай. соленые огурцы хранить зимой в водоеме, мои родители переняли и с успехом применяли у себя на даче. Только они солили огурцы не в бочках, а все таки "по городскому", в банках. И эти банки опускали в колодец. а когда доставали потом к столу, это было что-то. Крепкие, хрусткие, прямо свежепросоленые. Могли храниться там очень долго и вкус не менялся. Правда, обычно к следующему урожаю они съедались, но однажды, случайно осталась в колодце пара банок. Так и через полтора года, они сохранили вкус свежепросоленых.
А мои тетушки, на своих фазендах, и по сей день выращивают огурцы только из псковских семян. Других, даже самой современной селекции не признают. Каждый год специально им доставляют со Псковщины.

Так солят в Холынье. Знатные огурчики получаются !!!!

Айрина

: скумбрия -mackerel- קוליס сельдь, селёдка-herring- דג מלוח , מליח
` ёрш- ruff- שחור הזנב пескарь -gudgeon- קברנון судак- rander- ? карп- carp- קרפיון Источники: словари - DICTIONARU , ENGLISH-HEBREW , коренное население . Если есть проблемы с транскрипцией иврита - напишу русскими буквами . Желаю удачи .