Пир На Пяти Квадратных Метрах

Дорогие мои, хочу поделиться с вами просто обалденным, вкуснейшим, простым в приготовлении, большим, тяжелым, сытным... Великолепным тортом! Я могу долго петь дифирамбы в его честь, но лучше - поробуйте сами, вы не пожалеете!
За последние 2,5 месяца я пекла этот торт уже 5 раз - все мы, наша семья, и родственники, друзья, даже коллеги не можем им наесться - так вкусно!

ТОРТ "КРЕЩАТЫЙ ЯР"
(Источник - Форум Сэй7, словами автора с моими небольшими изменениями).



СОСТАВ:
- Маргарин (250 г растопленного - в шоколадное тесто, 200 (беру 250 г) г мягкого - для белого теста) — 450 г (я беру "Запорожский сливочный" 500 г пачку)
- Сахар-песок (1 стак. - в шоколадное тесто, 1 стак. - для безе, 1 стак. - для сметанного крема) — 3 стак.
- Какао-порошок (в шоколадное тесто) — 2 ст. л.
- Яйцо куриное (3 шт. - в шоколадное тесто, 2 желтка - в белое тесто, 2 белка - в безе (беру 4 белка для безе)) — 5 шт. яиц (+ 2 белка)
- Мука пшеничная (1 стак. - в шоколадное тесто, 2,5 стак. - в белое тесто) — 3,5 стак.
- Сметана (3 ст.л. - в шоколадное тесто, 2ст.л. - в белое тесто, 500 г - в сметанный крем) (беру домашнюю по-гуще)
- Сода пищевая (гашеная, в шоколадное тесто) — 1 ч. л.
- Орехи (любые, для безе) — 2 стак. (грецкие, измельчаю крупно)
- Масло сливочное (для масляного крема) — 300 г
- Молоко сгущенное — 1 бан.

Украшала кремом "Мокрое безе"



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Для шоколадного теста: 250 г растопленного теплого маргарина, 1 стак. сахара, 2 ст.л. какао, 3 яйца, 1 стак. муки, 3 ст.л. сметаны, 1 ч.л. гашеной соды смешать. Тесто получится как на оладьи, и выпечь один корж в предварительно нагретой духовке при 180-200*С. Готовность проверить спичкой. Я выпекаю в форме 22 см в диам., выстелаю пергаментом. Пеку около 40 минут.
Корж остудить и разрезать вдоль на две части.

2. Для белого теста: 200 г мягкого маргарина, 2 желтка, 2 ст.л. сметаны перетереть. Добавить муку, замесить тесто. Когда тесто готово, заворачиваю его в пленку и кладу в холодильник, пока взбиваю белки.

3. Для прослойки из безе: 2 белка взбить до пышной пены, аккуратно всыпать 1 стак. сахара. Взбить еще немного. Смешать с орехами. Я орехи посыпаю сверху, когда белки размазываю по коржам. Сахара лучше брать столько, сколько написано, иначе белки слабо увеличиваются в размерах.

4. Белое тесто разделить на 4 части, раскатать 4 коржа (диам. 22 см.), смазать безе (круг из безе лучше сделать на 1-2 см. меньше круга теста, так как безе увеличивается в объеме) и выпекать в нагретой духовке при 200*С до подсыхания белков около 20 минут.

5. Для масляного крема - 300 г мягкого масла взбить с 1 банкой невареной сгущенки.

6. Для сметанного крема - 500 г сметаны взбить с 1 стак. сахара, добавить ванилин.

7. Собираем торт:
- шоколадный корж - сметанный крем -
- белый корж белками вверх - масляный крем -
- белый корж белками вниз - сметанный крем -
- белый корж белками вверх - масляный крем -
- белый корж белками вниз - сметанный крем -
- шоколадный корж.



Приятнейшего аппетита!

П.С. Забыла указать, что вес торта - 3,5-4 кг. После сборки торту нужно дать настояться 12, а лучше - 18 часов.

ПРО ПОЛУЧЕНИЕ И ВОССТАНОВЛЕНИЕ СУХОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА

Я сухую закваску сделала из мокрой - осталось кислое тесто от освежения закваски, я его размазала на пергамент и оставила на столе на 2-3 дня, пока закваска сама не отпала от бумаги. Потом наломала ее на кусочки, не важно на накие по размеру, можно в муку истолочь. Уложила в пакет с герметичным ключем и положила на дверьку холодильника.
Сама еще не восстанавливала сухую закваску. Но буду делать по рекомендации Люды (mariana_aga) из ЖЖ.
Вот что она пишет:

"Моя закваска хранилась в полиэтиленовом пакетике при 12С в течение 6 месяцев (высушена 1 сентября). И мне захотелось восстановить её "по науке", т.е быстрее чем за 5 суток, с учетом того, что я знаю о заквасках и бактериях. И у меня получилось восстановить закваску из сухого состояния в рабочее за 24 часа! Ура!
Шаги такие.

(1) Сначала закваску следует размочить. Т.е. восстановить клетки микроорганизмов из высушенного и хрупкого в живое "мокрое" состояние с эластичными клеточными мембранами. На пакетике написано, что было взято 150мл жидкой закваски и высушено в порошок. получилось примерно 50мл порошка (3 ст.л. )

Т.е. чтобы восстановить , размочить это, нужно подлить воды до объема 150мл. Так что я подлила воды (профильтрованная, кипяченая и остуженная до 22С вода), подмешала ещё 1/2 ч.л. сахара (2-3г), для питания микробам и небольшого осмотического давления на клетки, и оставила на 1 час при 22С , чтоб все это набухло и намокло.

(2) теперь микробы нужно активировать и дать им размножиться. Активирование - это когда бактерии восстанавливаются из летаргического состояния и снова производят максимальное количество кислоты (в час времени), и когда дрожжи производят максимальное количество газа, вспенивающего тесто (тоже в единицу времени).

Как вы помните, закваска была высушена спелая, т.е. оптимально кислая и уже истощенная питательными веществами, так что в этом порошке практически не осталось питания для бактерий - сахара, витаминов и т.д.. Но, как вы помните, в высушенной закваске (как и в сушеных дрожжах) умерло много бактерий: часть во время сушки, часть - во время хранения. Т.е раскармливать нужно очень осторожно и постепенно, белой мукой.

В белой муке очень мало своих диких микроорганизмов, по сравнению с черной мукой, таким образом, белая мука не подзаразит восстанавливаемую закваску гнилостными микроорганизмами. И при подмешивании крошечного количества пресного теста или пресной муки в восстанавливаемой закваске сохраняется "кислая" кислотность, нужная для оптимального функционирования микробов закваски.

Большинство методов востановления заквасок в течение 5 суток занимают так много времени, потому что сухую закваску с маленьким числом живых клеток кормят слишком обильно пресным тестом. В пресном тесте протекают процессы гнилостного брожения, угнетающие ещё слабенькие микробы из высушенной закваски. Т.е. процесс воссстановления получается такой же длинный как процесс выведения закваски с нуля!

Так что я подмешала к жидкости в стакане 1 ст.л. белой муки и оставила бродить на 12 часов при 22С. В процессе брожения-активации и размножения - помешивала жижу вилочкой время от времени. И она забродила! Закваска через 12 часов

(3) в этот момент закваска уже начала пениться, но в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий. Это связано с тем, что разные микроорганизмы по разному переносят сушку и хранение при разной Т. Нужно продолжать освежать закваску, чтобы восстановить правильные пропорции МКБ к дрожжам. Чтобы в ней было в 40-100раз больше клеток МКБ , чем клеток дрожжей. Я добавила к 150мл закваски в стакане ещё 1 ст.л. белой муки и 50мл воды. Перемешала и оставила на 4 часа при 22С.

Закваска бурно забродила и полностью восстановила свой внешний вид. Точно так же выглядит совершенно рабочая и спелая закваска сан-франциско, с таким же точно ароматом перед высушиванием.

(4) приготовление порции рабочей закваски сан-франциско. Рабочая закваска сан-франциско получается после 8-12 часов брожения после подкормки закваски примерно 1:1. Время было позднее, почти полночь, так что я взяла 200г закваски, подмешала к ней положенные 90г белой муки и 110г воды и оставила бродить на ночь. Утром в кружке была совершенно идеальная закваска сан-франциско. Она выросла в объеме в полтора раза (это максимум для жидких заквасок) и стала исключительно пенистой и вкусно-кислой.

За 24 часа закваска сан-францико востановилась из сухой в ароматнейшую и вкуснющую закваску с правильной кислотностью.

Закваска рано утром через 8 часов после освежения. В идеале рН закваски должен быть в интервале 3.9-4.5 единиц рН. 3.9 - для закваски на черной муке, ржаной или пшеничной, и 4.4-4.6 для заквасoк на белой пшеничнoй муке.

Через 12 часов после освежения - идеально кислая, бурно-пышная, и оптимально богатая микроорганизмами, нужными для выбраживания теста.

Что дальше?

Наверное я ей дам ещё сутки кормления при комнатной Т (1:1, 6ч6ч12ч при 22С), отпочкую от неё ржаную и переведу на стандартное хранение в обычном холодильнике при 3-6С с освежением раз с неделю или чаще, по мере использования."

Очень простой рецепт пшеничного хлеба на закваске, не требующий много времени для замеса теста. Рецепт взят в ЖЖ у Люды mariana_aga.
Мы не очень любим чисто пшеничный хлеб на закваске, нам он сильно кислит, поэтому я делала пшенично-ржаной его вариант. Он хорош как к супу, так и на бутерброд с маслом и сыром. Вкусно и к чаю с медом.

ПРОСТОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ


(Словами автора с моими отступлениями)
СОСТАВ:
на 2 хлеба весом по 400-450г или 1 хлеб весом около 900 г

- 340 г спелой закваски (170г муки, 170г воды)
- 400 г муки
- 10 г соли
- 1-2 ст.л. масла (по желанию)
- 200г воды (я взяла сыровотку от домашнего творога)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. На ночь смешать 30 г стартера (у меня ржаной) с 170 г пшеничной муки (я взяла 70 г ржаной муки и 100 г пшеничной в/с) и 170 г воды (воды может уити на 1-2 ст.л. больше - я делаю обычно чуть вязковатую, ближе в жидковатой консистенции закваски).
2. На утро следующего дня (примерно через 8-10 часов) замесить тесто без соли и жира в течение 4 мин. Я замешивала в хлебопечке. Закваску, которая подошла за ночь, смешала с сыровоткой комнатной температуры, 100 г ржаной и 350 г пшеничной муки. Замесила тесто, которое совсем чуть-чуть мазалось по дну ведерка. Тесто получила мягкое, слегка липнущее. Ведерко накрыла пакетом, чтобы тесто не обветривалось.
3. Дать тесту выбродить 30-50 минут. У меня бродило 50 минут.
4. Вмесить соль и масло в течение 4 мин. Я использовала мягкое сливочное масло, 2 ст.л.
5. Через 20-30 мин. мин сформовать хлеб. Я раскатала готовле тесто в пласт, свернула рулетом и уложила с смазанные растительным маслом без запаха и присыпанные отрубями формы для хлеба кирпичик.
6. Дать хлебу 2 часа расстойки в тепле (около 25 градусов). У меня расстаивался 6 часов при комнатной температуре, увеличился в два раза, дорос до половины высоты формы кирпичик.
7. Надрезать, смазать водой и печь на поду с паром в течение 25 мин. при 240 градусах Цельсия - для хлеба весом 450 г и 60 мин. - для хлеба весом 900 г.. Я не надрезала, поверхность сбрызнула водой, присыпала отрубями.
8. Готовый хлеб вынуть из форм, остудить на решетке под полотенцем.



Вот такую форму я использовала. Здесь виден размер хлеба. Вес такой буханки 450 г.


Приятного аппетита!