Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Rillettes - Рийеты

(утиные, свиные, из кролика и даже рыбные)

Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Рийеты — Rilletes

Рийет это разновидность приготовления мяса, подобная паштету, когда мясо измельчается и затем запекается до готовности. В отличии от паштетов, мясо на рийет измельчается не очень мелко, но затем долго тушится вместе со специями в большом количестве жира до готовности. Разминается до пастообразного состояния, выдерживается в холодном месте для созревания и приобретения более интенсивного вкуса и запаха. Затем используется, в основном, как закуска или намазка на хлеб. Подаётся комнатной температуры.
Изначально, его готовили из свинины, а теперь готовят из мяса уток, гусей, из дичи и даже из рыбы.


Kаталог

Мясные
Rillettes de Canard - Паштет из утки
Риейт из кролика


Рыбные
Рийет из лосося - Rilettes de Saumon

Рецепты рийетов от Иpena из старых французских книг (пока неопробованные)
Rillettes - Рийеты (рецепты французских бабушек)
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Рецепт этого рийета я взяла в книге Judy Rodgers, The Zuni Cafe Cookbook.
Автор- владелица и шеф одного из лучших ресторанов Сан-Франциско, предлагает свою версию этого знаменитого французского блюда.
Я напишу продукты и пропорции как готовила я. В примечаниях укажу оригинальные продукты.



Риейт из кролика
Рецепт этого рийета я взяла в книге Judy Rodgers, The Zuni Cafe Cookbook
1 кролик (1200г весом)
2 чайных ложки соли
1 лавровый лист
14 горошин черного перца, раздавить в ступке
небольшой кусочек свиной ноги* (рулька, примерно 300г)
2 небольших стебля сельдерея, порезать кусочками
2 маленьких моркови, порезать кусочками
1/2 корня сельдерея, порезать кусочками
1 небольшая луковица, порезать на крупные кусочки
5 зубочков чеснока
2-3 веточки свежего тимьяна (1/2 ч.ложки сухого)
120мл сухого вермута
~100г топлёного сливочного масла**
примерно 0.5л куриного бульона***

Приготовление:
Примерно за 3-4 дня до подачи и употребления.
Разделать кролика. Вырезку отложить для другого блюда, из хребта сварить бульон. Сердце, почки и печень отложить для паштета. Оставшееся пойдёт в рийет.
Смешать в ступке соль, перец и лавровый лист. Передние, задние лапы и спинную часть натереть этой смесью и оставить в холодильнике как минимум на 8 часов, а лучше на сутки.

В день приготовления
Предварительно разогреть духовку до 150Ц.
1. Свиную ногу выложить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, воду слить, промыть мясо. Опять залить холодной водой, довести на среднем огне до кипения, снять пену, посолить, проварить на небольшом огне около получаса. Слить воду.

2. Выложить кусочки кролика, кусочки свиной ноги, овощи в большую жаропроную форму. Желательно, чтобы в один слой, можно их уложить довольно плотно друг к другу. Добавить вермут и растопленное масло**, залить бульоном***. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Закрыть плотно крышкой и убрать в духовку тушится на час-полтора или пока мясо не будет легко отставать от костей. У меня кролик был довольно большой и не очень юный. Тушился 2 часа.

3. Вынуть готовое мясо из духовки и слегка остудить. Остужать надо до тех пор пока вы сможете разделывать мясо. После этого выньте кости из кусочков. Работать надо быстро****. Мясо будет очень мягкое и будет легко отставать от костей. Затем мясо при помощи ступки размять до состояния нитей. Пока мясо тёплое это очень легко. Если остынет, то это труднее будет осуществить. К мясу кролика добавить разделанное мясо со свиной ноги и его тоже разбить в ступке.

4. Процедить жидкость в которой тушился кролик. При желании можно попробовать её на вкус и добавить специй по вкусу если их не достаточно. В разбитое до почти однородной массы мясо добавить несколько столовых ложек процеженной жидкости так, чтобы консистенция получилась кашеобразной. Попробуйте нa вкус. Добавить специй по вкусу.

5. Разложить приготовленный рийет по банкам с плотнозакрывающимися крышками, добавить сверху немного топлёного масла и уберать в холодильник на пару дней, чтобы настоялся.

6. Способы и варианты подачи:
довести до комнатной температуры и
- намазывать на тосты или бутерброды.
- намазать на тосты и подать тосты с салатом.
-начинить половинки яиц (белки) и подать с салатом из сельдерея.
-приготовить канапе, риейта и сверху порезать кусочки чернослива, предварительно маринованного в коньяке или арманьяке.

Рецепт этого рийета я взяла в книге Judy Rodgers, The Zuni Cafe Cookbook - 2


Примечания:
* абсолютно ничего не было сказано про шкурку. Я так с шкуркой ногу и варила и затем запекала
**автор готовила с оливковым маслом, утверждая, что необыкновенно ароматно.
Я не смогла приготовить мясо кролика в оливковом масле. Сначала было хотела добавить утиный жир, но потом всё положила топленое сливочное масло. Мне так кажется вкуснее. Но вы можете делать как в оригинале.
*** бульона нужно столько чтобы мясо и овoщи были покрыты полностью.
**** можно кости вынимать при помощи двух вилок. Но проще просто руками.
-сохраните жидкость, в которой готовился рийет. Её можно использовать для приготoвления соусов для пасты или равиоли, для приготовления желе в паштетах, или просто для приготовления ризотто или супа.
PM
Top
ape
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 13
Спасибок: 0
Пользователь №: 33 990
Регистрация: 20.01.2010
Откуда: Неизвестно





Зоя
Нель, эта тема моя любимая! Буду делать обязательно!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Нель, всё, что у меня было, я всё и перевела, загляни (замучилась со старофранцузским языком, зато с этими переводами спецом станешь))))))
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





ape
Оля, ты оценишь. smile.gif

Иpena
Ириша, спасибо, ссылки добавила. В ближайшее время сделаю со свининой, у меня как раз еще кусочек ноги остался, вот и пойдет туда.


PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
надеюсь, все получится smile.gif
PM
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Нельчик и Ириша, есть вопрос... В морозилке имеется свинное сало (по-моему именно так ето и называетсы: длинный кусок со шкурой и небольшой прослойкой мяса), свинные отбивные - постные, подойдёт ето для рийета, или мне совсем другие куски мяса нужны?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





innok
цитата::
длинный кусок со шкурой и небольшой прослойкой мяса), свинные отбивные - постные

Инна, совсем другие. Я буду из ноги и лопатки(nu ili kak tam po -russki budet shoulder) делать.
PM
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Зоя
Нельчик, ты мне лучше по-английски скажи, а? Я названий всех етих запчастей по-русски и не знала никогда...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





Зоя Нель, красиво!!! А вкусно? Я понимаю, что вкусы разные, но твоему доверяю. Кролика люблю, свинину тоже, запахи-привкусы меня не пугают.
И еще вопро созрел. В ингредиентах указана свиная нога, рульку берем или окорок?
Иpena
спецом станешь по-любому!!!
я твои переводные риеты видела, нацеливаюсь на кролика как ты понимаешь biggrin.gif ... еще почитаю и созрею.

Это сообщение отредактировал anna100 - 18.02.2010 - 23:01
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





innok
Инулька, полазила по их блогам, там все больше грудинка в ходу
но вот насколько я поняла из сопутствующих текстов, то при таких малых порциях ты попробовать можешь из того, что ты перечислила
главное, что жир(сало) должен составлять около 30% общей массы мяса
PM
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Иpena
Ирииииш, я не знаю что исть на местной мове "хрудинко" sad.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
СМАЙЛИК
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 7 170
Спасибок: 3
Пользователь №: 18 433
Регистрация: 20.03.2008
Откуда: NY USA





innok
цитата::
я не знаю что исть на местной мове "хрудинко"

грудинка, это то что мы в прошлом году дружно покупали на колбасы - кусок свинины на шкуре где прослойки мясо-сало. Как оно кличется на нашем не помню, я его по внешнему виду узнаю. smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





Инн, скорее всего это:
Belly/Side/Side Pork - The belly, although a fattier meat, can be used for steaks or diced stir-fry meat. Belly pork may be rolled for roasting or cut for streaky bacon.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





anna100
цитата::
, рульку берем или окорок?

а что такое рулька? laugh.gif
Анечка, не знаю как ето будет по-русски, но выглядит так.
У меня она уже надрублена была и без копытца, как раз та часть что повыше.

, рульку берем или окорок


PM
Top
СМАЙЛИК
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 7 170
Спасибок: 3
Пользователь №: 18 433
Регистрация: 20.03.2008
Откуда: NY USA





Зоя
Неллик, рулька это то что чуть выше той ноги находится (на тушке), что у тебя на фото. Типа бедро или около него.
А вот грудинка на твоём фото как раз в дальнем правом углу, за ногами.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Вкусно?
Но ето философское понятие. Я такую еду люблю, мне и консистенция нравится и смысл ее. Муж мой не проникся. Подруге понравилось... В общем, ничего не могу сказать. На ФЕРе сегодня утверждают что напрасная трата времени...
Я ни секунды не пожалела и буду делать еще, только не из кролика: очень дорого они у нас. 35 долларов штука потянула. Только если изредка.
Кто-то говорит трудно... Но я не боюсь таких рецептов, да и готовить умею, мне ето что семечки поджарить.
Сколько людей столько и мнений... :


СМАЙЛИК
цитата::
кусок свинины на шкуре где прослойки мясо-сало. Как оно кличется на нашем не помню, я его по внешнему виду узнаю.

Во-во, я тоже по внешнему виду сужу только, названий не знаю...
То, из чего бульоны на борщи варились. biggrin.gif
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





А, тады рулька в рецепте. Сейчас исправлю.

Точно точно, далее грудинка на фотке.
PM
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





Зоя
СМАЙЛИК
Рулька, рулька! Это голень без копыта!!!
Рулька, рулька
а бедро - это окорок.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





Зоя
цитата::
Я ни секунды не пожалела и буду делать еще, только не из кролика: очень дорого они у нас. 35 долларов штука потянула. Только если изредка.
Кто-то говорит трудно...

Я услышала то, что хотела, мерси biggrin.gif
Нелль, трудно? А что легко? Яичницу пожарить? blink.gif Меж прочим пока у меня начала получаться идеальная яичница я столько их сожгла\превратила в подошву\выбросила в мусор laugh.gif . На мой взгляд не сложнее чем суп сварить.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





innok
во, с грудинкой разобрались, её прекрасно у Нели на фото видно за копытками

anna100
Ань, наши скорее окорок берут, но они и, простите, другими порциями варят
все же рийет - это заготовка на зиму, там кастрюльками не обходится
мне кажется, что для домашнего варианта пойдет и рулька, а там уж если понравится, то пусть из Беларуси осенью окорок везут полностью с грудинкой и салом, заготовишь банок на год wink.gif laugh.gif
PM
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





Иpena
не....мне столько не надо blink.gif biggrin.gif
Интересно, а из запеченого окорока что-то похожее можно сделать? У меня кусок остался, никто не ест, второй день на него "любуюсь"... что в него добавить? wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Так... ну вы меня окончательно запутали... Если то, что на фото - грудинка, то спрашивается что такое "pork fat", то же самое, но без шкуры и без етих 2 мм мяса?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Инна, мы тебя не запутываем, мы сами прекрасно разобрались. biggrin.gif И тебе рассказали. Смотри сколько картинок повесили. biggrin.gif
цитата::
pork fat", то же самое, но без шкуры и без етих 2 мм мяса?



Картинко
Инна, мы тебя не запутываем, мы сами прекрасно разобрались

Да, ето чистое сало. Без прослоек жира. Я для террина из оленины его отдельно покупала. Пришла и спросила у мясника pork fat.
Ну и получила его.
PM
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Во! С картинко - понял! Но самое лучшее вот ето - "Пришла и спросила у мясника pork fat.", теперь, вооружившись знаниями, я так и буду делать. biggrin.gif Кстати! О жире, оказалось, что если подойте к продавцу-иранцу и удивить его тем, что тебе нужен бараний или куриный жир, он тебе его таки выносит "free of charge".
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
СМАЙЛИК
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 7 170
Спасибок: 3
Пользователь №: 18 433
Регистрация: 20.03.2008
Откуда: NY USA





innok
цитата::
выносит "free of charge".

какие щедрые у вас иранцы, у наших китайцев фиг чего получишь за так
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





"Does the word "charm" mean anything to you?" ©
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 368
Спасибок: 24
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





СМАЙЛИК
цитата::
какие щедрые у вас иранцы,

СМАЙЛИК
цитата::
наших китайцев фиг чего получишь за так

Инна, ты сама поняла что сказала? laugh.gif Сравнила...
У наших иранцев тебе ногу баранью так разделают, что её и сырой уже есть можно. А у китайцев купишь утку, два часа ещё пинцетом будешь перья вынимать...
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темы Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0704 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>