Индийская кухня

Ой, я нашла сайт этого ресторана. Похоже, баклажанная икра, которая мне понравилась - Бэган Барта (Baigan Bharta - тушеная икра из баклажанов с нежными специями). А рис, похоже, Пулао Райс (Pulao Rice - Ароматный рис с шафраном кардамоном и гвоздикой,подается с овощами или горошком).

Schatzi если вообще не добавлять чили, думаю, не будет выраженного вкуса у блюда
Мой совет,вместо 2-3 свежих чилли, попробовать добавить только один нарезаный перчик. В конце варки можно проверить -надо еще докрошить,или нет (я частенько так и делаю- тут перцы,вроде бы, одинковые покупаешь,а степень перечености каждый раз разная ).

P.S. моя "самодеятельность" - добавить 1ч. ложку гарам-масалы ко всем перечисленным в рецепте специям (я люблю и поострей и пряней блюда)

А мне кажется, что если перца не добавить совсем, то ничего страшного не случится, все равно должно быть вкусно. Многие же люди не выносят даже одного чили, а я уже тоже привыкла и мне кажется пресновато совсем без перца Я даже когда "чуду" делала, умудрилась туда один перчик порезать

А я у себя в книжке Ниты Мехты нашла вкусный по виду рецепт Zafrani Biryani - там тоже рис частично окрашивается шафраном и от того получается такой красивый цвет. Он с курицей, надо будет попробовать!

Бхарту я просто ненавижу Пробовала в исполнении свекрови и в исполнении тетки мужа - не понравилось оба раза. Может, в ресторане вкуснее?

Ksyu
спасибо! ты мой гуру

Ksyu, вот-вот

Ksyu

Ксюш, так ты говорила, что не любишь баклажаны - вот тебе и не понравилось. А я баклажаны обажаю. Мне было ОООЧЕНЬ вкусно.
А рецептики риса с шафраном ты дашь?

Joahn, спасибо за совет. Попробую с одним перчиком.

Schatzi
Я загорелась попробовать этот Zafrani Biryani, наверное, прямо завтра и закажу курицу. А потом отчитаюсь:)

А я еще подумала, что можно сделать менее остро, если у перчика удалить семена, тогда не будет так остро.

Joahn я пришла с вопросами о твоем рецептике курицы с чечевицей

Я купила такую чечевицу, но варится она от силы 10 минут: потом получается каша. Может это не та чечевица, которую ты использовала? Потому что варить ее 60 минут - это даже не знаю что получится.

Подскажи, пожалуйста.

Ksyu

а чего это такое? Точнее где его взять и чем заменить?

STORM ,а у меня чечевица тоже полностью разваривается - получается густой соус.

ВАЖНО: всегда удаляю семена из острых перцев, когда готовлю

Ksyu, будем ждать!

STORM

Что такое кала намак я писала в рецепте Butter chicken, а амчур - это порошок манго - незрелые зеленые плоды манго очищаются от кожи, высушиваются и затем перемалываются в порошок. Он придает блюду кислинку и кладется в маленьких количествах.
А чем эти 2 ингредиента заменить - не знаю

Joahn

А я всегда ленюсь это делать, вернее, чтобы удалить из жгучего перца семена,я почему-то неизменно касаюсь его руками, а потом этими руками очень чревато касаться других частей тела. Так что я просто обычно держу его за ножку и ножничками нарезаю. Поэтому-то я и использую обычно не более одного перца. Очень редко 2.

Сегодня я готовила одно из своих самых любимейших вегетарианских блюд - это блюдо традиционно относится к пенджабской кухне и называется "сарсон как сааг - макки ки роти", что в переводе означает пюре из листьев горчицы и шпината с кукурузными лепешками

Я это блюдо настолько обожаю, что целый год жду, когда начнется сезон горчичных листьев на рынке Вот, сегодня готовила в первый раз в этом году!!

Рецепт кукурузных лепешек я только что написала в разделе пошаговых рецептов ЗДЕСЬ, ну а рецепт "сарсон как сааг" пишу здесь:

Sarson ka saag или пюре из листьев горчицы и шпината

Это опять же рецепт моей свекрови. До этого я перепробовала множество рецептов из интернета, но ни один не нравился и не мог сравниться со вкусом, получающимся у свекрови. К тому же ее рецепт как всегда отличается простотой и минимальным использованием специй.
Итак, рецепт:

1 кг листьев горчицы
150-200 г листьев шпината.

Перебрать, отделить листья от стеблей, хорошо промыть, несколько раз сменив воду, пока она не станет чистой после промытия в очередной раз. Нарезать (необязательно).
В скороварке растопить немного масла и понемногу закладывать листья (у меня скороварка маленькая, поэтому я делаю постепенно - режу и закладываю, а они оседают и дают место.) Добавить натертый имбирь (примерно 1 ч.л.) и 1-2 нарезанных зеленых жгучих перчика, а также соль по вкусу (не переборщите! Кажется, что листьев много, но они осядут, поэтому рассчитывайте соль на конечный продукт).Добавить немного воды ( я добавляла чашку, но это не так важно, так как все равно потом излишек надо будет слить)
Когда скороварка засвистит, уменьшить огонь и оставить на 45 минут (сегодня времени было мало и я держала всего 25 минут - вкус не пострадал). Затем выключить и подождать, пока из скороварки выйдет весь пар.
Открыть, откинуть на сито и слить излишек воды, оставшуюся массу немного помешать миксером или в блендере, но не очень тщательно(!!!), так, слегка, чтобы стало немного однородным, добавить 2 ч.л. кукурузной муки.
Сделать "тарку" - в небольшой емкости растопить 4 столовые ложки топленого масла (можно заменить сливочным при желании) Растопить как следует, а затем вылить в приготовленную массу. Должно зашипеть - значит, масло было растоплено хорошо.
Свекровь сказала, что тут обязательно надо использовать много масла- тогда получается вкусно. Но мне кажется, это зависит от желания - можно положить и меньше.

Мне в этом рецепте нравится простота - из специй только зеленый перец и соль и имбирь. И все.
Раньше по рецептам я добавляла и лук и чеснок, и гарам масалу и много чего еще, а самая главная ошибка - брала поровну горчицу и шпинат, а шпината должно быть намного меньше.

Ksyu,
я уже в ужинах поделилась впечатлением , мне очень понравился Шахи Панир с лепешками. Все собираюсь приготовить SHahi CHicken Masala, но пока все никак. Зато переслала рецепт маме, она уже приготовила и сегодня с утра мне "ахала", требует продолжения банкета с пересылкой ей всех твоих рецептов, ты не против?
Так что отдельное спасибо тебе от нее

И еще, ты не могла бы показать, как выглядят листья горчицы? Очень уж хочется сделать

Joahn спасибо, теперь понятно. Буду пробовать.

Ksyu Ксюш, спасибо, прости, что повторяюсь с вопросами, просто не упомнишь всего

Я тут статейку нашла, интересно
ж у р н а л д л я т е х, к т о у м е е т о т д ы х а т ь

ГАСТРОНОМ-ТУР
Любовь и СПЕЦии

Ключевой «ингредиент» кулинарной традиции Индии — особая философия приготовления пищи, в основе которой лежит ведический подход к здоровью

Индийская кухня очень многообразна. Например, на севере едят менее острую пищу по сравнению с югом. Индусы адаптированы к острой пище, она им не вредит, главная проблема в Индии — это недостаточно качественная и чистая вода. А многие специи, наоборот, помогают бороться с болезнями и бактериями. Например, куркума, которая присутствует практически в любом блюде, обладает заживляющими и антибактериальными свойствами. Раньше ею лечились, даже прикладывали к ране при порезе. А для тех, кто не любит острое, можно порекомендовать блюда с соусом из орехов кешью: он вовсе не острый. Что касается способов приготовления, то основные — это тушение в соусе (за основу берется томатный, луковый, чесночный или ореховый, а к нему добавляют специи) или запекание в тандуре замаринованных продуктов без масла (похоже на шашлык). Маринады готовят на основе кисломолочных продуктов — это отличный способ сделать мясо мягким и нежным. Попробуйте замариновать мясо в кефире, приправьте и зажарьте, как обычно, на углях — у вас получится шашлык в индийском стиле.
ИЗ ИСТОРИИ
Полуостров Индостан — великий и древний. Жизнь на этой азиатской планете для европейского восприятия трудно постижима, но очень притягательна. Эзотерические знания и мистические практики — то, что наполняет быт простых и одновременно таких непростых индусов, — кажется страшно заманчивым. Увлечение «тантрами» и «мантрами» само собой подразумевает отказ от «плотного» мира в пользу «тонкого». И тут уже не место борщам и солянкам: их лучше избегать, чтобы не раздражать доши и не мешать пране. Без басмати и гарам масала теперь никуда.
Если серьезно, то Индия и в самом деле достаточно таинственна. Многообразие ее культур и религий, разного рода философских учений и течений просто непостижимо. Также разнообразна и сложна ее кухня. То, что едят на севере полуострова, отличается от того, чем питаются на юге. Высшие индуистские касты — вегетарианцы; те, кто попроще, едят баранину, козлятину и птицу. Свинина считается нечистой, а говядина, вернее корова, — священной.
Ключевой «ингредиент» кулинарной традиции Индии — особая философия приготовления пищи, в основе которой лежит ведический подход к здоровью. Согласно древнему учению, еда оказывает влияние не только на тело, но и на разум, и душу. Имеет значение, кто и для кого готовит, с кем ест, какая еда запрещена, а какая полезна. Принимается во внимание возраст человека, состояние его здоровья и время года. Важны комбинации ингредиентов и сочетание блюд.
Полезность продуктов в индийской традиции может сильно отличаться от таковой в западной. Так, топленое масло ги (между прочим, сливочное) считается не просто полезным продуктом, а священным — ведь его получают из молока коровы. Безудержная острота и пряность блюд, которая для непривычного желудка может закончиться гастритом или язвой, имеет свое предназначение — поддерживать «пищеварительный огонь» и уничтожать токсины.
Главное же правило удивительно просто: пища должна быть свежей и приготовленной с любовью. Об этом мы пока можем лишь мечтать. Основу индийской кухни составляют продукты растительного происхождения. Ведическая вегетарианская традиция была незыблемой до поры до времени, потом сказались кулинарные пристрастия народов-завоевателей. Персидские моголы принесли в Индию обычай есть баранину и завезли замечательное приспособление — глиняную печку тандур. За что спасибо: приготовление в тандуре не требует дополнительного жира.
Индусы едят огромное количество бобовых и овощей (первые, между прочим, источник не только белка, но и клетчатки). Из чечевицы (или из гороха, белой и красной фасоли) делают то ли соус, то ли похлебку со специями под названием «дал». Гороховую муку добавляют в хлеб, из нее делают пирожки и лепешки «доса».
В качестве прохладительных напитков пьют натуральный кисломолочный ласси, сквашенный с помощью йогуртовой «лактобактериум булгарикум», или простоквашу дохи. Из йогурта делают вкуснейший свежий сыр панир, который часто маринуют, тушат с овощами, мясом и специями. Из животных продуктов индусы употребляют самые полезные: рыбу, курицу и реже — баранину (в ней, кстати, меньше адреналина, чем в других видах мяса). Мясо и рыбу редко жарят — чаще тушат в смеси из специй и пряностей или запекают в тандуре. О пряностях разговор особый. В одном блюде редко используется одна пряность. Обычно это смесь — масала. Причем для каждого кушанья — своя. Карри же в индийской кухне одновременно означает и вид блюда, и соус. Порошок карри, который продается в супермаркете, — явление чисто западное: в Индии смесь делают прямо перед тем, как готовить пищу. Блюда карри бывают разные: из кусочков курицы, баранины, рыбы; а по классической ведической традиции их делают чисто овощными: из картофеля, окры или других овощей. Единой системы приготовления смеси специй для карри нет, главное — чтобы она была свежей.
В индийском жарком климате специи и пряности — природные антисептики, которые останавливают развитие в пище вредных микроорганизмов. Защитным эффектом обладают чеснок, лук, перец, кориандр, порошок чили, кардамон. Но с непривычки такое обилие специй может вызвать не только бурю эмоций, но и приступ гастрита. В индийском ресторане героизма не нужно: просто попросите сделать блюдо менее острым. Хотя умеренное количество пряностей не помешает: они вызывают аппетит, хорошо влияют на пищеварение, бодрят и повышают настроение.

Vic
Ну конечно же не против И вообще - мне ужасно приятно

Листья горчицы сама я не знаю, когда еще достану, так как сезон на них еще не совсем начался (это мне свекровь заказала - ей кто-то из деревни прямо приносит, а у продавцов овощей я пока еще не видела), но вот поискала в гугле:



MaKosh
Спасибо интересная статья А куркума и правда хорошая вещь!

Ksyu ty prosto molodets, bolshoe tebe sposibo, ya nashla to chto mne nado bylo, ya toje v indii, no ya k sojaleniu do sih por neznayu ni odnogo resepta:-(

cameya
Ура, наших рядов прибывает Ну и что что ни одного рецепта не знаете - у нас еще есть форум Разговоры, а там темка про Индию - присоединяйтесь! Необязательно именно про Индию, вообще присоединяйтесь!

P.S. А как давно вы в Индии и где живете?

Ksyu,
спасибо за информацию

Ksyu

Давно я присматривалась к индийской кухне, у меня даже набор есть с разными специями и книжка с 50 рецептами, как эти специи использовать
Главное начать, а тут так красиво и доступно все расписано, буду пробовать!
И даже вопрос есть, а вот нельзя ли в рецептах с простоквашей заменить ее на обычный йогурт?

Little My
Да запросто! Надо только чтобы он не был сладким.

Ksyu, я тут вспомнила, что у меня тоже есть книжка с индийскими рецептами. Пока я только на десерты посмотрела и у меня сразу возник вопрос. Там почему-то не пишут, что сахар надо класть, а пишут "кристальный порошок (подсластитель)" или что-то типа - не знаю, как точнее перевести. Ты не знаешь, что это? В Индии вообще сахар используют?

Schatzi
В моих индийских книжках с выпечкой сахар всегда кладется порошком, т.е. его размалывают прежде чем добавить в тесто. Это связано с тем, что сахар в Индии только тростниковый и очень плохо растворяется. В горячем чае - да, растворится, а вот в тесте может и нет. И продается он довольно большими кристаллами. Скорее всего, имеется в виду именно помолотый сахар, точнее, сахарная пудра.

Ksyu
Ксюш, спасибо, теперь понятно. А тростниковый сахар по вкусу от обычного отличается? Может, он слаще? Или наоборот?

Schatzi
По-моему, он менее сладкий, но точно не скажу Не уверена.

Ksyu, спасибо!

Я сделала "Курицу с чечевицей" рецепт от Joahn
получилось просто замечательно и очень вкусно. Только отсебятинку я все равно внесла: добавила свежий имбирь и укоротила процесс готовки вдвое (спешила очень, однако все замечательно проварилось!)

STORM я так рада, что понравилось

Мы купили эти жареные шарики с сиропом (готовые) на пробу, чтобы понять чего ждать. К сожалению оказалось не очень. Может потому что холодное и сироп жидковат