Индийская кухня

Путеводитель по теме "Индийская кухня"

Была у нас эта замечательная темка на старом форуме. Рецепты давали Ксю и Прия.
Я некоторые рецепты тогда распечатала. Комментарии, к сожалению не сохранились.


Ксю

Карри из овощной смеси
1/2 чашки молока
1 луковица – мелко порезанная
кусочек имбиря, размером в 1 дюйм,
4-5 головок чеснока – все измельченное или подавленное
2 помидора – мелко порезанные
1 1/4 ч,л. соли. или. но вкусу, 1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. порошка красного перца, 3/4 ч.л. гарам масалы*
1 1/2 ч.л. порошка зиры (кумин)
2 с.т.л. мелко порезанной зеленя кориандра (кинзы) или любой другой зелени – кто что любит.
1 чашка дахи (несладкого йогурта или простокваши), 2 ч.л. кукурузной муки (я брала гороховую муку, так как кукурузной не оказалось дома)
2.5 гр. панира** – натертого на терке, (я брала просто сыр, так как панира не было и не хотелось покупать специально)

Овощи (порезанные, 3 чашки)
1 чашка нарезанной цветной капусты,
1 картофелина, порезанная на кубики,
2 маленькие морковки, порезанные на кружочки,
10 стручков зеленой фасоли (French beans) – порезанные
1/2 чашки зеленого гороха.

Способ приготовления:
1. На глубокой сковороде пожарьте лук, имбирь и чеснок в 1/2 чашки молока в течение 3-4 минут, пока молоко не выпарятся.
2. Порежьте и помойте все овощи.
3. Добавьте овощи в луковую смесь. Хорошо перемешайте.
4. Добавьте 1 чашку воды. Накройте крышкой и готовьте в течение 3-4 минут до тех пор, пока овощи не будут почти готовы.
5. Добавьте порезанные помидоры, соль, куркуму, красный перец, гарам ма-салу и зиру. Готовьте в течение 3-4 минут. пока помидоры хорошо не сме-шаются и не станут мягкими.
6. Смешайте муку и дахи и хорошо взбейте, пока не получится однородная масса. Добавьте дахи в овощи. Хорошо перемешайте. Готовьте на медленном огне, пока овощи не будут совсем готовы и карри. не будет густым. Помеши-вайте время от времени.
7. Добавьте натертый сыр и снимите, с огня.
8. Подавать на стол, добавив листья кориандра (кинзы).

*гарам масала – индийская смесь специй, если нет возможности купить ее в индийском магазине, то ее легко приготовить самой; взять палочки корицы, перец горошком, семена зеленого и черного кардамона, гвоздику, зиру (ку-мин) и все это слска обжарить на сухой сковороде или в духовке и потом по-молоть или потолочь. Я иногда даже не обжариваю, если нет времени, просто с обжариванием получается ароматнее.
**панир – это индийский cottage cheese, делается он из молока кипячением молока с закваской, затем процеживанием и сливанием отделившейся жид-кости и прессованием получившейся массы в кусок сыра. В Индии из панира готовят множество вкусных блюд, я думаю, что его можно заменить каким-нибудь рыхлым несладким сыром.
Едят они это все или с лепешками, отрывая кусочки лепешек и захватывая им овощи как ложкой, или же с рисом.

ЛЕПЕШКИ.
В Индии их основное название чапати или роти и с ними едятся почти все блюда, особенно на севере Индии. На юге блюда едят с рисом.
Тесто готовится очень просто: берется пшеничная мука самого грубого по-мола и. в нее потихоньку вливается вода одной рукой, а другой рукой заме-шивается тесто. Воды добавляется столько, сколько "возьмет" мука. Тесто должно быть очень мягким и эластичным и хорошо вымешанным. Хорошо дать ему постоять минут десять. Неиспользованное тесто можно убирать в холодильник, я обычно делаю тесто на 2-3 раза. Лепешки готовятся на пло-ской сковороде без бортиков, называемой тава.
Некоторые в тесто добавляют масло и соль, но у нас свекровь – диабетик, по-этому мы привыкли есть пресные лепешки.
Итак. процесс:
1) Сковорода должна быть хорошо раскалена
2) Взять немного теста и сформировать шарик, затем этот шарик тонко рас-катать (в Индии лепешки раскатываются на специальной, круглой доске из мрамора или дерева, называемой чакла) круглую лепешку.
3) Поместить эту лепешку на сковороду
4) когда она слегка изменит цвет, а это произойдет в течение нескольких се-кунд, если сковорода хорошо прогрета, перевернуть ее. Очень важно вовремя перевернуть лепешку в первый раз и не пережарить ее, иначе она не полу-чится.
5) когда лепешка начнет слегка пузыриться и местами подниматься, снова перевернуть ее. Затем взять чистую тряпичную салфетку и начать нежно вращать лепешку на сковороде, слегка нажимая на вздувшиеся места так, чтобы вся лепешка раздулась и стала как шарик. Но делать это нельзя долго, иначе лепешка пересушится и станет жесткой. Если вся не раздувается, то лучше не усердствовать и снова перевернуть или даже снять со сковороды. Если в первый раз вовремя перевернуть и хорошо вымесить мягкое тесто, то в принципе лепешка должна подняться в шарик.
Когда лепешку снимешь со сковороды, то естественно шарик осядет и просто получится лепешка, пустая внутри. Ее можно есть сухую или смазать мас-лом.

Продолжение про лепешки. Еще вид лепешек называется парантха. Готовит-ся так:
Шарик из того же самого теста раскатывается не до конца, смазывается мас-лом, затем складывается пополам, а затем еще раз пополам и раскатывается уже в тонкую лепешку немного треугольной формы. Обжаривается сначала всухую с обеих сторон, а затем смазанной маслом с обеих сторон. Когда ее ешь, она немного четверная получается. Индийцы обычно едят парантхи на завтрак.

НАЧИНКИ ДЛЯ ЛЕПЕШЕК
Кушают они эти лепешки с начинкой обычно на завтрак, обмакивая в дахи – простоквашу.
1) "Алували. рота" (Лепешки с картошкой – "алу" на хинди "картошка" Отва-рить картошку в мундире, остудить, почистить, помять. Добавить: соль, пе-рец, порезать кусочками жгучий перец чили (по желанию, но мой муж без этого не может), добавить немного гарам масалы. Хорошо все перемешать. А да – еще мелко порезать любой зелени по вкусу, но в Индии во все кладется кинза. Взять шарик теста как для обычной лепешки, раскатать его в неболь-шую лепешку (не до конца), положить в центр немного картофельной смеси (ну как для пирожков с картошкой), защипать тесто наверху и скатать шарик с картошкой уже внутри, обмакнуть в муку и раскатать в лепешку.
Жарить сначала всухую с обеих сторон, потом смазав маслом с обеих сторон. По виду она должна быть аппетитно подрумянена.
2) "Гобивали роти" (Лепешки с цветной капустой, от "Гоби" – на хинди "цветная капуста"
Цветную капусту измельчить в комбайне, добавить соль, гарам масалу, зе-лень. От теста оторвать шарик больше чем обычно, разделить его на 2 части и каждую часть раскатать на небольшие лепешечки (не до конца опять), на середину одной из них положить начинку из капусты, накрыть другой, хоро-шо прижать, обмакнуть в муку и все это раскатать в лепешку побольше. Жа-рить так же как и лепешки с картошкой. Вообще, все лепешки, с начинкой жарят одинаково.
3) "Далвали роти" (лепешки с горохом, "дал" – собирательное название всех гороховых и чечевицы тоже).
Отварить горох до слегка мягкого состояния. Тут я для этого использую мел-кий желтый горошек половинками, который не надо замачивать. Слить из-лишки воды, помять, добавить порезанный жгучий перец, соль, гарам масалу и зелень. Далее – все как в рецепте лепешек, с картошкой.
4) "муливали роти" (Лепешки с белым редисом, я точно не знаю, как это на-зывается на русском, но на английском это тут называют radish, выглядит это так – длинный белый овощь с ботвой, похожий на морковку только белого цвета. Но по вкусу действительно напоминает редис. На хинди этот овощ на-зывают "мули"
Мули натереть на терке, хорошо отжать, чтобы вышла вся вода, иначе невоз-можно будет раскатать лепешку.
Добавить зелень, куркуму, гарам масалу, нарезанный жгучий перец чили, соль. Далее – как в рецепте с цветной капустой, то есть раскатывать начинку между двумя лепешками.
5) "Палаквали роти" (лепешка со шпинатом, "палак" на хинди шпинат. Я так думаю, можно попробовать и с другими зелеными листьями, например, с крапивой. А почему бы и нет?)

Шпинат хорошо вымыть и мелко нарезать. Затем смешать его с. мукой и, до-бавив соль, нарезанный жгучий перец чили и щепотку семян тимола (или тмина), вымесить тесто с водой, как описано в рецепте обыкновенных лепе-шек, затем жарить по рецепту парантхи, то есть раскатывая и складывая вчетверо.


"Карри из курицы" (Chicken curry)
Это рецепт моей свекрови, а ее рецепты отличает простота приготовления, поэтому я часто готовлю курицу таким образом.
Ингредиенты:
Курица без кожи, порезанная на порционные куски.
2-3 помидорки, из которых в блендере сделать пюре
3 луковицы – то же сделать из них в блендере пасту (но отдельно от поми-дор)
Вместе с луком измельчить в блендере 4-5 головок чеснока (или больше или меньше – кто как любит) и кусочек имбиря размером примерно 2 см., и 1-2 жгучих перчика чили.
Предупреждение: индийские чили маленькие, примерно полсантиметра в диаметре и сантиметров 4-5 длиной. Когда я написала этот рецепт маме в Россию, то она, недолго думая, взяла большие мексиканские чили, но точно по моему рецепту... в результате моя семья ела, запивая это большим количе-ством воды и недоумевая КАК индийцы могут есть такую острую еду. Так что ориентируйтесь в зависимости от того, какую степень остроты вы хотите получить.
Специи: соль, кр. перец, гарам масала, куркума, (это вообще дежурный набор моей свекрови, она использует только эти специи во все блюда)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. В скороварке или кастрюле с плотно закрывающейся крышкой разогреть масло.
2. Добавить пасту из лука, имбиря, чеснока и чили и жарить до тех пор, пока масса не станет сухой и золотистой.
3. Добавить пюре из помидоров и жарить, помешивая, до тех пор, пока масса не станет сухой и масло не начнет от нее отделяться.
4. Добавить соль, куркуму и кр. перец.
5. Добавить кусочки курицы и хорошо перемешать, чтобы масса покрыла их все. Немного пожарить.
6. Добавить чашку воды и. закрыть скороварку крышкой и после свистка ту-шить на маленьком огне минут 5. Если нет скороварки, то воды добавить больше и тушить до готовности курицы.
7. Когда из скороварки выйдет воздух, открыть ее, добавить гарам масалу и порезанную зелень и хорошо все перемешать.
Если кажется слишком жидко, то можно немного утушить.
Кушать с лепешками, отрывая кусочки курицы кусочком лепешки, или с ри-сом.

ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ПО-ИНДИЙСКИ (РАДЖМА)
1. Замочить фасоль на ночь. Я обычно беру 1 полный стакан красной фасоли (я готовлю на двоих). Кстати, следите за тем, чтобы замоченная фасоль не стояла в слишком жарком помещении – испортится до утра.
2. В скороварку положите фасоль, 2 лавровых листа, 2 черных кардамона (мне больше нравится зерна потолочь и добавить порошком, нежели класть целиком и потом вынимать), соль, 1 стол. ложку топленого масла и 5 чашек воды. Довести до кипения (свистка), уменьшить огонь и оставить на 20-25 минут.
3. Когда пар выйдет из скороварки, отделить фасоль от воды и отставить на время в
сторону (и фасоль и воду)
4. В глубокой сковородке разогреть подсолнечное масло и топленое масло. Добавить
натертый на терке лук (3 маленьких луковицы), имбирь (мелко натертый не-большой кусочек), чеснок (подавленные 2-3 головки) и 2-3 мелко нарезанных зеленых жгучих перчика. Жарить до светло коричневого цвета.
5. Затем добавить пол. чайной ложки порошка красного перца (я часто про-пускаю эту часть, поскольку зеленых перцев оказывается достаточно) и пюре из одного большого помидора. Немного потушить.
6. Добавить фасоль и гарам масалу (сюда нужно добавлять свежеприготов-ленную гарам масалу – именно в этом и секрет вкусноты этого блюда – по-молоть вместе 1 чайную ложку зиры, 4 зеленых кардамона, кусочек корицы в 1 дюйм, 6 гвоздик и 6 горошин черного перца, эту гарам масалу лучше при-готовить заранее пока варится фасоль). Все хорошо перемещать и добавить воду, в которой варилась фасоль. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить до нужной густоты соуса и окочательной мягкости фасолин. Можно чуть-чуть помять фасоль.
7. Добавить мелко нарезанные листья кинзы и пару ложек сметаны (необяза-тельно). Подавать с рисом.
Это одно из самых популярных блюд Северной Индии, особенно у пенджаб-цев.


Чай по-индийски.
Самое главное – для индийского чая используют только гранулированную заварку и ни в коем случае не листовую. В Индии вообще листовой чай весь идет на экспорт, но не потому что гранулированный дешевле, а потому что они считают его лучше и удивляются, как можно пить листовую заварку – "она же не дает цвета")! Но справедливости ради хочу сказать, что гранули-рованный чай в Индии гораздо вкуснее тех "помоев", что продают у нас. И еще – индийцы пьют чай из маленьких чашечек, какие у нас бы посчитали
кофейными. А большие "бадьи" у них наоборот называются кофейными чашками
Итак, налить в кастрюльку воды согласно количеству чашек, но меньше. Примерно так:
на 2 человека налить 1.5 чашки, на 3 человека налить 2 чашки, на 4 человека налить 2.5 и т.д. Остальное будет молоко.
Поставить воду на огонь, добавить заварку примерно по чайной ложке на чашку. Сахар по вкусу (в расчете на все чашки). Добавить растолченные зер-на кардамона или немного натертого имбиря.
Довести до кипения.
Долить молока, чтобы получился красивый нежно-коричневый цвет, не очень темный, но и не белый.
Довести до кипения, убавить огонь и еще немного покипятить.
Разливать по чашкам через ситечко.

Я обожаю индийскую кухню, потому что она наполовину вегетарианская и ароматная. Буду рада, если коллекция индийских рецептиков будет пополняться. Шторм! Чудесная тема!

Я пуди, пури люблю...
Еще - пироги с горохом, жареные...
Очень вкусненько получаются...
Главное - правильно залепить...
Глазированую морковку по-индийски тоже люблю...
В Москве можно много индийских специй купить (кто не знает, кришнаитские магазины часто продают специи)...

Разрешите внести и свою лепту:) У нас с первого раза приготовления это одно из самых любимых блюд.

Курица с чечевицей

250г мелкосеменной чечевицы (оранжевой),
1 потрошеная молода курица (около 1,4 кг),
1 большая луковица,
2 зубчика чеснока, 4 ст.л. растительного масла,
1 л куриного бульона,
6 помидоров,
2-3 стручка свежего перца чили,
300 г картофеля, 2 ч.л. соли,
ПО: ½ ч.л. черного перца, молотого имбиря и куркумы,
На кончике ножа молотой гвоздики (все это иногда заменяю гарам-масалой)
1 ч.л. нарубленной зелени кориандра или петрушки,
½ ч.л. свежее- нарубленных листьев мяты

Чечевицу на 12 часов замочим в воде, потом сольем воду. Курицу вымоем, осушим и разделим на 8-10 частей. Лук и чеснок почистим и покрошим. В китайской сковородке (вок) или большой сковороде разогреем масло и пожарим на нем лук и чеснок до прозрачности. Добавим куски курицы и на сильном огне хорошенько подрумяним ее со всех сторон, потом вынем из сковороды( лично предпочитаю курицу и лук жарить отдельно). В вок насыпем чечевицу и вольем бульон ( я все это дело засыпаю –наливаю в обычную кастрюлю) . Варим чечевицу на умеренном огне. Помидоры, сняв кожицу, нарежем кусками, перец мелко порежем.. К чечевице добавим, овощи соль и все специи. Через 30 минут положим в чечевицу куски курицы и все вместе на медленном огне потушим до мягкости (около 60 минут) Приблизительно за 30 минут до конца готовки добавим нарезанный картофель . В конце посыпем кориандром или зеленью петрушки, мятой . Подавать с лепешками

Х. Тойбнер «Мировая кухня», Кухня Индии

Ladusik
на ВВЦ есть магазинчик со специями, практически у входа.

От меня ВВЦ - несколько далековато...
У меня поближе есть магазин восточных товаров..., практически через дорогу, т.ч. до ВВЦ - пока доберусь, а тут рукой подать...
На ВВЦ - я за медом выбираюсь...
Всегда закупаю много, муж смеется - говорит: "Медвежонок спать собрался..."

Joahn
умница, спасибо.

А как у нас Ксю поживает? Не хочет нас ничем порадовать?

Ladusik

А дайте адрес Вашего магазина, а то ВВЦ от меня на другом конце города, неудобно ездить.

Заранее спасибо!

А где Вы живете?

В Ясенево

STORM
Танюшка! Только что увидела эту тему:) Я вообще не заглядывала в рецепты в последнее время...
Такая ты молодец! Спасибо огромное, что сохранила рецепты и мне не надо заново писать:) Продолжать - это уже легче:) Это мы можем:)

Вот у нас жара спадет и, может, я смогу находиться на кухне подольше:) Тогда постараюсь выполнить обещание насчет пошаговых фоток.

А пока напишу рецепт одного из моих самых любимых индийских вегетарианских блюд. И еще - это самое первое, что я научиласьв Индии готовить:)
Рецепт называется "Шахи панир"

Сначала о том, что такое панир. Это типа индийского домашнего сыра. Он несоленый и делается так: в молоко добавляется закваска, молоко ставится кипятиться и когда все сворачивается, жидкость сливается, а оставшаяся масса прессуется в кусок сыра. Он не кислый как творог. Наверное, в качестве замены подойдет любой несоленый сыр. Говорят, в России можно заменять панир адыгейским сыром.

Итак,
Шахи Панир


Ингредиенты:
Панир - 250 г.
3 ст. л. топленого масла
1 луковица, мелко нарезанная
кусок имбиря размером 1, 5-2 см мелко нарезанный (лучше натертый на терке)
2 мелко нарезанных зеленых жгучих перца
4 мелко нарезанных помидора
2 кардамона, потолченных
1/4 чашки взбитой простокваши или несладкого кефира
1/2 ч. л. порошка красного перца
1/2 ч. л. гарам масалы
соль по вкусу
1/2 чашки молока
2 ст. л. кетчупа

Способ приготовления:
Порезать панир на плоские квадраты со стороной примерно 3-4 см.
Разогреть половину масла на сковороде. Добавить лук, имбирь, зеленые чили и кардамон. Жарить примерно 3-4 минуты.
Добавить помидоры и тушить с закрытой крышкой примерно 7-8 минут.
Добавить простоквашу и готовить еще примерно 5 минут.
Добавить 1/2 чашки воды и остудить полученную смесь.
Взбивать миксером до тех пор , пока масса не станет равномерной

Разогреть оставшееся масло, добавить массу и все остальные ингредиенты, кроме молока и панира. Кипятить на медленном огне, помешивая изредка, до тех пор, пока не получится очень густой соус.
Перед подачей не стол разогреть соус, добавить молоко и кусочки панира и кипятить в течение 3-4 минут.
Есть с лепешками.

Рецепт с пошаговыми фото ЗДЕСЬ

Это сообщение отредактировал Ksyu - 17.11.2005 - 21:48

Ксю! Я так жду, когда тебе станет лучше и ты сможешь рецептики ставить! Обожаю, просто обожаю всяческие индийские вег. рецептики. Я уже всеми специями запаслась, даже гарам масалу нашла

Танюша, спасибо тебе за возобновлении темы. Я бы и не знала, еслибы Ksyu не подсказала. И в продолжение о панире напишу своё любимоё блюдо «Чиз Чилли». В ресторанах оно более накрученое и сложнее. У меня упрощённый и очень быстрый вариант. Девочки, продукты привожу приблизительно, т.к. никогда их не замеряла и пишу по памяти.

250 г панира (домашнего пресного сыра Ksyu писала о нём выше)
2 луковицы (порезанные полукольцами)
1 большой помидор (измельчённый в пюре в миксере, можно на тёрке)
1/2 чаш томатного соуса
1 ст.л. соя соуса
соль, перец по вкусу
1 большой болгарский перец
куркума (порошок жёлтого цвета) – 1/2ч.л.
гарам масала 1/2 ч.л.
Мне кажется, что если нет куркумы и гарам масала, то тоже не страшно.

Обжарить слегка лук и болгарский зелёный перец в топлёном или растительном масле, добавить куркуму, соль, перец,, гарам масала. Плджарить пол минутки. Добавить пюре помидора. Поджарить, пока не станет видно отдельно масло, приблизительно минут 5. Добавить томатный соус и соя соус. Поджарить пару минут. Добавить нарезанный панир. Всё. Блюдо готово. Ну очень быстро готовить.

УУУУУУРРРРРРРАААААА!!!!!!!!! Заработало!!!!!!!!

На самом деле, девоченки, это ВАМ Огромное СПАСИБО! За рецептики, и что делитесь с нами.

Вот, я поместила пошаговую инструкцию к тому, как печь лепешки с начинкой из картошки ЗДЕСЬ


По этой же технологии готовятся лепешки с начинкой из гороха.

Да, кстати, на фото у меня получилась лепешка с немного неровными краями, это потому что картошка была теплая, когда она как следует остынет, то лепешки будут получаться ровненькими:) Это просто я фоткала приготовление самой первой лепешки:)

Ой, а где такую сковородку покупали????

Спасибо за рецепт, обязательно попробую...

Kitty1968
Это индийская сковородка, специально для приготовления лепешек. Называется "тавА".

И где такие дают? В Москве я пока не видела...
Может, не обращала внимание?

Kitty1968
Ой, а вот этого я не знаю Поскольку я нахожусь в Индии, то у нас их "дают" в каждом магазине...

Ksyu
никогда не думала, что я оказывается любитель индийской кухни особенно по лепешкам разным
Спасибо

elena_dom На здоровье!
А я не не такой уж любитель индийской кухни Точнее люблю, но не каждый день Но вот лепешки с разными начинками я просто обожаю!

Вставила фото к рецепту шахи панира, который написан выше. А также рецепт с пошаговыми фото ЗДЕСЬ

Фрагмент темы с прошлого форума можно почитать в нашем архиве. Милости просим.
Индийская кухня

Сегодня на обед кушали лепешки со шпинатом


Рецепт с пошаговыми фото вот ЗДЕСЬ

Вчера на обед у нас было блюдо, которое называется Butter Chicken - это блюдо является одним из популярнейших блюд североиндийской кухни. Когда мы идем в ресторан, мы чаще всего заказываем его. Вообще, это блюдо кухни Великих Моголов. Я перепробовала множество рецептов, пытаясь получить вкус как в ресторане, но всегда чего-то недоставало. По этому рецепту, на мой взгляд, получается наиболее приближенно к ресторанному вкусу, но даже если и нет, то все равно получается очень вкусно!
Несмотря на объем рецепта, в приготовлении нет ничего сложного. Я напишу рецепт полностью и в скобках буду писать, если я что-то меняла.

Итак,
Butter Chicken



Ингредиенты:

1 курица, порезанная на порционные куски, без кожицы
сок 1 лимона
1/2 ч.л. порошка красного переца
1 1/4 ч.л. соли или по вкусу

МАРИНАД
1 чашка густой простокваши (если слишком жидкая, то ее можно отвесить в марлевом мешочке)
2 ст.л. густых сливок или сметаны
1 ст.л. чесночной пасты или 8-10 подавленных долек чеснока
1 ч.л. имбирной пасты или натертый на терке кусок свежего имбиря размером 1/2 дюйма
1 ст.л. касури метхи (засушенные листья пажитника (fenugreek leaves)) - вполне можно обойтись и без этого
несколько капель оранжево-красного цвета - тоже совершенно необязательно, просто в ресторанах мы удивляемся, почему многие индийские блюда имеют такой ярко-красный цвет - вот почему)
1/2 ч.л. кала намак (Black salt) (не знаю даже как объяснить, что это. Несмотря на то, что это черная соль, выглядит это как порошок розового цвета, я лично терпеть не могу его вкус вот как он выглядит , а вот инфо на английском про kala namak) если что, то тоже можно обойтись.
1 ч.л. гарам масалы

ДЛЯ СОУСА:
2 ст.л. сливочного масла, 2-3 ст.л. подсол.масла, 1 лавровый лист
2 ст.л. чесночно-имбирной пасты или паста из куска имбиря 2 дюйма и 16-18 долек чеснока
1/2 кг помидор (6-7 шт) или 2 чашки готового томатного пюре
4 ст.л. орехов кешью, на 15 минут замоченных в кипитке, а потом смолотых в однородное пюре в блендере с небольшим добавлением воды. (если честно, то я кешью выбрасываю почти изо всех рецептов, так как они стоят СТОЛЬКО, что у меня рука не поднимается использовать их в готовку, но по идее они придают блюду богатый и насыщенный вкус)
1/4 ч.л. порошка красного перца
1 чашка молока
2 ст.л. сливок
1/2 ч.л. гарам масалы
1 ч.л. тандури масалы - готовая смесь специй, продается на рынке. Если ее нет, ничего страшного, просто можно положить чуть больше гарам масалы.
1/4 ч.л. сахара или по вкусу.
______________

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Вымыть курицу и разрезать на порционные куски. Сделать на каждом куске по 2 небольших надреза (просто чтобы лучше пропитались специями)
2.Обмазать куски смесью из лимонного сока, красного перца и соли и оставить на 30 минут.
3. Смешать все ингредиенты маринада, достать курицу из одного маринада и обмазать вторым маринадом. Оставить мариноваться на 4-6 часов ( я обычно мариную с вечера и на следующий день готовлю когда нужно - на обед или на ужин) Мариноваться поставить в холодильник.
4. Запечь кусочки курицы в тандуре (специальная индийская печь) или на гриле в простой духовке, перевернув через 15 минут. запекать до красивого золотистого цвета, но не до конца, т.е. чтобы куски оставались сочными. (Если запечь до конца, то на этом этапе у нас получится другое не менее популярное блюдо - тандури чикен ). А можно не запекать, а просто обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета. Я обычно так и делаю, так как если я курицу запеку в духовке, то мне потом не хочется класть ее в соус , ну и мне так кажется проще)

Теперь готовим соус:
5. Вскипятить воду в кастрюле, добавить в нее помидоры, покипятить 3-4 минуты и слить воду, с помидор снять шкурки и сделать в блендере пюре.
6. В глубокой сковороде разогреть масло (и сливочное и подсолнечное), добавить лавровый лист, обжарить в течение нескольких секунд, добавить чесночно-имбирную пасту, жарить до момента, когда паста чуть-чуть начнет менять цвет.
7.Добавить помидоры, измельченные в пюре, или готовое томатное пюре, красный перец и сахар. Тушить до тех пор, пока масло не начнет отделяться и смесь не станет очень густым.
8. Добавить заранее приготовленную пасту из орехов кешью, размешивать в течение нескольких секунд, затем добавить примерно 1 чашку воды, чтобы получить соус желаемой консистенции. Довести до кипения, постоянно помешивая.
9. Добавить запеченые кусочки курицы и соль. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне в течение 5-7 минут до тех пор, пока соус не приобретет яркий цвет. На очень медленном огне добавить молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Продолжать помешивать на небольшом огне до тех пор, пока не получится соус желаемой консистенции.
10. Снять с огня и добавить сливки, гарам масалу, тандури масалу. Украсить зеленью кинзы, 1 ч.л. сливок и целыми зелеными перчиками чили.

Подавать горячим с лепешками (лучше всего с наан - это такой вид лепешек из дрожжевого теста).

Из книги Nita Mehta "101 Chicken recipes" - моя любимая авторша кулинарных книг и моя любимая книга у нее:)

Ksyu
Блин, как хочется!!! Так вкусно описано . Я сейчас задам до безумия глупый вопрос: а вместо курицы можно использовать какое-нибудь мясо, ну например телятину (а то мой муж здешних куриц не любит ).

Dina
Наверное, можно:) Только я не знаю как обрабатывать телятину, может, как-то по-особому мариновать? А соус, наверное, будет вкусным и с телятиной:)
Мы-то тут коров не кушаем, так что опыта у меня нет

Ksyu
Спасибо, Ксюш! Совсем из головы вылетело, что у вас корова - священное животное. Сорри .

Сегодня мы кушали вегетарианское блюдо, которое я назову пенджабское карри, потому что, если я не ошибаюсь, это блюдо принадлежит к пенджабской кухне. Может, оно так и называется. Кстати, это блюдо довольно специфическое, на мой взгляд, - когда я только-только приехала в Индию, то мне оно ужасно не понравилось и я целый год потом к нему даже не притрагивалась. А потом снова попробовала...и просто влюбилась в него После того как свекровь научила меня его готовить, оно очень часто присутствует на нашем столе.

ПЕНДЖАБСКОЕ ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАРРИ



Сначала готовим "пакоры" - это такие штучки из овощей, обжаренных в кляре во фритюре. Индийцы очень любят пакоры и часто едят как самостоятельную закуску, так что эту часть моего рецепта можно использовать и для приготовления пакор самих по себе (не для карри), только тогда овощи нужно брать кусочками побольше (1.5-2 см). Пакоры можно готовить практически из любых овощей - картошки, цветной капусты, шпината, лука, панира и т.д.

Пакоры для карри:
1. В миску насыпать 2 горсти гороховой муки (в Индии - besan), постепенно подливая воды сделать однородную пасту, не очень жидкую и не очень густую. Продолжать взбивать рукой, смешивая и смешивая энергичными движениями. Для проверки налить воды в небольшую емкость и время от времени кидать в нее капельку этой пасты - как только капелька всплывет - готово. Если не очень хочется тратить физические усилия , то можно сразу добавить щепоточку соды. Правда, свекровь говорит, что без соды вкуснее, но я особой разницы не вижу, хотя и делаю так, как учила свекровь Кстати, эта паста так и не перестанет прилипать к рукам, так что не волнуйтесь
2. Очень мелко нарезать одну среднюю картофелину (примерно 3 мм квардратики, в общем как можно мельче) и 1 среднюю луковицу (то же самое - как можно мельче).
3. Всыпать овощи в приготовленную пасту, туда же соль, красный перец и гарам масалу. Все очень хорошо перемешать.
4. В глубокой сковороде разогреть горчичное масло в количестве, необходимом для жарки во фритюре. (Можно и подсолнечное, это опять же свекровь говорит, что в горчичном пакоры получаются вкуснее )
5. Рукой зачерпывать небольшое количество "теста" и кидать в раскаленное масло (размер пакор должен быть примерно 1.5-2 см). Обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Так как овощи мы резали очень мелко, то они быстро прожарятся. (Если готовите пакоры из кусков покрупнее, то лучше пожарить подольше).
Вынуть пакоры из масла и отставить в сторону. Я жарю пакоры партиями, т.е. не сразу из всего теста, так как пока кидаешь последние, первые уже дожариваются и трудно поддерживать однородность.

КАРРИ:
1. Взять 1 стакан простокваши, вылить его в миску (или чашу блендера), добавить пару ст. ложек гороховой муки, соль, красный перец, гарам масалу и куркуму. Хорошо взбить венчиком или же в блендере. Добавить 1 стакан воды и хорошо перемешать.
2. В глубокой сковороде разогреть масло (1-2 ст.ложки), добавить щепотку зиры (кумина), поджарить в течение несколькух секунд до золотистого, но не черного цвета.
3. Влить взбитую простоквашу. Добавить еще стакан воды (должно быть достаточно жидко)
4. Добавить приготовленные пакоры.
5. Довести до кипения и убавить огонь до среднего. Крышкой не закрывать и готовить, иногда помешивая, до загустения карри. Оно должно получиться средней густоты. Перед выключением проверить соль и другие специи и если не хватает - добавить.

Кушать с рисом, а можно и с лепешками.


Это сообщение отредактировал Ksyu - 17.11.2005 - 21:30

Прочла рецепты Индийской кухни и сразу возник вопрос. Может кто -нибудь знает как приготовить нан в домашних условиях без тандыра?
Зарание спасибо за ответ.