Кавказская кухня

Содержание:

1. Азербайджанская кухня
2. Армянская кухня
3. Грузинская кухня

Информация о кавказской кухне
Дзыкка от light225
Тушеная курица с чесноком и орехами от light225

блюда кавказской кухни отличаются своей насыщенностью, очень вкусные))), правда, каллорийные....
Помещайте имеющиеся у Вас рецепты...

Это сообщение отредактировал light225 - 22.07.2008 - 07:07

Эта тема была открыта относительно давно, но пустует и рецептов никаких. Я решила провести маленькое расследование на тему "Кавказская кухня" и вот что я нашла в интернете (если есть другие мнения, пишите ):

Кавказская кухня
Caucasian food (англ.) Kaukasische Nahrung (нем.)

Кавказская кухня - Понятие «кавказская кухня» слишком уж усредненное и обобщенное. Под ним мы понимаем кулинарные традиции народов, как минимум, трех стран — Армении, Азербайджана и Грузии.
Армянская кухня — одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье. Специфический вкус традиционным армянским блюдам придает, прежде всего, посуда, в которой их готовят. В основном она глиняная. В специальной печи — тонире — пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Может быть, поэтому названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. К примеру, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта традиция перешла к грузинам и азербайджанцам. Приготовить армянские блюда довольно сложно, потому что они построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, на которые нужно много времени. Еще одна особенность кухни — раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда. Зато при этом даже из самых простых продуктов: баклажанов, зеленых помидоров, тыквы, а также незрелых грецких орехов и даже арбузных корок получаются оригинальные изысканные кондитерские изделия. В некоторых блюдах одни и те же продукты, могут быть сначала обжарены, потом отварены и протушены в духовке. Именно поэтому они отличаются приятной нежной консистенцией, что называется, тают во рту.
Азербайджанская кухня считается одной из самых интересных в мире. Завтрак, обед и ужин здесь всегда начинаются с чаепития. Затем к столу подают закуски, кислые поджаренные фрукты, суп, плов и десерт. Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трех часов, а порой и более. Плов в этой стране считается самым главным блюдом. Если в России его всегда готовят с мясом, то на исторической родине — со сладкими сухофруктами, яйцами или даже травами. Да и едят его там совсем по-другому. Рис готовят и подают отдельно от остальных компонентов и не смешивают с ними даже во время еды. В национальной азербайджанской кухне более 30 наименований первых блюд: мясные (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.). В отличие от русских, азербайджанские супы более густые. А некоторые национальные блюда одновременно являются и первым и вторым блюдом. Например, пити, кюфта-бозбаш и др. К столу сначала отдельно подают бульон, а затем как второе блюдо остальную часть — мясо, горох, картофель.
Кавказская кухня только в Грузии готовит действительно острую еду. В одном из районов — Абхазии — очень распространено употребление жгучего красного перца. Понемногу его добавляют практически во все блюда, но больше всего в аджику. В других районах страны острого едят меньше, и жгучесть приправ ослабляют, добавляя в блюда толченые орехи. Кстати, без них представить грузинский стол почти невозможно. Фундук, буковые и грецкие орехи, миндаль всегда добавляют в приправы и соусы к мясным, рыбным и овощным блюдам, кладут в супы, салаты, горячее и кондитерские изделия. Отличительная черта традиционного грузинского стола — частое и обильное употребление сыров. Если в Европе их едят на десерт или как закуску, то в Грузии добавляют в супы и горячее. Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. В Грузии очень распространены мясные блюда. Причем, в пищу употребляют мясо практически всех домашних и диких животных. А еще грузинская кухня немыслима без соусов, технология приготовления которых сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию наполовину фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. После этого остается лишь смешать все компоненты, входящие в состав.

Источник: http://kulinarnayakniga.ru/tesaurus/202/3170/

Источник: http://www.interkavkaz.info/

Кавказские кухни.

Закавказье - самая разнщбразная по растительной часть СССР, самая насыщенная по ассортименту сельскохозяйственных культур ноград, лимоны, мандарины чай, гранаты, инжир, грецКие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков слив, тута, миндаля и в то же время кукуруза, чумиза полба, бобовые, эфироносы пряные травы, овощные и бахчевые культуры. И вместе с этим — овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство развитое сыроделие.

Горный характер всего края, влияние Черного моря с запада и Каспийского с востока, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга — все это отличает и выделяет Закавказье с его субтропической природой средиземноморского типа. Эти общие черты объединяют и влажные субтропики Колхиды и Ленкорани, и сухие субтропики Куринской и Ереванской низменностей, и идеальный средиземноморский климат Алазанской долины, похожий на климат южного подножья Итальянских Альп. Для всех районов характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне в целом в сходных природных условиях имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне естественно, пользуют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конеч-но объясняется сходство их национальных кухонь.

Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, была во многом сходной, раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и Азербайджана и высокое развитие национальной культуры закавказских народов, их связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в частности с Римом и Византией, а затем разрушение древнейшей цивилизации и национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских государств — арабских халифатов, Ирана и Турции — все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев. Часть блюд грузинской и армянской кухни получила тюркские наименования, распространенные и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда, заставляя формально, по названию, относить его к турецким, иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, грузинским или армянским по происхождению и содержанию.

Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко-географического района. Возьмем, например, всем известные шашлык или пловы. Хотя последние под именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилаплави» у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркско-иранский источник пловов, что позволяет отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни. Иначе обстоит дело с башлыком. Это блюдо, считающееся в России и во всем Мире типичным кавказским блюдом, знакомо вообще Многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, ни на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют м ц ва д и, в Армении — хоровац, а в Азербайджане -к е б а п. Слово «шашлык» употребляют только русские которые заимствовали его у крымских татар еще в ХУIII («шишлик» от «шиш» — вертел) для обозначения блюд на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджан. грузин и армян несколько иными способами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням.

Если с пловом и шашлыком все же можно разобраться, отыскав их корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), пити (путук, чанахи), х аши (хаш), кята (гата, када), табака (тапака), бозбаш, борани, пахлава и еще целым рядом других, имеющих к тому же не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную принадлежность такого блюда нередко не помогает ни филологический анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа, так как известно, например, что кулинарная терминология для обозначения даже национальных блюд нередко заимствовалась народами Закавказья и друг у друга, и у своих завоевателей. Особенно часто заимствовалась соседями армянская кулинарная терминология, поскольку в древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство, а в новое и новейшее время армяне чаще других выступали в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и содержателей постоялых дворов (караван-сараев) и духанов и, таким образом, распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью.

Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о су-ществовании единой закавказской кухни. Наоборот, со-^ршенно определенно можно утверждать, что народы За-кавказья обладают каждый своей собственной националь-ной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо-вкусовой гамме.

Различия в историческом развитии каждой из нации Закавказья проявились в сохранении национальных особенностей и в области пищи, и кулинарного искусства. Вот почему мы, подчеркивая общие черты в кухнях закавказских народов, рассмотрим все же каждую из этих кухонь отдельно.

Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой, внутри каждой из них существуют еще и региональные различия. Это объясняется как природно-географическими, так и историческими причинами, типичными для всего Закавказья. Ведь недоступные горные хребты или глубокие ущелья нередко изолировали разных представителей одной и той же нации, как, например, сванов, хевсуров, пшавов, тушинов, от остальных грузин. В то же время каждая из современных республик Закавказья была разделена в прошлом на довольно большое число мелких государств — княжеств или ханств, иногда самостоятельных, а иногда находившихся в зависимости от своих более крупных соседей — Турции, Ирана, России. В каждом из природно-геогра-фических и историко-этнических районов складывались, естественно, свои кулинарные обычаи, различавшиеся в деталях.

Таким образом, региональность закавказских национальных кухонь, хотя она и не особенно резко выражена, сохраняется довольно прочно вплоть до наших дней.

Источник: http://eda-server.ru/books/pohlebkin_kavkaz.htm

Дзыкка

(Осетинская кухня)

Дзыкка относится к самым древним осетинским блюдам. Она напоминает кашу желтоватого цвета и варится из сметаны (иногда сливков) и пшеничной или кукурузной муки. Некоторые добавляли в сметану ещё и свежий осетинский сыр.

Для приготовления дзыкка обычно нужен чугунок, так как в кострюле она может подгореть. Итак, берём около 0,5 л сметаны, солим её по вкусу и варим 20-25 мин. В течение всего процесса приготовления дзыкка, содержимое чугунка необходимо постоянно помешивать, не давая пригорать. Начинаем подсыпать муку, не давая ей оставаться в комочках. Варить дзыкка нужно на медленном или среднем огне, до того, пока она не перестанет прилипать к стенкам чугунка и не выделится достаточное количество топлённого масла. Это масло нужно выбрать и дать остыть. Оно вам пригодится для приготовления других блюд, а также для осетинских пирогов.

Ну а дзыкка можно подавать на стол, желательно в тёплом виде.

Источник: http://ossetians.com/rus/news.php?newsid=7...ac251e7b09fbfa8

Тушеная курица с чесноком и орехами
(Карчы цырд нурытæ æмæ æнгузтимæ)

(Осетинская кухня)

Тушка курицы ― 1 шт.,

сметана ― 150 г,

орехи грецкие очищенные ― 100―150 г,

масло ― 100 г,

лук репчатый ― 2―3 гол.,

чеснок ― 5―6 долек,

соль, перец, ― по вкусу.

Обработанную молодую тушку курицы разрубить на кусочки, положить в сотейник и тушить на сливочном или топленом масле (при надобности добавляя время от времени 1―2 ложки воды) до мягкости.

Мелко нарезанный лук положить в сотейник и жарить до золотистого цвета. Залить сметаной, предварительно разбавив в ней муку, и тушить на медленном огне 10 минут. Посолить и поставить в духовой шкаф на 20 минут. Под конец тушения положить в курицу толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень ― петрушку, чабер и тушить до готовности под крышкой. Чем сочнее блюдо ― тем оно вкуснее.

Уложить на тарелку и украсить зеленью.

Источник: http://www.iriston.com/nogbon/news.php?newsid=149#4

light225
Люсь, увидила темку и сразу зашла в гости
Очнь хорошо подобрана информация о кавкзских кухнях.
Теперь объясни, в эту темку нужно переносить рецепты армянской кухни или как? Ты хочешь сделать смешанную тему кавказских блюд?
Ведь на форуме уже есть отдельно армянская, азербайджанская и грузинская кухни.

muffi
Лена, я думаю просто сверху выставлю ссылки на эти темы, в Содержание (что-бы одинаковые посты не выставлять в большом количестве тем ). Просто тема уже была, но кроме одного поста в ней ничего не было, вот я и поинтересовалась . А сюда будем писать рецепты других народов Кавказа, у которых нет отдельных тем .

Субпродукты в луково-томатном соусе

(Абхазская кухня)

Сваренные субпродукты (1 кг) остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассировать нашинкованный репчатый лук (2-3 головки), добавить аджику (1 ст. л.) и томат-пюре (1 ст. л.), размешать, жарить в течение 10-15 мин. Затем долить 1 стакан бульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и протушить в течение 5- 10 мин. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком с солью, смесью сухих пряных трав. К столу подать в горячем виде, посыпав зеленью киндзы.

Источник: http://abhaz.biz/28.html

Говядина, тушенная по-абхазски

Компоненты; - говядина -- 1 кг, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., чеснок - 5-6 долек, зелень киндзы - 5-6 веточек, соль, уксус и гранат-по вкусу.
Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и порезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и протушить в собственном соку. Зелень киндзы потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подается с любым из плодово-ягодных соусов.

Источник: http://abhaz.biz/22.html

Акучышыицарш - цыпленок под томатным соусом

(Абхазская кухня)

Компоненты: цыпленок - 1 шт. (400-500 г), масло - 70 г, свежие помидоры - 200 г, аджика - 1 ч. л., чеснок - 2-3 дольки, репчатый лук-1-2 головки, зелень киндзы, петрушки, укропа - по 2-3 веточки, соль - по вкусу.
Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и протушить. Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченный чеснок и тушить 15- 20 мин. За 5 мин. до готовности положить мелко нарезанную зелень.

Источник: http://www.apsny.ru/kitchen/kitchen.php?pa...ent/dom_pti.htm

Дзырдза из курицы.
КIвтIужьдзырдза.

(Абазинская кухня)

1 курица, 1-2 головки репчатого лука, мука 1-3 ст. ложки, перец красный сладкий, джышджьыкIа (чесночная соль), масло сливочное 2 пачки.

Отвариваем курицу. Мясо в отдельной посуде заправляем чесночной солью и оставляем под крышкой. В казане растапливаем сливочное масло и обжариваем в нем крупно нарезанный лук, после того, как лук подрумянится, достаем его из масла и обжариваем в нем муку до золотистого цвета (главное чтобы не было комочков ) затем заливаем это нужным количеством бульона, чтобы после 5 минут кипения получилась не сильно густая и не сильно жидкая масса, солим ее чесночной солью. В 2-3 столовых ложках бульона разводится красный перец и добавляется туда же (для цвета) и даем чуть-чуть покипеть. Подается вместе с курицей и бастой (мамалыгой)!
Приятного аппетита.

Источник: http://sharpni.ru/forum/index.php?showtopic=1275, от ААА_09

АКУДЧАПА - Фасоль вареная

(Абазинская кухня)

Компоненты: фасоль в эернах - 150 г., репчатый лук - 2 - 3 головки, лук-порей - 1 головка, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, сельдерея - 2 - 3 веточки, аджика - 1 ст. л., соль алычевая пастила - по вкусу.

Перебранную и промытую фасоль положить в котелок либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар, фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10 - 15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5 - 10 минут - кусочек алычевой пастилы (лаваша). Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3 - 5 минут. Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.

Источник: http://sharpni.ru/forum/index.php?showtopic=1275 , от РИЦА

Пахлава лакская

(дагестанская кухня)

от Влада

Пахлава - очень нежная, легкая, вкусная.

Для выпекания понадобится или противинь с бортами или силиконовая форма,примерно как на фото.

Для теста:

3,5 стакана муки,1 пачка слив. масла(размягченное) - 200 гр ,2 желтка в муку--2 белка пока в сторону,пригодятся.,1 стакан сметаны или 200 гр пачка,разрыхлитель(1 пакетик) на 500 грамм муки который. Все перетереть в единую массу и скатать 3 одинаковых шара.В холод на 30-40 минут.

Начинка:

1.5 стакана грецких орехов измельчить в блендере.Добавить туда 3 белка (2 отложенных+1)--желток убрать в сторону-пригодится+1.5 стакана сах.песка.-все взбить или перемешать в однородную густую массу.

На дно формы раскатать 1-й шар в лепешку и выложить начинку(половину ее),накрыть сверху раскатанным 2-м шаром,опять начинка и 3-й раскатанный шар сверху.Разрезать на кусочки пахлаву прямо в форме,смазать верх припрятанным желтком

Ставить форму в горячую духовку,на 30-40 минут,до готовности (потыкать зубочисткой),температура у меня 6-7 на плите,а в градусах 200-220.

Источник: http://www.babyblog.ru/com/national_cooking/91315

light225
Понятно, Люсь! Хорошо, теперь все эти темки в одном месте

Я, давала рецепт чуду с творогом и чуду с тыквой,рецепты из Дагестанской кухни.
Чуду с Тыквой и Творогом.

eva
Ева, большое спасибо за рецепт чуду , может еще что интересное можешь предложить? А то я просто из интернета притащила, а ты больше знакома с этой кухней.

light225 Я,ТУТ давала рецепт курзе с мясом(это типа пельменей)
Ещё на кукинге есть тема Дагестанская кухня

light225
Можно я сылку дам на очень вкусный и мой любимый рецепт?
У Марины на сайте есть замечательный рецепт.http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=176674#176674Чуду по-дагестански
У Ирины есть рецепт суп хинкал по-кумыкски но,я хинкал делаю немного по другому.
Ещё немного рецептов из нашего форума.
Рецепт к Супу-Шорпо. Киргизско-казахская кухня.
Халва по - абхазски

Чуду по-дагестански

(от Зарема, с сайта Кухарка)

Тесто
В 1 кг муки добавить 1 яйцо и 50 гр теплого слив. масла.Сделать опару - 25 гр дрожжей, 0.5 ст.л. соли, 0.5 ч.л. сахара,теплая вода,растворить,дать подняться.Готовую опару вылить в муку.Поллитра молока нагреть и замесить тесто,поставить на 1-1,5 ч в теплое место,дав два раза подняться.

Начинка
Грамм 800 говяжьего (можно и бараньего,или половину того и того) фарша, штуки 3-4 картошки средние (можно обойтись и без них), большая луковица,стручковый перец,несколько зубчиков чеснока.
Картошку надо будет тоненько порезать,можно кубиками,можно дольками,нарезать также кубиками лук,перец мелко порубить,чеснок через чеснокодавилку.Все это добавить в мясной фарш,посолить,добавить порезанной зелени,либо укроп,либо кинзу,кто что любит,я добавляю ещё семена тмина и сушеный укроп.Подлить также немного водички для сочности.
Приступаем к разделке.Из указанного количества продуктов у меня получается 3 пирога.Соответственно,делаем 3 колобка,это колобок ещё разделяем на два колобка (один должен быть небольшим,другой более крупным),раскатывает на доске тот,что покрупнее,толщина должна быть где то 0.5 см.,так же поступаем и с маленьким колобком.
На более большой пласт теста выкладываем начинку,распределяем на тесте,оставив края (примерно 1.5 см),на него второй пласт и защипываем ёлочкой,либо просто накладываем нижнее тесто на верхнее.Делаем посередине дырочку,чтобы пирог дышал и не порвался во время приготовления.
Духовку предварительно разогреваем до 200-250 гр,выкладываем пирог на несмазанный противень,либо сковороду,печем до золотистой корочки.
Готовый пирог смазываем сливочным маслом,укутываем пирог,чтобы он стал мягче.

Как я уже говорила,начинка может быть и без картофеля,я часто делаю,например,просто мясной;кому не нравится аромат чеснока,его тоже можно не ложить,все это на любителя.Ещё о начинке...зачастую её делают следующим образом,что тоже ОЧЕНЬ вкусно.Говядину с жирком нарезают на небольшие куски,слегка тушат,снимают с огня,добавляют тонко нарезанную картошку,лук,тмин,зелень,соль,перец,выкладывают на тесто,формируют пирог и т.д.

Теперь о тесте,оно может быть и без яйца и не обязательно на молоке,можно обойтись обычным дрожжевым,т.е сделать опару - дрожжи,соль,сахар,вода,положить в муку,замесить тесто на воде,также дав два раза подняться.
Ну а для тех кто не "дружит" с дрожжевым тестом,легко его можно заменить на обычное пресное - мука,соль,вода!Замесить,дать постоять с полчаса,а дальше процедура таже.
Либо на кефире с содой - мука,кефир,сода,соль,замесить,дать расстояться.

Источник: http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=176674#176674

(Это тот же рецепт, ссылку на который сверху давала eva).

eva
Ева, а напиши пожалуйста свой вариант хинкала .

Еще несколько блюд подсказаных eva:

Аварский хинкал

от Лена 700

Сейчас я вам расскажу про жемчужину дагестанской кухни – хинкал, который бывает аварский (он же толстый), тонкий и германский (слоеный).
Сразу забудем про путаницу с грузинскими хинкалИ – большими пельменями.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно.
В хинкале 4 компонента – отварное мясо (естессно, баранина, но также есть версия на курице),
лепешки из теста, соус и бульон.
Все это сопровождается красным сухим вином.
Самый крутой из перечисленных – это аварский хинкал.
Если невеста умеет его готовить, то ее шансы резко повышаются. Самый простой – тонкий, который для удобства сравнения опишем как «украинские галушки, сваренные на бараньем бульоне». Германский хинкал делается рулетом из тонкого хинкала с начинкой из зелени или другой начинкой.

Известен кавказский римейк нашего «уши как пельмени» - «у него уши, как аварский хинкал!»

Научили меня готовить аварский хинкал самые что ни на есть настоящие аварские женщины,
и вот спустя 10 лет, приготовленный по памяти, аварский хинкал завершает мою кулинарную сагу о баранине.

Баранина (мякоть или нога, как в моем аутентичном варианте)
Лук репчатый 1 шт
Укроп, кинза по 100 г
Соль, черный перец
Помидоры 1 кг
Чеснок пол-головки
Сливочное масло 100 г
Мука 1 кг
Кефир свежий пол-литра
Сода 1\2 ч.л.

Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу также целиком кладем.

Месим тесто для хинкала.
Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир.
Замешиваем.
При необходимости подсыпаем муки – то есть месим по принципу «сколько тесто возьмет муки».

Получаем вот такую пышность.
Накрываем салфеткой и отставляем в сторону.

Теперь соус.

Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло,
которое уже кипит в глубокой толстой сковороде.

Не жалейте сливочного масла, пол-пачки – самое то.
Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим
минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину.

Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10.
3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды.
Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте.

Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место.
Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного.
Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см), нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см.

Кидаем в кипящий бульон, как всплыли – варим еще примерно минуту. Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой.

Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же !!!! прокалываем каждую лепешку вилкой.

Тогда лепешки не сдуются и не посинеют.
Вот на фото продемонстрирован специально непроткнутый хинкал. Жуткое зрелище…

Собственно, процесс готовки закончен.
Теперь ставим на стол:
блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью,
блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком,
чашки с бульоном, в котором варился хинкал, ну и вино, конечно.

Как есть: берем хинкал-лепешку, макаем его в соус, откусываем, запиваем бульоном,
потом берем кусок мяса, откусываем, запиваем вином.
Далее цикл замыкается.

Кстати, несъеденный хинкал, которого обычно готовят очень много, также ценится и на второй день,
когда лепешки поджаривают на сковороде на сливочном масле.
Я же получила совершенно неожиданный для себя результат, когда оставшееся тесто,
которое пролежало в холодильнике сутки, я разделала на те же ромбики,
а потом приготовила его во фритюре!
Получились умопомрачительные пышки, которые и были слопаны по тем же правилам,
что и классический хинкал.

ЗЫ. Блюдо капризное и очень чувствительное как на кефир,
так и на «руки» повара.
Были случаи, когда хинкал не хотел вздуваться и синел еще в кастрюле.
Напомню, что желающие могут попробовать сделать это блюдо и на куриной основе.
Достойное кулинарное испытание!

Источник: http://www.cooking.auto.ru/2358/kavkaz/articles/5516.html
(Там можно увидеть рецепт с пошаговыми фотографиями)

Чуду по-Абхазски

Автор: Gulchatay

Продукты:

для теста:

1/2 кг муки
300 г кефира
1/2 чайной ложки соды (погасить кефиром)
одно яйцо
щепотка соли
начинка:

одна пачка нежирного творога
пучок зеленого лука
две столовые ложки сметаны.
Итак, приступаем к готовке!

В отдельную посуду высыпаем муку, вливаем туда кефир, добавляем соль и гашеную кефиром соду.

Тщательно вымешиваем тесто. Отдельно готовим начинку. Для этого в размятый творог добавляем мелко порезанный лук…

… добавляем одно яйцо и сметану. Все тщательно размешивем. На противень выстилаем пергаментную бумагу и смазываем ее растительным маслом.

Тесто раскатываем в круг, выкладываем в центр начинку и распределяем ее, оставляя по краям бортик около трех сантиметров. Края заворачиваем наверх, аккуратно защипывая тесто. Смазываем их кефиром.
В разогретую до 200 градусов духовку помещаем Чуду и выпекаем до образования румяной корочки на тесте.

Источник: http://www.hinkal.ru/chudu-po-abhazski.htm
(Там можно посмотреть рецепт с пошаговыми фотографиями.)

Хинкали по-азербайджански






катык или гатыг можно спокойно заменить кефиром,эо почти что 1 и то же.
соус сарымсаглы катык-это кефир с чесноком.
готовить так:
на 500 гр кефира выдавить 3-4 зубчика чеснока.настаивать полчсаса.

рецепты из книги Х.Кашкай

Это сообщение отредактировал Нигуля - 24.07.2008 - 09:17

Халва из кунжута(азербайджанская кухня)




взято из книги Х.Кашкай

Варенье из арбузных корок(азербайджанская кухня)

взято из книги Х.Кашкай

Это сообщение отредактировал Нигуля - 25.07.2008 - 09:41

light225
В Дагестане ,хинкал готовят все по разному,т.е. у каждой национальности есть свой рецепт хинкала.
Обычно его готовят из баранины,но с лёгкостью ,можно заменить на говядину с косточкой(для того чтоб бульон был наваристым),или курицу.
В бульон при варке,не добовляем ничего кроме мяса и соли,ни лука,ни кореньев,ни лаврового листа,ни душистого перца горошком.
Пока варится мясо или курица,замешиваем пресное тесто.
Раскатываем очень очень тонко тесто,режем круг(пласт теста)на полосочки в шириной 2см,потом режем по горизонталина квадратики 2см.т.е.квадратики должны получится примерно 2х2см.(у меня есть,фигурная тесторезка,я режу хинкал ею,получается волнистый и красивый хинкал,но обычно ,режут ножом).
Теперь готовим соус.
В глубокой толстой сковороде наливаем ,чуть чуть растительного масла. Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем (можно посолить и поперчить в конце) и вливаем в расколённую сковороду с маслом .Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим
минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину.
Можно приготовить соус из томатной пасты.В горячую сковороду с небольшим количеством растительного масла,добовляем несколько столовых ложек томатной пасты,солим,перчим,и тушим на маленьком огне под крышкой до готовности,при этом,не забываем помешивать.
Чеснок,выдавить через чеснодавку и,смешать с небольшим количаством 5% уксуса(не все предпочитают уксус,можно просто чеснок).
Когда мясо готово,вынимаем его временно из кастрюли,для того чтоб хинкал свободно варился.
В кипящий бульон,опускаем наши квадратики,оккуратно помешиваем,чтоб ничего к дну кастрюли не прилипло, и варим до готовности теста.
В тарелочку наливаем хинкал,добовляем мясо(курицу) и каждый по своему вкусу,кладёт себе помидорный-томатный соус,чесночно-уксусный соус 1.ч.л. или просто выдавленный чеснок,и наслаждаемся хинкалом.
Моя дочь,хинкал ест без помидорного-томатного соуса,без чеснока,просто в чистом виде.
Зеленью это блюдо не посыпают. Это сытное и согревающее блюдо.
В Израиле,продоют готовые квадратики хинкала,их выпускает фирма ОСЕМ они ,обычно лежат на полках возле вермишели и лапши,но,я и моя семья,предпочитаем домашний чем покупной.

Внесу свою лепту (а вынесу варенье из арбузынйх корочек )

Слоёные хачапури



и разрез:

Всем привет!
У меня назрел вопрос.

Что это за зверь и как это можно приготовить?
Уж очень понравилась идея.

грузинская кухня

САЛАТ ЗАКУСОЧНЫЙ "ЗЕЛЕНЬ"