Русская кухня

Бабка картофельная праздничная

Тертый картофель 1200 г, сырой куриный фарш 500 г, 2 яйца, грибной фарш 200 г, копченое сало 100 г, сливочное масло 50 г, 2 луковицы, замоченная булка 50 г, сметана, 230 г, перец, соль.


Сало нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, соединить с натертым картофелем, посолить и хорошо перемешать.

Вбить в фарш яйцо, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, перец, обжаренный в жиру репчатый лук, посолить. Все размять.

Сушеные грибы отварить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, вбить яйцо, положить немного обжаренного в жиру репчатого лука, перец, соль и все хорошо перемешать.

Из куриного фарша сформовать шарики, внутрь каждого положить по кусочку сливочного масла и чайную ложку грибной начинки. Выложить их на подготовленный противень и покрыть натертым картофелем. Запекать в печи при средней температуре. Время выпечки — около часа.

Немного остывшую бабку нарезать кусочками и подать на стол со сметаной.

Торт из грибов

Грибы 1 кг, 3 яйца, замоченная в молоке булка 75 г, 2 луковицы, 2 отварных яйца, немного муки, перец, растительное масло для жаренья, соль.

Очищенные и ошпаренные кипятком грибы нарезать, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, рубленые яйца, замоченную в молоке и, отжатую булку, всыпать перец, вбить яйца и хорошо размешать. Форму для торта выложить пергаментной бумагой, смазать жиром, выложить в нее массу, посыпать мукой и печь на среднем жару 30—40 мин.

К грибному торту подают деревенскую сметану, горячий картофель, отваренный в кожуре.

Вспомнила еще одно блюдо, которым меня потчивали в Изборске, оно мне очень понравилось.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
0,5 кг овсяной муки или овсяных хлопьев, залить 2 литрами теплой воды, размешать и поставить в теплое место дня на два, что б подкисло. Я люблю, что б подкисло посильнее. Тут надо степень закисания контролировать на свой вкус.
Через два дня процедить полученную жидкость и варить ее на медленном огне, постоянно помешивая, что б не подгорело, до загустения. Когда загустеет, кисель готов. Можно сразу в него добавить соль, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку масла (зто по рецепту), разлить в чашки и поставить застывать. Едят его и теплым, но чаще холодным с молоком или сладкой водой или сиропом.
Но я сразу добавляю только немного соли. Масла не добавляю вообще. И потом, когда застынет, посыпаю сахаром и ем с молоком.
Приятного апетита!
Это блюдо в псково- печерской кухне и кухне народов сету считается национальным. Но я встречала его и в книгах о белорусской национальной кухне.

Toonus
Овсяный кисель принято подавать на поминках.

Не обязательно, кисели являются довольно распространненными в русской кухне. Их делают разной "вязкости" и в зависимости от это потребляют как питье или еду.
Если кому интересно могу выложить несколько рецептов.

Это сообщение отредактировал roma74 - 28.12.2006 - 20:08

КИСЕЛЬ (из клюквы, смородины,клубники, вишни)

Ягоды - 1 стакан; сахар - 3/4 стакана; картофельный крахмал - 2 столовых ложки
или
Курага - 100 г; сахар - 1/2 стакана; картофельный крахмал - 2 столовых ложки
или
Ревень - 250 г; сахар - 120 г; картофельный крахмал - 2 столовых ложки

Ягоды промыть, размять, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, пропустить через сито (дуршлаг). Залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, кипятить в течение 5 минут, процедить. Положить сахар, влить разведенный крахмал, довести до кипения.


Кисель клюквенный или смородиновый
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.

На 1 стакан клюквы или смородины — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.


Кисель из клубники, земляники и других ягод

Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать. Так же приготовляют кисели из малины, черники.

На 1 стакан клубники — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.

Вишневый кисель

Вишню промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2,5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.

На 1 стакан вишни — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.


Яблочный кисель

Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром, после этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенным картофельным крахмалом.

На 500 г яблок — 3/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала.


Кисель из сушеных яблок или кураги

Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3,5 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2—3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом. Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно взять 1/2 стакана.

На 100 г сушеных яблок — 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.


Кисель из сушеной черники или сухих ягод шиповника

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15—20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.

На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала

roma74 Сколько рецептов киселей - а ты сам их все варил?

Честно сказать, впервые слышу такое.
Сейчас специально по поиску в нете просмртрела тему поминального стола. И нигде не говориться конкретно об овсяном киселе, как о поминальном блюде. Упоминается или просто кисель, или говорится о киселе или компоте из фруктов и ягод.
В основном все рекомендации выглядят одинаково. Взяла две цитаты для примера
http://www.pskovo-pechersky-monastery.ru/r...h/!qp/1225/
Псково-Печерский монастырь > Вопросы священнику > О смерти
Первым блюдом, которое обычно вкушается на поминках, является кутья (коливо). Это отваренные зерна крупы (пшеницы, риса) с медом (можно добавлять изюм). Зерна служат символом воскресения, а мед — символом сладости, которой причастны праведники в Царствии Божием. По Уставу кутья должна освящаться особым чином во время панихиды; если же нет такой возможности, следует окропить ее святой водой. В средней полосе России, по обычаю, принято подавать на поминках блины и кисель.

http://mediateka.km.ru/cook_2002/encyclop....opicNumber=6176
ПОМИНАЛЬНЫЙ СТОЛ
На поминальные обеды подают особые поминальные кушанья, которые иногда предварительно освящают в церкви. С давних времен таким кушаньем является мед (мед ел Воскресший Христос, когда явился своим ученикам). Другим поминальным кушаньем является кутья (коливо) — разваренные зерна пшеницы, ржи, ячменя или риса с медом или изюмом. Их фруктов и меда на Руси приготовляли сладкий фруктовый взвар — прообраз современного компота, который также стал обязательной поминальным блюдом.

блины на Руси издавна считаются поминальным кушаньем (на поминках принято подавать блины и кисель), так обычно первый блин на сырной неделе клали на окошко для помина родительских душ.

И, если блины принято подавать на поминках, это не значит, что не надо их есть в обычное время. Так же и кисель или компот.
А вообще-то я знаю что овсяный кисель довольно часто готовили и в других семьях, и в обычные дни.

Toonus
Сколько себя помню, всегда овсяный кисель подавали на поминках именно в Псковской области.

Toonus
VEERA
Дело в том, что в каждой области, даже в каждой деревне есть свои обычаи, которых люди придерживаются давно и не отступают от них. Эти обычаи касаются свадеб, поминок - самых значимых событий. Обычно говорят, что так делали их бабушки, поэтому так же поступают и они сами. И даже в соседних деревнях могут быть свои нюансы, которые не отражены в письменных источниках. Поэтому спорить не о чем, это уж где как заведено

Предлагаю сменить поминки на праздник. Да кстати скоро Новый Год!!!!

Не все.

Всех с Новым Годом !!!!

roma74
Тебя тоже с новым годом!!!

Щука, судак по-русски

Подготовленную, нарезанную кусками рыбу посолить, залить горячей водой, добавив при этом свежие грибы и лавровый лист, варить до готовности.

Корень петрушки и морковь нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян нарезать соломкой и также отварить. Вынуть из рыбного бульона готовые грибы, нарезать ломтиками.

Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Соль и сахар добавить по вкусу, рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами или оливками.


600 г рыбы, 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, петрушка, 2 соленых огурца, 2-3 столовые ложки готового томатного соуса, 2 столовые ложки каперсов, 1/4лимона, 75-100 г маслин (оливок), соль и зелень петрушки по вкусу.

Выладываю несколько блюд с медом (для меня актуально, так как сахар вообще не потребляю


Югатерт

1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 200 г молока, 300 г меда, 1/4 ч. ложки соды, 200 г топленого масла (50 г для теста, 150 г для смазывания слоев теста).

В широкую посуду просеять муку, собрать ее горкой, сделать углубление, в которое вылить слегка взбитые яйца, горячее молоко с питьевой содой, добавить топленое масло и вымесить тесто. Готовое тесто раскатать как можно тоньше, смазать растительным маслом, слегка подсыпать мукой и свернуть в виде конверта. Снова раскатать, смазать маслом, посыпать слегка мукой и вновь свернуть конвертом. Эту операцию проделать 6 раз. Затем придать форму пирожка, положить на сковородку, смазать маслом и выпекать в духовке 10-15 минут. Разрезать на квадратики, положить на тарелку и залить горячим медом.

Мясо в чугунке, тушенное с медом

Для четырех порций требуется: 1 кг нежирной телятины (или молодой баранины), 250 г грибов, 2 ст. ложки меда, 4 луковицы, долька чеснока, 2 моркови, тимьян (чабрец), лавровый лист, веточка сельдерея, петрушка, перец, соль, 100 г сливочного масла.


Порезанное на кусочки мясо посолить и обжарить в масле до образования румяной корочки. Отдельно на закрытой сковороде поджарить, перемешивая, мелко нарезанный лук и тертую морковь. Обжаренные кусочки мяса сложить в чугунок, добавить в него поджаренные лук и морковь, немного воды (можно немного белого сухого вина), мелко нарезанный чеснок, перец, пряности и поставить тушить на медленном огне, закрыв чугунок крышкой. Тушить примерно в течение часа, при необходимости добавить немного жидкости.
Одновременно приготовить белый соус, обжарив столовую ложку муки со столовой ложкой масла в течение 10 минут. Кроме того поджарить в масле тонко нарезанные грибы.
Когда мясо будет почти готово, снять чугунок с огня, добавить соус, грибы и мед и снова поставить на слабый огонь по крайней мере на 30 минут. Перед подачей на стол украсить мясо зеленью петрушки и яблоками. Мед и пряности добавлять по вкусу, они придадут мясу пикантность и загадочность.

Медовая горчица

Горчица, приготовленная на меду, отличается исключительно приятными вкусовыми качествами и в течение месяца сохраняет свой цвет и консистенцию (не засыхает).

Приготовление: к обыкновенной столовой горчице прибавляют по вкусу мед (лучше гречишный), немного подсолнечного масла, уксуса и перца (молотого черного).

Баранина, тушенная с медом

На порцию: 120 г баранины, 7 г жира топленого, 5 г томата-пюре, 20 г меда, 3 г пшеничной муки, специи, соль по вкусу.


Баранину нарезать по два-три куска на порцию, посыпать солью и перцем и обжарить в жире. Куски жареного мяса положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из бараньих костей, прибавить мед, томатную пасту и специи, уложенные в марлевый мешочек (кориандр, корицу, гвоздику - в общей сложности 0,5 г на 1 кг мяса) и тушить до готовности. После этого бульон снять, приготовить на нем негустой красный соус, залить им мясо и прокипятить. Подавать мясо с соусом и рассыпчатой рисовой кашей или пюре из бобовых.

Ну,тогда придётся напомнить пословицу
Лучшая уха из петуха!
Именно по СТАРИННОЙ технологии уху варили на курином бульоне.А в остальном - так,как написано

абсолютно разные вещи!
зёрна укропа - это семена укропа,а тмин - совершенно другое растение

Возможно так и есть. Я еще в специях, не до конца разобрался.

Тмин
(Carum), род дву- и многолетних травянистых растений семейства зонтичных. Листья дважды или трижды перисторассечённые. Соцветия - зонтики с обёрткой или без неё, цветки белые или розовые. Плод - двусемянка (при созревании распадается на семянки), овальной или продолговатой формы, тонкоребристая. Около 30 видов, обитающих в Европе и Азии, в СССР 10 видов. В культуре наиболее распространён Т. обыкновенный (С. carvi) - двулетнее (есть однолетние сорта) эфирномасличное растение. В 1-й год образует мясистый корень с розеткой прикорневых листьев, из которой на 2-й год развивается гладкий ветвящийся стебель высотой 30-80 см, оканчивающийся, как и многочисленные побеги, соцветием - сложным зонтиком. В плодах содержится 3-7% эфирного масла (карвон и лимонен из него используют в парфюмерии и медицине) и 18-20% жирного технического масла. Плоды - пряность (применяют в хлебопечении, кондитерском и ликёроводочном производствах, консервной промышленности). Отходы переработки плодов скармливают животным. Медонос.
Т. введён в культуру в Европе в начале 19 в. В 20 в. его выращивают во многих странах с умеренным климатом - в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. В дореволюционной России Т. возделывали как огородную культуру; плоды для переработки собирали в основном с дикорастущих растений главным образом в Тульской и Орловской губерниях. В СССР опыты по возделыванию Т. в полевых условиях были начаты в 1929 на Ростово-Нахичеванской опытной станции. Посевы Т. (сорт Хмельницкий) сосредоточены (1975) в Хмельницкой области на небольших площадях. Урожаи до 15 ц. с 1 га. Выращивают его как пропашную культуру.

Лит.: Эфиромасличные культуры, под ред. А. А. Хотина, Г. Т. Шульгина, М., 1963.

Н. Н. Глущенко.

Материалы предоставлены проектом Рубрикон


Укроп
(Anethum), род растений семейства зонтичных. Однолетние, редко двулетние травы с сильно рассеченными листьями. 3 вида, на Ю. Европы, в Египте и Эфиопии. Наиболее распространён У. пахучий (A. graveolens), однолетнее растение с сильным пряным ароматом; в культуре - в Европе, Америке, Азии. Стебель прямостоячий, разветвленный, высотой до 2 м. Листья перисторассечённые, от желтовато-зелёного до сизо-зелёного цвета. Соцветие - сложный зонтик. Цветки обоеполые, мелкие, жёлтые. Молодые растения У. используют для приготовления салата, в качестве приправы; в начале созревания семян - как специю при засолке и мариновании. Смесь зелени У., петрушки, сельдерея, эстрагона и др. заготавливают на зиму, добавляя в качестве консерванта 25% поваренной соли к массе зелени. Семена богаты эфирным маслом, применяются в кондитерском производстве, парфюмерии, при изготовлении консервов. Из плодов У. пахучего получают препарат анетин, применяемый в медицине как спазмолитическое средство. В свежих листьях содержатся (в %): сухие вещества - 7,4-13,4, азотистые - 1,4-4,0, сахара - 0,4-1,6, витамин С - 51-128 мг в 100 г, провитамин А (каротин) - 3,6-7,0 мг в 100 г, а также витамины группы В, соли железа, калия, кальция, фосфора. У. - холодостойкое, светолюбивое, требовательное к влаге почвы растение. Выращивают в открытом и защищенном грунте посевом семян. В течение вегетационного периода высевают несколько раз. Применяется также подзимний посев. Урожайность зелёного У. при выращивании в открытом грунте 80-100 ц с 1 га, из-под одной парниковой рамы 3 кг. Имеются сорта: Армянский 268, Узбекский 243, Грибовский.
Ю. И. Муханова.

Материалы предоставлены проектом Рубрикон
Вот так вот !!!

Чего то русской кухней народ не сильно интересуется.

roma74
Очень , очень даже интересуемся!!!

Довольно интересно у В. Похлебкина о русской кухне написано
http://vkus.narod.ru/knn/rus/istoria.htm
и его рецепты
http://vkus.narod.ru/knn/rus/rus00.htm

Toonus
Вот спасибо!!!!!! Я Похлёбкина в книжных наших ищу, знаю , что хорошо пишет, а здесь,.... на вот читай Благодарствую за сылочки

Олюсик,
на кукинге есть свободный доступ к некоторым популярным кулинарным книгам, в т. ч. и несколько книг Похлебкина выложены
http://kuking.net/8.htm

И еще, у вас такие замечательные фото, прекрасных блюд русской кухни выложены в разделе Рождественский стол. Там они без рецептов.
Вы вполне могли бы, если вам не трудно, ваши рецепты этих блюд и тонкости приготовления, обнародовать в этом разделе Русская кухня

Огромное спасибо за ссылки !!!

Рубленая сельдь с горчичным соусом

250 г сельди, 50 г зеленого лука, 100 г яблок, 1 яйцо, 1—2 ч. ложки горчицы, 1 cm . ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1 cm . ложка уксуса.

Вымоченные и обработанные сельди, очищенные яблоки (лучше антоновские), сваренное вкрутую яйцо мелко изрубить ножом на деревянной доске или в чашке. Полученную массу уложить в виде сельди (можно приставить к ней голову без жабр и хвост), полить горчичным соусом и посыпать зеленым луком. На гарнир подать отварной картофель.

Рубленую сельдь можно украсить мелко нарубленными яйцами, корнишонами, свежими помидорами или отварной морковью, нашинкованным зеленым луком.

Грибы в тесте


50 г сушеных грибов, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки муки, 1/3 стакана молока, черный молотый перец, соль по вкусу.


Грибы намочить в воде и отварить до готовности. Воду слить. Залить горячим молоком и оставить в нем на 10 мин. Вынуть, посолить, посыпать черным молотым перцем. Из яиц, молока и муки приготовить тесто, как густую сметану. Каждый грибок обмакивать в тесто и обжаривать в масле.

Югатерт

1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 200 г молока, 300 г меда, 1/4 ч. ложки соды, 200 г топленого масла (50 г для теста, 150 г для смазывания слоев теста).
Готовое тесто раскатать как можно тоньше, смазать растительным маслом, слегка подсыпать мукой и свернуть

А что-то я не поняла,масло используем топленое или растительное?

Ну вот добралась наконец-то!
По совету Toonus вставляю свои блюда.
Кулебяка

Правда это всё же не настоящая кулебяка(наверно) , т.к. начинки у кулебяки прокладываются блинами, и тесто я прочитала у Похлёбкина для кулебяки др.

пишу так , как делала я(уж не ругайтесь)
Тесто:
1 кг муки
35 гр. дрожжей
2-3 яйца
1,5 ст. молока
2 ст. ложки растительного масла
2-3 ст . ложки сахара
чуть -чуть соли(по вкусу)
Начинка:
300 гр. шампиньонов
2 небольших луковицы
пол качана нашинкованной капусты
4-5 варённых яйца
Желток для того чтобы смазать перед выпечкой поверхность кулебяки.

ну вот: В тёплом молоке(подогретом) расстворить дрожжи сахар и добавить 3-4 ст. ложки муки . Всё хорошенько размешать и оставить в тёплом месте подниматься(закрыв при этом баночку, ну или в чём разведёте,
полотенчиком)Поднимается тесто очень быстро , в течении 10 мин. Теперь в оставшейся просеенной муке сделать углубление и туда вбить яйца , растительное масло добавить, соль. , + вливаем поднявшеюся опару(если можно её так назвать) и всё хорошенько замешиваем, пока руки перестанут липнуть к тесту. Ставлю кастрюльку с тестом в тёплое место и накрываю полотенчиком, чтобы тесто поднималось. Обминаю тесто 2 раза, на 3 тий раз делю тесто пополам. Одну половину накрываю полотенцем и пока оставляю в покое. Др. половину расскатываю в ввиде овала толщиной 1 см. Лутше тесто переложить на полотенчико, чтобы легче было бы кулебяку выложить на протвень.
Начинку укладывала так:
Первый слой тёртые варённые яички на бурачной тёрке(или мелко нарезанные) расскладываем по длине теста, след. слой- обжаренные грибочки с луком (у меня шампиньоны) посолить, поперчить, след. слой- нашинкованная обжаренная капустка, посолить , поперчить. Капуста обжаривается до мягкости. Тесто защипляем как пирожок и выкладываем на протвень швом вниз. Протвень смазываем маслом или если есть бумага для выпечки, то тогда бумагу смазывать не надо. Теперь можно взять немного от второй половинки теста и сделатьиз теста украшения для кулебяки и украсить её. Смазываем кулебяку взбитым желтком и ставим в духовку-180 град. У меня выпекалось примерно 30 мин. Кулебяку выложить и накрыть полотенчиком, чтобы отдохнула и остыла.

Продолжаю, из оставшегося теста можно сделать пирожки с различной начинкой

Ну вот теперь Калитки ( в принципе это карельское блюдо) уместно ли оно здесь? Если будут противники, то я уберу.
Кстате здесь уже много кто из девочек демонстрировал их.
http://forum.good-cook.ru/topic1644.ht...ndpost&p=168839
http://forum.good-cook.ru/topic32.html...indpost&p=13575
Я делала так:
тесто- 2 стакана ржанной муки
пол стакана сметаны, разбавленная молоком до полного стакана
чуть соли
начинка - творог с сахаром

замесила крутое тесто и положила на30 мин. в холодильник, после - разделила тесто на небольшие шарики и эти шарики расскатывала в тонкую лепёшку, намазывала творожок на лепёшку и края лепёшки закладывала во внутреннюю сторону. Смазала калитки сметанкой и на протвень выпекать.

......150 г для смазывания слоев теста....... (топленого масла)