Русская кухня

Олюсик
Оль, кулебяка суперская!

Олюсик,
хорошо вы оживили тему отличными фото.
Вообще- то, по форуму здесь, немало блюд русской кухни, но они представлены в разных темах.

Олюсик,
Скажите, а в тесто для калиток вы не добавляете ни пшеничной муки, ни крахмала? И они у вас не разваливаются. А за счет чего вы добиваетесь вязкости теста?
Я помню свой первый опыт с ржаной мукой, так у меня все развалилось. Теперь я всегда добавляю немного пшеничной муки, примерно одну десятую часть.
У нас сейчас такие калитки - карельские пирожки- в магазинах продают. У них два вида начинки: картофельная или морковная

Оля,
по сути, карельские калитки, один к одному русские колядки, которые то же пекли на рождество. Так что ничего убирать не надо, это и русское блюдо тоже.

на кукинге нашла из раздела русская кухня http://kuking.net/4_1260.htm

Калитки, или колядки (преснушки), — это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Тесто для калиток постное:
Замесить 2 тонких стакана ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:1, 1 стакан воды, 1 щепотка соли.

Тесто получается легкое, податливое. Замешенное тесто должно «отдохнуть» 20—30 минут, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Затем тесто раскатывают в жгут, нарезают на равные кусочки, закатывают шарики, из них с помощью скалки раскатывают круглые или овальные лепешки, кладут на них начинки красиво защипывают края, придавая, по желанию, разную форму — круглую, овальную, трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольную Выпекают при температуре 180—200° С.

Начинки для калиток-преснушек

Из дикорастущих или садовых ягод: 1 стакан ягод (земляники, черники, малины, голубики, ежевики, брусники), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала.
Если ягода сочная, как, скажем, голубика или черника, то необходимо обязательно добавлять крахмал, чтобы связать сок, иначе донышко изделия отмокнет. Можно на тесто под начинку подсылать толченые сухари.

Из моркови: 300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, соль и сок лимона по вкусу.
Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1— 2 столовых ложек воды, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, растительным маслом. Чтобы морковь не пригорела, ее следует почаще помешивать, а посуду поставить на чугунную подставку.

Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1 —2 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа или петрушки.
Очищенные промытые грибы отварить до полной готовности, нарезать или нарубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, соединить с грибами, приправить солью, мелко нарезанной зеленью укропа. Можно добавить и черный молотый перец, это только улучшит вкус изделия.

Из каши: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, соль, щепотка сахара, растительное масло.
Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшочек, приправить маслом и солью, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и сварить рассыпчатую кашу.
Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку.

На заметку

Название происходит от «коляды» — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, чтобы одаривать колядовальщиков. Это очень древнее изделие в Новгородской области называют пре-снушками, на Русском Севере, в Карелии — калитками. Но суть от этого не меняется. Изготавливают калитки (преснушки) из пресного ржаного теста из муки и воды, а начинками может служить все, чем одаривает человека природа: грибы, черника, земляника, голубика. Используют для начинок также картофельное пюре, разнообразные каши.

Калитки подавали к щам, борщам, супам, к чаю и квасу. В русской кухне принято было подавать каши вместо хлеба к борщу и щам, что и подтверждается пословицей: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща — вдова».

Смотрите также
Калитки (колядки, преснушки)
Рождественские традиции

Вчера пробовал выыпекать хлеб по Похлебкину, получилось не плохо (особенно если учесть что это мой первый опыт в выпекании хлеба), всем советую !!!

Кашица белёвская овсяная сладкая

В слегка подсоленной воде разварить "геркулес" до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10—15 мин. сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5—7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.


2 стакана овсяных хлопьев ''геркулес", 1 л воды, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедра лимона), 0,5 стакана сливок, 5—6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка соли

Каша пуховая

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.

Подать к ней сливки с желтками, корицей или ванилью.

Крупа гречневая — 2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 4 стакана, масло сливочное — 50 г, сливки — 100 г, корица — 0,5 г, ваниль — 0,5 г.

Лемешка — каша из гречневой муки

На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать ее, часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить.

Подают на стол с маслом.

Мука гречневая — 2 стакана, кипяток — 4,5 стакана, соль, сахар-песок — по 10 г, масло сливочное — 50 г.

привет
я тоже интересуюсь русской кухней. вот пара рецептиков, опробованных и прижившихся:
Драчена с сыром

булочка пшеничная 120 г
сыр тертый 80г
молоко 1 стакан
масло сливоч.
яйца 8 шт
зелень укропа

С булочки срежьте корки, мякиш нарежьте мелкими кубиками и залейте горячим молоком. Когда хлеб полностью разбухнет, добавьте сыр (20г оставьте), желтки, соль и все перемешайте. Перед запеканием в массу введите взбитые в густую пену белки
Положите массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпьте оставшейся частью сыра, сбрызните маслом и запекайте до румяной корочки при 170 гр.
Сразу же поадавайте на стол, т.к. драчена быстро оседает.
Сверху полейте сливоч. маслом и украсьте зеленью.

Мне очень понравилось! На ужин мяса не едим, а драчена пошла как надо.
Поднимается сильно, поэтому посуду брать с высокими бортиками. С булочки корки не обрезала, они прекрасно растворились.

Капустники

капуста белокачанная 750 г
сыр тертый 100г
сметана 50 г
яйца 2 шт.
зелень укропа или петрушки

капусту мелко нарежьте, положите в сковороду слоем не более 5 см и припустите с добавлением сметаны.
приготовленную массу охладите чуть, добавьте сыр, яйца, соль и перемешайте.
на раскаленную сковороду ложкой выкладывайте массу, формируя оладьи и обжаривайте до румяной корочки на не сильном огне.
подавайте со сливоч.маслом или сметаной.

Готовые оладьи выкладывать на салфетки, чтобы лишнее масло ушло.

Это сообщение отредактировал bonjour - 23.01.2007 - 14:25

Капустники просто класс !!!

Это опечатка, надо смазывать растопленым сливочным маслом.
Хотя идея интересная, можно будет попробовать для снижения калорийности попробовать смазывать растительным маслом. Ведь его наверное меньше потребуется. Хотя вероятно , утратиться нежный сливочный вкус пирожка (тортика).
Меня как-то в Ереване угощали, очень понравилось. Вообще-то это блюдо не русской, а армянской кухни. Но все равно, спасибо Рома, что напомнил. Надо будет в ближайшее время испечь

Toonus
Спасибо!

Нет я не добавляла,пшеничной муки- у меня не разваливалось (пол часика в холодильнике лежало), единственное то, что когда раскатывала, то очень тонко раскатать не удавалось (рвалось) и ещё в принципе суховато получилось, а я где-то читала , что нужно что-то добавить , чтобы не было так сухо, а где и что напроч забыла(может кто подскажет)

bonjour
Ух как вкусно! драчена - это интересно- надо попробывать !!!
wa3333
Валюш, спасибульки

Согласен тут у меня залет !!!

Это сообщение отредактировал roma74 - 25.01.2007 - 16:33

Рассольник

Нашинкуйте в виде соломки очищенные и промытые петрушку, сельдерей, лук репчатый, все вместе пожарьте в масле.
Срежьте с соленых огурцов кожицу и сварите ее отдельно в двух литрах воды. Это - бульон для рассольника.
Очищенные огурцы разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена, мякоть огурцов мелко нарежьте кусочками.
В маленькой кастрюле припустите огурцы. Для этого положите в кастрюлю огурцы, влейте полстакана бульона, варите на слабом огне до полного размягчения огурцов.
Нарежьте картофель брусочками, нашинкуйте свежую капусту.
В кипящем бульоне сварите картофель, затем поместите капусту, когда капуста и картофель будут готовы, добавьте пассерованные овощи и припущенные огурцы.
За 5 минут до окончания варки рассольник надо посолить, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи
За минуту до готовности в рассольник вливают огуречный рассол.

200 г свежей капусты, 3-4 средние картофелины, 1 морковь, 2--3 корня петрушки, корень сельдерея, луковица, 2 средних размеров огурца, 2 столовые ложки масла, полстакана огуречного рассола, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.



Праздничная солянка (в рыбные дни)


Приготовьте литр очень крепкого бульона из любой рыбы.
Мелко нарубленный лук обжарьте в кастрюле на масле.
Осторожно посыпьте лук мукой, перемешайте, прожарьте, пока мука не станет золотистого цвета. Тогда влейте в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешайте и доведите до кипения.
Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это в бульон, доведите до кипения.
Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура.
Добавьте рыбу и огурцы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до готовности рыбы. За три минуты до готовности добавьте лавровый лист, специи.
Правильно приготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы, залейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или петрушки, маслины.
К солянке можно подать расстегаи с рыбой.

100 г свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, две чайные ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, луковица, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка муки, четверть лимона, десяток маслин, половина стакана огуречного рассола, столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 2 кружка лимона.



Кислые суточные грибные щи

Сварите сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона грибы мелко изрубите. Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей.
Потушите на маленьком огне в течение полутора-двух часов отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды и двумя столовыми ложками томатной пасты. Капуста должна быть очень мягкой.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавьте в нее обжаренные на масле коренья и лук, а минут за пять до готовности - поджаренную муку.
Уложите капусту в кастрюлю, добавьте нарубленные грибы, бульон и варите минут сорок до готовности. Солить щи из квашеной капусты нельзя - можно испортить блюдо. Чем дольше щи варятся, тем они вкуснее. Раньше такие щи ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз.
В готовые щи добавьте две дольки чеснока, растертые с солью. К щам можно подать кулебяку с жареной гречневой кашей.
Можно добавить в щи картофель или крупу. Для этого три картофелины нарежьте кубиками, отдельно распарьте до полуготовности две столовые ложки перловой или пшенной крупы. Картофель и крупу надо класть в кипящий грибной бульон на двадцать минут раньше, чем тушеную капусту.

Капуста квашеная - 200 г, грибы сушеные - 20 г, морковь - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука -10 г, масло - 20 г, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

roma74
Спасибо за рецептики Ты не против если я свою кулебяку с рыбкой вставлю, а?

Тесто дрожжевое
Начинка- отварной рис, варенные яйца, жаренная с лучком рыбка. Каждый слой переложен блинами.

разрезик

Запеканочка картофельная



Готовое пюре и и готовое на резанное кусачками свинина, вот и все что надо для такой вкуснятены !

roma74
Запеканка вкусная, а скажи- мясо пожаренное или варенное. и я так поняла сначало мяско ложится а потом картошка да?

Можно,я свои 5 копеек вставлю?
Мы делали слой картошки,слой мяса,слой картошки.Верх смазывали яйцом и в духовку.Мясо - отварная свинина,прокрученная в мясорубку и обжареная с луком. Просто,быстро и ОЧЕНЬ вкусно! Рома,спасибо,что напомнил!

nnsvz
Спасибочки!

100% правда. Правда я мясо сначала обжарил до корки потом в духовку в кастлюле с пасированным луком, чесноком под крышкой на 15 минут. Потом остудить и ножами превратить в фарш.

Это сообщение отредактировал roma74 - 3.02.2007 - 16:45

Ольга,
Какую Вы опять чудесную, аппетитную кулебяку испекли.

И вообще, кулинарный форум безопасно смотреть только после сытного обеда. Иначе от всей этой кулинарной красоты такой аппетит нагуливается.

Вот такой получился праздник !!!
Фаршированные яйца

Воротник Монамаха

Салат из кальмаров

Тортик медовый (делала жена)

Еще была свинина в фольге большим куском, но ее не успел сфоткать :wink:

Это сообщение отредактировал roma74 - 6.02.2007 - 19:55

Вкусненько!

roma74
Очень всё красиво. Так, *Шапку монамаха *знаю, теперь* Воротник* хочу. А по какому рецепту жена медовый делала? И вообще, кого поздравлять надо?

Жену !!! А рецепт я выложу. Ну а воротник это таже самая шапка только в тарелке, а не горкой.

roma74
К празднику полагается псковской водочки. Как же без неё?

roma74
Поздравляю твою половинку С ДНЁМ РОЖДЕНЬЯ !

Половинку с Днём Рождения!!

А можно опубликовать рецепт кальмаров, выглядит очень свеженько. А то не хочется тяжёлых салатов.
Спасибо!

Салат из кальмаров

0,5 кг кальмаров, 5 яйиц, 1 свежий огурец, майонез, зеленый лук.
Кальмары отварить 5 минут в подсоленой воде, порезать соломкой. Яйца натереть на крупной терке. Огурец мелко на резать соломкой. Смешать и добавить майонез. Сверху посыпать зеленым луком.

Медовый торт.

2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 2 столовые ложки меда, 1 пачка маргарина, 2 чайные ложки соды без верха, 2,5 стакана муки.
Приготовление: в кастлюле размешать яйца с сахаром, добавить порезанные кубиком маргарин, мед и помешивая довести до кипения, но НЕ КИПЯТИТЬ, снять с огня, добавить соду, перемешать и снова поставить на огонь и довести до кипения НО НЕ КИПЯТИТЬ. Когда масса остынет всыпать муку, перемешать закрыть кастрюлю крышкой, завернуть в газету и поставить на 1 час под подушку. Испечь 5 коржей на сковороде, хорошо смазанные маслом. Крем 1 банка вареного сгущеного молока 250 гр. размягченого сливочного масла, взбить. Обмазать коржи и обсыпать тертым шоколадом.

Первый раз попробовал сам спечь пироги с капустой !!!
http://forum.good-cook.ru/topic4524.ht...ndpost&p=410244

Это сообщение отредактировал roma74 - 11.02.2007 - 20:06

Кулебяка

Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, половину стакана воды, 100 г растительного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: стакан риса, полтора стакана воды, столовая ложка масла, чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы.

Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в скороварке или в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой, на которую надо положить груз, чтобы из кастрюли не выходил пар.
Стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут.
После того, как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.
Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него - кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки заверните и плотно защепите над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста.

Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15-20 минут.
Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания.
Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210-220 С°.
Начинки для кулебяки могут быть разные - грибные, овощные, из каш. Можно сделать кулебяку сразу с двумя, с тремя начинками. Иногда пеклись кулебяки с двенадцатью слоями!
Если вы хотите сделать такую кулебяку, то каждый вид фарша надо переложить тонким блинчиком.
Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний. Верхний овал сделайте немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал положите начинку, накройте ее верхним овалом и защепите края в виде красивого бордюра.