Слоеное Тесто И Самса Из Него

Рецепт на 20 шт. самсы
Это способ изготовления слоеного теста я нашла в книге "Полезные советы"за 1959 год в разделе "Узбекская кухня", рецепт назывался "Тандыр-самса".



Тесто:
3 ст. муки, 1 ч.л. столового уксуса, 1 яйцо, 200 гр. маргарина.
Начинка:
капуста -1,5 кг, лук репчатый – 0,5 кг, соль.
Намазка и посыпка:
седона, 1-2 яйца


1. Маргарин растопить и остудить. В стакан 200мл разбить 1 яйцо и налить туда же воды до краев. Вылить содержимое стакана в миску. Добавить 1 чайную ложку столового уксуса. Можно положить соль, но она придает тесту эластичность, и слойка получается не такая слоистая. В этом случае начинка должна быть чуть солоноватой. Хорошо венчиком взбить воду, яйцо и уксус. Затем всыпать в миску просеянную муку(желательно высшего сорта). Замесить тесто и оставить под чашкой на столе на 20 мин.
Тесто раскатать на ширину стола (в моем случае диаметр равен 60 см). Взять отвернуть половину теста и присыпать стол под ним мукой. Затем присыпать стол мукой под второй половиной теста.(Тесто получается не крутое, поэтому раскатывать его нужно слегка надавливая на скалку. Не забывать присыпать мукой. Оно очень хорошо раскатывается)
Остуженный маргарин вылить на тесто. Можно брать маргарин от 50 до 250 грамм. Если вы используете 50 гр. маргарина, то тесто получится просто мягким. А если хотите, чтобы самса была хрустящей и рассыпчатой, то можете положить 250 гр. Я беру специальный маргарин для слоеного теста (упаковка 200 гр.).

2. Маргарин равномерно размазать по всей поверхности теста
Оставить на столе до полного застывания маргарина. Обычно я стараюсь делать слойку вечером, когда на плите ничего не готовиться и на улице попрохладнее. Специально для фотосессии делала слойку днем, чтобы освещение было получше. Хотя день был не жаркий(тучки), но вы представляете середина лета в Ташкенте, маргарин подзастыл за 40 мин.


3. Затем наворачиваю на длинную скалку тесто(у меня скалка 110 см), диаметром с шваберный черенок. Если тесто кое-где прилипло, тихонечко ножом помочь отлепить его от стола.


4. Ножом разрезать тесто прям на скалке.

5. Получилась одна многослойная полоска. Разрезать эту полосу на 3 части поперек.



6. Уложить крайние части на среднюю. И затем эту одну потолстевшую часть положить на разделочную доску.



7. Завернуть тесто с доской в целлофан и положить в холодильник на 2 часа. Вообще рекомендуется тесто закладывать в морозильник не менее чем на 3 часа. Тогда жидкость, присутствующая в маргарине не размочит тонкие слои теста. А сразу схватывается и слоистость хорошо сохраняется. На ночь тесто можно оставлять только в морозилке. А за 2 часа перед выпечкой спустить его в самый низ для разморозки.

8. Достаем тесто, режем его на 20 прямоугольников. Получилось 20 многослойных столбиков.



9. Вот так выглядит срез столбика.



10. Обвалять каждый столбик в муке, размять его, придав квадратную форму, удобную для раскатки.

11. У меня на противень помещается 10 самсушек. Поэтому остальные 10 подготовленных для раскатки квадратиков, я на время убираю в холодильник.



12. Раскатать каждый квадратик до размера 14х14 см. Скалкой до краев не доводить. На углах остаются подушечки, которые позволят основательно залепить самсу. Смазать края лепешек хорошо взбитым яйцом.



13. На середину лепешки выложить приготовленную начинку.
Мы делаем самсу с разными начинками. Вот самые любимые:
1. Баранина, лук, специи( зра, кинза )
2. Грибы ( вешенки ),лук, специи
3. Картофель, мелко порезанный, жир бараний( думба ),лук,специи
4. Капуста, яйца, лук, специи
В этот раз я сделала самсу просто с капустой и луком. Лук слегка обжарила, затем положила в казан капусту, и минут 5 ее потушила. За это время раза 3 ее перемешала.

14. Слепить самсу треугольником. Для того чтобы она не разлеплялась при выпечке, пальцы все время должны быть в муке. Т.е слепили 2-3 см., окунуть пальцы в муку, опять слепили следующие 2-3 см., опять в муку. Тогда гребешок(край) получается крепкий(особенно это важно, когда тесто очень мягкое или жирная начинка). Затем из гребешка можно для надежности сделать веревочку.



15. Самсу смазать хорошо взбитым яйцом, посыпать сверху седоной (чернушкой). Они(зернышки) придают блюду такой, восточный аромат. Выпекать при t=200ºC 20-25 мин.



Приятного аппетита!