Приложение к теме "Еврейская и израильская кухня"

сладкие печенья - "бисквитим", "петибер"

кефир - "эшель" (4.5%), "гиль" (3%)

крупчатый творог с немного солоноватым вкусом - "котедж"

хумус - нутовое пюре с тхиной и различными специями. Употребляется в холодном виде как закуска или салат.

тхина - кунжутная паста.

маца - лепешки из теста не прошедшего брожение.

Люсь, а дополнять можно?
Если да, то хорошо бы еще названия рыб. Например, "Принцесса нила" - нильский окунь.
Еще бы хорошо с фотографиями.

Это сообщение отредактировал irunyaf - 30.03.2011 - 13:18

irunyaf
Ира, конечно можно. Пусть каждый принесет, все что может, я потом отредактирую по порядку.
Главное не забывать указывать источник информации во избежание нарушения авторских прав.

?
"Принцесса нила"
Так?

Рыба амнон - мушт

irunyaf
нет, ссылки только в конце как на источник. А вся информация должна быть переписана сюда. Фотографии можно сохранить на компьютор и выставить с него.

Очень много названий рыбы давала Алёна-Аленький, всё было в одном сообщении оформлено. Или её тема вообще не сохранена?

"Птитим"

Орзо, ризони (итальянский вариант)
= в виде риса

в виде колец

в виде кускуса

в виде звездочек


трехцветные птитим и птитим с добавлением лука

История:

В 1949 году в молодую страну хлынули тысячи репатриантов – их надо было где-то разместить и, главное, накормить. Тогдашний премьер-министр Давид Бен-Гурион ввел режим жесткой экономии (на иврите «миштар а-цэна»). Люди старались сберечь все, что можно: каждую каплю воды, каждую крошку хлеба. В стране ввели карточную систему. Старожилы рассказывали, что растительное масло отмерялось мензурками.

Особая проблема возникла, когда прибыли репатрианты из южных стран. Они не привыкли ежедневно есть хлеб - основу их питания составлял рис. Но, как известно, в Израиле рис не растет — его и сейчас не хватает, что недавно продемонстрировал мировой рисовый кризис. И Бен-Гурион поставил задачу: найти рису заменитель на основе муки. Он обратился к технологу пищевой промышленности Авигану Проперу, и тот придумал «птитим», мелкие комочки крутого пресного теста, которым придали форму риса.

Я даже не знаю, как перевести с иврита это слово. Крошки? Клецки? Хлопья?
Новое блюдо пришлось по вкусу неизбалованным израильским едокам: ашкеназские евреи увидели в нем бабушкин "фарфелах", а сефардам оно напоминало кускус и рис. За изделием сразу же закрепилось прозвище «рис Бен-Гуриона».

Птитим стали визитной карточкой израильской кухни. Во всех магазинах, где есть отдел израильских товаров, вы найдете упаковки с птитим разной формы. Продаются они под названием «Израильский кускус» («Israeli couscous»), или «Жемчужный кускус» («Pearl couscous»). Их стали делать не только в виде риса, но и в виде шариков разной величины, колечек, шестиконечных звездочек, мелких, с ноготь, ракушек и так далее. Птитим можно есть как гарнир, а можно добавить в бульон или салат. Они стали детской едой, потому что дети легче соглашаются съесть тарелку сердечек в соусе со шницелем в виде динозаврика, нежели кашу или суп.

Птитим используют для приготовления салатов, потому что их твердая структура не дает им развариваться, и в то же время они хорошо впитывают салатные заправки — растительное масло, уксус или майонез.

Уже давно нет режима жесткой экономии, который ввел Бен-Гурион. В магазинах можно найти и персидский рис, и индийский душистый басмати, но до сих пор птитим занимают почетное место на израильской кухне. Их пачками возят за границу в подарок, их едят в армии, в университетах и на бизнес-ланчах. И никому в голову не приходит отказаться от «риса Бен-Гуриона», который был создан, вообще говоря, для экономии.


источник: http://booknik.ru/colonnade/kulinar/ris-ben-guriona/

Люся,почемутема усохла.
Я бы о многом хотела узнать.
А главное,где оно есть?

Gveret
Аня, это не тема, это своего рода справочник и пополняется он по мере возможности. Планов много, времени на все не хватает.

Люся,спасибо за Твой труд и наш форум!

Силан (Финиковый мед)



Силан или финиковый мед это сироп из фиников.
Силан это не варенье, а концентрированный финиковый сок. У него жидкая текстура, похожая на обычный мед, но он отличается по вкусу.
Силан был завезен из Ирака. Иракские евреи готовили его на Песах, что-бы потом делать из него "харосет".
В магазинах можно найти два вида силана: натуральный и искусственный (с добавлением сахара).
Силан очень хорошо влияет на пищеварение, понижает уровни сахара и холестерина в крови, богат магнием, помогает предотвращать аллергии, сердечные заболевания, вымывание кальция.

"ХаЗаЛь" (Мудрецы Талмуда) считали, что мед, упомянутый в Торе это финиковый мед, а не пчелиный.


источник: http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A1%D7%99%D7%9C%D7%90%D7%9F











источник: http://home.walla.co.il/?w=/1109/2564258

Яблочный концентрат





Без добавления сахара, из 19 кг яблок.
На вкус кисловато-сладкий, не очень густой сироп.

Люся,спасибо! Какой из банок настоящий "силан"?
У меня "тамар Кинерет".Я и не почитала ,
настоящий или нет.
А открытую банки "таркиза" хранить
в холодильнике?

Это сообщение отредактировал Gveret - 17.11.2013 - 21:50

Спасибо

Люся,где обычно стоит этот таркиз?
Я его среди консервов не нахожу.

Gveret
Таркиз стоит там, где стоят сиропы и соки.

Спасибо,будем искать.

Схуг

Схуг это йеменский острый соус на основе острого перца, чеснока и дополнительных приправ.
Он был завезен в Израиль евреями, выходцами с Йемена и теперь стоит в каждом продуктовом магазине, гораздо чаще чем горчица и хрен.

Основными разновидностями схуга являются «красный схуг» на основе сушёных стручков красного острого перца и «зелёный схуг» на основе свежих стручков зелёного острого перца. «Коричневый схуг» представляет из себя смесь зелёного схуга с тёртыми помидорами.

Помимо перетёртого или измельчённогo перца, из которого не удаляются зёрнышки, в состав схуга обычно входят чеснок, кориандр (или мята), растительное масло, соль, лимонный сок и дополнительные пряности, как то гвоздика, кумин (камун, зира), чёрный перец и кардамон (хель).

Традиционно схуг изготовлялся перетиранием перца посредством камня на плоской каменной поверхности. Ныне обычно изготовляется путём перетирания ингредиентов в каменной ступке или в блендере.

источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%85%D1%83%D0%B3

У меня есть список рыб на русском и иврите.
Я могу его выставить.

Весьма много консерв

Паргит и Паргиёт

Первое значение слова "Паргит" это курица молодка. Когда-то эти курицы маленького размера, до 1 кг и меньше, часто встречались в магазинах. Сейчас их тяжелее найти.



Когда в магазинах стали продавать филе срезанное с куриных бедрышек молодых куриц, оно тоже стало называться "Паргит" или "Паргиёт" (множ.ч).

Теперь так называют мясо с куриных окорочков без косточек и кожи. Форма мяса, срезаного с косточки, напоминает стейк, поэтому часто встречается название "стейк Паргит".

Паргиёт часто используют для запекания в духовке или на мангале, нарезают на шашлык.





источник: http://www.milouoff.co.il/%D7%9E%D7%95%D7%...%92%D7%99%D7%AA
https://he.wiktionary.org/wiki/%D7%A4%D7%A8...%92%D7%99%D7%AA
http://www.ofot.org.il/print?c0=84024
http://www.meshek-artzi.co.il/%D7%9E%D7%95...7%99%D7%9D.html

Сейчас куры похожи на слонов,маленьких давно не вижу.

Лабане

Еще в первобытные времена люди задумывались над тем, как сохранить молоко. И заметили, что при хранении в тепле оно скисает, но не портится, а превращается в кисломолочный продукт – йогурт. Если откинуть йогурт на марлю и дать стечь сыворотке, то получится лабане.

Некоторые сушат йогурт еще больше, получая упругие шарики, которые хорошо хранятся в оливковом масле, или более твердый продукт (в Средней Азии его аналогом служит курт, высушенные шарики из овечьего молока).

Сезон

Лабане в Израиле продается круглый год, но самое вкусное оно зимой. Это связано с сезоном окота коз и овец. В их молоке растет содержание белков и жиров, и зимнее лабане получается особенно нежным, насыщенным и аппетитным.

Традиционное израильское лабане готовится из цельного овечьего или козьего молока жирностью 9-12% и сохраняет его свойства.



Где покупать

Лучше всего – не в магазинах, а на мелких частных фермах. Вкус продукта зависит от вида молока – коровьего, козьего или овечьего, – а также от корма и закваски, при помощи которой получали из молока йогурт.

Пасту лабане можно хранить в холодильнике до 1 месяца, а плотные шарики в оливковом масле – до 3 месяцев.

Как едят

На Ближнем Востоке в целом и в Израиле в частности лабане подают на тарелке, полив оливковым маслом и посыпав приправой заатар. Приправа эта делается на основе сирийской душицы, которая по-арабски называется "заатар", с солью и кунжутом.



Лабане обладает нежным кисловатым вкусом, его можно просто есть ложкой или зачерпывая свежим хлебом (питой, лепешкой).

Можно добавить в него мюсли, мед или финиковый сироп (силан).

Как подавать

Свежее лабане выкладывают на широкую тарелку и поливают оливковым маслом холодного отжима ("катит меуле"), желательно очень свежим, сохраняющим пикантную горчинку.

Можно посыпать полученное блюдо заатаром или сушеной сирийской душицей (на иврите - "эзов"). Хорошо подать к нему лимоны, заквашенные с острым перцем.

Куда добавлять

В рецептах фокаччи можно заменить половину жидких ингредиентов на лабане. Получится очень мягкое и эластичное тесто, которое тонко раскатывают.
Лабане вообще отличная добавка к тесту. Можно нанести его на пиццу вместо моцареллы, добавить ломтики жареных кабачков и листья сирийской душицы и выпекать до золотистого цвета.

При изготовлении бисквитного теста можно заменить сметану на лабане - получится влажный, не слишком сладкий корж, в тесто которого стоит добавить кусочки фруктов.

На завтрак можно поджарить лук со специей заатар на оливковом масле, добавив упаковку лабане. В получившейся пасте сделать углубления и влить в каждое по желтку. Продолжить жарить на малом огне, не доводя желтки до полного свертывания. Потом обмакнуть в желтки горячую питу, дав им растечься по поверхности лабане.

источник: https://www.vesty.co.il/articles/0,7340,L-5468489,00.html

Лабне

Автор: Ольга Бакланова

Лабне – это йогурт, из которого отжали сыворотку, что-то вроде очень молодого сыра из козьего или коровьего молока. Впервые я попробовала его в Израиле, где лабне непременно входит в состав мезе. Тогда мне и в голову не приходило, что я буду готовить лабне дома.

В действительности нет ничего проще, был бы под рукой греческий йогурт.

В принципе лабне – это настолько вкусно, что для него ничего не требуется, кроме горячей лепешки и оливкового масла. Я также сдабриваю его заатаром, который в свое время привезла с Ближнего Востока.

Но неслучайно я упомянула, что израильтяне едят лабне в составе мезе, потому что он прекрасно сочетается с другими средиземноморскими продуктами и вкусами. Не стану томить, прямо завтра выложу рецепт мини-мезе, которое я делала на даче на майские праздники, вдохновляясь первым весенним солнцем.

Ингредиенты:

500 р. греческого йогурта;
1,5 ч.л. соли;
заатар.

Йогурт смешайте с солью и выложите в марлю. Подвесьте на ночь, чтобы вытекла лишняя жидкость, или положите в дуршлаг; дуршлаг поставьте в миску и поставьте на марлю какой-нибудь груз.

Освободите от марли, посыпьте заатаром и подавайте с теплым свежим хлебом или лепешкой.

источник: https://www.vsyasol.ru/domashnij-labne/2016/05/

Сметана - шеменет хамуц,
сливки - шеменет матука,
растительное масло - шемен ,
сливочное - хамеа,
рыба - пила (просто рыба).
Мороженое - глида.