Страницы: (6) 1 2 [3] 4 5 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темы

>

Настя и школа

(учимся готовить с сooking-school)

nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





рецепты с прошлого урока

флан(запеканка) из цветной капусты

рецепт для формы 60*40
2 шт цветной капусты, 1 пачка шпината,1 луковица,5 яиц, 100гр кашкаваля, 200мл йогурта или 200гр бешамеля (50гр сл.масла,25 гр муки,1/2 литра молока и 1/2 литра сливок, пармезан, соль, перец, мускатный орех), соль, перец, оливковое масло
Разбираем капусту на соцветия и отвариваем в соленой воде. Режем меленько лук и обжариваем его на масле,затем добавляем шпинат,соль и перец.Остужаем и рубим.Цветную капусту перекручиваем на мясорубке,magimix(можно этого и не делать). Натираем сыр.Соединяем все ингредиенты(овощи,сыр,йогурт и яйца).Выпекаем при температуре 140градусов 25 минут до готовности флана

горячий салат из стеблей сельдерея(можно использовать фенхель)

салат из стеблей сельдерея

2шт фенхеля или 1 пучок сельдерея,1 лук,сок лимона,соль,перец,оливковое масло
Режим фенхель(сельдерей)соломкой, лучок полукольцами,разогреваем масло обжариваем лучок и сельдерей(фенхель),солим,перчим,поливаем соком и подаем.

свекольный салатик

свекольный салатик

на 10 человек
3 среднее свеклы,1 маленький репчатый лук или 2 шалота, 1пучок зеленого лука,сок лимона.
Отвариваем свеколку с кожицей в подсоленной воде до полной готовности,очищаем,режим кубиками,лучок полукольцами,зеленый лук тоненькими колечками,солим,перчим,поливаем соком лимона и подаем
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





фаршированный мангольд

фаршированный мангольд

1кг мангольда, 1красный перчик, 1баклажан, 1лук, 2кабачка,1ст.л соевого соуса,250гр кускуса
Варим кускус в пол литра воды с одной ст.л оливкового масла и соли.В кипящию воду забрасываем листья мангольда на несколько секунд,вытаскиваем и оставляем чтоб они стекли.Режем овощи кубиками и обжариваем в оливковом масле с соей и специями.Смешиваем кускус с овощами и заполняем этой смесью листья мангольда(листья мангольда укладываем в кольца) и выпекаем 10-15 минут на средней температуре
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





ГОРЯЧИЙ САЛАТ С ТЫКВОЙ И КРАСНЫМ ЛУКОМ

ГОРЯЧИЙ САЛАТ С ТЫКВОЙ И КРАСНЫМ ЛУКОМ

тыква средняя,1красный лук,1зубчик чеснока,1ст.л меда,ч.л красного бальзамного уксуса,50гр растопленного сливочного масла,соль,перец
Очищаем тыкву от кожицы и семечек,режем крупными ломтиками,лук и чеснок кубиками.Все смешиваем и выкладываем на противень и закрываем фольгой и выпекаем до готовности.Подаем в горячем виде.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





БАКЛАЖАННЫЙ САЛАТ

БАКЛАЖАННЫЙ САЛАТ

3 баклажана, 1/2 пучка петрушки,пол головки чеснока,50мл винного уксуса,соль,белый перец,оливковое масло,сок из 2 лимонов
Баклажаны порезать большими кубиками,посолить, и обжарить в масле.Рубим петрушку,чеснок,добавляем сок лимонов, масло,солим,перчим,добавляем баклажаны и петрушку перемешиваем и подаем
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





nastia я тебе тут про ножи помогу? smile.gif

Как правильно держать нож если вы...

рубите:
я тебе тут про ножи помогу

крошите:
я тебе тут про ножи помогу - 2
PM
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





режете полосками (To Julienne):
режете полосками (To Julienne): режете кубиками (Dicing):

режете кубиками (Dicing):
режете полосками (To Julienne): режете кубиками (Dicing): - 2
PM
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





капустный салат с домашним майонезом

капустный салат с домашним майонезом

вилок капусты, 1/2кг морковки, 2 желтка, 1/2 литра масла(оливковое и кукурузное), чуть-чуть горчицы, сок 2 лимонов,соль,перец
Капусту и морковку режем соломкой.Делаем майонез(взбиваем желтки с горчицей , вливаем масло тоненькой струйкой постоянно взбиваем в конце солим,перчим,добавляем сок лимонов,смешиваем с капустой и морковкой,до подачи на стол держим в холодильнике
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





MaKosh спасибо за твой вклад в тему про ножи smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





nastia
завсегда пжалуста smile.gif Просто разговор вроде как был smile.gif
PM
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





фаршированные перцы в песочном тесте

фаршированные перцы в песочном тесте

или

фаршированные перцы в песочном тесте

песочное тесто:500гр муки,250гр сливочного масла,1яйцо,2ст.л холодной воды,соль,сахар
начинка для перцев:500гр шампиньонов, 250гр портобело, 200гр копченной моцареллы,1-2 яйца
6 красных перцев,чеснок,розмарин

Для изготовления песочного теста смешаем все его составляющие и положим в холодильник на 20 минут,тем временем на гриле(в духовке запекаем 220 градусов 22 минуты) обжигаем перец,снимаем кожицу,плодоножку и удаляем семена.Режем грибы меленькими кубиками,обжариваем на оливковом масле с чесноком и розмарином,солим,перчим. Натираем сыр и добавляем в грибы,добавляем яйца,солим,перчим,заполняем этой смесью перцы.Делим тесто на 6 частей,раскатываем и оборачиваем перцы тестом.Смазываем яйцом и выпекаем при 180 градусах 10-15 минут до готовности теста.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





НУДЛЕС С ЯБЛОКАМИ И КОРНЕМ ПЕТРУШКИ В КИТАЙСКОМ СТИЛЕ

нудлес

3 яблока, 2-3 корня петрушки, 1кусочек свежего жинжира, 1 красный острый(горький,чили)перец, 1 пучок зеленого лука, 80гр грецких орехов,соевый соус,мед или темный Голден сироп, 500гр нудлес, 1ч.л корнфлора, 1 стакан говяжьего бульона,масло сусума

Нарезаем яблоки и корень петрушки соломкой.Очищаем жинжир и тоже режем соломкой.У красного перца удаляем семена и нарезаем мелкими кубиками.Зеленый лук нарезаем меленькими кубиками.Отвариваем нудлес.Обжариваем в воке с небольшим кол-вом масла корень петрушки,острый перчик и жинжир,добавляем яблоки,говяжий бульон без жира.Из сои,сиропа,корнфлора разведенного в столовой ложке воды делаем соус и добавляем к овощам.Закладываем нудлес и обжариваем.Добавляем орехи и зеленый лук,капаем масло сумсума и подаем.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Катерина
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Читатели
Сообщений: 2 436
Спасибок: 0
Пользователь №: 2
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: США





nastia
Спасибо за салатик из сельдерея.Очень вкусно.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Катерина мне он тоже понравился biggrin.gif ,советую попробывать фаршированные перчики(необычайно вкусное сочетание перца,копченного сыра,грибов и песочного теста)
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Xenia79
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 4 080
Спасибок: 8
Пользователь №: 71
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Germany





nastia А что такое корнфлор? В рецепте лапши в китайском стиле с корнем петрушки.

И ещё - в закуске из тыквы стоит "выпекать до готовности". Примерно сколько?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Annushka 100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 516
Спасибок: 1
Пользователь №: 95
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Израиль





Xenia79
Корнфлор - это крахмал
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Xenia79
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 4 080
Спасибок: 8
Пользователь №: 71
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Germany





Annushka 100
Спасибки! А то я стала голову ломать, что это за специя такая. laugh.gif

nastia
Закуску из тыквы я приготовила как смогла. Надеюсь, что правильно. Вкуснотища неописуемая! Пеклась она примерно 55 минут. Дольше я не выдержала - запах сводил с ума. Остатки я закрыла фольгой и поставила назад в духовку. Постояв там часа 4 она была ещё тёплой и стала ещё вкуснее. Спасибо!
Я тебе вообще-то ещё дней 10 назад спасибо в теме соответствующей оставляла за тыкву в сметане. Я благодаря тебе просто влюбилась в этот овощ. Огромное тебе спасибо.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Xenia79 тыкву я обажаю biggrin.gif Мы манты с ней делаем rolleyes.gif

Тыква ценится за приятный вкус, обусловленный высоким содержанием углеводов, и лечебно-диетические свойства. Ее мякоть содержит также белки, каротин, витамины C, B1, B2, PP, пектины, разнообразные минеральные соли (преобладают соли калия и железа), органические кислоты. В лечебно-диетическом питании тыкву используют при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, некоторых болезнях печени и почек (оказывает желче- и мочегонное действие). Пектиновые вещества способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма шлаков. Семена эффективное глистогонное средство.
Употребляют тыкву в сыром (в салатах), печеном, жареном, вареном и сушеном виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пастилу. Семена поджаривают как семена подсолнечника.

ЗАВтра я скину теорию и рецепты с последних трех уроков
темы предыдущих уроков
1. санитария+работа с ножом
2. технология приготовления бульонов и соусов
3. строение и приготовление говяжьего филе
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Xenia79
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 4 080
Спасибок: 8
Пользователь №: 71
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Germany





nastia
Мы тоже манты с ней делали - в фарш добавляли маленькими кубиками. Мы как-то раз попробовали и всегда стали так делать. Они такие лёгкие и сочные были. Или ты имеешь в виду начинку только из тыквы?

Теперь ещё в сладком виде попробую - думаю не разочаруюсь.

Кстати, какие сорта тыквы тебе больше всего нравятся? Я сейчас Хоккайдо - тыкву покупаю. Она такая оранжевая, почти красная. У нас очень распространённый сорт.

Тема твоя мне очень нравится. Теория приготовления тоже очень важна. И рецепты у тебя очень хорошие.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





мантышки мы делаем с говяжим+свиным фаршем-натертой тыквой-жареным лучком,солью и перцем
Тыква у нас 2 сортов огромная и маленькая,оба сорта сладкие и ярко оранжевого цвета,почти красного,такая как у вас wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Xenia79
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 4 080
Спасибок: 8
Пользователь №: 71
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Germany





nastia
Ну значит мы одинаково манты делаем. wink.gif

А тыквы у нас сортов очень много. Сейчас в нашей деревне проходит выставка тыквы. Так интересно! А после 3-го октября они её продавать начнут. Куплю себе на зиму несколько - в подвале она хорошо хранится.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
MaKosh
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



абориген
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 12 272
Спасибок: 14
Пользователь №: 5
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: NJ





Скоро тыква у нас будет самое главное блюдо - Хэлловин и День благодарения скоро smile.gif Вот тогда мы и доберемся до твоих записей... *потирает лапы*
PM
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Xenia79 возьми меня на выставку тыкв Xenia79 возьми меня на выставку тыкв
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Xenia79
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 4 080
Спасибок: 8
Пользователь №: 71
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Germany





nastia Хорошо! Пойдём с мужем - нафотографирую и покажу. laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Xenia79 с нетерпением буду ждать фотографий!!!!!!!!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Гигиена кухни
На кухне гигиена имеет большое значение. В кухне все должно быть оборудовано таким образом, чтобы легче было наводить порядок. Внимательно следите за чистотой полок и шкафов, поскольку в их углах могут поселиться насекомые. Моющие и обеззараживающие средства нужно пометить и хранить как можно дальше от пищевых продуктов. Чаще выносите мусор, вы избавитесь от одного из источников запаха и вредных насекомых. Мусорное ведро удобно закрывать крышкой. Опорожненное ведро нужно тщательно мыть. Очень важна на кухне хорошая вентиляция. Она избавит вас от духоты и сильных запахов, улучшит самочувствие.

Гигиена поверхностей
Металлические: моют горячей водой с моющим средством; ополаскивают горячей водой с добавлением дезинфицирующего средства.
Кафельная плитка: моют горячей водой с моющим средством и насухо протирают.
Краска: моют горячей водой с моющим средством и насухо протирают.
Стеклянные: моют водой с добавлением специального средства для мытья окон; тщательно протирают сухой тряпкой.
Винил или линолеум: моют горячей водой с моющим средством, используя пылесос или вручную, и высушивают.

Гигиена посуды
Котлы и противни удаляют всю пищу; прилипшие к противню частички пищи замачивают в холодной воде до размягчения. Моют горячей водой с моющим средством, затем ополаскивают, сушат и хранят так, чтобы противни оставались чистыми.
Сбивалки Сбивалку вместе с ручкой нужно тщательно вымыть в горячей воде с моющим средством. Особое внимание уделите тому месту, где проволока крепится к ручке.
Сита, фильтры, дуршлаги Моют сразу после использования. Увеличивают напор воды, чтобы промыть сетку. Трясут в раковине с горячей водой вверх и вниз, чтобы вода проходила сквозь сетку. Для удаления трудноизвлекаемых частиц пищи используют щетку с жесткой щетиной. Тщательно моют, ополаскивают и сушат.
Терки Частицы пищи легко застревают в терках. Поэтому эту посуду моют под струей проточной воды и используют жесткую щетку; затем ополаскивают и сушат.
Гигиена изделий из нержавеющей стали
Моют в горячей воде с моющим средством, ополаскивают с добавлением дезинфицирующего средства. Не используйте абразивные средства или проволочные щетки, которые могут поцарапать поверхность.
Гигиена изделий с тефлоновым покрытием
При чистке изделий с тефлоновым покрытием нужно соблюдать осторожность, избегая использования абразивных металлов, которые царапают и снимают тефлоновый слой.
Гигиена деревянных изделий
Моют щеткой в горячей воде с добавлением моющего средства; тщательно ополаскивают и сушат. Если изделия оставляют мокрыми, на их поверхности могут появиться трещины.
Гигиена пластмассовых изделий
Моют в теплой воде с моющим средством, ополаскивают.
Гигиена фарфоровых и керамических изделий
Замачивают, если необходимо; удаляют все частицы пищи с помощью щетки. Избегают перегрева и не чистят абразивными веществами. Моют в горячей воде, ополаскивают в очень горячей воде.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Гигиена питания
Неправильное хранение продуктов приводит к их порче, а употребление таких продуктов может вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания.
В окружающей нас среде: в воздухе, на мебели, кухонном инвентаре и на самих продуктах — находится множество микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются. Некоторые из них способны вырабатывать сильные яды (токсины). К наиболее распространенным микроорганизмам относятся плесневые грибы, дрожжи и бактерии.
Плесневые грибы
Это простейшие микроорганизмы, которые появляются, подобно растительности, на продуктах, особенно на сладостях, мясе и сыре. Для роста им требуется тепло, влажность, воздух, темнота и питательная среда; жара и солнечный свет их убивают. Плесень неприхотлива и может расти там, где для развития дрожжей и бактерий слишком мало влаги.
Пищевые отравления, вызванные плесневыми грибами, (микотоксикозы) возникают при употреблении в пищу продуктов переработки хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с опозданием, заплесневевших орехов, фруктов и овощей, поданных на стол без тепловой обработки. Основная мера профилактики микотоксикозов — это хранение продуктов на холоде при низкой влажности.

Дрожжевые грибки
Это одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар. Продукты с небольшим содержанием сахара, но большим содержанием жидкости (фруктовые соки и сиропы) подвержены вследствие этого брожению. Дрожжи ускоряют порчу пищи. Способность дрожжей питаться сахаром и вырабатывать спирт является основой для промышленного производства пива и вина. Дрожжи разрушаются при нагревании (кипячении). Их рост также можно предотвратить, держа продукты охлажденными.

Бактерии
Различают два вида бактерий по отношению к пище:
- полезные бактерии, которые используются при изготовлении сыра и других кисломолочных продуктов
- вредные бактерии, которые вызывают порчу продуктов и пищевые отравления

Перенос бактерий
Бактерии не могут перемещаться самостоятельно. Они попадают на пищевые продукты следующим образом:
- с грязных рук
- с гноящихся порезов, язв и ожогов
- c грязного оборудования и рабочих поверхностей
- с потоком воздуха
- с водой
- переносятся насекомыми, птицами или грызунами
- переносятся домашними животными
- очень легко переносятся с не убранных вовремя пищевых отходов
Перекрестное заражение-попадание бактерий на свежую пищу с уже испорченной (прямо или через посредника).

Виды бактерий
Кишечная палочка
группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении готовых блюд, обсемененных этими бактериями: мяса, рыбы, фарша, салатов, картофельного пюре и др.
Протейная палочка относится к гнилостным бактериям. Оптимальная температура ее развития от +20 °С до +37 °С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 °С до +43 °С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли. Органолептические свойства продуктов при массовом обсеменении не изменяются. Обсеменение чаще всего происходит при нарезке вареного или жареного мяса, овощей, других готовых продуктов на тех же столах и разделочных досках, с помощью тех же ножей, которые использовались для сырых продуктов.
Палочка перфингенс
обитает в почве, воде, на пищевых продуктах. Оптимальная температура развития +37-+45 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже +15 °С, в кислой среде не развивается. Отравления связаны с употреблением готовых блюд, особенно из мяса. Палочка устойчива к нагреванию и очень быстро размножается в продуктах, прошедших тепловую обработку, поэтому блюда, если их готовят заранее, необходимо сразу же охлаждать и хранить в холодильнике.
Сальмонеллы
палочки, вызывающие тяжелые пищевые отравления (сальмонеллезы). Они хорошо размножаются при комнатной температуре, а наиболее активны при +37 °С. Легко переносят низкие температуры, при -20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. Не размножаются в кислой среде; плохо размножаются — в соленой. Нагревание до +60 °С эти бактерии выдерживают в течение часа, при +75 °С- 10 минут, при +100 °С — погибают мгновенно. Сальмонеллы широко распространены в природе, основными их переносчиками являются домашние животные, птицы (особенно водоплавающие), а также грызуны и насекомые. Зараженными могут быть молочные продукты, яйца, рыба. Большую опасность представляют изделия из фарша, субпродукты, колбасы, студни, салаты. Сальмонеллы не изменяют внешний вид, вкус и запах блюд — стало быть, их нельзя распознать в домашних условиях. Для профилактики сальмонеллезов необходимо резать сырые и готовые продукты на отдельных разделочных досках. Яйца тщательно мыть. Зелень и свежие овощи перед употреблением ополаскивать подкисленной водой. Тепловая обработка должна быть длительной. Сырые и готовые продукты хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда; запрещается — повторно разогретые.
Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Постоянно находится в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые продукты и, быстро развиваясь на них, выделяет токсин в больших количествах. Оптимальная температура развития +30-+37 °С, но жизнеспособен и при температуре +15-+22 °С. Устойчив к высушиванию, длительное время сохраняется в замороженных продуктах. Погибает при нагревании до +80 °С за 30 минут (образовавшийся яд выдерживает нагревание до +100 °С в течение 1,5-2 часов). Кислая среда останавливает рост бактерий, но не разрушает яд. Золотистый стафилококк образует токсин в самых разных продуктах — мясных, рыбных, овощных, в кондитерских изделиях, не изменяя при этом их вкуса, запаха и консистенции. Основные меры предосторожности — соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов при температуре +2-+4 °С в закрытой посуде.
Ботулинус вызывает ботулизм
наиболее тяжелое пищевое отравление. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоемах, на овощах и фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к воздействию внешней среды. Развивается без доступа воздуха. Яд ботулинуса не разрушается при солении, мариновании, консервировании, замораживании. Устойчивость яда к действию высоких температур сравнительно невелика. Так, при кипячении он разрушается через 15 минут, при нагревании до +80°С -через 30 минут, при варке кусков мяса, рыбы -обычно за час. Поэтому высокая температура — важнейший способ борьбы с ботулизмом. В последние годы участились случаи заболевания ботулизмом при употреблении домашних консервов. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в герметически закрытых банках. Отравление может произойти также при употреблении мясных консервов, окороков, ветчины, соленого сала, а также соленой и вяленой рыбы домашнего приготовления. Обработка консервов в домашних условиях часто не обеспечивает гибели спор. При заражении ботулинусом органолептические свойства продукта заметно не изменяются — иногда ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяет цвет. В мясных, рыбных и других консервах могут накапливаться газы, вызывающие вздутие банки (бомбаж).
Токсин ботулиновой палочки во много раз ядовитее синильной кислоты. Основная мера профилактики ботулизма — использование только свежих и доброкачественных продуктов, тщательная их обработка, хранение консервов на холоде. Грибы лучше мариновать и при этом не закрывать герметически. Маринад должен содержать 1,2-1,8% уксусной кислоты, подавляющей размножение ботулинуса.

Размножение бактерий
Бактерии размножаются делением и при благоприятных условиях могут удваивать свое число каждые 20 минут, так что через 6 часов из одной бактерии может получиться миллион! Благоприятными условиями являются тепло, влажность и подходящая питательная среда. Пища, зараженная бактериями, является причиной пищевого отравления.
Большинство пищевых продуктов легко обсеменяются. Вот те продукты и блюда, которые наиболее часто вызывают пищевые отравления и требуют особого внимания при обработке и хранении:
- бульоны, соусы, супы
- мясо и мясопродукты, мясные блюда, пироги
- молоко и молочные продукты
- яйца и яичные продукты
- продукты, которые подвергаются ручной обработке
- повторно подогретая пища
Поскольку кипячение убивает почти все бактерии, то, чтобы гарантировать безопасность пищи, важно достаточное время обрабатывать пищу при высокой температуре.

Влияние влаги
Бактерии нуждаются во влаге, так как они не могут размножаться на сухой пище. Идеальной средой для их роста являются студни, кремы и соусы.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Профилактика пищевых отравлений
Безопасность на кухне обеспечивается соблюдением простых правил безопасности: - личная гигиена
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
- не хранить продуктовые запасы на полу
- держать продукты и блюда закрытыми
- мусорные ведра держать закрытыми
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2%), затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
- достаточная тепловая обработка продуктов
- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
- холодную пищу используют в течение 48 часов
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи

Режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
Продукты Температура °С Срок хранения
Мясо и мясопродукты охлажденные и мороженые 0 3-4 суток
Птица охлажденная 0 2 суток
Птица охлажденная 0 2 суток
Птица мороженая 0 3 суток
Рыба мороженая 2 4 суток
Масло сливочное, маргарин, сыры, яйца +2 5 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты +4 – +8 48 часов
Мясные порционные полуфабрикаты +4 – +8 36 часов
Мясные панированные полуфабрикаты +4 – +8 24 часа
Мясной фарш натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли +4 – +8 6 часов
Субпродукты охлажденные +4 – +8 12 часов
Субпродукты мороженые +4 – +8 24 часа
Котлеты, бифштексы рубленые мясные, рыбные, из птицы, готовые +4 – +8 24 часа
Мясо отварное +4 – +8 24 часа
Мясо, печень жареные +4 – +8 48 часов
Студень мясной, мясо заливное +4 – +8 12 часов
Мясо птицы охлажденное +4 – +8 48 часов
Мясо птицы замороженное +4 – +8 72 часа
Куры отварные +4 – +8 24 часа
Мясо птицы жареное +4 – +8 48 часов
Колбасы вареные мясные или из птицы высшего сорта +4 – +8 72 часа
Колбасы вареные мясные или из птицы I и II сортов +4 – +8 48 часов
Сосиски и сардельки мясные +4 – +8 48 часов
Буженина, бекон, мясо прессованное +4 – +8 72 часа
Молоко пастеризованное +4 – +8 36 часов
Кефир +4 – +8 36 часов
Сметана +4 – +8 72 часа
Творог +4 – +8 36 часов
Торты и пирожные: +4 – +8
с белковым кремом или фруктовой отделкой +4 – +8 72 часа
с масляным кремом +4 – +8 36 часов
с кремом из сливок или заварным +4 – +8 6 часов
Винегреты, салаты в незаправленном виде +4 – +8 12 часов
Супы заправочные, пюреобразные, бульоны +15 2 часа
Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями +15 30-45 мин.
Овощные, крупяные, мясные, рыбные готовые блюда +15 2 часа

Тепловая обработка продуктов
Безопасность на кухне — это исключение пищевых отравлений. Однако, как бы тщательно ни соблюдались меры профилактической безопасности, необходимо учитывать наличие микроорганизмов в пищевых продуктах. Поэтому для безопасности очень важна достаточная тепловая обработка.
Наилучший результат дает варка (нагревание равномерное и достигает +80 °С (внутри продукта).
При жареньи высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60 °С.
Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2 кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.
Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы
Пищевые отравления могут быть вызваны не только микроорганизмами, но и несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми грибами и растениями, пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми (проросший или позеленевший картофель, икра некоторых рыб во время нереста), пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества (соли тяжелых металлов, запрещенные красители и ароматизаторы, остаточное количество нитратов, пестицидов).

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых. При покупке шампиньонов будьте особенно внимательны, так как эти грибы похожи на бледную поганку. Обычно их различают по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым оттенком
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший — хорошо очищать
- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.

Первая медицинская помощь на кухне
Основные причины нарушения правил безопасности на кухне:
- спешка
- рассеянность
- незнание правил безопасности

Аптечка первой помощи
При серьезном несчастном случае необходимо вызвать «скорую помощь». Если есть подозрение на перелом, ни в коем случае не перемещают пострадавшего, до тех пор пока сломанная конечность не будет обработана и зафиксирована.
В доме должна быть аптечка первой помощи, в которую должны входить:
- стерильные бинты - вата - жгут для остановки кровотечения - лейкопластырь
- йод или другое дезинфицирующее средство - нашатырный спирт - пинцет, ножницы - мазь от ожогов

Первая медицинская помощь
Шок -Признаки шока — потеря сознания, тошнота, липкая кожа и бледное лицо. Пострадавшего следует положить на спину и согреть. Накрывают одеялом или одеждой, но ни в коем случае не прикладывают бутылки с горячей водой.
Обморок -Обмороки случаются при длительном пребывании в жаркой, плохо проветриваемой кухне. Признаки надвигающегося обморока — бледность, головокружение и испарина. Пострадавшего укладывают на спину так, чтобы голова была ниже ног, а когда человек придет в сознание, выносят его на свежий воздух.
Порезы -Кожу вокруг пореза промывают водой и немедленно закрывают порез перевязочным материалом. Сильное кровотечение нужно остановить, надавливая на артерию большим пальцем. Эту процедуру можно проводить, пока готовят перевязочный материал, но не более 15 минут.
Переломы -Пострадавшего от перелома никуда не перемещают до тех пор, пока травмированная часть тела не будет зафиксирована. Следует срочно обратиться за медицинской помощью.
Ожоги и ошпаривания -Погружают обожженную часть тела в холодную воду (или под медленную струю проточной воды) на 10 минут или пока не прекратится боль. Если ожог очень глубокий или его площадь велика, то накрывают обожженную поверхность чистой тканью или перевязочным материалом и доставляют пострадавшего в больницу. Нельзя использовать липкие перевязочные материалы, лучше применить специальные лосьоны или мази.
Поражение электрическим током -Немедленно отключают ток. Если это невозможно, освобождают пострадавшего от его воздействия, используя сухой изолирующий материал, например ткань, дерево или резину. Нельзя касаться пострадавшего голыми руками, иначе вы тоже попадете под напряжение. Если дыхание остановилось, делают искусственное дыхание и вызывают врача. Раны обрабатывают так же, как описано выше (см. «Ожоги» и т. д.).
Отравление газом -Если дыхание пострадавшего остановилось, делают искусственное дыхание и вызывают врача.

Источники опасности на кухне
Источниками опасности могут служить:
- включенное в сеть оборудование (при его чистке или замене деталей)
- неисправные электророзетки
- перегруженные штепсельные разъемы
- влажные руки при обращении с оборудованием и штепсельными вилками
- неисправное газовое оборудование

Правила безопасности
На кухне необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
- перед работой с кухонным оборудованием ознакомиться с правилами сборки,
разборки, замены сменных механизмов
- не опускать пальцы в чашу электромиксера или мясорубки, пока они не остановлены
- при работе с горячими сковородами и кастрюлями пользоваться только сухими рукавицами
- не оставлять ручки сковород выступающими за плиту
- правильно поднимать тяжелые предметы, чтобы избежать травм спины
- не складывать ножи в раковины
- пользоваться ножами аккуратно, носить их острием вниз
- класть ножи плоско, а не лезвием вверх
- следить, чтобы полы на кухне всегда были чистыми и сухими
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Правила «искусства» хранения продуктов в холодильнике
Общие правила «искусства» хранения продуктов в холодильнике известны каждой хозяйке. Продукты следует упаковывать в полиэтиленовые пакеты, целлофан, фольгу или помещать в закрытые емкости. Это позволит избежать неприятных запахов и высыхания. Перед тем как ставить в холодильник готовые блюда, нужно охладить их до комнатной температуры и опять же чем-то накрыть.
Помните, что в различных зонах холодильной камеры (даже если ваш холодильник однокамерный) температура не одинакова, и разные продукты следует хранить в зонах с оптимальной для них температурой. В верхней части камеры — «теплее», в нижней — холоднее. Поэтому мясо, рыбу, колбасные изделия определим на нижнюю полку, а готовые блюда — на верхнюю.
Не стоит совать в холодильник «экзотических гостей», то есть бананы, киви, манго. Для других овощей и фруктов предусмотрены контейнеры в нижней части. У некоторых моделей в крышке контейнера есть приятный сюрприз — простой механизм, который регулирует воздухообмен с холодильной камерой. Создается идеальный режим хранения для овощей и фруктов. Они не увлажняются и не пересыхают. Если контейнеров не хватает, «дары природы» нужно поместить в полиэтиленовые мешки с дырочками — для лучшего воздухообмена.
«Крепкие хозяева» любят хранить продукты долго, без потери качества. Это достижимо. Надо замораживать их до температуры минус 18 градусов иниже. Быстрая заморозка сохраняет цвет, вкус и полезные вещества. Да вы и сами знаете: пельмени или вареники с надписью «быстрозамороженные» — настоящий пир для желудка.
Естественная логика остается в силе: чем ниже температура в режиме «быстрая заморозка», тем быстрее происходит замораживание; а маленький кусок заморозится быстрее огромного.
Для замораживания нужна подготовка. Она включает следующие этапы. Сначала продукты нужно промыть холодной водой (продукты растительного происхождения рекомендуется затем окатить горячей водой). Удалить несъедобные части, уложить на сухое полотенце или другую ткань, которая хорошо впитывает влагу. Подсушить до комнатной температуры. Расфасовать небольшими порциями и хорошо упаковать.
Замораживать можно почти все. Кроме овощей, которые употребляют в сыром виде — например, зеленый салат. Не стоит также замораживать овощи, имеющие высокое содержание воды (тыква, огурцы, лук, помидоры и т. п.). Перед заморозкой — проверка. Отберите неиспорченные фрукты, овощи и ягоды, удалите веточки и плодоножки. Ведь они в замороженном виде не так хороши, как сами плоды.
Нет смысла замораживать молочные продукты — свежими они вкуснее и полезнее. У яиц от низких температур трескается скорлупа; сливки свертываются, а молоко можно замораживать только пастеризованное и стерилизованное. Однако если их нужно законсервировать во что бы то ни стало, существуют специальные рецепты.
Рыбу — замораживайте полностью или частями, предварительно почистив и выпотрошив. Также готовится к заморозке куриное мясо или дичь. Удалите жир, кости и сухожилия, а затем разрежьте продукт на небольшие порции. Безусловно, и мясо, и рыба должны быть свежими. Сушить мясные и рыбные продукты нужно не более 15 минут.
Если планируете заморозить блюдо после приготовления, то не стоит чрезмерно солить и перчить его. Специи и ароматические травы в морозильнике дают сильный вкус и запах.
Бывает, мы ставим перед собой грандиозные задачи. Например, вы собираетесь заморозить большое количество продуктов. Заранее (примерно за сутки) необходимо выставить терморегулятор на максимум. А через сутки после помещения продуктов в морозильник возвращаете его в прежнее положение. Если к заморозке готовится мало продуктов (1–2 кг), к терморегулятору можно не прикасаться.
Как можно снизить расход электроэнергии? Опытные хозяйки знают это назубок. А для начинающих повторим азы:
Холодильник не любит близость источников тепла, как то: плит, батарей, печек и т. д. Размещайте его подальше от них.
Регулируйте подачу холодного воздуха и температуру в зависимости от количества продуктов в холодильнике и их особенностей. Не стоит ставить терморегулятор на максимум, если у вас осталась пара сосисок, а вы собираетесь в длительную поездку.
Не держите дверь холодильника открытой без надобности.
Перед тем как поставить в холодильник горячий суп или свежее жаркое охладите блюдо.
Холодильник не любит «загорать» под прямыми солнечными лучами и нежиться в тепле. Он не любит тесноты. Сзади и сверху ему нужно свободное пространство для беспрепятственной циркуляции охлаждающего воздуха (не менее 5 см), иначе компрессор может перегреться.
Если не оговорено специально, что ваш холодильник относится к встраиваемой технике, его нельзя устанавливать в нишу или встраивать в мебель. Нельзя перекрывать образуемый задними упорами холодильника зазор между стенкой помещения и задней стенкой холодильника.
Ваш бесшумный (деликатный) холодильник вдруг начал «рычать»? Проверьте, не касаются ли посторонних предметов трубки системы охлаждения. Отрегулируйте ножки. Попробуйте изменить их наклон — и проблема, скорее всего, исчезнет.
Холодильник необходимо 2–3 раза в год мыть внутри и снаружи теплой водой с небольшим количеством моющего средства.
Нежелательно при чистке использовать химические растворители и абразивные чистящие средства.
Компрессор и решетку теплообменника примерно раз в год желательно тщательно пропылесосить.
Не надо накрывать полки пленкой или бумагой («чтобы не запачкались»), так как это мешает нормальной циркуляции воздуха.
В холодильниках с автоматической системой оттаивания (одной или всех камер) есть специальный лоток, куда отводится конденсирующаяся жидкость. Если в этот лоток попадут частицы продуктов и упаковки, то может засориться система отвода воды, и она появится внутри холодильной камеры в самых неподходящих местах. Поэтому регулярно вынимайте из лотка и промывайте водой предохранительную решетку, закрывающую его. Если же лоток все-таки загрязнился, промойте его горячей водой (можно использовать спринцовку).
Оставить холодильник включенным на долгое время без присмотра? Это не лучший вариант. Перед отъездом отключите его. Выньте все продукты. Хорошенько отмойте. А затем откройте дверь. Иначе после приезда вас встретит неприятный затхлый запах.

PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Варка на пару
Варка на пару—доведение продуктов до готовности с помощью пара (влажный нагрев) при различном давлении. Варка на пару сводит до минимума потерю питательных веществ.
Способы варки на пару
Варка при атмосферном или низком давлении:
- прямая: в пароварке или на сетчатом вкладыше над кипящей водой (бифштекс (стейк) и пудинг из почек);
- непрямая: между двумя тарелками над противнем с кипящей водой.
- Варка на пару под высоким давлением в скороварке, которая удерживает пар и уменьшает время приготовления.
Преимущества
- сохраняется питательная ценность продуктов;
- некоторые блюда становятся более пышными и лучше усваиваются;
- овощи сохраняют свой цвет, вкус и питательную ценность;
- при варке рыбы на пару она получается более сочной.
Особые моменты
Формы для мяса и сладкого пудинга следует смазать жиром, затем после наполнения закрыть жиронепроницаемой бумагой и фольгой, чтобы предотвратить проникновение влаги, иначе пудинг получится сырой.
Варка, припускание
Варка
Варка — нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.
Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.
Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.
При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.
Преимущества варки:
- Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.
- Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.
Способы варки:
А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:
- Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);
- Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).
Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:
- Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;
- Сохраняет в продуктах питательные вещества.
Время и контроль температуры - Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.
Припускание
Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.
Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.
Сочные продукты припускают в собственном соку.
Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.
Время — также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

Тепловая обработка продуктов питания
Белок под воздействием тепла свертывается (коагулирует). Этот процесс происходит постепенно, например, при нагревании яичный белок становится густым, непрозрачным и затем плотным, а при перегреве — резинистым.
Влажный нагрев вызывает набухание частиц крахмала, а дальнейшее нагревание вызывает его клейстеризацию, что приводит к загущению растворов.
Сухой нагрев вызывает изменение цвета крахмала из кремового в коричневый, а после продолжительного нагревания крахмал обугливается и сгорает. При нагревании изделий вода с поверхности испаряется, и крахмал превращается в декстрины, в результате образуется румяная корочка.
Влажный нагрев способствует растворению сахара в воде — быстрее в горячей, чем в холодной. При нагревании сахар превращается в сироп; при дальнейшем нагревании сироп окрашивается, затем превращается в жженый сахар и в конечном счете в уголь и золу.
Сухой нагрев ведет к быстрому переходу сахара в жженый сахар и к сгоранию. При нагревании жиры плавятся. Затем вода испаряется, появляется голубая дымка; дальнейшее нагревание приводит к образованию дыма и горению. При этом образуется ядовитое вещество акролеин. Неприятный запах горящего жира вызван присутствием жирных кислот.
Витамин А нерастворим в воде, поэтому он не разрушается при влажных способах приготовления пищи, таких как варка, варка на пару и вымачивание. Поэтому вареные овощи содержат то же количество витамина А, что и сырые.
Витамин D не разрушается при нагревании.
Тиамин (витамин В1) хорошо растворим в воде и около 50% его при варке переходит в отвар. Высокие температуры и щелочная среда (пекарский порошок или разрыхлитель) разрушают витамин В1.
Рибофлавин (витамин В2) растворим в воде и переходит в жидкость при варке. Большие потери происходят при варке под давлением, например в скороварке.
Никотиновая кислота (ниацин) растворима в воде и частично теряется в жидкости при варке. Она устойчива при нагревании, но легко окисляется под действием кислорода.
Витамин С при варке разрушается очень легко. Он легко растворим в воде, поэтому овощи, содержащие витамин С, не следует замачивать перед варкой, а жидкость после их приготовления лучше использовать. Для сохранения витамина С лучше всего готовить в малых количествах жидкости и как можно быстрее. Сырые овощи и фрукты содержат самое большое количество этого витамина. Витамин С окисляется под воздействием кислорода с образованием вещества, вредного для человеческого организма.
Чтобы свести окисление к минимуму, пищу готовят под крышкой; кроме того, продукты, содержащие витамин С, следует хранить очень недолго и, если возможно, использовать свежими.
В продуктах, содержащих витамин С, присутствует фермент (энзим), который в случае, если клетки растения повреждены при измельчении или резке, начинает разрушать витамин, окисляя его. Оптимальная температура для разрушения энзима-65-88 °С, поэтому, если закладывать овощи в кипящую воду, активность энзима резко падает.

Рекомендации по приготовлению пищи
- Тщательно обрабатывайте и промывайте продукты;
- аккуратно и, по возможности, одинаково нарезайте продукты для блюда;
- не удлиняйте тепловую обработку, иначе продукт потеряет много питательных веществ;
- лук, морковь и томат лучше слегка обжарить (спассеровать) перед введением в блюдо — это сохранит их вкусовые и ароматические вещества;
- муку для соусов подсушите в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, но не допуская изменения цвета; слегка охладите, разведите небольшим количеством теплой жидкости (бульона, молока, отвара или сметаны) и только после этого соедините с оставшейся жидкостью; хорошо размешайте и варите 5–7 минут;
- творог перед использованием протрите через сито;
- при варке мясных и рыбных продуктов после закипания жидкости нагрев быстро уменьшите и варите без кипения при закрытой крышке,— вы получите сочные продукты и прозрачный бульон;
- продукты, предназначенные для жаренья, кладите на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170 °С; как только образуется корочка, нагрев уменьшите и доведите продукты до готовности; блюда из мяса и рыбы необходимо дополнительно прогреть в духовке или под крышкой;
- готовность рыбы определяют по консистенции — вилка свободно должна входить в мякоть, а мяса и птицы — еще и по цвету выделяющегося сока: он должен быть прозрачным;
- при варке мяса соль добавляют через 15 минут после закипания, а жарить мясо и рыбу лучше уже подсоленными; картофель при жарении солят, когда на нем образуется корочка. В последнее время специалисты по питанию рекомендуют готовить пищу с меньшим количеством соли, а досаливать уже за столом;
- такие специи, как лавровый лист, перец, тмин, добавляют в блюдо за 10–15 минут до готовности;
- при употреблении пряных трав (петрушка, укроп, мята, базилик) в свежем виде их добавляют в уже готовое блюдо, перед самой подачей, а сушеные — за 2–3 минуты до его готовности;
- не увлекайтесь специями, особенно незнакомыми: излишек их скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда;
- желатин сначала замочите в большом количестве холодной воды из расчета 4 г желатина на 100 г жидкости. Когда крупинки станут прозрачными, откиньте желатин на сито и дайте стечь воде, затем соедините с теплой жидкостью, хорошо размешайте, доведите до кипения, но не кипятите. Можно также растворить его на водяной бане (т. е. поместить посуду с желатином в кастрюлю большей емкости с кипящей водой, так чтобы уровень жидкости с желатином был ниже уровня воды);
- вместо пекарского порошка, в состав которого входят в равных количествах сода и лимонная кислота, можно использовать только соду, но в половинном размере. Во время приготовления теста соду или пекарский порошок соединяют с мукой и вводят в конце, когда все ингредиенты уже смешаны. На 1 кг муки расходуется 2 чайные ложки соды или 4–6 чайных ложек пекарского порошка;
- при использовании ванилина вместо ванили его растворяют в горячей воде и вводят осторожно, по каплям, иначе изделие получится горьким;
- цедра — это окрашенная часть кожицы цитрусовых. Ее стирают мелкой теркой или срезают острым ножом и шинкуют соломкой. Можно заготовить ее заранее, пересыпав сахаром, и хранить в закрытой посуде;
- чтобы приготовить меренги, белки нужно хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, добавляя сахар в 3 приема, причем последнюю порцию ввести уже в готовую массу и просто перемешать. Белки хорошо взбиты, если они держатся горкой на венчике и не стекают с него. Выпекают меренги в теплой духовке (при температуре 110 °С), не открывая ее; через 15–20 минут духовку выключают. Доставать готовые меренги лучше на следующий день или после полного остывания духовки. Внутри меренги не должны быть вязкими.

PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
nastia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 816
Спасибок: 3
Пользователь №: 382
Регистрация: 6.07.2004
Откуда: Израиль-Тель-Авив





Общие правила приготовления бульонов
Крепкий бульон—это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение — рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).
Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок.
- Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.
- Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.
- Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.
- Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.
- Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.
- Не следует солить бульон.
- Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.
- Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.
- Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.
- При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C.
- После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.
- Не рекомендуется подогревать повторно.
- Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.
- Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.
Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного на 4,5 л 10 л
сырые мясные кости 2 кг 5 кг
овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 400 г 1,5 кг
букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
12 горошин перца
1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.
2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.
4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают.
6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.

Коричневые бульоны
Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.
1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:
(а) поместить в нагретую духовку на противне;
(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.
2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.
3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.
4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.
6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.
7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.
Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины.
Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином): 536 кдж/366 ккал
40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных) 0,2 г углеводов (сахара) 0,1 г белков
клетчатки не содержит

Приготовление супа
Супы можно подавать на ленч, обед, ужин после закуски. Порция супа обычно составляет 200–250 мл, в зависимости от вида супа и общего количества блюд.
Прозрачный суп (консоме) на 4 порции на 10 порций
измельченная говядина 200 г 500 г соль
яичные белки 1–2 3–5
холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л
смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г
букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)
перец-горошек 3–4 8–10
1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.
2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.
3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.
4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.
5 Дают интенсивно прокипеть 5–10 секунд. Перемешивают в последний раз.
6 Уменьшают огонь до предела.
7 Готовят 1,5–2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.
8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.
9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).
10 Доводят до кипения и подают на стол.
Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.

Муть может появиться по следующим причинам - недоброкачественные ингредиенты бульона; - жирный бульон; - непроцеженный бульон; - осветление не закончено; - после закипания бульон взболтали; - перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; - следы жира в бульоне.
Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.
Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.
Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки
Суп можно готовить в горшочке

PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (6) 1 2 [3] 4 5 ... Последняя » Закрытая темаСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.0508 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>