| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Настя и школа |
| Автор: nastia 27.09.2004 - 14:11 |
| Общие правила приготовления бульонов Крепкий бульон—это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение — рыбный бульон, который можно варить только 20 минут). Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок. - Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества. - Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона. - Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным. - Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет. - Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет. - Не следует солить бульон. - Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи. - Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник. - Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С. - При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C. - После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут. - Не рекомендуется подогревать повторно. - Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день. - Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз. Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса. Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного на 4,5 л 10 л сырые мясные кости 2 кг 5 кг овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 400 г 1,5 кг букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки) 12 горошин перца 1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг. 2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения. 3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения. 4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли. 5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают. 6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи. Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи. Коричневые бульоны Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса. 1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа: (а) поместить в нагретую духовку на противне; (б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде. 2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю. 3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь. 4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости. 5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают. 6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности. 7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки. Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины. Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином): 536 кдж/366 ккал 40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных) 0,2 г углеводов (сахара) 0,1 г белков клетчатки не содержит Приготовление супа Супы можно подавать на ленч, обед, ужин после закуски. Порция супа обычно составляет 200–250 мл, в зависимости от вида супа и общего количества блюд. Прозрачный суп (консоме) на 4 порции на 10 порций измельченная говядина 200 г 500 г соль яичные белки 1–2 3–5 холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея) перец-горошек 3–4 8–10 1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном. 2. Чистят, моют и мелко крошат овощи. 3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон. 4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают. 5 Дают интенсивно прокипеть 5–10 секунд. Перемешивают в последний раз. 6 Уменьшают огонь до предела. 7 Готовят 1,5–2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи. 8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани. 9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см). 10 Доводят до кипения и подают на стол. Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне. Муть может появиться по следующим причинам - недоброкачественные ингредиенты бульона; - жирный бульон; - непроцеженный бульон; - осветление не закончено; - после закипания бульон взболтали; - перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; - следы жира в бульоне. Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны. Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды. Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки Суп можно готовить в горшочке |