Настя и школа

nastia
а именно прпавильно резать ака рубить учили?

Janochka
с кожурой, бумажная, я не накалывала, но, имхо, можно. Я так и морковку делаю для салатов,е сли забываю отварить

nastia Очень интересная темка !! Тут можна много полезному научится !!

Мне очень понравились картофельные эклеры- для гостей самое- то ! Спасибо !!

nastia
Спасибо за рецепт картофельных эклеров! И вкусно, и выглядят празднично. Вопрос следующий: нельзя ли их как-нибудь несколько часов хранить, уже приготовленные или в полуфабрикате, при чем чтобы не пострадали ни вкусовые качества, ни внешний вид? Это я на случай, если, например, гости ожидаются. Ведь в самый последний момент так много надо всего сделать. Я всегда стараюсь как можно больше подготовить заранее.

nastia

Во-первых поздравляю с авторской темкой
Во-вторых - с новой аваторкой
В третьих - фонтан идей! и с этим тоже позравляю!
И конечно - же эклеры...
Очень заманчиво!

Delphin эклеры прекрасно замараживаются(делаешь эти эклеры по полной программе-замешиваешь тесто и выпекаешь,остужаешь,ложишь в пласмасовую коробочку,плотно закрываешь,если нет то они подсохнут и при разморозке вкус будет не тот и вид тоже изменится ,так что коробочку нужно будет ПЛОТНО закрыть и при надобности разогреваешь в микро или в заранее разогретой духовке
MaKosh

умею и то и другое

Вот мне всегда хотелось научиться резать по-правильному, как профессионалы по телевизору, знаете, такими катающими движениями. И даже нож большой есть, а ни фига!

Alina
Нас токому в школе учили.Но я немогла к етому привыкнуть.Неудобно.

итак продолжим....
ОВОЩИ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества:углеводы,белки,минеральные соли и витамины.Овощи не содержат такого большого кол-ва белков,как продукты животного происхождения,и практически не содержат жиров,но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.Кроме того,овощи,благодоря наличию в них органических кислот и эфирных масел,обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Перед обработкой овощи тщательно промывают,так как обычно они загрязняны землей,затем очищаются.Корнеплоды(морковь,картофель...) чистят острым ножом или срезая по возможности только кожуру.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда,так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают(картофель,оставленный очищенным без воды быстро темнеет,для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холдную воду).После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде,а затем нарезать(ломтиками,кубиками,брусочками,соломкой).Овощи приготовленные в отварном виде,рекомендуется подавать с каким либо соусом.

ФОРМА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

-основные формы нарезки овощей
с права на лево:нарезка турне,эминсе,бренуаз,жульен
в нижнем левом углу:шифонад



Brinoise-бринуаз-точная нарезка на пропорциональные кубики,1/2*1/2,предназначена для овощей и фруктов
Julienne-жульен-нарезка мелкой пропорциональной соломкой.
Chifonade-шифонад-жульен для листовых овощей(капуста,салат итд)
Emincer-эминсъе-нарезка овощей в соответствии с формой(морковку-кружочками,лук-кольцами,грибы-ломтиками)
Hache-аше-очень мелкая нарезка зелени и овощей
Turner-турне-декоративная нарезка,которой украшают(придают форму шести гранного баченка)морковке,картошке,кабачкам итд
Batonet-батоне-нарезка длинной и крупной соломкой(форма чипса)
Мир-пуа-беспорядочная нарезка овощей для соусов,супов которые перетераются измельчаются до пюреобразного состояния

Овощи очищают картофельным или любым другим гладким ножом



При нарезке зелени с мелкими листочками и зеленого лука нарезание производится строго в одном направлении, зелень нельзя резать дважды острым ножом ,так как она чернеет,горчит,теряет витамины и внешний вид!!!



При нарезке зелени с крупными листочками(базиликум)листочки складываем один на другой не больше 5 за один раз,сворачиваем в трубочку и нарезаем нарезкой

нарезка соломкой и кубиками

фигурная нарезка

продолжение фигурной нарезки



кубики



ромбики

работа с ножом турне
ножом турне можно(если есть сноровка)так фигурно вырезать грибочки,выглядит обалденно,я так не умею к несчастью(может руки не с той стороны вставлены )Такой способ украшения грибочков уже давно не используют так как это очень трудоемкая работа и очень много остатков,не выгодно



веером можно вырезать и фрукты



при помощи турне можно придать форму шестигранного бочонка



глазированные овощи

мандолина-овощерезка с различными насадками



очистка и нарезание лука кубиками



очистка и нарезка лука-порея



очистка и нарезка чеснока



помидоры-способ разделки для салатов и соусов

обработка помидоров





разделка cвежего и печенного перца



нарезка грибов

Luna07 ты в каком нибудь ресторане встречала такие грибочки?

К этому со временем привыкаешь в процессе работы.
Когда я в первый раз взяла нож для меня это было тоже самое что тапор(нож был огромный,тяжелый и острый),но я не впала в отчаяние,тренировалась,тренировалась и вот буквально сегодня пришел ко мне новенький зелененький повареноксовсем не опытный,но с большим желанием научиться работать,а это самое важное(не так ли?).Нож поваренок держать совсем не умееет,и тут я вспомнила какая я была неумеха 3 года тому назад улыбнулась,взяла второй нож начала резать вместе с ним ТАК-КАК за раз резать научиться просто не реально. Я показала и рассказала как правильно держать нож,как правильно резать итд итп.Меня никто не учил сказали режь,я смотрела ,МНОГО тренеровалась(в самом начале все пальцы были забинтованны) так и научилась.Если честно это было совсем не просто научиться резать правильно,во первых я страшно упрямая,а во вторых я левша.Но я добилась своего,говорят что я красиво режу

nastia
Как в верху ты показывала? Нет такие я ещё невидела

Luna07Да о них самых

Luna07 как ты думаешь в настоящих французских гурме-ресторанах такое вытворяют?

nastia
Наверно те рестораны у каторых всё дорого и выбранная "публика" такое делают.А так мне кажется такое на банкеты какие нибуть делают или ещё чё подобное.Потому што возни ведь много с етим и поетому наверно такое только в особых ресоранах вытворяют.

Luna07 а ты так умеешь?
предлагаю конкурс:за лучшее исполнение грибочка приз,правда какой ...это надо придумать
как думаешь?????

nastia
Ой не я так наверно несмогу.Да и времени толком нет такое зделать.А вот ты уже учишся как я поняла два года.от и покажи нам как ты умеешь.

-если честно то не совсем ты меня поняла
Я на кухне уже 3 года,а насчет учебы ... урок который я описываю был Второй по счету

про конкурс я имела виду... между посетителями нашего форума

nastia
Когда проснёшься, для не особо одарённых, обясни, будь добра что такое - порезать на "ЖУЛЬЕН" и "БРЕНУАЗ".
Я как-то не понимаю.

Катерина на 2 странице все прекрасно описанно!!!!Повторим

и

nastia
tooo much information, ты выдаешь, можно запутаться.
Или, как вариант, не читать.

MaKosh мы это за один урок прошли

nastia
заметь - ВЫ это прошли А мы тут так, гуляем

nastia
Спасибо