ОВОЩИ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества:углеводы,белки,минеральные соли и витамины.Овощи не содержат такого большого кол-ва белков,как продукты животного происхождения,и практически не содержат жиров,но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.Кроме того,овощи,благодоря наличию в них органических кислот и эфирных масел,обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Перед обработкой овощи тщательно промывают,так как обычно они загрязняны землей,затем очищаются.Корнеплоды(морковь,картофель...) чистят острым ножом или срезая по возможности только кожуру.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда,так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают(картофель,оставленный очищенным без воды быстро темнеет,для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холдную воду).После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде,а затем нарезать(ломтиками,кубиками,брусочками,соломкой).Овощи приготовленные в отварном виде,рекомендуется подавать с каким либо соусом.
ФОРМА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
-основные формы нарезки овощей
с права на лево:нарезка турне,эминсе,бренуаз,жульен
в нижнем левом углу:шифонад
Brinoise-бринуаз-точная нарезка на пропорциональные кубики,1/2*1/2,предназначена для овощей и фруктов
Julienne-жульен-нарезка мелкой пропорциональной соломкой.
Chifonade-шифонад-жульен для листовых овощей(капуста,салат итд)
Emincer-эминсъе-нарезка овощей в соответствии с формой(морковку-кружочками,лук-кольцами,грибы-ломтиками)
Hache-аше-очень мелкая нарезка зелени и овощей
Turner-турне-декоративная нарезка,которой украшают(придают форму шести гранного баченка)морковке,картошке,кабачкам итд
Batonet-батоне-нарезка длинной и крупной соломкой(форма чипса)
Мир-пуа-беспорядочная нарезка овощей для соусов,супов которые перетераются измельчаются до пюреобразного состояния