2 крема от Buffy

Содержание:

Крем "Шарлотт" от Buffy
Крем белковый, заварной "Шман" от Buffy
Крем белковый, заварной "Шман" от marina5


Buffy
Я нашла рецепт в своей старой тетради из кулинарного...училища. Т.к. нас учили работать на производстве, то раскладка в граммах и не удобна для домашнего применения. Даю рецепт как написан, с цифрами у меня не очень( О чём я очень сожалею !!! ) , так что раскладку на желаемое количество крема вам придётса делать самим. Вы сможете , я в вас верю !!!!

Крем "Шарлотт"
В молоко добавляют сахар и уваривают 25-30 мин.Паралельно с этим яйца взбивают с 10%сахара. Вовзбитыеяица тонкой струйкой вливаюткипящий сироп, непрерывно помешивая. И проваривают его 10 мин. Сироп процеживают и охлаждают, переодически помешивая, до 20 градусов.
Во взбитое масло постепенно (от 12-20 приёмов)вливают сироп-шарлотт при непрерывном взбивании. В конце ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Определение готовности крема.
1. Крем увеличиваетса в 2,5 раза
2. Поверхность глянцевая , гладкая
3. Готовый крем должен медленно сползать с деревянной лопатки, осртавляя поверхность чистой.

Рецептура:

Молоко 243гр.
Сах.Песок 364гр.
Яйца 365гр.
Масло 418гр.
Ван.Пудра4гр.
Коньяк 1,8гр..

Т.к. среднее яицо весит 43гр. то 365гр. это примерно 8,5 яйц

Yana
Тань!Это ты хорошо придумала. Гранд Мерси.И еще вопросик:Этим кремом украшать тоже можно? Он какой по консистенции? Не очень жидкий получается? Спасибочки.

Buffy
Консистенция как раз для украшения. Или прослойки, если надо.

Это сообщение отредактировал light225 - 4.11.2007 - 10:26

Крем белковый, заварной "Шман"

Крем удобен при оформлении и наполнении трубочек (Кто помнит слоёные трубочки?).Гораздо дешевле чем маслянный и легче. (и для желудка легче, тоже).

Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислосу и продолжают взбивать 10 мин.

Рецептура:
Сахар 670гр.
Вода 200гр.
Яйца 335гр.
Ван.Пудра 25гр.

Средний вес яйца 43гр. ( желток 20гр., белок 23гр.)

Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.

Лимонную кислоту можно заменить на уксус. Кислота помогает белку держать форму, так что какая кислота большой разницы нет.

Кажетса ничего не забыла, вспомню напишу. Будут вопросы - задавайте.

Yana
Слушь, вот это "ценный веник". Мне всегда этот "до пробы на средний шарик" добивал просто в таких рецептах. Теперь все понятно. Класс!!!

Крем белковый, заварной "Шман"

сахарный сироп варить до 118-120°C.

вот так он выглядит при 120°C

вот тоже самое поближе.

сироп выглядит в этот момент ,как жидкий мед.

Рецепт крема,
то что вы видите на фотографииях.
Просьба !
-придерживаться строго рецепта и описания как делать

100 мл воды
230 грамм сахара
175 грамм охлажденного белка
2 пакетика ван.сахара
цепотка лимон.кислоты

описание как делать ,кстати очень полезная информация
"
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ основной

Сахарный песок расстворяют в горячей воде и уваривают до 118-120°C.Параллельно взбивают охлажденные белки .
После увеличением обьема белков примерно в 6- 7 раз,
уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки,
не прекращая взбивания,
добавляют лимон.кислоту и ванильную пудру;
( краску тоже в это время добавлять )
взбивание после добавления сах.сиропа продолжают около 10 минут .
Во время заваривания белка сах.сиропом происходит
закрепление остова пышной массы!!!
Готовый крем представляет собой снежно-белую ,
однородную,глянцевитую,пышную и слегка тягучую массу."



Это сообщение отредактировал light225 - 27.12.2007 - 17:40

Точно, я делала этот крем, уварив сироп до 115 градусов Цельсия, но крем не держался. Я рассердилась, потому что во всех книжках написано, что этот "шарик" - именно 115 градусов. Надо температуру повыше, но уже нет настроения пытаться. Может, кто-то из оптимистов сделает и опишет результаты?..

Вероника
А термометр случаем дна кастрюли не касался? Если да - то понятно, почему не получилось. Только пошли это в "Украшения тортов-2" обсуждать, а то нас модераторы сейчас попрут отсюда.