| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > 2 крема от Buffy |
| Автор: Janochka 16.07.2004 - 21:48 |
| Крем белковый, заварной "Шман" Крем удобен при оформлении и наполнении трубочек (Кто помнит слоёные трубочки?).Гораздо дешевле чем маслянный и легче. (и для желудка легче, тоже). Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз. Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислосу и продолжают взбивать 10 мин. Рецептура: Сахар 670гр. Вода 200гр. Яйца 335гр. Ван.Пудра 25гр. Средний вес яйца 43гр. ( желток 20гр., белок 23гр.) Как сделать пробу сиропа на средний шарик: Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент. Лимонную кислоту можно заменить на уксус. Кислота помогает белку держать форму, так что какая кислота большой разницы нет. Кажетса ничего не забыла, вспомню напишу. Будут вопросы - задавайте. Yana Слушь, вот это "ценный веник". Мне всегда этот "до пробы на средний шарик" добивал просто в таких рецептах. Теперь все понятно. Класс!!! |