Хлеб-5

Хлеб с цельнозерновой мукой на 16 часовой закваске

Вот и моя корона! Хлебец получился очень вкусный! Emerald, спасибо за рецепт!




Это сообщение отредактировал light225 - 16.03.2008 - 17:32

Белый хлеб и хлеб приправленный

ДА! Я бы на вашу пекарню тоже ходила угощаться - люблю хороший хлеб!

Сколько я нашла здесь рецептов хлеба. Один рецепт уже примагничен к холодильнику, вечером замешу а завтра испеку. От одних только фотографий бешеное слюноотделение.

подскажите, пожалуйста, кто делал хлеб с творожным сыром в ХП. дайте рецепт

Eni На здоровье!

Сегодня в 11 вечера испекла халу (как заплести такую косичку сфоткала поэтапно тут: http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=309284#309284)
Ну и намучилась, пока поняла, что к чему а оказалось, все очень просто...
Лучше делать из толстеньких жгутов...

девочки подскажите рецепт орловского хлеба чтоб печь в духовке спасибо

Emerald
очень красиво... и плетение такое интересное...
Пойду посмотрю как это плетется

GruSha Вот на следующий день без вспышки
А плетется ну очень легко!!!

Свекровины языки - Schwiegermutterzungen - Lingue di suocera al rosmarino

Хлеб домашний в хлебопечке.
1,2/3 cups тёплой воды,
2 ч л соли,
2 ст л оливкового масла,
2 ч л сухих дрожжей,
4 cups белой муки,
1 cups темной цельной муки.

Люба, очень красивый хлебушек у тебя. Думаю, и вкус у него отличный. В процессе хлебопечения мне очень нравится запах, пекущегося хлеба. На душе как-то спокойно становится. Правильно говорят: "Хлеб - всему голова".

Гну спасибо, мне тоже очень нравится запах хлеба. И на вкус он отменный.

Хлеб луково-ржаной


Питы

Кукурузный хлеб средиземноморский

Хлеб с кунжутными семечками и молотым кориандром

помогите, люди добрые! завтра мама даст на неск. дней хлебопечь, попробовать-потренироваться, у нее она стоит непользованая Панас 253. прочитать все темы нет возможности, поэтому дайте рецепт простого хлеба, для первого раза и может для кулича, тоже простого, т.к. не знаю с какой стороны подходить-то к этому чуду. заранее спасибо.

lych
Посмотри здесь.Это тема про хлебопечку.

Ставлю здесь информацию о закваске. Взята она со страницы www.der-Sauerteig.de. Надеюсь на её достоверность. Eсли у кого будут дополнения или найдёте нестыковки, сообщите, пожалуйста.

Напишу рецепт основы для закваски как в книге стоит:Замешать из 125 мл воды и столько ржан. муки, чтоб чуть гуще как на оладики была. Вылить в закручивающуюся банку, закрутить плотно и оставить при 30 град два дня стоять, время от времени перемешивать, опять плотно закрутить и в тепло. На третий день тесто начинает скисать. Этот процесс можно ускорить, если влить чуть кислого молока или ёгурта. Как только тесто кисловато пахнет, размешать его с 125 мл тепловатой воды и столько муки, чтоб получилось примерно как тесто на оладики. Оставить ещё ночь стоять в тепле в закрытой банке и утром закваска готова.

Как заквашивание продвигалось можно ПОСМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ .

Получив нашу закваску, надо её подкармливать для следующего применения. Главное, использовать тёплую воду , но ни в коем случае не выше 40°. По этой же причине не ставить закваску во включеную духовку, а просто в духовку со светом, что соответствует примерно 30-35°.

Основу-закваску мы сделали, теперь нам надо её размножить для след. применения, для этого её надо подкормить.
Подкормка проводится в три приёма. Каждый проводит по своему, я опишу, как я это вычитала на этом сайте.

Подкормка по Пёту ( Pöt ):

1. 100 г муки и 100 г воды размешать, вмешать 50-100 г основы-закваски, накрыть и оставить на 6-8 часов при 26-28°;
2. добавить следующие 100 г воды и 100 г муки, перемешать и оставить на 6-8 часов при 22-26°;
3. опять вмешать по 100 г воды и муки, перемешать и оставить стоять 3-4 часа при 18-22°.
Если возможности нету придерживаться этой температуры, то можно оставить стоять при нормальной комнатной температуре, только на час дольше, главное, что температура снижалась.

Это закваска после трёх часов последней подкормки. Она через 6 часов выросла ещё примерно на 0,5-1 см. A чёрточка - это после первой подкормки.

Закваска готова к выпечке. Отделяем 50-100 г закваски в небольшую баночку, закручиваем и ставим в холодильник до след. раза.

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::

Pжаная закваска используется для хлеба, где 50 или больше % занимает ржаная мука. Это натуральный ржаной хлеб или смешаный ржаной.

При работе с заквасками пользуемся след. формулами:
Ржаная кислая закваска:
если хотите нормальный ржаной хлеб, то используется столько закваски, сколько ржаной муки идёт в тесто (т.е., мы хотим в нашем хлебе иметь 500 г белой и 500 г ржан. муки, берём значит 400-500 г готовой закваски);
если хотите крепкий или кислый ржаной хлеб, то используется почти или в два раза больше закваски, чем количество даной ржаной муки в рецепте.

Пшеничная закваска:
для белого хлеба на кислой закваске берётся 150-250 г закв. вместо 1 пачки свежих дрожжей или 2-х пакетиков сухих, т.е.:
вместо дрожжей добавляется 150-250 г кислой закваски и уменьшается даное количество в рецепте муки на 70-100 г, а воды на 70-150 г (но это количество воды примерно, надо смотреть при замесе, как тесто вбирает воду).

------------------------------------------------------------------------------------------

Если честно, вначале я никак не могла разобраться, что мне с основой-закваской делать и как подкармливать. Теперь кажись сообразила:
у меня есть закваска, от которой я часть отделяла, мешала с водой и мукой и ставила в холодильник. Сегодня я достала 70 г, смешала с по 70 г муки и воды и поставила на батарею, муку взяла белую, ржан. не было . Стоит уже часов 6. Сейчас пойду куплю ещё ржан. муку и разделю эти 210 г на две части: одну подкормлю пшен. мукой, другую ржаной, чтоб было два сорта закваски.

В общем, стоит моя закваска на подкормке.
Чтобы правильно распределить время, делать буду так:
перед сном достаю из холодильника часть закваски, которую я убрала для дальнейшего использования (100 г), смешиваю с по 100 г воды и муки. Накрываю и ставлю в тёплое место, возле батареи например. Утром перемешиваю, добавляю опять по 100г воды и муки, перемешиваю и ставлю на пол дня недалеко от батареи. Если я в 8 утра намешала 2-ой раз, то часов через 6-7, т.е. в 2-3 часа дня последний раз добавляю по 100 г воды и муки, перемешиваю и оставляю просто в кухне стоять до вечера, когда уже буду делать закваску конкретно для хлеба по рецепту. Но это если буду тесто только с небольшим количеством закваски, например, на 200-250 г нужного в рецепте количества ржан. муки, беру 50 г, а иногда и меньше закваски, это в основном хлеб, не сильно тёмный. это довольно долгий процесс, пока хлеб будет готов, т.к. готовое тесто должно потом часа 3-4 ещё "доходить" и на расстойку буханки тоже примерно столько же. Поэтому в основном в "нормальных" рецептах нужно намного большее количество закваски, как я чуть выше писала расчёт. Тогда надо закваску подкармливать начинать не вечером, а сдвинуть первую подкормку на утро, тогда последняя будет вечером и просто поставить её киснуть в прохладное место, например на пол. Утром начинаем замес теста и к вечеру хлеб будет готов.

Хранение закваски.

Как вы уже заметили, после трёхкратной подкормки мы получаем огромное её количество. Посчитаем: при подкормке по 100 г мы имеем готовой под 700г: 100 г закв. из холодильника+3х200г(вода+мука). Зато в след раз не надо уже подкармливать, поставить излишки в холод. и использовать в след. раз без подкормки.

Если всё равно остаются излишки, то есть несколько способов сохранить закваску на очень долгое время, не давая ей "умереть".

1 способ:
просто в холодильнике в закрытой чистой банке или пластиковой дозе 7-10 дней. Этот метод хорош для тех, кто пекёт хотя бы один раз в неделю. Просто достаём из холодильника, перемешиваем, можно оставить пару часов нагреться до комн. температуры, а можно и так сразу его подкармливать или использовать сразу для выпечки(тогда дать нагреться при комн. темп.);

2 способ:
можно всыпать в закваску столько муки, чтоб её можно было перетереть в сухие крошки. Складываем их в банку, закрываем и ставим в холод. до 3 мес. Этот метод хорош для тех, кто каждую неделю не пекёт. Затем просто достать нужное количество, перемешать с водой до консистенции теста на оладики и подкармливать как всегда или, если позволяет количество, сразу использовать в тесто;

3 способ:
замораживать. Но это самый плохой способ хранения, т.к. при замерзании вода кристализуется и разрушает стенки бактерий и грибков. Поэтому при размораживании она может до нескольких дней "отходить", пока она регенерируется, но не спешите её выкидывать, нужно время. Если же вы всё таки выбрали этот метод, то разлейте её порционально в формочки для льда;

4 способ и самый лучший:
это сушение. Для этого просто размазываем закваску тонким слоем на пек. бумагу и даём ей пару дней спокойно высохнуть, она потом сама отходит от бумаги. Снимаем её, крошим, складываем в банку, закрываем плотно и ставим в тёмное прохладное место. Хранится может несколько лет, не теряя своих качеств. По надобности просто растворить в воде до консистенции теста на оладики и вперёд!
Высушеную закваску можно отдавать друзьям, соседям и т.д..

Заводили мы тут разговор, испорчена закваскa или нет.

Как выглядит испорчанная закваска?

Всех начинающих интересует вид закваски, какая она должна быть по консистенции, виду, цвету, запаху. Правило такое: Пока закваска красная, зелёная, синеватая или чёрная не стала, не воняет ужасно или плесневеет - то можно сказать, что она в порядке и ждёт подкормки.
Закваска может иметь различные цвета: от светлой беловато-бежевой до тёмной серо-коричневой, что зависит от муки и возраста закваски. Из белой муки и молодая она светлее, а из ржаной и постарше - темнее. Но по цвету не надо судить о состоянии закваски, пока она не красноватая, не зеленоватая, не голубоватая или не чёрная.
Tочно так же и с консистенцией и запахом: Может быть, что она сильно пенится или вообще спокойная, имеет сильно кислый запах (особено ржан.) или имеет мягкий цитрусовый запах (из спельты) или пахнет свеженадрезаным яблоком. Ничего особенного, если она пахнет уксусом. Так же спиртной запах или жидкости для снятия лака не исключение. Совсем свеже замешеная закваска вначале пахнет страно как застоявшаяся сырость. Во всех этих случаях надо смотреть: если он не невыносимо воняет или очень сильно уксусом, можно ишодить из того, что закваска здорова. Все эти признаки со временем постепено сокращаются или пропадают совсем, если закваску регулярно подкармливать и перемешивать. Вышесказаное появляется в основном, если закв. на протяжении долгого времени не подкармливали или в холодильнике стояла. К сожалению очень многие выкидывают закваску по выше указаным признакам, а она была просто "голодная".

Нормальным также считается расслоение на воду и на тесто, если она жидковатая становится, если покрывается светлобежевыми, жёлтыми или белыми пятнами (от дрожжевых грибков) или поверхность подсыхает и трескается.

Если сомнения уж слишком велики, что она вредными бактериями заражена, проверяем так:

На блюдце намазать немного закваски, затянуть плёнкой и оставить стоять в тепле. Если через два-три дня покрылась плесенью, то закваска испорчена. Если состояние не слишком драматически изменилось, то её ещё можно реанимировать.

Так же можно попробовать на вкус, достаточно ли она кислая, чтоб не допустить плесневения(???).

Ржаной хлеб, как правило, надрезается и кушается примерно через сутки, чтобы аромат ржан. муки мог развиться. Белый хлеб наоборот, надо кушать свежим, т.к. он быстро черствеет.

Хранение хлеба:

- белый хлеб теряет свои вкусовые качества и черствеет на второй день;
- ржаной смешаный хлеб хранится до 5 дней;
- чисто ржаной хлеб до 7 дней;
- ржаной с добавлением дроблёнки до 10 дней.
(!) Т.e., чем больше количество ржаной муки в хлебе, тем он дольше хранится.

Хлеб нельзя ни в коем случае хранить в холодильнике (это я знала уже давно), он быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества. Самое лучшее это глиняный горшок, который надо каждый день протирать тряпочкой, смоченой в уксусной воде, все крошки надо удалять, такой метод продливает "жизнь" хлеба даже в два раза. Tак же можно заморозить, даже уже нарезаный на порционые кусочки.

Полезные советы.

- Пшеничный хлеб надо хорошо и долго вымешивать, чтобы развилась клейковина.
- Ржаной хлеб вымешивать не надо, т.к. клейковина у него не "спрятана" как у пшеничного (что вычитала, то и пишу). Поэтому хватает его просто перемешать до исчесновения комочков муки.

- Ржаное тесто требует на расстойку 3-4 часа, если закваска ещё не сильная, то до 5 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме и на поверхности порваться.

- Ржан. тесто после замеса должно обязательно отдохнуть 30-40 минут, не дольше, иначе затем начинается уже подъём теста, что нам не нужно пока. Итак, замешали тесто, поставить 30-40 мин отдохнуть, немного обмять, сформовать буханку и поставить на расстойку в спец. корзинки или выстеленые полотенцем чашку.

- Белый хлеб надо и второй раз минимум 5 мин. вымешивать.

- Hикогда не вливайте сразу всю воду в муку, а постепенно, т.к. везде разная мука.

- пропечёный хлеб при постукивании по дну костяшкой пальца издаёт глухой, пустой звук.

- Eсли вы хотите получить хороший блеск хлеба, то смажте его сразу же после выпечки водой или смесью: 125 мл воды вскипятить и вмешать туда разведёные 2 ч.л. крахмала в немного воды. Этим смазать горячий хлеб.

- C закваской в тесто можно добавлять немного дрожжей, что ускорит процесс, но не отразится на вкусе - аромат закваски остаётся.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ......

Простой ржаной хлеб





Источник.

Хлеб из серой хлебной пшеничной муки

Хлеб на ржаной бездрожжевой закваске с семечками

Хлеб с семечками на ржаной закваске

Булочки из теста для пиццы

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ, можно ли его испечь самому

В Германии нет ничего похожено на наш черный хлеб, бородинский или тот круглый который раньше продавался в больших городах (в провинциях такого не было). Я не ругаю немецкий хлеб, напротив он выше всяких похвал. Но хочется черного и иже с ним . Вопрос - можно ли испечь при наличии хлебопечки что либо вышеперечисленное.

Это сообщение отредактировал light225 - 29.04.2008 - 23:49

в Лидле, продают смесь для выпечки xлеба,не в пакете, а в коробке 450 гр. посмотри состав, должна быть ржаная мука .добавила пшеничной муки немного и сделала опару. испекла его в xлебопечке и получился почти наш xлеб. именно в xлебопечке получилась корочка, та от нашего xлеба, xрустящая.

Цельнозерновые булочки - Vollkornbrötchen