Министерский торт

Natasha K
Yana,
я тесто делала точно по исходному рецепту, клала соду, а яблоки были твердые и кислючие, натертые на терке. Да, конечно, все "Пни" были бы разные, у каждой пары рук всегда получается оличный от других результат.
Насчет безе. Прежде всего: спасибо за советы. И, если можете, помогите разобраться. Вы говорите: 4 белка на стакан сахароа, это - закон. ОК, такой закон я еще могу принять, хотя предпочла бы чуть меньше сахара. А в других источниках объявляют, что 2 стакана на 4-5 белков это закон и если меньше, то ничего не получится. А это для нас уже ни в какие ворота... В общем в разных рецептах разные пропорции и многие при этом оснащены утверждением, что именно эти пропорции классические. У меня, как у человека в этом конкретном вопросе малообразованного, в голове полная путаница и какой из объявленных законов принять для себя, непонятно.
В случае с безе, к которому добавляется пудинг, я все же думаю, что держит пену уже пудинг, а не сахар. И я видела, как эта моя знакомая, изготовляя такую пену, регулярно немного "недокладывает" сахара и на результат это не влияет. Да и пена, которую я делала для "Лимонника" от Yelena, отлично держалась и напоминала зефир, хотя там на 2 белка было 2 ложки сахара. Правда, белки ничем не были покрыты.
Насчет Castor Sugar, я посмотрю в магазине такое название. Но в Америке сахар тросниковый, он сам по себе очень мелкий.
Теперь взбивание. Возможно тут-то и собака зарыта. Взбивать до посинения у меня до сих пор не хватало терпения, поскольку я не верила, что это принципиально. Т.е. сахар у меня полностью никогда не растворялся, я успокаивалась, выбив крепкую-крепкую стоячую твердую пену. Теперь непременно попробую посинеть при взбивании. А взбиваю я ручным миксером - по-моему он непрлохо работает. Раньше у меня был на вид такой же, но почему-то ничерта не взбивал и я пользовалась пестиком. Сейчас пестика у меня нет, но прояснить хотелось бы: есть ли разница чем взбивать?
Вот такие вопросы. Если можете что-нибудь прояснить, то сделайте одолжение, пожалйста. А что за "Каракум"?

Yana
Natasha K,

Постараюсь ответить на вопросы:
1. Я делаю безе уже много лет и перечитала по этому поводу массу советов. Я тоже видела рекоммендации 1 ст. цахара на 2 белка и даже делала такие безе, но они получаются очень сахарные и плотные (тослтокорые).
1 ст. сахара на 4 белка это стандарт который я видела в таком количестве литературы, что просто сложно посчитать. При этом соотношении безе получается более воздужное и ломкое и не такое приторно сладкое. Каждый раз когда я путалась уменьшить количество сахара или увеличить количество белков, безе преобретало тягучесть и мягкость в готовом изделии. То есть мой многолетний опыт подтвердил прочитанное и больше я экспериментов не провожу . Потом все яйца разные. Тут они от 49гр до 70гр. Все нормы даются на 55 граммовые яйца.

2. Взбивание очень важный процесс в белках.
- взять посуду с идеально гладкой поверхностью.
- охладить белки.
- добавить в белки щепотку соли или cream of tarta (не знаю что это по-русски, но оно помогает при взбивании и белки лучше держатся)
- взбить белки до обильной, но не крепкой пены.
- добавлять сахар небольшими порциями и взбивать до полного расстворения сахара после каждой добавки. Получится плотная, глянцевая масса.

Это для безе.

Когда белки взбиваются для пены, для добавления в начинку или кладутся поверх песочного теста с начинкой, то пропорции и взбивание могут быть разными. Все зависит от того какую консистенцию вы хотите получить.

3. Миксер у меня тоже ручной и я ум очень довольна. У него 3 скорости. Начинаю я на самой маленькой, потом дохожу до самой быстрой, а когда начинаю всыпать сахар перехожу на среднюю. Использую стеклянную миску с очень гладкими краями и двигаю миксер по всей поверхности (не держу на месте). На всю процедуру у меня уходит минут 10 не больше.

4. "Каракум", это тоже самое что и "Лесное лукошко", только вместо киселя идет варенье. Суть дела точно такая же. На мой вкус немного сладковато, (здесь мы похожи, я не люблю ничего очень сладкого) но получается оригинально и людям нравится.

Надеюсь что помогла. Если есть еще вопросы, спрашивайте не стесняйтесь.

Natasha K
Yana, спасибо огромное! Вашим пояснениям цены нет. Это просто наслаждение - получить такие внятные, четкие и понятные объяснения по замучившим вопросам.
Попытаюсь в точности следовать указаниям. Лучше 10 мин взбивать белки, чем 40 мин отковыривать пергамент.
Что это у вас в австралиях яйца такие мелкие? На Украине, помнится, были и по 90 г.
Вероятно, tarta - это тартар по-нашему. Его получают из водорослей и используют для производства зефира. Посмотрю в магазине.
Еще раз - спасибо!!!

Vera
Я недавно тоже наткнулась на то, что надо добавлять tartar - вроде это винный камень,но пока не искала и не очень представляю,что это такое, да у меня вроде и без него нормально получается

Yana
Natasha K, Да, tarta = tartar. Это у меня пальцы вперед меня бегут. Соль я добавляла всегда. Этому меня еще мама учила, но в то время я взвибала белки венчиком, так что соль очень помогала. Здесь я ее не всегда добавляю. Последние два раза добавляла тартар. Безе получилось немого другое. У него получается немного мягкая середина при том что верх остается хрустящим. В общем что-то эта штука меняет. Это я какой-то местный рецепт творила и купила. Вкус немного кислый. Добавляют далеко не всегда.
Еще есть вариант когда белки взбивают на водяной бане. Я все хочу попробывать, но у меня розетки нет рядом с плитой. Надо удленитель присобачевать к миксеру . Вот буду делать Алинкин "Айриш Крим", там тоже надо белки на водяной бане взбивать, тогда и освою этот метод. А яйца у нас не очень крупные. Крупнее 70гр я как то не встречала, только что страусиные.

Natasha K

ТОРТ "СНЕЖЕТЬ"

Это самый жирный, сладкий и антидиетичный из моих тортов. Но очень вкусный и красивый. Едоки делятся на тех, кто его очень любит, и тех, кто жалуется на его сладость и жирность, но при этом едят большими кусками. Изредко попадаются те, кто говорит: "Нет, ни за что!" и они едят что-нибудь полегче, что я предусмотрительно для них приготовила.
Я делаю коржи для него на плоских железных кругах без всяких бортиков.

ТЕСТО: 300 г маргарина, 3 стакана муки (ориентировочно), 3-4 желтка, пол ч.л. соды, гашеной уксусом, щепотка соли. Положить в холодильник.

3-4 белка взбить с 2/3 - 1 стакан сахара (в первоначальном рецепте был стакан, но по просьбам трудящихся я безболезненно сократила), добавить стакан измельченных грецких орехов.
Тесто разделить на 3 части (диаметр моих кругов - 28 см, если круги существенно меньше, то разделить на 4 части), руками распластать на несмазанных кругах. Покрыть взбитыми белками и выпекать при 150-160 градусах по Цельсию или 300 по F. Белки должны стать твердыми и светлокоричневыми. Не снимать коржи до остывания - хрупкие.

КРЕМ: 1 банка вареного сгущеного молока (варить 50 минут) и 200 г сливочного масла.

Способов украсить знаю три:
1. Крем распределить между двумя коржами, а верх оставить как есть - коричневй белок выглядит неплохо. В таком виде торт пришел ко мне, но мне так не нравится - скучно выглядит.
2. Верх тоже намазать кремом и посыпать орехами. Выглядит красиво.
3. Из одного белка, 1/3 стакана сахара и двух-трех ложек мелко молотых орехов изготовить маленькие (1/3 чайной ложки) безе. Выпекать на 120 С до кремового цвета. Разложить их на смазанный кремом верх торта. Между безе и по бокам (тоже обмазанным кремом) воткнуть обжареный миндаль (резаный брусочками). Получается роскошный нарядный вид, напоминает ракушки, кораллы - что-то такое. Красота неописуемая.

С тортами подруги сложнее. У меня есть всего два ее рецепта этого фасона. Дело в том, что эта серия ее тортов очень непривычного для нас типа. А мои мужчины изрядно консервативны и к иностранной выпечке относятся с большим сомнением.
Вот, даю что есть. Мной лично эти рецепты не отработаны - семейство не поддержало. Мне эти торты нравятся. Но не буду же я печь для себя!

ХАЛВОВО-КОКОСОВЫЙ ТОРТ ОТ СИОНЫ

Смесь первая: 8 желтков, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки какао, 4 ложки коньяка, 3 ложки подсолнечного масла, 3 ложки рома, 1 чайная л. кофе. Смешать и добавить 4 ст. ложки самоподнимающейся муки (либо муку и разрыхлитель).

Смесь вторая: белки взбить с 1 ст. сахара.
5 стол. ложек белков добавить в коричневую смесь.
В белки добавить натертую кожуру и сок трети лимона, пакет ванили и 100 г натертого кокоса (1 стакан).
Выложить на противень коричневую смесь, на нее белую смесь и печь на среднем огне (155-165 С) 25-35 мин. Остудить.
Крем: 3 ложки какао, 4 л сахара, 4 л воды. Варить на малом огне, добавить 75 г халвы и 100 г маргарина (масла) и растворить на очень маленьком огне.
Намазать горячий крем на холодный торт и дать застыть.

Ну вот, перепечатала и поняла, что это не то, что вы хотели. Но не стирать же? Пусть будет, вдруг заинтересует. Торт вкусный, халва придает необычность.
А вот это точно "то":

МНОГОЭТАЖНЫЙ ТОРТ ОТ СИОНЫ

Тесто:
4 желтка
2 ложки сахара
200 г маргарина
250-350 г муки с разрыхлителем

Замесить тесто, из части скатать 7-8 небольших шариков и положить в морозилку. Остальное распластать на смазанном и посыпанном мукой противне.

Крем: 3 целых яйца
стакан сахара
5 ложек какао
5 ложек вина
200 г маргарина
ваниль

Пена:
4 белка+1 стакан сахара. Взбить, добавить 1 пачку "Инстант пудинг ваниль".

На слой теста выложить слой крема, сверху пену и посыпать все это натертыми на терке охлажденными шакриками теста.
Печь примерно 50 мин на 150-170 С

Ну вот, чем могу...

Janochka
Увидела уже 10 дней не просматриваемую тему с названием любимого в нашем доме тортика. Как я её (тему) раньше не заметила?
Есть блюда, которые мы обычно готовим на праздники. А есть блюда, ради которых эти праздники стоит придумывать. Мне кажется, этот тортик стоит праздника.
Министерский торт готовила сначала моя бабушка, потом - мама, а теперь уже 14 лет пеку его я.
Бабушка привезла этот рецепт из Киева. Она там была на каком-то заседании в Минздраве Украины, и на обеде для присутствующих врачей на десерт подавали этот торт. Возможно, он назывался по-другому, или даже вообще не имел названия. Но раз продегустирован он был в министерстве, то быть ему "Министерским", решила бабушка, и узнала после банкета рецепт.

МИНИСТЕРСКИЙ ТОРТ от Janochka

Если гости ожидаются в воскресенье - то стоит вспомнить о торте в пятницу вечером. Выбиваем в мисочку 4 яйца и высыпаем 1 стакан мака. Хорошенько перемешиваем и ставим в холодильник.

Суббота. Включаем духовку на 180 С. Достаём мисочку с маком и яйцами из холодильника. Всыпаем 1 стакан сахара, вливаем 1 стакан кефира, добавляем 1 стакан муки и 3/4 чайной ложки соды (не гашёной). Перемешиваем. Теперь надо выпечь 3 коржа. У меня круглая форма 24 см в диаметре, тефлоновая. Но я всё-таки застилаю дно пергаментом, смазанным сливочным маслом - тесто не содержит жира и коржи могут прилипнуть. Наливаю на пергамент в форме треть теста, ставлю в духовку. Коржи пекутся втечение примерно 10 минут, надо смотреть - как стал коричневым, вынимаем. Выпеченные три коржа раскладываем по отдельности на кухонном столе на пергаменте, а лучше - на решётке.
Пока коржи стынут, готовим крем. Он незатейливый, но подходит к этому торту как никакой другой. 200 г мягкого (не растапливать!!!) сливочного масла выкладываем в кастрюльку. Туда же всыпаем 4 столовые ложки какао, перемешиваем с маслом. Затем вливаем 1 банку сгущёнки (не варёной, обычной). Размешиваем, получается коричневая масса. Теперь берём миксер и взбиваем наш крем. Критерий готовности - цвет становится светло-коричневым, как какао с молоком.
Коржи довольно плотные, поэтому для наилучшего пропитывания я их или произвольно часто-часто утыкиваю ножом, или даже примерно на сантиметр в глубину часто прорезаю (не до конца, естественно). Перемазываем коржи кремом. Верх украшаем как угодно. Можно сварить шоколадную глазурь и сделать "сеточку" из шприца. Можно посыпать через что-то ажурное сухим какао. Летом я всегда выкладываю "икебаны" из ягод разных цветов. Ставим в холодильник.

Воскресенье. Достаём торт, едим и радуемся.

Написала много, а длинные инструкции обычно отпугивают, по себе знаю. Но я просто старалась писать подробно. Я его делаю как бы между делом, и считаю его одним из самых простых в приготовлении тортов. Такой простой тортик с маком, муж называет его "со смаком".

Natasha K
Janochka, не волнуйтесь, рецепт совсем не выглядит отпугивающим, а очень даже наоборот. Если вы знаете, что дает выдерживание мака в яйцах, то расскажите пожалуйста. Любопытно. Только что сообразила: значит название торта, с которым он идет теперь по миру, придумала ваша бабушка? Вот здорово!!!

Janochka
Natasha K Мак, по-моему, просто набухает, и так более полнее проявляется весь его маковый шарм. Бабушка придумала "имя" только данному торту, поэтому я не могу сказать, что все министерские торты должны в названии иметь приписочку "им. Яниной бабушки".
Кстати, торт с тремя разными начинками мы тоже готовим (в смысле я готовлю). А научилась ему также от бабушки. А бабушке его принесла однажды благодарная пациентка. И этот трёхначиночный торт так и записан в моих скрижалях - торт "Спасибо, доктор!"

Jeanna
Janochka Яночка , поделись,пожалуйста, рецептом Докторского тортика.

Janochka

Торт "Спасибо, доктор!"

Тесто
3-4 стакана муки
100 г растопленного маргарина
1 яйцо
1 стакан сахара
1/2 майонезной баночки мёда
2 столовые ложки сметаны
20 штук грецких орехов (измельчённых)
2/3 стакана изюма
ванилин
3/4 чайной ложки негашёной соды
_______________________________
Из всех компонентов замесить тесто. Оно получается довольно липкое, и со скалкой вы только намучаетесь. Поэтому действеум руками. Делим тесто на 3 куска, и рукой формируем корж в форме (у меня круглая тефлоновая форма диаметром 24 см). Выпекаем при 180 С три коржа. Перемазать кремом, сверху полить глазурью, вот и вся премудрость. Сверху можно уложить целые орешки, например, в виде циферблата часов. Надо дать торту постоять, чтобы коржи пропитались. Перед тем, как обмазывать коржи кремом, я всегда делаю ножом частые насечки, тогда даже густой крем пропитает даже сухие коржи. Конечно, если коржи сами по себе должны выглядеть декоративно, то обхожусь без ножа, а делаю много дырочек деревянной шпажкой.

Крем
1,5 стакана густой сметаны
1 стакан сахара
20 штук грецких орехов (измельчённых)
____________________________
Взбить, поставить в холодильник.

Глазурь
0,5 стакана сахара
3 столовые ложки какао