Министерский торт от Janochka в исполнении Natasha K
| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Министерский торт |
| Автор: Janochka 30.06.2004 - 22:04 |
| Содержание: Торт из 3-х коржей, с различными добавками и кремом от Ladusik Торт "Кутузов" от Tatiana Способ выпекания коржей от nadya Торт "Лесная сказка" от Yana Торт "Подсолнух" от Chipka Торт "Лебединое озеро" от Chipka Торт "Трухлявый пень" от Nat Крем от Vera Торт "Фира" от Milenchik "Штрайзер" от Nady Совет для правильной выпечки белковой пены от Natasha K Торт "Снежеть" от Natasha K Халвово-кокосовый торт от Сионы от Natasha K Многоэтажный торт от Сионы от Natasha K "Министерский торт" от Janochka Торт "Спасибо, доктор!" от Janochka (*** Советую прочитать всю тему, здесь дают много дельных советов и делятся впечетлениями после приготовления тортов). аLadusik Торт из 3-х коржей, с различными добавками и кремом. Каждый корж замешиваем и печем по одному. На корж 5 ст.л. сахара, 1 яйцо, 5 ст.л. муки, 5 ст.л. сметаны, 1 ч.л. гашеной соды Тесто жидкое. Печем его в высокой форме (поднимается), смазанной маслом и посыпанной манкой. В каждый корж добавляем в первый корж: 1 ст.л. мака, во второй - 1 ч.л. какао+0,5 ч.л.кофе(натуральный молотый), в третий - 1 ст.л. изюма. Печем коржи и смазываем их кремом. Крем: 1 б. сгущенки+200 гр. сл.масла+1 ч.л. водки. Все взбить и смазать. Сверху помадка: 5 ст.л. сахара+5 ст.л. молока+1 ст.л. какао, 30 гр.сл.масла, все вскипятить и варить до пробы на мягкий шарик. Глазировать тортик. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 00:26 |
| Министерский торт от Janochka в исполнении Natasha K |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:35 |
| Tatiana ТОРТ КУТУЗОВ 1) 1,5 стакана муки порубить с 50 гр слив масла 2) 2 яйца растереть с 1 стаканом сахара, добавить 1 ст.л. меда и 0,5 ч.л. соды, 15 штук измельченных грецких орехов. Соединить 1 и 2. Из полученного теста сделать 5 лепешечек. Я делю на весах, получается точно и удобно. Тесто будет липкое, можно чуть-чуть подмесить муки, но немного, будьте осторожны не переборщите. Пластать рукой в смазанной маслом форме. Коржи будут очень тонкие. Чтобы рука не прилипала, проводить ею по муке, а потом пластать. Пекутся коржи быстро, смазывать форму каждый раз. Я снимаю с формы с помощью лопаточки как для блинов, потому как они могут чуть-чуть прилипнуть. Сначала коржи будут мягкими, но потом станут сухими. Это не страшно, так как будем использовать много крема и пропитывать всю ночь не в холодильнике. КРЕМ 50 гр мягкого слив масла, 1 стакан сахара растереть. Добавить 450 г сметаны, можно 500 , если очень густая, апельсиновую цедру натертую на мелкой терке и 20 штук измельченных грецких орехов. Все хорошо перемешать. Крем я тоже делю на весах, только не забудьте взвесить миску сначала. Как и сказала ранее, торт должен пропитываться на кухне всю ночь, утром надо убрать в холодильник чтобы он застыл. Очень вкусно, сладко. Всегда вспоминаю детство, когда мама сушила корочки апельсинов впрок и прокручивала их в мясорубке. А теперь есть свежие апельсины и свежая цедра.......... ностальгия. Надеюсь все попробуют и напишут результаты. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:36 |
| nadya Коржи для тортов, если их много и они тонкие я пеку более простым и быстрым способом, чем «пластание» в форме. Делю на равные части тесто и раскатываю часть скалкой на куске фольги, накладываю поверх теста блюдо, на котором буду собирать торт, острым ножом обрезаю лишнее и в духовку прямо на фольге, пока печется, готовлю следующую часть. Готовый корж кладу фольгой вверх и аккуратно снимаю фольгу, на ней же раскатываю следующий корж, тем временем готов второй корж и т. д. Нужно всего два куска фольги. Обрезки теста добавляю в последующие коржи. Когда духовка разогрета – весь процесс очень быстротечен. Кроме того коржи могут быть сколь угодно тонкими, и не надо потом их подгонять по блюду. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:36 |
| Ladusik Спасибо за совет "с фольгой", но в случае с "министерским" этот номер не прокатит. Тесто действительно жидкое - это бисквит. Поэтому все же печь в форме с бортиком. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:36 |
| Marina Ladusik, Вы тут обмолвились насчет торта "Фира". Нельзя ли поподробнее, тем более что рецепт старинный. Я про такой и не слыхала, очень интересно, поделитесь, пожалуйста! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:36 |
| Yana Да, мне тоже очень любопытно узнать про "Фира". Я тут как раз недавно пекла тортик подобный Министерскому, только он назывался Лесная Сказка. 1. Корж с маком 2. Корж с орехами 3. Корж с изюмом а все остальное также. Сделала я его одной сотруднице на день рождения. Австралы сказали что ничего вкуснее никогда не ели. Лично для себя я решила, что в следующий раз сделаю крем из сметаны. Мне он показался слишком сладким. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:37 |
| Chipka Торт " ПОДСОЛНУХ" Тесто: 0.5 л сметаны 0.5 л муки 0.5 л сахара можно меньше 3 яйца 1 ч.л соды+уксус ванильный сахар Тесто разделить на две части, в первую добавить50г шоколада на терке, во вторую 0.5 ст. обжаренных ядер семечек и 1с.т л какао. Испечь два коржа. Крем: 200гр шоколадных вафель 100гр ягодных вафель перемолоть на мясорубке и взбить с 150гр сливочного масла+ 100гр дробленого жареного арахиса 1 ст.л какао Соединить коржи, верх и бока обмазать кремом. Бока обсыпать зеленой кокосовой стружкой, а верх тортика украсить по своему усмотрению. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:37 |
| Ladusik Chipka, а вафли в креме это не слишком?, да и еще с орехами! Крем не слишком густой? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:37 |
| Chipka Прошу меня простить( я написала, что торт новый для меня ,но не сказала, что я его еще не готовила), только вчера подруга принесла мне рецепт, а я с радостью сразу им поделилась. Она была в гостях и пробовала этот торт, ну ооочень он ей понравился, и зная мою кулинарную болезнь сразу притащила рецепт. Не судите меня строго, я исправлюсь, испеку торт и поделюсь впечатлениями. Может правда, кто-то раньше это сделает, а крем должен быть густой ,я интересовалась. Я на днях испекла торт" Лебединое озеро", действительно очень вкусный (кофейные коржи+коржи безе с орехами+крем). " ЛЕБЕДИНОЕ ОЗЕРО" Тесто: 1 ст. сметаны 4 желтка+1 яйцо 1 ст. сахара 3 ст. л какао 2 ст. муки+1ч.л соды+уксус Из теста испечь два коржа( я делала один потом разрезала). Безе: 4 белка+2ст. сахара взбить, намазать на две штуки вафли, сверху посыпать любыми измельченными орехами и испечь. Крем: 400 гр сл. масла, можно меньше взбить с 1 б сгущенного молока сок 1 лимона Собираем торт- коричневый корж+крем+вафли белками сверху+крем+вафли белками внизу+крем+коричневый корж. Сверху торт залить шоколадной глазурью и обильно посыпать белой кокосовой стружкой ( можно сверху посадить лебедей, как у Ирины ),вобщем, фантазируйте. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:38 |
| Guest возник вопросик к Ladusik ,собралась сделать ваш министерский тортик только не уверена по поводу банки згущенки, вы не указали, варенной или сырой. Уточните пожалуйста. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:38 |
| alpaus вафли то какие? С крупным рисунком или мелким, потолще или потоньше, уточните подробнее.И как они ведут себя при выпечке с белковым кремом? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:38 |
| Morkovka Ladusik! Испекла Ваш «Министерский торт». Спасибо! Мне очень понравился. Только вопрос: «Какую роль в креме играет 1 ч. л. водки?» Я сделала без неё. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:39 |
| Guest Очень вкусный тортик получился. Я взяла простые круглые вафли с крупными ячейками, масла в крем положила только 250г, а сахара в безе 1.5 ст. ОЧЕНЬ понравился тортик, по продуктам совсем не дорогой, но эффектный. Спасибо. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:39 |
| Viki Ну вот, теперь и я поняла Вафли (В "Лебедином озере" - это 2 вафельных тонких коржа Перепишу рецепт и поробую испечь Спасибо землячке Chipkе за рецепт Потом расскажу, что у меня вышло |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:39 |
| Ladusik Отвечаю, что когда в крем на основе сл. масла и сгущенки добавляешь немного алкоголя (водка или коньяк), то крем выходит более "пушистым", он не сворачивается даже если масло средней паршивости и бутербродное! Крем выходит более вкусный. Если есть возможность. я всегда добавляю, но в принципе "Хозяин - барин". Можете и не добавлять. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:39 |
| Viki Ladusik, спасибо за совет:-) Я всегда представляла, что коньяк добавляется исключительно для пикантного вкуса:-) |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:40 |
| Nat Рецепт моего фирменного торта "Трухлявый пень". Для теста: сметана 1 стакан сахар 1 стакан 1 яйцо маргарин или сливочное масло 50 гр разрыхлилель или сода 0.5 чайной ложки (если сметана кисловатая я не гашу соду) щепотка соли Муки 2 - 3 стакана Замесить эластичное тесто и на 30 минут в пакете в холодильник. Для начинки: 200 гр чернослива б\к 200 гр изюма 200 гр кураги 200 гр яблок Изюм промываю. Курагу и чернослив на мясорубке, а яблоко очищаю и на крупной терке. Все по отдельности. Для крема: 4 стакана жидкой сметаны 2 стакан сахарного песка Тесто делю на 8 частей. Каждую часть раскатываю в тонкую лепешку и выкладываю начинку. На две лепешки чернослив, на две курагу и т.д. Заворачиваю лепешки в рулетики, защипываю края, чтобы сухоыфрукты не высыпались. Выпекаю при 180С до интенсивного зарумяниванния. Рулетики теплыми режу на кусочки высотой 2-3 см. В кастрюлю (высокую и широкую)выкладываю полиэтиленовый пакет чтобы края свисали с наружу или пищевую пленку внахлест, но с пакетом удобнее. На дно кастрюли наливаю немного крема и выкладываю слой нарезанных рулетиков (стоя), чередуя кусочки с разными начинками. Плотно уложив первый слой заливаю его кремом. И так пока не закончатся все рулеты. Сверху обильно заливаю кремом и на пропитку, лучше на сутки и не в холоде. Ручки пакета завязываю сверху. Торт получится большой. Перед употреблением торт переворачиваю из кастрюли на блюдо, снимаю пакет и при необходимости навожу красоту более густым сметанным кремом (стакана крем для "красоты"более чем достаточно) Замечания: - из жирной сметаны тесто более рассыпчато и необходимость в маргарине или масле отпадает; - изыски типа орехов или мака в тесто никак на вкус готового торта не повлияют, так же как и добавление прянностей (проверено); - для того чтобы готовый торт действительно стал "трухлявым пнем" крем лучше делать из жидкой "магазинной" сметаны, т.к. тесто жестковато и густым кремом не пропитается и тесто для рулетиков раскатывать потоньше. Вкуснятина, попробуйте. Наталья, А в т.н. "Министерский торт" я кладу: в один корж мак - 1 кофейную чашку, во второй изюм, столько же, и в третий - стакан измельченных грецких орехов. Так вкуснее. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:40 | ||
| Vera
В крем лучше добавлять коньяк, а не водку.Помимо всего прочего,о чем написала Ladusic, это сдерживает развитие болезнетворных микробов. Особенно это актуально для общественного питания. Не знаю как сейчас, а раньше кондитеры , которые занимались производством тортов , обязательно наряду с другими продуктами, получали и коньяк. Возможно, этот коньяк не всегда использовался по назначению, но по технологии его требовалось добавлять в крем и ,кажется, в пропитку. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:40 |
| Yani Ladusik, приготовила твой (ваш) торт. Очень вкусный и нежный, все были в восторге. Спасибо за рецепт. У меня только вот один вопрос есть: коржи должны сильно подняться или чуть-чуть? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:40 |
| Ladusik У меня как правило увеличиваются раза в 2-а. Все зависит от качества сметаны и муки. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:41 |
| Guest вопрос к Ladusik , извените сново повторюсь, так как я все же не получила ответа в прошлый раз. В креме какая должна быть згущенка, вареная или нет? Пожалуйста ответьте. Все дело в том что на днях я пробовала сделать такой крем , с неваренной сгущенки, сколько не взбивала он был очень жидким, но когда я добавила водки он сильно загустел, но как потом оказалось(когда я стала его намазывать на бисквит) масло отделилось от згущенки, и было крупинками, интересно у вас тоже так? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:41 |
| Ladusik Я сгущеное молоко варю только в медовые торты или печенье "Орешки". В остальном я пользуюсь обычной сгущенкой (всегда читайте состав!). Если вы любитель шоколадного вкуса можно купить банку сгущеного какао и тоже приготовить отличный крем. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:41 |
| masha Ladusik У меня к вам 2 вопроса: 1. крем из невареной сгущенки получается не очень жидким? 2.Когда ж мы увидим рецепт торта *Фира* ? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:41 |
| Ladusik Сгущеное молоко очень приторное, и я готовлю крем так, что в масло прибавляю сгущенку, а не наоборот, а то трудно угадать сколько масла необходимо добавить. Относительно водки, никогда крем не расслаивается. Тут есть хиторсть, о которой я уже писала неоднократно. температура продуков должна быть примерно одинаковой, т.е. комнатной и конечно, масло не должно быть уж очень бутербродным (типа Рамы). Еще один совет из личного опыта: смотрите сотав сгущенки. Должна состоять только из нормализованого или цельного молока, получена путем сгущения и сахара. Если в сгущенке присутствуют: а) кукурузный крахмал, б)растительные жиры в) стабилизаторы - продукт ненатуральный! Такую сгущенку надо только варить, а лучше вообще не покупать. Согласитесь, что из кукурузного крахмала молоко не получают! Молоко - оно и в Африке молоко и бывает лишь из под животных. Я больше 3 лет покупаю натуральную сгущенку (раньше как-то не задумывалась), и проблем с кремом у меня не бывает. Если же крем вдруг расслоился, не стоит отчаиваться! Если Вы готовите торт с помадным верхом, его все равно не будет видно, на вкусе конечного продукта это не скажется, если же без помады, то просто обсыпьте торт крошкой или орехами. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:42 | ||
Karen
А сгущенка в креме должна быть вареной? Извиняюсь что преспрашиваю... А сок лимона не свернет сгущенку? Меня напугали, что я все испорчу. masha Karen я лимонный сок всегда потом подмешиваю,т.е. взбиваю крем, а уже в готовый ложкой вмешиваю.Так он никогда не свернется. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:42 |
| Guest Karen, Я делала этот торт уже 2 раза. Первый съели гости, я через день второй такой же сделала уже для СЕБЯ. мне очень тортик понравился. Спасибо Chipka! Сгущенку брала не вареную, сок лимона добавить забыла. Все-равно очень вкусно. Только безе нужно долго печь на очень слабом огне. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:42 | ||
| Vera Для классического масляного крема сгущенку не варили. Масло использовали только высший сорт "Любительское" потому что в нем меньше влажность,чем, например, в крестьянском. Но это ,конечно, идеальный вариант. Из хорошего крестьянского получается отличный крем. Использовать бутербродное или Раму считаю вообще кощунством,уж лучше вообще не затеваться.О том, что сгущенка может содержать растительные жиры, я случайно узнала года три назад. Видимо, это какое-то ноу-хау наших производителей. С тех пор , как и Ладусик,тоже стала рассматривать этикетки,хотя на этикетке можно написать все что угодно,но все же хочется верить. Пропорции на крем в Лебедином озере правильные. Согласна с Ладусик , сгущенка и масло должны быть одной температуры,масло хорощо размягченное. Сначало нужно взбивать одно масло,потом добавить стол. ложку молока,взбить, потом опять добавить ложку молока,опять взбить и т.д. пока молоко не закончится. Т.е. не смешивать сразу все масло и все молоко,а добавлять молоко в масло постепенно.Я ни разу не пробовала добавлять коньяк или водку вначале, как советует Ладусик, но вот если добавить в конце и продолжать взбивать,то у меня бывали случаи, что крем расслаивался. Теперь я ,как и Маша, вмешиваю ложкой в готовый крем. Т.к. крем взбивается при комнатной температуре, то он и не должен быть сильно густым, он должен поменять цвет,т.е. стать белым и приобрести некую воздушность. А уж в холодильнике масло схватится и крем застынет. Лично мне не нравится расслоившийся крем - страдает и вкус, и внешний вид. Дома у меня осталась книжка Кенгиса "Пpиготовление тоpтов, пиpожных, печенья, пpяников, пиpогов в домашних условиях". Там был совет как с этим бороться. Не могу ручаться на 100%,т.к. давно не пользовалась. Вот что советует Ирина:
"Лебединое озеро" мне тоже очень хочется испечь, вот только не знаю, кде взять вафли,видела в русском магазине, но они какие-то цветные,не очень аппетитные. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:42 |
| Natasha K Vera, а что, если пренебречь вафлями? Вдруг никто и не заметит? Либо спечь безе без "подкладки", либо сделать подкладку из какого-нибудь подходящего теста? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:43 |
| KAMA Chipka, Объясните пожалуйста о каких 2-ух вафлях идет речь.Спасибо! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:43 |
| Natasha K Nat, меня соблазняет Ваш "пень". Озадачивает вот что: когда я это из пакета вывалю на блюдо, оно не развалится? Если не развалится, то за счет чего? А если развалится, то что получится? Просто куча рулетов в сметане? И, наверное, половина сметаны останется на целлофане? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:43 |
| Karen О бОЖЕ! Вы не представляете, как сегодня, в первый раз жизни, на день рождение СВЕКРОВИ, я пекла торт "Лебединное озеро". Что у меня кривой на кухне пол я поняла достав шоколадные коржи в форме. Они были приятно левокособокие, по бокам выгнутые, а в середине была "лысая гора". Печально вздохнув я вспомнила про свекровь и начала делать безе - все вроде получалось и даже высохло без особого ущерба... Но свою ошибку я поняла когда стала складывать коржи. Безе на вафлях было прелестно волнистое, как море у Айвазовского, с непременным девятым валом. Крем из сгущенки и масла был страшно жидкий, что я только усугубила добавив сок лимона. Поливая "лимонадом " коржи я тихонько всхлипывала, представляя свекровь. Сложить безе друг с другом даже смазанные кремом было невозможно... Муж, утирая слезы (мои), сказал: "Знаешь, как шлифуют стекла для телескопов?" Стал тереть с нажимом верхнее безе о нижнее. Крем и крошки брызгали на меня, на него, и на все окружаюшее. Добившись наименьшего крена он водрузил верхний корж, и огледев ужасное сооружение лишь вздохнул. Сейчас я обмазала сооружение шоколадной глазурью, которая из-за вываливающихся из безе крошек выглядит как негр с прыщиками. К тому же между безейными коржами РАССТОЯНИЕ. Оно просто ужасное! И ничем не замазывается. И не засыпается. ЛЮДИ ДОБРЫЕ, подскажите, ч т о можно еще сделать? Как мне этот торт в божеский вид привести... Он сейчас в холодильнике. Свекрови завтра везти нужно.  |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:43 |
| LeDi Я думаю, чтобы с этим тортом не делать - хуже уже не будет. А поставьте ка на этот торт что - нибудь тяжелое, кастрюлю с водой например. Ну, сначала пленку, потом разделочную доску, потом кастрюлю. Будем надеятся, что под тяжестью безе сломаются, и вся конструкция выровняется. Верх , правда, заново придется мазать...или просто забыть про этот тортик и купить что - нибудь по дороге... |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:44 | ||
Vera
Natasha K, спасибо за участие и советы. Дело в том, что я пеку подобный торт без вафель, он у меня проходит под названием "Аленка" и относится к разряду любимейших, а вот именно с вафлями хотелось попробовать. Karen , ну уж кастрюлю с водой ставить я бы не посоветовала. "Прыщики " можно засыпать тертыми орешками или вафлями,правда делать это лучше на горячую глазурь. От крема вообще-то безе само немножко подтает, а крем по идее должен в холодильнике подзастыть.Если вы поняли, что крем получился жидковат,нужно было взбить еще немного масла и перемешать с этим жидким кремом. Можно посоветовать взбить еще крем, положив в него поменьше сгущенки и без сока лимона ,и обмазать торт целиком - и с боков, и сверху - замазав глазурь,если она уже застыла, вроде так задумано. А потом все обсыпать орешками или какой-нибудь крошкой - вафли или шоколад натереть на терке , можно обсыпать какао через ситечко. У меня как-то раз безе не удалось, так я его переломала и смешала с кремом, а потом аккуратненько между коржами выложила - никто ничего не заметил, думали что так было задумано. Лебединое озеро для первого раза- достаточно сложный рецепт, а вы худо-бедно выдержали такое сложное испытание . Свекровь, наверное, мудрая женщина и поймет, что вы для нее старались.Уже одно это ух как приятно. А тортик все-таки должен быть не только съедобным, но и вкусным! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:44 |
| Natasha K Karen, изнуренная неравной борьбой с тортом, опухшая от слез и холодеющая от мысли о встрече торта со свекровью, Вы нашли в себе мужество живописать ситуацию с таким чувством юмора и таким хорошим слогом, что совершенно очевидно - Вы просто умница! Мне было Вас жаль, но читая, я хихикала. Потом показала мужу и мы похихикали вместе. Пока дочитывала Вашу печальную повесть, уже возникла мысль: "надо на этот торт слегка сесть, чтобы исчезли зазоры". Но ЛеДи меня опередила, выдвинув более сдержанную идею. У меня есть такое утешительное соображение: крем у Вас не пропитывающий, поэтому зазоры мешают только эстетически. Поэтому их важно замаскировать только снаружи, а ПРИ РАЗРЕЗАНИИ ПОД НОЖОМ ВСЕ ЭТИ СЛОИ ПРОСЯДУТ И СОЕДИНЯТСЯ. И ПОЛУЧИВ КУСОК НА ТАРЕЛКУ, НИКТО НЕ УВИДИТ В НЕМ ЗАЗОРОВ - ИХ УЖЕ НЕ БУДЕТ. Дело в том, что у меня есть торт, в котором таким кремом соединяются коржи из теста, выпеченного с безе. Пол у меня, правда, ровный, но безе всегда волнистое. И это ничему не мешает - разрезанный торт зазоров не имеет однозначно. Верины советы, по-моему, очень разумны. Я бы именно по такому пути и шла. Можно, если хотите, снаружи обмазывать не кремом, а еще одной порцией глазури - чтобы посыпка прилипла. Можно испечь ма-а-аленькие такие безешки - треть чайной ложечки (они испекутся за сорок минут при темп 115 С и будут хорошенькие кремовые) и утыкать ими глазурь или крем. А между ними кусочки орехов - получается очень красиво, я так украшаю этот самый похожий торт. Если торт еще поддается разборке или шпаклевке, то можно спечь бисквит, нарезать на ломтики, засушить в сухарик, истолочь, смешать с дополнительной порцией крема и этой замазкой заполнить пустоты. Наверняка, если подойти к делу творчески, выход есть. Мало ли что кривое. Кривое, оно, может еще вкуснее окажется. А что кривое - замаскируем и никому не расскажем. Думаю, такие печальные истории есть у каждой хозяйки. Я недавно была в отчаяньи: к приходу гостей испекла торт со сметанным кремом, засыпала шоколадной крошкой и ужаснулась: крошка получилась какая-то не такая, похоже было на гнилую труху и торт выглядел очень не аппетитно. Добавила в отчаяньи орешков, сухофруктов. Мерзкий вид (хотя обычно сметана с тертым шоколадом выглядит хорошо. Видимо важна структура крошек)Пометавшись по кухне, изготовила еще крема, засунула в маленький пакетик, отрезала кончик и стала по трухе выводить тоненькие витиеватые узоры. Классно! Вошла в раж, добавила в остатки крема какао и вывела вторую линию - кремовую. И сама восхитилась. Красота вышла несказанная. Объемный, изысканный узор на шоколадной трухе выглядел великолепно. Гости пришли, ахнули: финифть! Потом попробовали и еще ахнули - то была "Татьяна" от нашей хозяйки. Не огорчайтесь! Плохо лишь то, что плохо кончается! Обязательно расскажите, как все было. Я верю, что все кончится хорошо. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:45 |
| Natasha K I did it! Я сделала "Лебединое озеро"! Ща буду хвастаться! Правда без вафель - мне их негде взять. Нарисовала на пергаменте контур и на нем. Первая партия безе (я туда стакан миндаля бухнула) при отдирании оказалась непросохшей внизу, я сунула обратно допекать, "допекла" до коричневого цвета, решила, что сожгла, отставила в сторону и сделала по новой. На отложенное в брак налетели муж и сын и смели в миг - оказалось очень вкусно, похоже на казенаки, хрупкие, воздушные. Вторая порция вышла без проблем (я просто первую не на тот уровень в духовке по рассеянности сунула). Да, сахар я уменьшила. В бисквит пошли 3/4 стакана сахара, в безе - 1 стакан. Причем на мой вкус все равно вышло сладко, в следующий раз еще меньше положу. Бисквит мне показался чуть суховатым. Скорее всего я его передержала. У меня духовка с придурью - норовит внутри и сверху все пропечь, а самое дно оставить влажным. Поэтому приходится проявлять бдительность. Иногда - черезмерную. Для повышения влажности я бисквит пропитала сиропом. Половину - коньяком с водой и сахаром, половину - водой с лимоном. Крем. Сгущенку поварила 40 мин - получается светлокремовая и не очень густая. Масла - около 300 г, чуть меньше. И ложка коньяка (все равно постояв в холодильнике, чуть расслоился). Ах, да. Помня страшную историю про щели, я спекла два безешных коржа потоньше, а остаток безе засушила в виде маленьких плоских лепешек. И еще сделала десятка два совсем крошечных (треть чайной ложечки) безешек повыше. Белое безе я почему-то не люблю и делаю его светлокремовым. Мне кажется - так аппетитнее и наряднее. Стала собирать. Щели действительн были те еще. Но я была предупреждена, а значит вооружена и не позволила этим щелям себя затравить. Невозмутимо ломала безешные лепешки, макала их в крем и рассовывала в щели. Кстати безешные коржи получились у меня меньше, чем бисквитные. Поэтому я каждый корж разломила на 3-4 части, раздвинула так, чтобы края совпали, а "канавки" внутри выложила кусочками наломанных лепешек. Собрала. Сверху и по бокам тоже намазала кремом. Бока обсыпала орехами, а сверху разложила маленькие безешки-капельки в шахматном порядке. Дальше нагрела в микроволновке кусочек шоколада, размешала - получилась густая паста. Выложила ее в кулечек, отрезала кончик и провела линии между безешками: безешки оказались внутри очерченых шоколадом клеточек. Ой, девочки, как вышло красиво!!! А потом у меня возникло подозрение, что торт этот - вариация "Киевского" торта, если кто помнит этот торт советских времен. Я его в детстве ела считанные разы, но воспоминания остались незабываемые и волшебные. Пришли гости, попробовали сначала по одному куску. Видимо, не распробовали, потому что потребовали по второму... Потом кто-то с набитым ртом задумчиво изрек: "Что-то мне этот торт напоминает... Но что?.. Внутри хрустит, снаружи - мягко... А-а-а!!! Да это же "Киевский" торт!!!" В общем - торт великолепен. Нет слов. Полный восторг!!! Спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:45 |
| Vera Natasha K , я так рада,что у вас получилось. Молодец! Но вот не могу с вами согласиться по поводу киевского торта, все-таки в нем не должно быть бисквита, а в слое безе присутствует крахмал или мука.Скорее Лебединое озеро - это одна из бесчисленных выриаций на тему безе.Наташа, посмотрите раздел киевский торт на форуме http://www.good-cook.ru/cgi-bin/ikonboard/...rum=1&topic=167 Там предлагали несколько вариантов. Особенно подробно от Yana. Я делала, все получилось. Кстати , мне не понятна ваша с Karen проблема со "щелями". У меня слои безе тоже получаются слегка волнистыми, но я хорошо промазываю каждый слой кремом, а потом соединяю эти волнистые края между собой.Крем заполняет пустоты - и никаких щелей.Т.е. слои безе не должны соприкасаться между собой впритирку, а соединяются между собой слоем крема. У меня это выглядит вполне профессионально. Кстати, там же я дала рецепт торта "Аленка", это вообще мой самый любимый торт. Рецепт многократно проверенный, тортик ну просто тает во рту. Очень советую попробовать. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:45 |
| Natasha K Вера, спасибо за ссылки и советы! Все рассмотрю и, скорее всего, попробую сделать. Ну и не соглашайтесь насчет Киевского. Я же говорю: всего пару раз в детстве ела. Могла и напутать. Почему-то казалось, что бисквит там тоже был. Главное - очень вкусно, мужу очень понравилось и всем вообще, кто ел. Толстый слой крема - в этом, значит, секрет! Но этот крем, хотя и вкусный, но очень жирный и сладкий. Я как раз ломаю голову, как сделать его менее сладким не увеличивая маслянистости. И чтобы при этом он не стал пропитывающим и не навредил безе. Не могу придумать пока. А так я размазала его и по бокам и по верху и получилось тоньше, но по вкусу лучше (на наш вкус. У меня не терпят очень сладкого). Как бы то ни было - торт великолепен. Его такими порциями поглощали! Еще не раз буду делать. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:45 |
| Vera Natasha K Вот рецепт крема ,который у меня дается в рецепте "Графские развалины",но я его использовала и для Аленки, и для Киевского. 4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на "бане" , пока не загустеет. Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом.Яичную смесь добавлять в масло небольшими порциями, все время взбивая. Вообще-то в рецепте написано ,что масла нужно 200г., но я обычно кладу 250-300г, так получается не очень сладко.Если уж и этот крем покажется сладким, мне кажется безболезненно можно уменьшить кол-во сахара. Крем этот очень хорошо подходит к безе и не очень сладкий,не припомню, чтобы расслаивался. Он не растворяет безе как сливочный крем, и в то же время мягче, чем со сгущенкой. Еще удобно, что при этом не остается отходов, а то я не люблю рецепты, после приготовления которых то белки нужно куда-то пристраивать, то желтки. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:46 |
| Nat Natasha K, извините что так не сразу ответила Не разваливается, видимо, потому, что большая часть жидкости крема впитывается в рулеты. Для надежности можете поставить торт перед снятием пакета в холодильник. На пакете тоже мало что от крема остается, может ложки две-три я выжимаю с него, ну так ведь это не много. В конечном результате получается такая округлая (полностью повторяющая форму кастрюли) белая горка с просвечивающими кусочками рулетов. На разрезе рыже-черно-бежево-белая масса. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:46 |
| Lena M Ladusik Добрый день, на праздниках попробовала испечь Министерский торт, получилось достаточно вкусно. Но, если честно, не так как ожидалось, извините меня, если кого этим обижу. Я не знаю почему, но коржи не поднялись вообще... честно говоря расстроилась, так как ожидала пышность, ведь, мягко говоря, соды там очень много, вначале, воодушевленная, не обратила внимания на ее количество, а когда уже испекала и не поняла почему такие тонкие коржи задумалась, что для одного торта три чайные ложки соды это прилично.... в общем не скажу что опыт выпечки этого торта получился удачным. Может есть какие тонкости? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:46 |
| Ladusik У меня никогда не было проблем с этим тестом! Всегда тесто взувалось так, что иной раз даже коржи разрезать приходилось! Тесто замешивалось по 1 коржу и точно в соответствии с инструкцией. Если честно, даже не представляю, что Вам помешало! Может мука была не такая, или ложки для сметаны и муки разного объема? Надо брать одной и той же ложкой. Честно говоря, я на этом даже не заостряла внимания, т.к. само собой подразумевалось, что объемные единицы сахара-сметаны-муки должны быть равные, яйцо среднее. Просто не понимаю. кое-кто уже пек мой торт и проблем не было! Не знаю, что посоветовать. т.к. не представляю причину! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:46 |
| Yana LenaM, А может у Вас форма великовата? Она должна быть высокая, но не очень большая в диаметре, ведь теста-то мало. У меня торт тоже поднялся неплохо, но было больше орехов, мака, изюма так что я особого подьема не ожидала. Лучше всего поднялся с маком (он легче). В целом было все равно высоко и вкустно. Не отчаивайтесь. Первый блин всегда комом |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:46 |
| Lena M Ladusik Спасибо за ответ. Честно говоря брала все продукты одинаковой ложечкой, ну может где горочки получались.. не знаю... спасибо еще раз за рецепт, все равно очень интересный тортик Yana Спасибо и Вам. Сейчас задумалась, что да, наверное форма была великовата, что-то типа 26 в диаметре. Но все равно как мне показалось по готовым коржам равно так сильно,как получается у Ladusik, они не поднялись бы... Кстати с маком у меня наоборот поднялся меньше всех |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:47 |
| Natasha K Nat, спасибо за пояснения! Получается, что его надо резать вдоль рулетов, а не поперек, да? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:47 |
| Nat Natasha K, именно поперек на маленькие пенечки высотой см 2-3 и укладывать (ставить) на срезы, ну вроде как боченочки. А крошки и обрезки между этими коротенькими рулетиками высыпаю. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:47 |
| Natasha K Не, я не то имела в виду. Это как раз понятно. Я о готовом торте, когда мы его режем, чтобы есть. Тогда получается, что режем вдоль этих кусочков рулета. Да? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:47 |
| Nat Да, получается вдоль. Только руетики эти такие маленькие и пропитываются хорошо, торт получается мягкий и в процессе нарезки трудно проследить где там вдоль, а где поперек. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:48 |
| Natasha K Nat, спасибо! Иду делать. Доложу по исполнении. Роман про трухлявый пень. Ну вот, докладываю. Опасных моментов было два. Первый - когда рулетики были испечены, нарезаны и красивыми разноцветными кучками лежали на дощечке. Пришел муж, увидел и потянулся обеими руками. Я говорю: "Не трогай, не готово. Тут процесс идет". Натыкаюсь на изумленный взгляд - всевозможные рулеты (у нас их величают вертутами) готовятся часто, и до сих пор никто никогда не называл готовый рулет неготовым. Мне делается неудобно вырывать кусок изо рта рОдного мужа, но я нагло повторяю: "Полуфабрикат. Сырое". Муж становится в эффектную обиженную позу и вопрошает: "Так что, в этом доме я уже не могу расчитывать на десерт?!!" Десерт для него к счастью нашелся, а к нему и обед, так что этот момент мы проехали благополучно. Следующий возник, когда выложив первый ряд рулетиков и залив их кремом, я оглядела остатки и поняла, что на второй ряд не хватит. Глазомер подвел. Судорожно всхлипнув от жалости к загубленной крастое, я выдернула пакет из кастрюли и плюхнула его в кастрюлю поменьше. Операция была проведена виртуозно: все рулетики послушно и ровненько заняли новое пространство, а лишние оказались наверху завалившимися набок. Выставить их не составило труда. Оставшихся рулетов оказалось ровно столько, чтобы полностью заполнить второй этаж. Как по заказу. Дальше все шло по схеме. Отведав, народ единодушно заявил, что торт роскошный. Обычно, делая новый торт, я не говорю как называется, давая возможность едокам пофантазировать на эту тему. Тут муж заявил: "Короле-е-евский торт!" Причем было не ясно, выдох ли это восторга или предлагаемое название. "В смысле?" - уточнила я. "Название такое для торта подходит. Потому что вкус очень богатый. А как он на самом деле называется?" - "Ты почти угадал, - говорю, - Трухлявый пень. Почти трон. Так что "Королевский пень", если соединить оба названия". "Нет, - отвечает муж, - не надо. Трухлявый пень - это очень здорово". Так что подошло все, вплоть до названия. А то иные названия категорически не принимаются, приходится переименовывать для внутреннего потребления. Технические моменты: кастрюля в которую точнехонько легли 2 слоя была диаметром 21 см (чтобы не мучались те, кто станет готовить). Сметана была густая, поэтому я соединила ее с домашней простоквашей и взяла всего вместе где-то на стакан больше. Сахар урезала: в тесто полстакана, в крем - стакан. Получилось просто отлично. К пакету ничего не липло. На украшение хватило полстакана сметаны с головой. По 200 г сухофруктов получилось многовато - у меня осталось понемногу на следующий раз. Торт очень сытный. И красивый. И вкусный. Только вот я не согласна, что класть орехи туда бессмысленно. Я украсила орехами и там, где они попадали на зуб, создавался особый шарм. Только они должны быть крупно порезаны и среди мягкого тела торта, думаю, будут очень даже играть. В следующий раз непременно положу. Честно говоря, сомнения меня мучали немалые. Тяжело было себе представить привычное хрустящее рулетное тесто насмерть размоченным и чтобы это было вкусно. Однако моя доверчивость себя очень оправдала. Спасибо за отличный рецепт, Нат! Всем рекомендую попробовать. Кстати, при патологической нелюбви к какому-либо виду сухофруктов (мой сын не жалует чернослив, а я недолюбливаю абрикосы), вполне можно заменить. Существуют сушеные манго, бананы, груши и т.п. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:48 |
| Nat Какая оказывается я тщеславная.. С блаженным видом прочитала ваш роман дважды, и подозреваю, что еще перечитаю  Очень рада что вам понравилось! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:48 |
| Milenchik Пока Ladusik все томит нас ожиданием рецепта "Фиры" даю рецепт "Фиры", который я нашла у сотрудницы. Она отзывалась о нем как об очень вкусном. Я признаюсь честно - пока не пробовала. Вот рецепт: Торт “Фира”. 3 яйца, стакан сахара, столовая ложка меда, чайная ложка соды, 50 гр маргарина. Все это смешать и довести до кипения. Снять с огня, добавить 3-3,5 ст. муки. Разделить тесто на 4 части, раскатать прямо в форме, смазанной маслом, и выпекать 6 минут до румяного цвета. Готовые коржи смазывают кремом. Крем: 2 стакана молока, стакан сахара довести до кипения. В холодном молоке развести 2 ст. ложки крахмала (с горкой), сварить молочный кисель. Остудить, добавить 200 гр сливочного масла и взбить. Глазурь (мажут сверху): полстакана сахара, 1-2 ст. ложки какао, 4-5 ст. ложек молока. Варить на медленном огне 20-30 минут до загустения плюс столовая ложка сливочного масла. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:48 |
| Natasha K Nat, это не тщеславие, а нормальная человеческая потребность быть востребованным и в большом и в малом. Мне тоже очень приятно, что вы мой "роман" прочли аж два раза, да еще с блаженным видом. Девочки, растолкуйте пожалуйста. Когда я делаю безе коржами, то почему-то вечно одна и та же проблема. В некоторых местах корж подтаивает, очень долго не сохнет и намертво прилипает к смазанному жиром пергаменту. Я потом уйму времени бумагу в этих местах отколупываю вместе с крошками безе. А когда пеку маленькие "оладушки" из безе, то ничего подобного не происходит. Почему и как с этим бороться? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:49 |
| Nady Natasha K Вот- вот!!! и у меня проблема с вечная проблема с коржами-безе!! Просто ужас!!! Вот вчера в журнале нашла красивейшую вещь под названием "штрайзер". Выглядит так: выкладывается один корж на противень, смазывается джемом, выкладывается черносливом, фаршированным орехами, сверху посыпается тестом, натертым на крупную терку, дальше выкладывается крепо взбитые белки и опять посыпаются тестом. Выпекается это дело 3 часа. На картинке - красота необыкновенная (видно - кусок отрезан - и там между теста нечто необыкновенно воздушное, белое, высокое). У меня же белок вытек такой густой непонятной жидкостью и опустился в лепешку. Расстройство страшное |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:49 |
| Natasha K Nady, сочувствую... А может стоит эти белки не посыпать сверху тестом? У меня есть торт, в котором песочное тесто покрывается белками с сахаром и орехами и так запекается. Делается три таких коржа и перемазывается вареной сгущенкой с маслом. Вот с этим тортом не бывает проблем, белки ведут себя совершенно прилично. И другие пироги есть - там тоже белки сверху - тоже все всегда хорошо. А вот когда белок оказывается внутри, он почему-то норовит растаять. Это тоже знакомо. Может быть, у наших белков клаустрофобия? А эти безе, которые выпекаются сами по себе, в целом тоже получаются, вот только местами что-то такое происходит. Вчера минут сорок, мысленно матерясь, отколупывала пергамент с этих отдельных мест. А-а-а-а-а-а!!!! Вдруг вспомнила! Специально для вас! Ура! Одна моя знакомая имеет целую серию тортов, в которых слой белковой пены покрывается охлажденным в морозилке и натертым на терке тестом. Так она в эти белки добавляет "Инстант-пудинг-ваниль". Растворимый пудинг в порошке, он в магазинах в коробочках маленьких продается. Я как-то подобный торт по ее рецепту делала - никаких проблем. Вышла нежная воздушная штука. Вот выдержка из ее рецепта: 4 белка и 1 стакан сахара взбить в крепкую пену, затем добавить пачку пудинга. Я думаю, что кол-во сахара не принципиально, кладите как считаете нужным (я бы так сделала), а в этих коробочках пудинга было где-то 90-120 г, точно не помню. Но девочки из Израиля (рецепт вывезен оттуда), если вы попросите, наверняка подскажут, сколько гр в этих коробочках. И вы сможете соотнести с тем, что продается у вас. Вот! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:49 |
| Nady Natasha K спасибо за советы!! Совершенно точно, в этом рецепте на пену я натирала охлажденное тесто. Я, кажется, знаю о каких пудинг вы говорите (иногда добавляю их в разные кремы. Надеюсь, это поможет моим белкам удержаться. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:49 |
| Yana Milenchik, Так эта Фира это же Винни Пух, он же Рыжик, он же Медовый. С вариацией на тему крема. Недаром Ladusik не давала рецепт. Nat, Я тоже делала Трухлявый пень. У меня он получился трех этажный (кастрюля на 5 литров далеко не маленькая). Рулеты удвоились при выпечке. Крем был немного густоват, хотя я и смешала 18% сметану с 35%, поэтому все это хозяйство не очень промокло, но пропиталось достаточно. По размеру я было решила что будет отлично на день рождения, но он такой сытный, что после еды его не осилить. Мы ели на завтрак и пол дня есть не хотелось . Мне показалось, что яблоки были немного не в тему, а муж был в полном восторге до последнего кусочка. Брали в гости к друзьям и там все оценили по заслугам. На работе сказали что я превзошла себя. Одним словом всем очень понравилось, но когда буду делать опять я все же яблоки заменю на что-нибудь другое (финики, орехи молотые). Такая я бяка Спасибо Нат, рецепт очень оригинальный и название тоже классное. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:50 |
| Nat Yana, я очень рада что и вам понравилось! Я тоже решила в следующий раз поэкспериментировать с финикамии с другими экзотическими фруктами (типа манго, папайей). По крайней мере по одному рулету. Это меня Natasha K натолкнула на мысль А учитывая ситуации когда праздник, а гостей много не предполагается и что торт сытный, я просто делаю торт из половины рулетов. Вторую половину замораживаю и хранится она у меня в морозилке до следующего праздника. Вот такая я экономная |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:50 |
| Natasha K Nady, обязательно поможет, не сомневайтесь. Проверено. Yana, а мне, честно говоря, именно с яблоками понравилось больше всего. А рулеты у меня почти не увеличились, хотя получились очень славные. Nat, у меня есть еще одна мысль, от которой аж слюни текут. Но в Америке не осуществить за неимением. Я бы ваш пень со свежей вишней сделала. Ох, это было бы чудо! Впрочем, это вопрос личных пристрастий. А после заморозки оно вкус не теряет? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:50 |
| Nat Natasha K, к сожалению в Красноярске с хорошей вишней тоже напряг. Здесь растет только местная войлочная, но это не то А настоящую вишню к нам не везут как я поняла потому, что она не преносит длительной транспортировки в отличие от черешни. Раззадорили вы меня Может сподоблюсь с замороженной магазинной сделать, тогда о результатах доложу непременно. А после заморозки рулетам ничего не делается. Храню их в обычных пакетах (не вакуумных) и после размораживания они просто мягче несколько делаются. У меня свежевыпеченные рулеты режутся с трудом и я бы сказала что не с хрустом, а скрежетом, а из морозилки легко. По времени торт из замороженных пропитывается столько же. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:50 | ||
| Yana Natasha K, Я думаю, что все дело в продуктах. Я в тесто масло не добавляла (ты, по моему тоже) и соду не ложила, но использовала муку с разрыхлителем. Яблоки у меня были сладкие и, понятное дело, не развалились при выпечке. Как-то под рукой кислых не оказалось, а магазины были все закрыты. Рулетики были не очень жесткие. Я их резала еще тепленькими , но и холодными бы они тоже вполне разрезались. Главное что всем понравилось, но если бы мы трое собрали свои пни вместе, то вкус наверняка был бы разный . Теперь
Количество сахара в белках очень принципиально. На 4 белка 1 стакан сахара. Если сахара меньше, то белки не будут держаться. Сахар желательно брать не песок и не пудру, а мелкий такой (castor sugar) и взбивать "до посинения" (себя, не беслков ). Должна быть очень крепкая пена, тогда белок будет держаться даже под тестом. Я несколько таких пирогов делала ("Лесное лукошко" от Ladusik) и еще у меня такого же типа есть "Печенье Каракум" гте-то на инете выкопала пока на этот сайт не попала. Безе иногда птилипает если сахар не полностью растворился в белке, тогда при выпечке он "течет". С тех пор как я стала использовать Castor Sugar никаких проблем с прилипанием не было. Он гораздо легче взбивается. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:51 |
| Natasha K Yana, я тесто делала точно по исходному рецепту, клала соду, а яблоки были твердые и кислючие, натертые на терке. Да, конечно, все "Пни" были бы разные, у каждой пары рук всегда получается оличный от других результат. Насчет безе. Прежде всего: спасибо за советы. И, если можете, помогите разобраться. Вы говорите: 4 белка на стакан сахароа, это - закон. ОК, такой закон я еще могу принять, хотя предпочла бы чуть меньше сахара. А в других источниках объявляют, что 2 стакана на 4-5 белков это закон и если меньше, то ничего не получится. А это для нас уже ни в какие ворота... В общем в разных рецептах разные пропорции и многие при этом оснащены утверждением, что именно эти пропорции классические. У меня, как у человека в этом конкретном вопросе малообразованного, в голове полная путаница и какой из объявленных законов принять для себя, непонятно. В случае с безе, к которому добавляется пудинг, я все же думаю, что держит пену уже пудинг, а не сахар. И я видела, как эта моя знакомая, изготовляя такую пену, регулярно немного "недокладывает" сахара и на результат это не влияет. Да и пена, которую я делала для "Лимонника" от Yelena, отлично держалась и напоминала зефир, хотя там на 2 белка было 2 ложки сахара. Правда, белки ничем не были покрыты. Насчет Castor Sugar, я посмотрю в магазине такое название. Но в Америке сахар тросниковый, он сам по себе очень мелкий. Теперь взбивание. Возможно тут-то и собака зарыта. Взбивать до посинения у меня до сих пор не хватало терпения, поскольку я не верила, что это принципиально. Т.е. сахар у меня полностью никогда не растворялся, я успокаивалась, выбив крепкую-крепкую стоячую твердую пену. Теперь непременно попробую посинеть при взбивании. А взбиваю я ручным миксером - по-моему он непрлохо работает. Раньше у меня был на вид такой же, но почему-то ничерта не взбивал и я пользовалась пестиком. Сейчас пестика у меня нет, но прояснить хотелось бы: есть ли разница чем взбивать? Вот такие вопросы. Если можете что-нибудь прояснить, то сделайте одолжение, пожалйста. А что за "Каракум"? |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:51 |
| Yana Natasha K, Постараюсь ответить на вопросы: 1. Я делаю безе уже много лет и перечитала по этому поводу массу советов. Я тоже видела рекоммендации 1 ст. цахара на 2 белка и даже делала такие безе, но они получаются очень сахарные и плотные (тослтокорые). 1 ст. сахара на 4 белка это стандарт который я видела в таком количестве литературы, что просто сложно посчитать. При этом соотношении безе получается более воздужное и ломкое и не такое приторно сладкое. Каждый раз когда я путалась уменьшить количество сахара или увеличить количество белков, безе преобретало тягучесть и мягкость в готовом изделии. То есть мой многолетний опыт подтвердил прочитанное и больше я экспериментов не провожу . Потом все яйца разные. Тут они от 49гр до 70гр. Все нормы даются на 55 граммовые яйца. 2. Взбивание очень важный процесс в белках. - взять посуду с идеально гладкой поверхностью. - охладить белки. - добавить в белки щепотку соли или cream of tarta (не знаю что это по-русски, но оно помогает при взбивании и белки лучше держатся) - взбить белки до обильной, но не крепкой пены. - добавлять сахар небольшими порциями и взбивать до полного расстворения сахара после каждой добавки. Получится плотная, глянцевая масса. Это для безе. Когда белки взбиваются для пены, для добавления в начинку или кладутся поверх песочного теста с начинкой, то пропорции и взбивание могут быть разными. Все зависит от того какую консистенцию вы хотите получить. 3. Миксер у меня тоже ручной и я ум очень довольна. У него 3 скорости. Начинаю я на самой маленькой, потом дохожу до самой быстрой, а когда начинаю всыпать сахар перехожу на среднюю. Использую стеклянную миску с очень гладкими краями и двигаю миксер по всей поверхности (не держу на месте). На всю процедуру у меня уходит минут 10 не больше. 4. "Каракум", это тоже самое что и "Лесное лукошко", только вместо киселя идет варенье. Суть дела точно такая же. На мой вкус немного сладковато, (здесь мы похожи, я не люблю ничего очень сладкого) но получается оригинально и людям нравится. Надеюсь что помогла. Если есть еще вопросы, спрашивайте не стесняйтесь. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:51 |
| Natasha K Yana, спасибо огромное! Вашим пояснениям цены нет. Это просто наслаждение - получить такие внятные, четкие и понятные объяснения по замучившим вопросам. Попытаюсь в точности следовать указаниям. Лучше 10 мин взбивать белки, чем 40 мин отковыривать пергамент. Что это у вас в австралиях яйца такие мелкие? На Украине, помнится, были и по 90 г. Вероятно, tarta - это тартар по-нашему. Его получают из водорослей и используют для производства зефира. Посмотрю в магазине. Еще раз - спасибо!!! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:52 |
| Vera Я недавно тоже наткнулась на то, что надо добавлять tartar - вроде это винный камень,но пока не искала и не очень представляю,что это такое, да у меня вроде и без него нормально получается |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:52 |
| Yana Natasha K, Да, tarta = tartar. Это у меня пальцы вперед меня бегут. Соль я добавляла всегда. Этому меня еще мама учила, но в то время я взвибала белки венчиком, так что соль очень помогала. Здесь я ее не всегда добавляю. Последние два раза добавляла тартар. Безе получилось немого другое. У него получается немного мягкая середина при том что верх остается хрустящим. В общем что-то эта штука меняет. Это я какой-то местный рецепт творила и купила. Вкус немного кислый. Добавляют далеко не всегда. Еще есть вариант когда белки взбивают на водяной бане. Я все хочу попробывать, но у меня розетки нет рядом с плитой. Надо удленитель присобачевать к миксеру . Вот буду делать Алинкин "Айриш Крим", там тоже надо белки на водяной бане взбивать, тогда и освою этот метод. А яйца у нас не очень крупные. Крупнее 70гр я как то не встречала, только что страусиные. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:54 |
| Natasha K ТОРТ "СНЕЖЕТЬ" Это самый жирный, сладкий и антидиетичный из моих тортов. Но очень вкусный и красивый. Едоки делятся на тех, кто его очень любит, и тех, кто жалуется на его сладость и жирность, но при этом едят большими кусками. Изредко попадаются те, кто говорит: "Нет, ни за что!" и они едят что-нибудь полегче, что я предусмотрительно для них приготовила. Я делаю коржи для него на плоских железных кругах без всяких бортиков. ТЕСТО: 300 г маргарина, 3 стакана муки (ориентировочно), 3-4 желтка, пол ч.л. соды, гашеной уксусом, щепотка соли. Положить в холодильник. 3-4 белка взбить с 2/3 - 1 стакан сахара (в первоначальном рецепте был стакан, но по просьбам трудящихся я безболезненно сократила), добавить стакан измельченных грецких орехов. Тесто разделить на 3 части (диаметр моих кругов - 28 см, если круги существенно меньше, то разделить на 4 части), руками распластать на несмазанных кругах. Покрыть взбитыми белками и выпекать при 150-160 градусах по Цельсию или 300 по F. Белки должны стать твердыми и светлокоричневыми. Не снимать коржи до остывания - хрупкие. КРЕМ: 1 банка вареного сгущеного молока (варить 50 минут) и 200 г сливочного масла. Способов украсить знаю три: 1. Крем распределить между двумя коржами, а верх оставить как есть - коричневй белок выглядит неплохо. В таком виде торт пришел ко мне, но мне так не нравится - скучно выглядит. 2. Верх тоже намазать кремом и посыпать орехами. Выглядит красиво. 3. Из одного белка, 1/3 стакана сахара и двух-трех ложек мелко молотых орехов изготовить маленькие (1/3 чайной ложки) безе. Выпекать на 120 С до кремового цвета. Разложить их на смазанный кремом верх торта. Между безе и по бокам (тоже обмазанным кремом) воткнуть обжареный миндаль (резаный брусочками). Получается роскошный нарядный вид, напоминает ракушки, кораллы - что-то такое. Красота неописуемая. С тортами подруги сложнее. У меня есть всего два ее рецепта этого фасона. Дело в том, что эта серия ее тортов очень непривычного для нас типа. А мои мужчины изрядно консервативны и к иностранной выпечке относятся с большим сомнением. Вот, даю что есть. Мной лично эти рецепты не отработаны - семейство не поддержало. Мне эти торты нравятся. Но не буду же я печь для себя! ХАЛВОВО-КОКОСОВЫЙ ТОРТ ОТ СИОНЫ Смесь первая: 8 желтков, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки какао, 4 ложки коньяка, 3 ложки подсолнечного масла, 3 ложки рома, 1 чайная л. кофе. Смешать и добавить 4 ст. ложки самоподнимающейся муки (либо муку и разрыхлитель). Смесь вторая: белки взбить с 1 ст. сахара. 5 стол. ложек белков добавить в коричневую смесь. В белки добавить натертую кожуру и сок трети лимона, пакет ванили и 100 г натертого кокоса (1 стакан). Выложить на противень коричневую смесь, на нее белую смесь и печь на среднем огне (155-165 С) 25-35 мин. Остудить. Крем: 3 ложки какао, 4 л сахара, 4 л воды. Варить на малом огне, добавить 75 г халвы и 100 г маргарина (масла) и растворить на очень маленьком огне. Намазать горячий крем на холодный торт и дать застыть. Ну вот, перепечатала и поняла, что это не то, что вы хотели. Но не стирать же? Пусть будет, вдруг заинтересует. Торт вкусный, халва придает необычность. А вот это точно "то": МНОГОЭТАЖНЫЙ ТОРТ ОТ СИОНЫ Тесто: 4 желтка 2 ложки сахара 200 г маргарина 250-350 г муки с разрыхлителем Замесить тесто, из части скатать 7-8 небольших шариков и положить в морозилку. Остальное распластать на смазанном и посыпанном мукой противне. Крем: 3 целых яйца стакан сахара 5 ложек какао 5 ложек вина 200 г маргарина ваниль Пена: 4 белка+1 стакан сахара. Взбить, добавить 1 пачку "Инстант пудинг ваниль". На слой теста выложить слой крема, сверху пену и посыпать все это натертыми на терке охлажденными шакриками теста. Печь примерно 50 мин на 150-170 С Ну вот, чем могу... |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:55 |
| Janochka Увидела уже 10 дней не просматриваемую тему с названием любимого в нашем доме тортика. Как я её (тему) раньше не заметила? Есть блюда, которые мы обычно готовим на праздники. А есть блюда, ради которых эти праздники стоит придумывать. Мне кажется, этот тортик стоит праздника. Министерский торт готовила сначала моя бабушка, потом - мама, а теперь уже 14 лет пеку его я. Бабушка привезла этот рецепт из Киева. Она там была на каком-то заседании в Минздраве Украины, и на обеде для присутствующих врачей на десерт подавали этот торт. Возможно, он назывался по-другому, или даже вообще не имел названия. Но раз продегустирован он был в министерстве, то быть ему "Министерским", решила бабушка, и узнала после банкета рецепт. МИНИСТЕРСКИЙ ТОРТ от Janochka Если гости ожидаются в воскресенье - то стоит вспомнить о торте в пятницу вечером. Выбиваем в мисочку 4 яйца и высыпаем 1 стакан мака. Хорошенько перемешиваем и ставим в холодильник. Суббота. Включаем духовку на 180 С. Достаём мисочку с маком и яйцами из холодильника. Всыпаем 1 стакан сахара, вливаем 1 стакан кефира, добавляем 1 стакан муки и 3/4 чайной ложки соды (не гашёной). Перемешиваем. Теперь надо выпечь 3 коржа. У меня круглая форма 24 см в диаметре, тефлоновая. Но я всё-таки застилаю дно пергаментом, смазанным сливочным маслом - тесто не содержит жира и коржи могут прилипнуть. Наливаю на пергамент в форме треть теста, ставлю в духовку. Коржи пекутся втечение примерно 10 минут, надо смотреть - как стал коричневым, вынимаем. Выпеченные три коржа раскладываем по отдельности на кухонном столе на пергаменте, а лучше - на решётке. Пока коржи стынут, готовим крем. Он незатейливый, но подходит к этому торту как никакой другой. 200 г мягкого (не растапливать!!!) сливочного масла выкладываем в кастрюльку. Туда же всыпаем 4 столовые ложки какао, перемешиваем с маслом. Затем вливаем 1 банку сгущёнки (не варёной, обычной). Размешиваем, получается коричневая масса. Теперь берём миксер и взбиваем наш крем. Критерий готовности - цвет становится светло-коричневым, как какао с молоком. Коржи довольно плотные, поэтому для наилучшего пропитывания я их или произвольно часто-часто утыкиваю ножом, или даже примерно на сантиметр в глубину часто прорезаю (не до конца, естественно). Перемазываем коржи кремом. Верх украшаем как угодно. Можно сварить шоколадную глазурь и сделать "сеточку" из шприца. Можно посыпать через что-то ажурное сухим какао. Летом я всегда выкладываю "икебаны" из ягод разных цветов. Ставим в холодильник. Воскресенье. Достаём торт, едим и радуемся. Написала много, а длинные инструкции обычно отпугивают, по себе знаю. Но я просто старалась писать подробно. Я его делаю как бы между делом, и считаю его одним из самых простых в приготовлении тортов. Такой простой тортик с маком, муж называет его "со смаком". |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:56 |
| Natasha K Janochka, не волнуйтесь, рецепт совсем не выглядит отпугивающим, а очень даже наоборот. Если вы знаете, что дает выдерживание мака в яйцах, то расскажите пожалуйста. Любопытно. Только что сообразила: значит название торта, с которым он идет теперь по миру, придумала ваша бабушка? Вот здорово!!! |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:56 |
| Janochka Natasha K Мак, по-моему, просто набухает, и так более полнее проявляется весь его маковый шарм. Бабушка придумала "имя" только данному торту, поэтому я не могу сказать, что все министерские торты должны в названии иметь приписочку "им. Яниной бабушки". Кстати, торт с тремя разными начинками мы тоже готовим (в смысле я готовлю). А научилась ему также от бабушки. А бабушке его принесла однажды благодарная пациентка. И этот трёхначиночный торт так и записан в моих скрижалях - торт "Спасибо, доктор!" |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:56 |
| Jeanna Janochka Яночка , поделись,пожалуйста, рецептом Докторского тортика. |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:57 |
| Janochka Торт "Спасибо, доктор!" Тесто 3-4 стакана муки 100 г растопленного маргарина 1 яйцо 1 стакан сахара 1/2 майонезной баночки мёда 2 столовые ложки сметаны 20 штук грецких орехов (измельчённых) 2/3 стакана изюма ванилин 3/4 чайной ложки негашёной соды _______________________________ Из всех компонентов замесить тесто. Оно получается довольно липкое, и со скалкой вы только намучаетесь. Поэтому действеум руками. Делим тесто на 3 куска, и рукой формируем корж в форме (у меня круглая тефлоновая форма диаметром 24 см). Выпекаем при 180 С три коржа. Перемазать кремом, сверху полить глазурью, вот и вся премудрость. Сверху можно уложить целые орешки, например, в виде циферблата часов. Надо дать торту постоять, чтобы коржи пропитались. Перед тем, как обмазывать коржи кремом, я всегда делаю ножом частые насечки, тогда даже густой крем пропитает даже сухие коржи. Конечно, если коржи сами по себе должны выглядеть декоративно, то обхожусь без ножа, а делаю много дырочек деревянной шпажкой. Крем 1,5 стакана густой сметаны 1 стакан сахара 20 штук грецких орехов (измельчённых) ____________________________ Взбить, поставить в холодильник. Глазурь 0,5 стакана сахара 3 столовые ложки какао  |