Рыбные холодные закуски

В этой теме буду постепенно собирать рыбные холодные закуски.

Каталог


Копчёный лосось с медовым соусом
Коктейль с крабом
Копчёный лосось с памелло и икрой от Сher
Сельдь с маринованным луком
Карпаччио
Рулет с травами и копченой семгой и еще раз очень подробно с пошаговыми инструкциями
Томаты с анчоусами и каперсами
Маринованные мидии
Мидии по-испански
Закуска с креветками и крем -чизом
Мусс из авокадо с крабом
Закуска из мусса с лососем в сервировочных ложках
Закуска из креветок в кокосовом молоке в сервировочных ложках
Копчёный лосось с яблоком в апельсиновом маринаде - для фуршетов
Закуска из мидий в кокосовом молоке в сервировочных ложках
Закуска из икры и тартара
Рийет из лосося - Rilettes de Saumon
Коктейль с домашним копченым лососем, свежемаринованным огурцом и домашним крем фреш
Сельдь с брусникой
Мусс из копчёного лосося

Приготовьте этот мусс и для подачи выложите его в в индивидуальные формы, обернув пластинками копченой рыбы.

Мусс из копчёного лосося
Количество ингредиентов на 4 порции
350г копчёного лосося
2/3 чашки сливок для взбивания (30%)
цедра и сок одного лимона
соль, перец по вкусу
хлебные тосты и свежий огурец для подачи
1 ч.ложка мелко порезанной зелени свежего укропа*
1 ч.ложка мелко порезанного свежего шнит лука*

Приготовление:
1. Форму выложить пленкой, заполнить кусочками рыбы, равномерно распределяя их по всей форме, можно чуть придавить. Следить, чтобы рыбные пластинки заполнили всю кокотницу и не было просветов, а то мусс будет вываливаться.
2. В фуд-процессоре смешать все оставшиеся ингредиенты до однородной массы, можно еще немного шнит-лука и укропа добавить.


Этой смесью заполнить приготовленные кокотницы.
3. Поставить в холодильник как минимум на 30 минут - час для охлаждения и принятия формы.
4. Перед подачей выложить на тарелку, украсить по желанию зеленью и кусочками лайма.
Приятного аппетита!


Источник: Best-Ever Appetizers, ed.Christine Ingram.

Примечания:
попробуйте мусс во время приготовления. Лимонного сока и специй может понадобиться больше.
* я добавила зелень в этот мусс, перец использовала розовый.

Нель,
Мне очень нравится этот мусс. Но не совсем понятно. Нужно рыбу смешать с другими инградиентами в фуд-процессоре. А также формочки выложить рыбои. И на все 350 г рыбы?

Зоя
Какая нямочка ммм

vickus

Ну купи чуть больше, если боишься. В книге были такие пропорции. Если честно, то я не взвешивала, так как использовала свои формочки, которые в широкой части диаметром 4 см, в узкой 2 и делала 6 порций. На каждую ушло примерно полтора ломтика рыбы. ну и на мусс не больше 150г ушло.

1miamlik2
Ага, Оксанка, настоящая вкусняшка.

Нелли,
Спасибо за помощь.

На самом деле это не совсем закуска, а скорее даже салат, но отдельно мне его не хочется ставить, я покажу его в этой теме. Сначала слова автора, а потом мои примечания.

Салат "Майонез" из дичи
Автор Giulia, источник
Этот "майонез из дичи" считается прародителем всем нам знакомого салата "Оливье". В интернете полно информации на этот счёт, на всякий случай изложу вкратце.

В конце XIX в в Москве жил и трудился французский шеф повар по имени Люсьен Оливье. Был у него свой ресторан, где однажды он и изобрёл очередное блюдо, "майонез из дичи". Блюдо сложного приготовления пользовалось страшным успехом - как же, грудки рябчиков и куропаток, раки, трюфели, желе из бульона от варки птицы - и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами. Картофелю отводилась чисто декоративная роль. Но однажды пьяный русский вельможа превратил изысканое блюдо в ужасное месиво, грубо перемешав нежные птичьи грудки и раковые шейки с вульгарной картошкой! Француз оскорбился и в отместку всем русским (мания величия у него была, сдаётся мне...) на следующий день подал салат в таком виде всем без исключения . И совсем пал духом, увидев, что блюдо понравилось ещё больше!

... Время шло, обидчивый шеф умер, сохранив в тайне рецепт салата. Многие пытались его воспроизвести, но всегда чего-то не хватало. После долгих перипетий, уже в 50е годы, шеф-повар ресторана Москва вспомнил молодость, как он служил поварёнком у Оливье, и решил воссоздать знаменитый салат. Конечно, рябчиков заменили демократичные куриные грудки, раки превратились в крабовое мясо, а потом и в крабовые палочки. Кстати, их потом заменили вообще варёной морковкой!.. Добавили лук, горошек.. Из оригинальных ингредиентов остались только картошка да майонез.

Современную версию "французского салата" вы все знаете наверняка лучше меня, а вот так, как его подавали в ресторане у Оливье, я вам сегодня и покажу.

3 рябчика
5 средних отварных картофелин
5 отварных яиц
5 маринованных огурчиков
3 трюфеля (чёрных)
15 раков
1 стакан кубиков желатина
100 г порубленной смеси маринованных огурцов, каперсов и зелёных оливок

Для майонеза провансаль:

2 желтка
200 г оливкового масла
1 ст. л. винного уксуса
щепотка сухой горчицы
сахар, соль—по вкусу


Отварить рябчиков в бульоне, добавив травы и специи по вкусу.

Приготовить желатин: растворить 40 г желатина в 1 л бульона, вылить на поднос, остудить, порезать на кубики.

Отварить раков в кипятке с травами и специями.

Очистить картофель, порезать на ломтики. Смешать со смесью маринованных овощей. Выложить горкой на тарелки. Украсить ломтиками огурца и яиц.

Приготовить майонез, взбив желтки с маслом, добавив уксус, соль и горчицу с сахаром.

Отделить мясо рябчиков от костей, порезать на полоски.

Выложить вокруг картофельной горки, чередуя с раками, дольками яйца и кубиками желатина.

Украсить всё майонезом ( можно из кондитерского мешка с насадкой). Сверху тонко нарезать трюфели.

Мои примечания:
-очень вкусно, очень изысканно и эффектно.
-рябчиков у нас не продают, можно было бы заменить цесаркой, но я не нашла в ближайших магазинах. Поэтому заменила копчёной индюшиной ногой.
-свежих раков тоже не было... Купила замороженные раковые шейки.
-из бульона желе (аспик) не делала. Мы не очень любим его.
-майонез делала сама, добавив 15г сливочного соуса с трюфелями (готового) и с оливковым маслом с трюфелями.
Пропорции майонеза:
2 желтка
200 г оливкового масла с трюфелями
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1/2 чайной ложки дижонской горчицы
соль по вкусу

Майонез я делала так: смешала желтки с лимонным соком и горчицей, добавила трюфельно-сливочный крем, размешала, немного посолила и тонкой струйкой стала добавлять оливковое масло, взбивая при этом миксером пока смесь не загустела.


фото только такое, с праздничного стола...

Ещё одна потрясающе вкусная закуска с сельдью от Карины. Рекомендую всем пробовать.

Сельдь с чёрной смородиной
слова автора, источник
ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО

На первый взгляд сочетание ингредиентов может показаться абсурдным. Но прежде, чем вынести окончательный вердикт рецепту, я бы посоветовала, вспомнить то, что ягоды всегда использовались не только в качестве десерта или конфитюров, но так же подавались в качестве соусов к мясу и рыбе, использовались для приготовления уксуса, маринадов. В оригинале в этом рецепте используется черника, но, поверьте, смородина в сочетании с сельдью, многократно превосходит по вкусу чернику.

Ингредиенты на 6 порций
250 г филе слабосоленой сельди
150- 200 г сreme-fraiche (сметана)
2 стебля зеленого лука
1/4 небольшой сладкой красной луковицы
100 мл рубленого укропа
1-2 ч.л. жидкого меда
150 - 200 мл мороженной черной смородины
черный перец
Мелко порезать сладкий и зеленый лук
Смешать крем- фреш с медом, черным перцем, луком и уроком, добавить черную смородину и перемешать.
Порезать сельдь на небольшие кусочки (полосочки) и добавить к основной массе, перемешать и поставить на 12 часов в холодильник
Готовую сельдь перемешать еще раз и выложить в креманки (салатницу), украсить зеленью.
Подавать с черным хлебом или отварным молодым картофелем.

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ

Я первый раз делала с черникой. На мой взгляд, было немного пресно, а вот смородина добавила недостающую кислоту. По желанию можно добавить для остроты немного тертого хрена. Количество меда зависит от личного вкуса и кислоты смородины. В любом случае без него просто невкусно (субъективное мнение.

Примечание:
всё делала по рецепту, хрен не добавляла.
У меня в последний раз крем-фреш получилась очень густая, можно было бы её даже менее густой сделать для этого блюда.

Нели,
Спасибо огромное за рецепт мусса с копченым лососем. Быстро и вкусно. У меня единственная проблема с презентациеи. Ума не приложу, где маленькие формочки наити. Если не наиду буду подавать на огурцах. Еще раз спасибо.

vickus
Вика, я эти формочки в магазине для барбекю покупала. Они там для соусов продавались...
А маленькие чашки? Кофейные? В конце концов, в китайском магазине бывают маленькие плошки, ну будет круглая форма, какая разница?

Нель! Хочу попробовать, но как всегда вопрос: 150-200 мл смородины в граммах сколько примерно? У меня ягоды очень крупные, как виноград, боюсь ошибки в кол-ве

vickus
Если есть ИКЕЯ, там ищи формочки, часто бывают маленькие в посуде, где все для выпечки. Ну, на крайний случай я бы маленькие стаканчики из-под йогурта использовала, запекать-то не надо

Это сообщение отредактировал Nadi - 21.04.2010 - 08:08

Nadi

Спасибо за идею. Обязательно проверю в IKEA.
Я вот думаю, а что если стопочки из-под водки использовать? А то лежат без дела.

Nadi

Не знаю, Надя, я вообще всё на глаз брала, смотрела только, чтобы консистенция правильная была. Но если такие крупные ягоды, то думаю их надо пополам поразать. У меня как горох были.

vickus

Хорошая идея.