Салат "Майонез" из дичи
Автор Giulia, источник
Этот "майонез из дичи" считается прародителем всем нам знакомого салата "Оливье". В интернете полно информации на этот счёт, на всякий случай изложу вкратце.
В конце XIX в в Москве жил и трудился французский шеф повар по имени Люсьен Оливье. Был у него свой ресторан, где однажды он и изобрёл очередное блюдо, "майонез из дичи". Блюдо сложного приготовления пользовалось страшным успехом - как же, грудки рябчиков и куропаток, раки, трюфели, желе из бульона от варки птицы - и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами. Картофелю отводилась чисто декоративная роль. Но однажды пьяный русский вельможа превратил изысканое блюдо в ужасное месиво, грубо перемешав нежные птичьи грудки и раковые шейки с вульгарной картошкой! Француз оскорбился и в отместку всем русским (мания величия у него была, сдаётся мне...) на следующий день подал салат в таком виде всем без исключения . И совсем пал духом, увидев, что блюдо понравилось ещё больше!
... Время шло, обидчивый шеф умер, сохранив в тайне рецепт салата. Многие пытались его воспроизвести, но всегда чего-то не хватало. После долгих перипетий, уже в 50е годы, шеф-повар ресторана Москва вспомнил молодость, как он служил поварёнком у Оливье, и решил воссоздать знаменитый салат. Конечно, рябчиков заменили демократичные куриные грудки, раки превратились в крабовое мясо, а потом и в крабовые палочки. Кстати, их потом заменили вообще варёной морковкой!.. Добавили лук, горошек.. Из оригинальных ингредиентов остались только картошка да майонез.
Современную версию "французского салата" вы все знаете наверняка лучше меня, а вот так, как его подавали в ресторане у Оливье, я вам сегодня и покажу.
3 рябчика
5 средних отварных картофелин
5 отварных яиц
5 маринованных огурчиков
3 трюфеля (чёрных)
15 раков
1 стакан кубиков желатина
100 г порубленной смеси маринованных огурцов, каперсов и зелёных оливок
Для майонеза провансаль:
2 желтка
200 г оливкового масла
1 ст. л. винного уксуса
щепотка сухой горчицы
сахар, соль—по вкусу
Отварить рябчиков в бульоне, добавив травы и специи по вкусу.
Приготовить желатин: растворить 40 г желатина в 1 л бульона, вылить на поднос, остудить, порезать на кубики.
Отварить раков в кипятке с травами и специями.
Очистить картофель, порезать на ломтики. Смешать со смесью маринованных овощей. Выложить горкой на тарелки. Украсить ломтиками огурца и яиц.
Приготовить майонез, взбив желтки с маслом, добавив уксус, соль и горчицу с сахаром.
Отделить мясо рябчиков от костей, порезать на полоски.
Выложить вокруг картофельной горки, чередуя с раками, дольками яйца и кубиками желатина.
Украсить всё майонезом ( можно из кондитерского мешка с насадкой). Сверху тонко нарезать трюфели.
Мои примечания:
-очень вкусно, очень изысканно и эффектно.
-рябчиков у нас не продают, можно было бы заменить цесаркой, но я не нашла в ближайших магазинах. Поэтому заменила копчёной индюшиной ногой.
-свежих раков тоже не было... Купила замороженные раковые шейки.
-из бульона желе (аспик) не делала. Мы не очень любим его.
-майонез делала сама, добавив 15г сливочного соуса с трюфелями (готового) и с оливковым маслом с трюфелями.
Пропорции майонеза:
2 желтка
200 г оливкового масла с трюфелями
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1/2 чайной ложки дижонской горчицы
соль по вкусу
Майонез я делала так: смешала желтки с лимонным соком и горчицей, добавила трюфельно-сливочный крем, размешала, немного посолила и тонкой струйкой стала добавлять оливковое масло, взбивая при этом миксером пока смесь не загустела.
фото только такое, с праздничного стола...
