Ржаные булочки - Roggenbrötchen

Ржаные булочки - Roggenbrötchen



Закваска:
120 г ржаной цельнозерновой(я-простая ржаная, ти 1150)
120 г воды
12 г закваски из холодильника

Хорошо перемешать и 16 часов при комнатной температуре бродить.

Опара:
100 г хлебной муки, 2-сорт, тип 1050
100 г воды
1 г свежих дрожжей

Хорошо перемешать и при комнатной температуре дать подойти хорошо.

Тесто:
Закваска
Опара
220 г пшеничной муки, 2-сорт, тип 1050
120 г ржаной муки, тип 1150
140 г воды
2 г свежих дрожжей
10 г соли
3 г ржаного солода(можно и упустить или взять яцменный солод или мёд)

Всё хорошо вымесить в кух. машине 7 минут или руками. Дать 20 минут подойти. Разделить на 10 частей, примерно 90 г каждая. Скатать упругие шарики.* При желании смазать водой и обвалять в зёрнах. Уложить на лист, выстеленый пекарской бумагой. Расстойка 75 минут. **
Духовку разогреть 250° и выпекать 10 мин., убавить до 230° и ещё 10 мин.. Печь с паром.

*Чтобы получить упругие шарики я делаю так: отрезаный кусочек теста кладём на присыпаный мукой стол, большим пальцем левой руки придавливаем немного тесто, берём правой рукой берём сверху "уголок" теста, немного оттягиваем и прикладываем к середине, придавливая большим пальцем левой руки, немного поворачиваем тесто и так продолжаем делать 15-16 раз(проверено, если делать больше раз, то поверхность теста рвётся), теперь катаем несколько раз в руках или на столе, как кому удобнее, я всегда кладу швом на левую ладушку, а правой кручу. тоже не перестараться, буквально несколько раз 6-8, чтоб округлился, иначе так же поверхность порвётся и изделие будет неровным. Обвалять в муке и уложить на расстойку.

** накрыла сложеным в два раза кухонным полотенцем и листом пекарской бумаги, расстаивала почти 2 часа в прохладном месте(на лестнице в подвал).



http://ketex.de/blog/?p=923

Оля, спасибо за удачный рецепт булочек и за ссылку на интересный сайт! Наконец я поняла про шлифовку булочек, раньше даже не мечтала сама бы их испечь, а оказалось совсем не сложно, но нужно ещё пару раз потренероваться.

Марина, шикарные булочки, молодец. Я тоже с äтой страницы время от времени что-нибудь таскаю .
( у меня в духовке из целых зёрен хлеб стоит, никак пропекаться не хочет ).

Вот это очень интересно и очень насущно! Ищу хороший рецепт такого хлеба! На этом сайте есть один, Schwarzer Hamster, ты его не пробовала? Я не знаю в чём его можно испечь, у меня есть только кексовая кастовая форма, а рецепт на 1 кг хлеба. Для него маленькая форма нужна, наверное... А ты в чём печёшь?

кажется пекла, но наверное лень писать было рецепт.

тоже пеку в кексовой, всё хочу купить нормальной формы, но никак.

Оль, ты это рецепт пожалуйста обязательно напиши! Я по твоим часто пеку. Кстати, спасибо за хлеб-косу! Пекла на вынос, произвёл фурор! Поставь здесь рецепт тоже, очень уж он симпатичный получается.

А у меня ещё вопрос есть, ты муку на мельнице покупаешь или в магазинах? Я начала задумываться...

Марин, заказываю с мельницы. Даже не знаю, дешевле-ли выходит или нет, но мне удобнее, не надо таскаться.
У меня коса-хлеб есть в оглавлении.
Сейчас испекла хлеб, ему надо выстаиваться сутки, не знаю, палочка сырая вытаскивается, что до завтра будет, увидим. Пекла в банках из под сыра турецкого, может из-за них не хотел пропекаться, навыдумываю вечно.

Выпекать в банке я бы не догадалась! Зато кусочки круглые будут, красота! Рецепт в студию!

Спасибо всем поетителям за добрые отзывы и многолетнее доверие. Тема закрыта. С вопросами обращаться СЮДА.