Закваска:
120 г ржаной цельнозерновой(я-простая ржаная, ти 1150)
120 г воды
12 г закваски из холодильника
Хорошо перемешать и 16 часов при комнатной температуре бродить.
Опара:
100 г хлебной муки, 2-сорт, тип 1050
100 г воды
1 г свежих дрожжей
Хорошо перемешать и при комнатной температуре дать подойти хорошо.
Тесто:
Закваска
Опара
220 г пшеничной муки, 2-сорт, тип 1050
120 г ржаной муки, тип 1150
140 г воды
2 г свежих дрожжей
10 г соли
3 г ржаного солода(можно и упустить или взять яцменный солод или мёд)
Всё хорошо вымесить в кух. машине 7 минут или руками. Дать 20 минут подойти. Разделить на 10 частей, примерно 90 г каждая. Скатать упругие шарики.* При желании смазать водой и обвалять в зёрнах. Уложить на лист, выстеленый пекарской бумагой. Расстойка 75 минут. **
Духовку разогреть 250° и выпекать 10 мин., убавить до 230° и ещё 10 мин.. Печь с паром.
*Чтобы получить упругие шарики я делаю так: отрезаный кусочек теста кладём на присыпаный мукой стол, большим пальцем левой руки придавливаем немного тесто, берём правой рукой берём сверху "уголок" теста, немного оттягиваем и прикладываем к середине, придавливая большим пальцем левой руки, немного поворачиваем тесто и так продолжаем делать 15-16 раз(проверено, если делать больше раз, то поверхность теста рвётся), теперь катаем несколько раз в руках или на столе, как кому удобнее, я всегда кладу швом на левую ладушку, а правой кручу. тоже не перестараться, буквально несколько раз 6-8, чтоб округлился, иначе так же поверхность порвётся и изделие будет неровным. Обвалять в муке и уложить на расстойку.
** накрыла сложеным в два раза кухонным полотенцем и листом пекарской бумаги, расстаивала почти 2 часа в прохладном месте(на лестнице в подвал).
http://ketex.de/blog/?p=923
.
