Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Пусть Вам Тоже Будет Вкусно > Ржаные булочки - Roggenbrötchen |
Автор: jalo 24.11.2009 - 23:45 |
Ржаные булочки - Roggenbrötchen Закваска: 120 г ржаной цельнозерновой(я-простая ржаная, ти 1150) 120 г воды 12 г закваски из холодильника Хорошо перемешать и 16 часов при комнатной температуре бродить. Опара: 100 г хлебной муки, 2-сорт, тип 1050 100 г воды 1 г свежих дрожжей Хорошо перемешать и при комнатной температуре дать подойти хорошо. Тесто: Закваска Опара 220 г пшеничной муки, 2-сорт, тип 1050 120 г ржаной муки, тип 1150 140 г воды 2 г свежих дрожжей 10 г соли 3 г ржаного солода(можно и упустить или взять яцменный солод или мёд) Всё хорошо вымесить в кух. машине 7 минут или руками. Дать 20 минут подойти. Разделить на 10 частей, примерно 90 г каждая. Скатать упругие шарики.* При желании смазать водой и обвалять в зёрнах. Уложить на лист, выстеленый пекарской бумагой. Расстойка 75 минут. ** Духовку разогреть 250° и выпекать 10 мин., убавить до 230° и ещё 10 мин.. Печь с паром. *Чтобы получить упругие шарики я делаю так: отрезаный кусочек теста кладём на присыпаный мукой стол, большим пальцем левой руки придавливаем немного тесто, берём правой рукой берём сверху "уголок" теста, немного оттягиваем и прикладываем к середине, придавливая большим пальцем левой руки, немного поворачиваем тесто и так продолжаем делать 15-16 раз(проверено, если делать больше раз, то поверхность теста рвётся), теперь катаем несколько раз в руках или на столе, как кому удобнее, я всегда кладу швом на левую ладушку, а правой кручу. тоже не перестараться, буквально несколько раз 6-8, чтоб округлился, иначе так же поверхность порвётся и изделие будет неровным. Обвалять в муке и уложить на расстойку. ** накрыла сложеным в два раза кухонным полотенцем и листом пекарской бумаги, расстаивала почти 2 часа в прохладном месте(на лестнице в подвал). http://ketex.de/blog/?p=923 |