Справочник по мясу

Итак, хочется поделиться с вами полезной информацией из одной очень хорошей книжки "Мясные блюда" изд-во Внешсигма. А речь пойдет о разделке мяса: какой кусок как называется и для чего служит.

ГОВЯДИНА

Говядина - мясо быков, телок, коров, бычков и волов. Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежноволокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Части туши
Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения. Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить. Соединительным волокнам во время тепловой обработки обязательно требуется добавление жидкости, только в этом случае мясо становится нежным и вкусным.



1. Оковалок (бедро, малый орех): это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходид для приготовления ромштексов или жаркого.
2. Шар (орех, мышь, затылок): нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, релетов, а также для скобленого фарша.
3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок: эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
4. Хвост: этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.
4а. Хвост: от хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса и мяса-гриль.
4б. Огузок: из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульон.
5. Лодыжка: это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога): мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.
7. Бычий хвост: это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие - для супов.
8. Плоский ростбиф: эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных - быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).
8а. Филе: можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части - мясо для шатобриан.
8б. Верхние ребра: из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
9. Верхние ребра из-под лопатки: мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки): сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша и рагу.
11. Шейка (затылок): этот кусок мяса берут для тушения - гуляша, рагу и жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.
12. Толстая лопатка: прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
12а. Лопатка: прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
12б. Ложное филе (плечевой огузок): форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна.Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.
13. Передняя лодыжка: отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
14. Грудной огузок: вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
15. Центральная грудинка: говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка - прекрасное мясо для варки.
16. Средняя грудинка: в ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
17. Край (поперечные ребра, лесенка): это по сути грудная клетка животного, на которой отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
18. Бок (тонкий край): с костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.

Продолжение следует...

ТЕЛЯТИНА

Это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усваиваемое и многогранное в применение. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.

Части туши

Высоко ценится кострец и спинка теленка. Из частей костреца (верхней и нижней лодыжки, малого и большого ореха) нарезают шницели. Белое или светло-розовое мясо можно запекать в гриле, жарить в духовом шкафу, варить и тушить.



1. Малый орех (бедра): это самое нежное и ценное мясо телячьего костреца. Оно используется для приготовления отбивных, шницелей и ореха.
2. Большой орех: эта часть костреца не такая нежная как малый орех. В отличие от него большой орех используется и для тушения.
3. Верхняя часть лодыжки (фрикандо): очень хорошее мясо для шницелей и отбивных. От этих кусков нарезают любой шницель (в том числе венский).
4. Нижняя часть лодыжки (фрикандо): мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани годится для копчения или рулетов.
5. Голяшка: мясо пронизано соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки.
6,7. Спинка: состоит из (6) седла и (7) котлеты. С внутренней стороны находятся филе и почки.
8. Филе: из этого нежнейшего и дорогостоящего куска нарезаются медальоны. Филе можно готовить целым куском.
9. Шейка (затылочная часть): мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами, очень ароматное и сочное.
10. Лопатка: по качеству сравнимо с кострецом. Годится для жаренья, варки, тушения, антрекотов, бефстроганова, рулетов.
11. Грудинка: ароматное, сочное мясо, очень часто его фаршируют нежными продуктами и обжаривают. Но используют также для варки, тушения и рулетов.
12. Грудной огузок: это кусок мяса с небольшим количеством жира. Применяется для варки и тушения, к тому же это мясо дешевое.
13. Бок (край): тушение в небольшом количестве жидкости обязательно для этой части туши, чтобы мясо стало мягким и легкоусваиваемым.

СВИНИНА

Основой хорошего качества свинины являются три признака мяса PSE: pale - бледное, soft - мягкое, exsudative - влажное (по-русски аббревиатура БМВ ). Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовлении она остается нежной и сочной.

Части туши

Легче и быстрее всего приготовить свинину в виде котлет, жаренных или запеченных в гриле. Рубленное мясо без добавления свиного фарша никогда не будет по-настоящему сочным.



1. Окорок: наиболее компактныя и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того, свежий, шпигованный, жареный или вареный это окорок. Из окорока, костреца или ляжки задней ноги изготавливают самые разные сырокопченые и вареные виды окорока и ветчины. При этом в зависимрсти от традиций той или иной местности ветчина и окорок обладают своеобразным, только им присущим вкусом за счет различных способов шпигования и копчения. Если окорок готовится целым куском, то необходимо надрезать кожу в форме решетки, чтобы при обжаривании мог выступать находящийся под ней жир. В продажу чаще поступает окорок, уже разрезанный на составные части.
1а. Бедро (окорочок): самый нежный кусочек окорока практически не уступает по качесиву филейному мясу. Мясо с бедра прекрасно подходит для быстрого жарения, в качестве шницелей или антрекотов, оно также очень вкусное, запеченное цельным куском.
1б. Лодыжка: из лодыжки чаще всего нарезаются свиные шницели (только поперек волокон). Нежное мясо можно приготовить как духовое жаркое целым куском. Из этой части туши готовят также отварные или копченые ветчинные рулеты.
1с. Орех: из ореха изготавливают окорок "орех". Хотя эта часть туши пронизана жилами, но мясо ореха очень нежное и прекрасно подходит для быстрого жарения. Орех очень вкусен и как жаркое целым куском, так и отваренным. Орех продают шпигованным и нешпигованным.
1д. Нижняя лодыжка (ветчина): вырезают рулеты или шницели. Однако в большинстве случаев используют для жаркого или рулетов, с кожей или без нее. Вареная или копченая ветчина изготавливается тоже из этой части туши.
2. Свиные ножки (холодец, голяшки): различают передние и задние свиные ножки. Свежими или шпигованными их можно варить и жарить.
3. Копыта (свиные ножки): нижние части свиных ножек продают свежими или копчеными. Их можно варить, жарить или запекать в гриле, а также фаршировать.Свиные ножки служат для улучшения вкуса айнтопфов, соусов и бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями.
4,5,6. Каре котлеты: свиная спинка состоит из трех частей: седла - это часть с короткими ребрами, с филейными частями и почками, котлеты и шейки (затылочной части). Седло и котлету вместе называют каре.
4. Седло: из седла вырезают вместе с филейной частью так называемое кострецовое филе (жаркое) и готовят нежный розовый окорок. Седло продается свежим, нашпигованным и копченым. Его можно варить, жарить, запекать на гриле, глазировать и запекать в тесте.
4а. Филе (свиная филейная вырезка): свиное филе, как и филе любого другого мяса, самое нежное, самое сочное и постное. Свиная вырезка запекается целиком или в массе, которая образует хрустящую корочку (например, в слоеном тесте). Филе можно приготовить также, завернув в овощи или свиной сальник.
5. Котлета: из этой части туши вырезают так называемую "котлету с ручкой". Ее продают целым куском, шпигованную, в сыром или отварном виде, как копченые млм шпигованные ребрышки. Они вместе с куском седла предлагаются как кассельское мясо на ребрышках.
6. Шейка (затылочная часть): из этой части туши вырезают проросшее жировыми прожилками и соединительными волокнами сочное мясо, из которого готовят тушеные блюда, жаркое, гуляш, рагу и бефстроганов. Шейку можно отварить куском или порциями обжарить под грилем.
7а, 7б. Лопатка (плечевая часть, лепесток): мясо с лопатки предлагается вместе с костью и кожей. Из него готовят ветчину, рагу, гуляш, бланкет, свинину с перцем и фрикасе. Постные куски мяса используются для фарша.
8. Толстые ребра (грудинка, грудной огузок): эта часть туши предлагается в свежем или шпигованном виде, ее обычно жарят или варят. Из грудного огузка готовятся фаршированная свиная грудинка, мясо на ребрышках, гуляш и различные айнтопфы.
9. Подреберная часть (от живота): мясо с костями или без них, свежее или шпигованное. Его можно фаршировать, жарить, тушить или варить. Его подают к столу теплым, а также в виде холодца. Из подреберной части готовят копченый окорок, известный под названием вяленого мяса или постного окорока.
10. Сало (со спины): годится для заворачивания, шпигования постного мяса и приготовления паштетов. Свежее сало со спины в соленом или несоленом виде коптят. Сало используют для приготовления многих блюд.

МЯСО ЯГНЕНКА/МОЛОДОГО БАРАШКА

Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Мясо, которое импортируется, например, из Новой Зеландии, в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости во время транспортировки. Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев). Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, мясо молодой овцы (до 2 лет) тоже темно-красное, с грубыми прожилками. Хорошо выдержанное мясо ягненка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.

Части туши

Мясо ягненка можно самыми разными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать под грилем и приправлять самыми многочисленными приправами. Однако прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу.



1. Кострец: чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка можно приготовить с костокой и без нее. Большой кострец можно разрезать попалам вдоль трубчатой кости.
2. Спинка: спинка ягненка состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.
2а. Филейная часть: филе ягненка - самая драгоценная часть спинки. Филе ягненка, как и свиньи и теленка, - одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки. Она с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе - от молочных или откормленных ягнят.
2б. Шейка (затылок): мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например, для айнтопфов, а также готовят как котлету с Т-образной костью, рагу или ирландское стью - тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.
3. Лопатка (лепесток): мясо с лопатки очень нежное и подходит как для запекания в духовом шкафу, так или для жарки или варки. Продается куском, в форме рулета или нарезанными кубиками.
4. Грудинка (грудной огузок): мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне. Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.
5. Подреберная часть (живот, конец, край): конец ягненка - наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец прежде всего годится для тепловой обработки в жидкости, например, для айнтопфов. Однако из этих кусков готовят и рулеты.

1. Стейком не может быть любой кусок мяса. Стейк - это кусок мяса, специально вырезанный из определённого места туши животного, обладающий совершенно определёнными качествами и определённым размером.

2. Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная толщина стейка -
2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жёстким, из него уходит сок.

3. Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае с средней степени готовности, иначе - средней степени прожаренности. Любителям прожаренного мяса мы обычно рекомендуем антрекот или отбивную.

4.Стейк не может быть приготовленным из "горячего мяса". Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлаждённых условиях не менее трёх дней. Иначе говоря, мясо должно "вылежаться" - потемнеть, обветриться.

5. Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального стейкового ножа.

6. Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически запрещено. Смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновав, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.

7. Стейк не может быть приготовленным из влажного мяса. Поверхность мяса, предназначенная для приготовления стейка, должна быть идеально сухой.

Степени готовности стейка:
1. СЫРОЕ

Внешняя часть зажаренная, с хрустящей корочкой, мясо на разрез сырое


2. С КРОВЬЮ

Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь


3. МЕДИУМ
(средняя степень прожаренности)

Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет


4. ПОЧТИ ПРОЖАРЕННОЕ

Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.

5. ПРОЖАРЕННОЕ

Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует

Мясо в Израиле от МариЭль