Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Мясо, которое импортируется, например, из Новой Зеландии, в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости во время транспортировки. Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев). Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, мясо молодой овцы (до 2 лет) тоже темно-красное, с грубыми прожилками. Хорошо выдержанное мясо ягненка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.
Части туши
Мясо ягненка можно самыми разными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать под грилем и приправлять самыми многочисленными приправами. Однако прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу.
1. Кострец: чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка можно приготовить с костокой и без нее. Большой кострец можно разрезать попалам вдоль трубчатой кости.
2. Спинка: спинка ягненка состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.
2а. Филейная часть: филе ягненка - самая драгоценная часть спинки. Филе ягненка, как и свиньи и теленка, - одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки. Она с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе - от молочных или откормленных ягнят.
2б. Шейка (затылок): мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например, для айнтопфов, а также готовят как котлету с Т-образной костью, рагу или ирландское стью - тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.
3. Лопатка (лепесток): мясо с лопатки очень нежное и подходит как для запекания в духовом шкафу, так или для жарки или варки. Продается куском, в форме рулета или нарезанными кубиками.
4. Грудинка (грудной огузок): мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне. Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.
5. Подреберная часть (живот, конец, край): конец ягненка - наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец прежде всего годится для тепловой обработки в жидкости, например, для айнтопфов. Однако из этих кусков готовят и рулеты.