Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Справочная > Справочник по мясу |
Автор: Olja 26.10.2004 - 22:49 |
ТЕЛЯТИНА Это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усваиваемое и многогранное в применение. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира. Части туши Высоко ценится кострец и спинка теленка. Из частей костреца (верхней и нижней лодыжки, малого и большого ореха) нарезают шницели. Белое или светло-розовое мясо можно запекать в гриле, жарить в духовом шкафу, варить и тушить. 1. Малый орех (бедра): это самое нежное и ценное мясо телячьего костреца. Оно используется для приготовления отбивных, шницелей и ореха. 2. Большой орех: эта часть костреца не такая нежная как малый орех. В отличие от него большой орех используется и для тушения. 3. Верхняя часть лодыжки (фрикандо): очень хорошее мясо для шницелей и отбивных. От этих кусков нарезают любой шницель (в том числе венский). 4. Нижняя часть лодыжки (фрикандо): мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани годится для копчения или рулетов. 5. Голяшка: мясо пронизано соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки. 6,7. Спинка: состоит из (6) седла и (7) котлеты. С внутренней стороны находятся филе и почки. 8. Филе: из этого нежнейшего и дорогостоящего куска нарезаются медальоны. Филе можно готовить целым куском. 9. Шейка (затылочная часть): мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами, очень ароматное и сочное. 10. Лопатка: по качеству сравнимо с кострецом. Годится для жаренья, варки, тушения, антрекотов, бефстроганова, рулетов. 11. Грудинка: ароматное, сочное мясо, очень часто его фаршируют нежными продуктами и обжаривают. Но используют также для варки, тушения и рулетов. 12. Грудной огузок: это кусок мяса с небольшим количеством жира. Применяется для варки и тушения, к тому же это мясо дешевое. 13. Бок (край): тушение в небольшом количестве жидкости обязательно для этой части туши, чтобы мясо стало мягким и легкоусваиваемым. |