Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 21:14 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Когда-то давно, когда этот форум был еще в ветвистом формате, кто-то спрашивал, что же такое настоящий американский пирог. Сегодня я хочу разговор посвятить именно ему . Американский пирог с русским пирогом из общего имеет только название. Вообще, непонятно даже, почему он для его обозначения используется слово «пирог» - для этого вида выпечки в русском языке нужно отдельное называние. Американские пироги бывают фруктовые и кремовые, закрытые и открытые. Главное – это много начинки и очень тонкий слой нежного, рассыпчатого, слегка слоящегося теста. Классика жанра, конечно – это яблочный пирог. Для американцев это – символ детства, домашнего уюта. Я хотела поделиться с вами рецептом настоящего яблочного пирога, но потом решила начать с малого – с пирожков . Они делаются из того же теста и из той же начинки, но формируются в более привычные нам по форме пирожочки. Итак: Пирожки с фруктовой начинкой Инструкции по приготовлению довольно длинные, но этого не стоит бояться. Просто я попыталась со всеми возможными подробностями описать (и показать) процесс, чтобы у всех все получилось . Пара слов про ингредиенты. Хорошее качество и точное количество ингредиентов очень важно для получения нежного, таящего во рту теста. Поэтому ни в коем случае нельзя заменять ингредиенты на другие, хуже качеством, например, масло маргарином, а также следует использовать указанную норму продуктов – если нет возможности измерить мерными чашками, стоит ингредиенты взвесить. Все ингредиенты измеряем без горки. Муку не зачерпываем мерной чашкой, а насыпаем в нее ложкой, чтобы не утрамбовывать. Тесто 14 ст. ложек холодного масла (200 гр.) 2 1/4 чашки муки (320 гр.) 1/4 ч. ложки соли 1/4 ч. ложки разрыхлителя (не обязательно; если испольуете, нужно удвоить количество соли) 7 ст. ложек сметаны Масло разделить на 2 неравные части: 2/3 и 1/3 (9 и 5 ст. ложек). Порезать на кусочки 2 см. БОльшую часть положить в холодильник, меньшую – в морозильник на 30 минут. Сухие ингредиенты смешать и тоже положить в морозильник на 30 минут. В процессор высыпать сухую смесь. Туда же добавить бОльшую часть масла и обрабатывать ок. 20 секунд, пока масса не станет рассыпчатой. Добавить замороженное масло и обрабатывать, пока все замороженное масло не разобьется на кусочки размером с горошину (можно помешать вилкой, чтобы лучше увидеть). Добавить сметану и пульсировать 6-9 раз, пока не получится рассыпчатое тесто, которое не держит форму самостоятельно, а только если его сдавить между пальцами. Высыпать тесто в пластиковый пакет (можно для облегчения разделить на 2 части). Прямо через пакет помесить тесто, пока оно не соединится в один комок и не станет эластичным. Это тесто можно сделать и вручную. Для этого придется рубить холодное масло с сухой смесью ножом, затем добавить замороженное масло, положить смесь в пластиковый пакет и скалкой сделать массу плоской. Положить в морозильник на 10 минут. Выложить в холодную чашку, добавить сметану, перемешать. Переложить массу (можно разделить на две части) в пластиковый пакет, через него помесить тесто, пока не соединится в один комок и не станет эластичным. Варианты Сметану можно заменить следующей смесью: 5-7 ст. ложек ледяной воды 1 ст. ложка сидрового уксуса (cider vinegar) Сначала добавляем наименьшее количество воды (5 ложек), если этого недостаточно, добавляем еще. Еще вместо уксусной воды или сметаны можно пользоваться равным количеством простокваши (buttermilk), йогурта или сливок. При этом вкус теста будет немного меняться – со сливками оно получается такого насыщенно-сливочно-масляного вкуса, с йогуртом – немножко кисленькое, но менее масляное, со сметаной – текстура становится более легкая, но вкус менее масляный. А вот от простокваши вкус практически не меняется, но зато тесто становится нежнее. Для несладкой начинки (например, если делаем киш), в тесто можно добавить 1 ст. ложку свежего мелко порезанного тимьяна или 1 ч. ложку сухого.

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 21:15 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Придать тесту форму диска и положить в холодильник на 45 минут, а лучше на ночь. Начинка из яблок, нектаринов или персиков: 3 1/2 чашки яблок (400 гр.) или 2 1/2 чашки нектаринов или персиков (400 гр.), порезать 1/4 чашки (50 гр.) сахара 1 3/4 ч. ложки (5,5 гр.) крахмала 1 ч. ложка лимонной цедры 1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока 1/2 ч. ложки корицы щепотка соли 1 ст. ложка масла 1/4 ч. ложки миндальной эссенции. Смешать фрукты, цедру, лимонный сок, сахар, корицу и соль. Дать постоять 30 минут – 1 час. Процедить через дуршлаг. Должно получиться ок. 4 ст. ложки жидкости от яблок или 6 ст. ложек от персиков. На плите или в микроволновке уварить выделившуюся жидкость с маслом до 2 ст. ложек. Остудить ок. 10 минут и добавить эссенцию. Тем временем смешать фрукты с крахмалом. Добавить жидкость и осторожно перемешать. Делаем пирожки: Тесто разделить на 10 частей. Каждую часть раскатать и вырезать круг диаметром 6 дюймов (15 см.).

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 21:16 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Дальше я переношу кружок на пищевую пленку, так удобнее работать. Половину смазать белком, выложить на нее начинку, накрыть второй половиной, тщательно залепить. Выложить пирожки на покрытый фольгой противень (начинка очень даже может вытечь – это нормально, так бывает у всех, только надо к этому быть готовой ).

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 21:18 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Поставить в холодильник на час или в морозильник на 30 минут. Духовку разогреть до 400 F (200 С). Перед выпечкой пирожки можно смазать яйцом (взбить вилкой) и посыпать сахаром. Острым ножом сделать 3 надреза. Выпекать 20-30 минут, пока начинка не станет пузыриться из отверстий и пирожочки не станут румяненькие. Остудить на решетке 20-30 минут. Лучше всего есть теплыми. Такие пирожки можно делать и c ягодами – вишней, голубикой, ежевикой, смородиной... Источник: The Pie and Pastry Bible, автор Rose Levy Beranbaum.

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 21:19 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	А вот и сам яблочный пирог . Нельзя придумать более традиционного всеамериканского блюда, чем яблочный пирог (я думаю, девочки-американки со мной согласятся). Существует даже выражение «As American as apple pie» - «Американский, как яблочный пирог». Пирог, который вы видите на фото, я пекла для группы американцев, чтобы порадовать их чем-нибудь привычным (сама я к яблочному пирогу отношусь более чем спокойно). Очень интересно было наблюдать, как взрослые люди поедают его с таким блаженно-сентиментальным выражением лица, как едят что-то, давно знакомое, но забытое. К сожалению, сейчас редко кто затевается с домашним пирогом, предпочитая покупать его в супермаркете или делая из покупного теста и баночной начинки. Все были очень удивлены, что русская женщина испекла пирог, «ну точно, как мамин в детстве», и смели его в минуту, еще тепленьким, с ванильным мороженым. Вот ради таких моментов я и люблю печь . Американский яблочный пирог Тесто я делала по вышеприведенному рецепту Начинка: Точные пропорции не пишу специально, здесь нужно ориентироваться на свой вкус. - 6-8 яблок, около 3 фунтов (1,5 кг). Яблоки лучше всего брать крепкие, половину кислых, половину сладких. Легко разваривающиеся сорта не подойдут, яблоки должны хорошо держать форму. Яблоки порезать, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Если резать толсто, при разрезании готового пирога окажется, что между верхним слоем теста и начинкой образовалась пустота. - лимонный сок (примерно от половинки лимона) - сахар (количество зависит от сладости яблок, я положила где-то 2/3 чашки) - корица - тертый мускат (дополнительные варианты по желанию: mace, allspice, apple spice, лимонная цедра) - щепотка соли - 3 ст. ложки муки - 3 ст. ложки сливочного масла Смешать сухие ингредиенты, добавить в яблоки, плюс лимонный сок. Из теста раскатать два тонких коржа, выстелить одним форму (чтобы перенести на блюдо, не порвав, наматываем его на скалку или складываем вчетверо, переносим, разворачиваем). Выкладываем начинку, на начинку равномерно кладем кусочки масла, накрываем вторым коржом, края защипываем. Поверхность смазываем яйцом и посыпаем сахарком, делаем несклько надрезов. Печем при 400 F (200 С) около часа-полутора, или пока не зарумянится. Форму лучше поставить на противень, на случай, если начинка начнет вытекать. Если края начнут пригорать, накрыть их полосками фольги. Подаем и разрезаем пирог прямо в форме, целиком его вынуть невозможно. Едим в теплом виде и думаем: «Так вот ты какой, американский яблочный пирог!» .