Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 16:34 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Вчера я училась делать слоеное быстрое тесто по книжке Baking Illustrated. Делала на половину нормы, для пробы. Слоеное тесто вообще-то можно купить в магазине, но разве ж я удовлетворюсь таким простым решением? Не-е-ет, нормальные герои всегда идут в обход . Но все же я не настолько герой, чтобы посвятить целый день изготовлению «правильного» слоеного теста, где кусок масла выкладывается на тесто и все это дело складывается-раскатывается миллион раз. Короче, пробуем ускоренный вариант. Быстрое слоеное тесто 3 чашки (15 унций, 425 гр.) муки 1 1/2 ст. ложки сахара 1 1/2 ч. ложки соли 1 1/2 чашки (3 палочки, 340 гр.) холодного масла, порезать на кусочки кубики 5 мм. 9 ст. ложек ледяной воды 2 ч. ложки лимонного сока от 1 лимона 1. Поместить муку, сахар и соль в чашу процессора, пульсировать несколько раз для перемешивания. Добавить четверть масла и пульсировать 4 раза по 1 секунде. Доабавить остальное масло и пульсировать 2 раза по 1 секунде. Выложить смесь в чашку. Я думаю, что здесь можно обойтись и без процессора, просто порубив масло с мучной смесью ножом. 2. Смешать воду с лимонным соком. Добавить половину жидкости к масляно-мучной смеси и слегка смешать. Добавлять жидкость по 1 ложке, пока тесто не начнет слепляться в комки в руках. Выложить смесь на рабочую поверхность. Тесто на этом этапе будет довольно сухим и рассыпчатым: Я недавно купила мраморную доску специально для работы с тестом. Отличное приобретение: во-первых, могу не опасаясь резать тесто, во-вторых, доску можно охладить в холодильнике, и тогда масло в тесте меньше тает. В ходе работы над этим тестом, в какой-то момент оно стало слишком мягким и начало липнуть, поэтому я поместила тесто прямо с плитой в холодильник на 15 минут. 3. Месить тесто нужно так: проксимальной частью ладони (ну, это где как бы основа кисти ) растираем тесто по рабочей поверхности быстрыми уверенными движениями: Собираем тесто в комок:

Alina	Показать ссылку этой темы 9.09.2004 - 16:36 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 283 Спасибок: 4 Пользователь №: 8 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Техас	Повторяем процесс. Тесто формуем в прямоугольник 4Х8 дюймов (10Х20 см), заворачиваем в пленку и помещаем в холодильник на полчаса. Еще одно из моих недавних приобретений, на которое не нарадуюсь – скребок для теста (bench scraper). Очень удобная штука для всяческих видов теста! Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и раскатываем в прямоугольник 15Х10 дюймов (40Х25 см). Складываем втрое. Начиная с узкого конца, скатываем тесто как показано на фото: Придавить его в прямоугольник 6Х5 дюймов (15Х12 см). Повторить шаги на последних 2-х фото. 4. Обернув в пленку, поместить тесто в холодильник минимум на час. Через час всю процедуру со складыванием теста повторить (складываем также 2 раза). После этого охладить тесто в холодильнике минимум час. Из этого теста пекут сырные слоеные палочки, пирожки, наполеоны, пальмеры и т.д.