Большой кусок

Содержание:

Запеченная свинина от qwertAP
Запеченный кусок мяса от PovarPetrovich
Буженина в пиве от Kukan
Фаршированная запеченная свинина от Ladusik
Печень гусарская от qwertAP
Гарнир к мясу от Shape
Маринад от Guest
Мясо с сухофруктами от Yelena
"Ленивая буженина" от rediska



qwertAP
Эй, гудкукинцы, хватит стихи писать, пора что-нибудь приготовить.

Вчера я запекал большой кусок свинины.
1.5 кг.
Делал я это и раньше, и разными способами. Теперь у меня на вооружении только такой вариант:

Морковка режется на две части вдоль.
Заострям концы и с помощью ножа заталкиваем с разных сторон куска. Три зубчика чеснока постигает та же участь.
Кусок свинины натирается солью и черным перцем (и чем- нибудь из баночек со специями) . Обмазывается растительным маслом. На сковородку ( у меня для этого спецсковородка без разных пластмассовых прибамбасов) кладется решетка ( тоже спец изготовленная из фильтра одного станка по размеру этой сковородки )
В сковородку наливается кипяток на два пальца, ну а на решетку
соответственно мясо. Сооружение запихивается в предварительно раскочегаренную до максимума духовку.
Забываем это дело минут на 40.
Вынимаем. Обмазываем майонезом. В сковородку под решетку укладываем картошку целиком и если надо добавляем кипяток. И опять в духовку минут на 40. Тут уже поглядывать надо.
Может огонек поменьше сделать.

Вот и все можно есть. Мясо получается сочное с прекрасной корочкой сверху.
Картошка варено-запеченая в мясном соке что капал через решетку - объедение.

Есть ли у Вас какие-то хитрости при готовке БОЛЬШОГО куска мяса ?
( Ну например иньекции сливками. Я тогда в отпаде был.)

Это сообщение отредактировал light225 - 4.11.2007 - 10:07

Ladusik
Я шпиговала свининку (брюшко, слоистое мясо) овощами, чесноком, перцем. Было вкусно!

PovarPetrovich
С большим куском у меня только след. дополнительные действия:

1. Никогда не готовлю его в первый день после покупки. Где-то я читал, что мясу нужно немного постоять обязательно. В ресторанах, например, мясо выдерживают несколько дней. Так вот, купив кусок мяса я кладу его в холодильник, обмотав бумажными полотенцами. Полотенца меняю раза 2 в день в течение 2-3 дней.

2. Перед готовкой я, помимо соления, перчения, ничинения чесноком (иногда), я обязательно намазываю весь кусок сливочным маслом. Довольно толстым слоем. Это помогает мясу румяниться.

3. Духовку никогда не ставлю на максимум сразу. Вначале я ставлю на 300 фаренгейта (150 цельсия) довольно на долго, а уж в конце, последние 15-20 минут, включаю до 500 фаренгейта (260 цельсия).

Обяз. попробую с картошкой внизу!!

Pups
Ladusik
А какими овощами?
А я в фольге запекала с чесноком и шпиком...

Kukan
Буженина в пиве,
я всё в пиве стараюсь делать.

Примерно 2 кг свинины одним куском, 0,5 л пива, черный перец горошком, лавровый лист.

Кусок свинины вымыть, выложить (не разрезая) на марлю или льняную салфетку и аккуратно завязать. Поместить сверток в небольшую кастрюлю (чтобы по бокам не оставалось много места) и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и варить 5-10 мин. (в зависимости от толщины куска: если кусок свинины почти круглый, то 10 мин., если плоский - то 5 мин. Затем вынуть свинину из салфетки и снова положить в кастрюлю. Добавить перец и лавровый лист, залить пивом и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышку и тушить 15 минут.
Вынуть готовую буженину на блюдо, нашпиговать морковью и чесноком, 20 мин. в 200 градусной духовке поливая оставшимся пивным бульоном.

А потом есть кусмками с хренком и горчицей в
горячем и холодном виде.
И никакой картошки.

Ladusik
Pups!
Я фаширую морковкой, корнем петрушки, чесноком, красным сладким болгарским перцем. Сверху обтираю смесью из перцев (белого, черного, кайенского или любую для гриля). Заворачиваю в фольгу и запекаю. (Да, чуть не забыла, мясо фарширую непосредственно перез запеканием, а специями натираю за сутки перед готовкой).

qwertAP
PovarPetrovich ОК приму к сведению. Только насчет вылежатся. Не уверен что мясо уже в магазине не вылежалось.

Pups В фольге все таки оно больше вареное-тушеное.

Kukan А зачем сначала в марле ?
А 40 мин хватит для 2 кг. ?
Я вчера именно 1.5 кг готовил точно больше часа.

Ladusik
Михаил. а с чем же кроме хрена поедаете буженину?
Картошку отмели, а рис?

Pups
qwertAP
Не знаю, у меня не получалось варено-тушеным.

Guest
Вау,только что собралась приготовить говядину большим куском,заглянула на форум в поиске какой-нибудь идейки и попала в тему!Люди, подскажите,что можно сделать с куском говядины?

Kukan
qwertAP В марле , чтоб форма была удобная для резки, закруглённая. А варить, можно и час. Если свинина молодая и свежая - вполне достаточно.

Ladusik Так она и так вкусная. Без гарнира больше влезет. Но можно и срисом.

qwertAP
Guest Насчет говядины.
Делал один раз по рецепту из кулинарного календаря

Печень гусарская.

Печени в рецепте нет подрузамевается печение.

Кусок говядины быстро обжаривается на сильном огне до образования корочки. Остужается. Делаются надрезы через каждый сантиметр наподобие книжки.
В надрезы вкладывается начинка - жареный лук с вареным яйцом. Кусок перевязывается лентой и ставится в духовку для запекания. При подаче нарезается поперек надрезов.

У меня получилось на троечку. Видно мясо было не то.
Жестковато-суховато. Не дружу я с говядиной.

PovarPetrovich
Guest,
То, что я писал выше - относится к говядине.

Shape
Kukan

Точно! Я тоже люблю просто мясо, можно с хлебом. Кусок то большой, его ж съедать надо . Можно капусту цветную, или что-нибудь остренькое - папоротник, морковочка.
Мои знакомые дамы любят к мясу курагу и чернослив тушеные в сливках или сметане.

qwertAP
И я не дружу с говядиной. Как говорят знакомые мусульмане, это потому, что, я не умею ее готовить.

Guest
PovarPetrovichЯ решила сделать,как ты посоветовал,только вот я замориновала мясо в соевом соусе+чеснок+розмарин+тимьян+соль,помариную несколько часиков,потом намажу маслом и в духовочку!Как думаешь вкусно получется?

PovarPetrovich
Если кусок большой - то мариновать долго надо. Я не мариную здоровые такие. Но вообще, я думаю, если мариновать - то перед тем, как мазать маслом - вытри его хорошенько, чтобы оно сухое было. Потом маслом намажь - сильно - и прикрой сначала фольгой (не заворачивай целиком, а только прикрой сверху) и неск. раз вилкой фольгу ткни. Потом, перед тем, как температуру увеличивать - фольгу сними - и еще на 15-20 минут в духовку.

Нормально получится, что ему сделается.

Yelena
Мясо с сухофруктами

1.5 мяса одним куском ( в рецепте постная телятина , но сами понимаете - перевод с иврита )

2 ст.л. растительного масла

200 гр. лука ( 1 большая луковица )

12 штук чернослива

12 штук кураги

1/2 стакана апельсинового сока

1/3 стакана сухого белого вина

1 ст.л. меда

соль и перец


Мясо промыть и вытереть салфеткой. В кастрюле с толстым дном ( я пользуюсь гусятницей) раскалить масло и оюжарить мясо до коричневой корочки со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук и прикрыть крышкой , тушить вместе 10 минут . В это время залить сухофрукты небольшим количеством горячей воды. Развести в вине и соке мед , вылить в мясо , добавить соль и перец. Все это оставить тушиться приблизительно на полтора часа , до почти полной готовности мяса ( если готовите свинину , можно сократить время приготовления - она быстрее готовится ). Переодически переворачиваем мясо. Я как правило тушу не на огне , а в духовке . Через полтора часа добавляем сухофрукты без жидкости и тушим еще 20 минут вместе. Мясо хорошо остудить ( 12 часов ) , нарезать тонкими ломтиками и прогреть в соусе перед подачей на стол.
Источник : Специально приложение к газете "Едиот ахронот"

Kukan
PovarPetrovich Прочитал тут у тебя ( не первый раз) цицирую

Это какая-то вредная книжка, где это написано.
Есть технологическое время ( 20-30 минут) для обескровливания туши и пары других манипуляций. И всё, мясо можно готовить. С момента забоя мясо начинает подвергаться микробной порче, идёт процеес потери клеточной жидкости и т.п.
Просто есть гигиенический норматив сроков реализации мяса и субпродуктов в парном, охлаждённом и пр. видах. Отсюда цена и сортность.
Выдерживают до появления "душка" только тушку фазана, других примеров на эту тему не знаю. Медведи ещё прикапывают мясо, чтоб подвоняло. Но это уже не про это.

Ladusik
Простите, что вмешиваюсь, но насколько я знаю, "вылежаться" дают только дичи, да и то в маринаде.

Kukan
Ladusik Нет, не в маринаде. Вам объявляется конфузия! Цицирую:

Фазан - крупная пернатая дичь. Масса тушки самца достигает 1500 г, самки значительно меньше, но мясо их значительно нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по виду: оперение самцов значительно ярче и красивее. И, кроме того, у них длинный хвост. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна "созреть", для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и общипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. На гарнир можно подать варенье из брусники или клюквы.

http://www.pheasant.com.ua/index.php?page=fazan_culinar01

Ladusik
Почему-то фазан подобного приготовления ассоциируется у меня с книгой "Сегун". Там была совершенно чумовая сцена с приготовлением фазана, японским неприятием мяса и сепуку....
Что до дичи, так методы-же разные.
Некоторую дичь (зайца например, опрделенно маринуют), а фазанов, куропаток, рябчиков, бекасов - нет...

PovarPetrovich
Уважаемым Ladusiku и Kukanу:

Как обычно, буду отстаивать свое мнение - а именно о процессе "старения" мяса, или, по-английски, "aging of beef".

Прошу сразу заметить, что разговор не идет о предварительно замороженном мясе - нет, я говорю о свежем - от мясника.

Так вот, процесс "старения" мяса от 4 до 14 дней является обязательным процессом в любом хорошем ресторане, специализирующимся на приготовлении говядины. Делается это для того, чтобы мясо стало более вкусным и мягким.

Различают два процесса старения - "сухое" и "мокрое" (dry and wet) Сухое - это выдерживание мяса в холодной температуре с удалением соков - то, что я и пытался объяснить.

Мокрое - это сейчас делается в вакуумной упаковке. Тоже выдерживается, только запаковано такое мясо в собственном соку - в нем оно и маринуется.

Я всегда стараюсь выдержать мясо несколько дней перед приготовлением - получается намного вкусней и мягче.

Чтобы не быть голословным - вот ссылочка, где про это можно еще почитать.

http://bbq.about.com/library/weekly/aa030301a.htm

rediska
Подруга, которая научила делать это мясо, назвала его "ленивой бужениной" . Рецепт очень простой. Покупается увесистый кусок со свиной спинки с тонким слоем жирка с одной стороны. Щедро натирается солью, черным и красным перцем. Засовывается в такую специальную фольгу для запекания (похоже на рукав, который надо завязать с двух сторон). Добавляется пару листиков лаврушки. Завязывается, сверху делается небольшой надрез. Ставится в духовку на 200 градусов примерно на час.
Когда остынет, режется тонкими ломтиками. На черный хлеб, да с кружочком сладкого перца, листиком базилика и маленькой помидоркой -- вкусный перекусончик!
Такую "буженину" можно порезать кубиками и добавить в омлетную болтушку, для сытности. Или в фасоль с жареным луком и морковкой.

Kukan
PovarPetrovich Спасибо за интересное продолжение обсуждения, огромное мерси за ссылу - получил большое удовольствие, нашёл для себя много нового, достойного для взятия на заметку.

Но хочу продолжить обсуждение.
Итак статья о
Старом методе состаренного мяса ( и речь только о говядине, если я всё правильно понял),
известном как сухое старение. Сухое старение производится посредством подвешивания мяса в охлаждённую среду под постоянным наблюдением. Температура при этом должна остаться между 36 гр F ( 4,5 гр С) и точкой замерзания ( стало быть где-то 1,5 - 2 гр С). Теплее - мясо будет портиться, холоднее - заморозится, что остановит процесс старения. Необходимая влажность приблизительно 85 % ( я так понял, что это относительная влажность воздуха), чтобы уменьшить водную потерю и управлять бактериями, а так же необходим постоянный воздушный поток (видимо тоже обработанного до определённой Т и влажности), что означает, т.е. проветривоемое помещение. Последний и наиболее важный компонент в этом процессе - опытный мясник, чтобы намётанным глазом следить за старением мяса.
----------------------------------------------
Уважаемый Петрович, а что ж делать, коли нет под рукой такого спеца?
------------------------------------------------
И далее:
Есть много причин, по которым мясники как правило не делают состаренное мясо в наши дни. Прежде всего стоимость старенной говядины может быть очень высока. Из-за потери веса , цена в фунт может быть довольно возмутительна ( это в Англии, заметьте, уже возмущаются, а что у нас будет?).
Если Вы прибавите к этому временные затраты, складские площади, охлаждение, рабочую силу, всё это только увеличивает цену ( а привези такое в Москву + транспортные, наложные и растаможка). Для старения лучшим образои подходит мраморное мясо, то есть жир равномерно распределенный по всему мясу. Только самые высокие сорта имеют право считаться "мраморными", и делают старение заслуживающим внимания.
Из-за высокой цены и проблем с местами обработки, старенное мясо сухого старения, стало очень редким. Фактически только в несколько из самых прекрасных ресторанов покупают "говядину в возрасте".

-------------------------------------------------
И по второй ссылочке
Окружающие среда для старения
Температура, относительная влажность, воздухообмен и общая очистка "старильной" комнаты - необходимые условия успешного состаривания говядины. Температура комнаты должна быть приблизительно от 34 до 36 градусов F, относительная влажность в от 85 до 90 % с воздушным потока от 15 до 20 линейных фута ( 5,18 м) в минуту на поверхность изделия. Комната должна быть чиста, полностью и постоянно свободна от посторонних ароматов. Пол и стены комнаты должны еженедельно или чаще полностью обрабатываться щелочным раствором. На полу не должно быть опилок, т.к. что это приводит к воздушному загрязнению.
-------------------------------------------------------
Петрович, скажи честно, сколько у тебя таких комнаток, поделись чем вместо опилок посыпаешь пол, чем стены моешь?
------------------------------------------------------------
Хранить ничего в комнате этой нельзя, чтоб не создавать посторонних ароматов.

Кроме этого при чистке стен, пола, потолок "старильной" они должны оставаться на сколько мвозможно сухими.
------------------------------------------------

Устаёшь, наверное, всухую комнатёнку надраивать?
-----------------------------------------------------
Туши и разделка должны быть должным образом размещены на вагонетках или крюках, чтобы позволить лучше обдувать изделия.
-----------------------------------------------------------
Какой марки вагонеточки предпочитаете?

Про Влажное Старение, как менее дорогую альтернативу сухому старению.
Мясо отправляют от упаковочных заводов до мясников в вакуумной упаковке. Мясники могут откладывать это упакованное мясо в свои холодильники.
----------------------------------------------------
Это обычные охлаждённые продукты в вакууме. Их всё равно подмораживают, сдобрив " антифризером". Я про это подробно написал в " Свиных рёбрышках".

Так что с познавательной точки зрения - интересно, а так... Как это на дому - то применить?
Плюс все эти истории с коровьем бешенством, да и преоновые соединения ( белки) - жуть со свистом.Да и говядина -вообще капризного поведения масцо.Я лично говядину вообще не потребляю. Хотя субпродукты типа хвосты, вымя , почки, мозги, рубцы унд ножки люблю и уважаю, но их стопудово не старят.
Звиняйте, коли чего не так написал, не по подлости нутра, а случайно.

Ladusik
Сдается мне, что все эти песни по поводу старения мяса не более, чем рекламный трюк компаний, занимающихся хранением и заморозкой продуктов.
На счет дичи, еще могу согласиться, все-же мясо специфичное, иной раз и с запахом, посему допущу, что надо выдержать скажем ...сутки в маринаде или специях, чтобы неприятный привкус отбить, но говядина...
Даже не знаю, стоит ли так заморачиваться, когда сковородка под рукой и аппетит не страдает, а скорее наоборот!

pchela
PovarPetrovich
Простите, а вы предпочитаете мсо, прошедшее процесс старения? Не лучше ли есть свежие продукты? А то так и в клинику попасть недолго.... А то и того хуже, в ящик сыграть...

И вот ссылочка...
http://www.head-cook.ru/phorum/viewtopic.p...1307476cc7a0a92

PovarPetrovich
Уважаемым Ladusiku, Pchele и Kukanu:

Пчеле: Да, я предпочитаю мясо, которое прошло процесс страрения. Мне оно кажется более вкусным. Мясо не становится тухлым, и является свежим.

Ладусику: Не думаю, что это рекламный трюк. Этот способ улучшения вкуса известен многие-многие годы, к тому же цена на dry aged beef в мясном магазине начинается долларов с 30 за килограмм, а компании-то как-раз его не продают.

Кукану: Опустив все колкости, напишу по делу. Ссылка, которую я вам привел, описывает процесс старения целых туш. Снизу добавлю ссылки, где описывается, как это делать дома (хотя я, в общем, сверху уже это написал):

http://www.ivyhillhoa.org/bryan/Recipes/ho...ef_at_home.html

http://www.guardian.co.uk/weekend/story/0,...,894686,00.html

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/re...6_17372,00.html

А вообще, как говорил Великий Вождь, "у нас не тюрьма народов" - не нравится - не ешь. Я просто написал, как делаю это я. Зовите меня отныне Петрович-Тухлоед - и дело с концом.

Kukan
PovarPetrovich Изучил твои новые ссылки, честно говоря осталось очень много вопросов, прежде всего как-то нечётко обозначено о каком мясе именно идёт речь ( голуби и говядина). Тем не менее, хочу ещё раз поблагодарить за ссылки и аргументированное отстаивание своей точки зрения, в такой дискуссии поучаствовать - для меня удовольствие.
В свою очередь, просмотрел "мясные сайты" Рунета - только одно упоминание про старение говядины, на мой взгляд неубедительное.http://www.head-cook.ru/phorum/viewtopic.php?p=67&highlight=&sid=0beb94cf82020d0041307476cc7a0a92

Везде фигурирует парное ( я продолжаю считать, что оно самое вкусное и полезное), охлаждённое и парное. Сроки хранения мяса на мясокомбинатах и скотобойнях в охлаждённом состоянии варирут, где-то до двух месяцев, но со старением и улучшением ароматно-гастрономических качеств это никак не связано ("Технология производства, хранения и переработки говядины"
Автор: П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков, в инете ссылки, увы не накопал, но дома такая имеется).
От себя могу добавить, что сталкивался по работе с микробной порчей продуктов мясопереработки, могу точно сказать, что уже после 30 минут на мясе начинает расти столько всякоразного микроба http://kmkmeat.ru/r.asp?ID=102, что только человек с железными нервами не становится вегетарианцем ознакомившись с результатами бак. анализа.
И последний вопрос. Петрович, поделись ,пожалуйста, своим способом старения кусочка говядины в холодильнике. Я не очень представляю, как за 20 и более дней в обычном холодильнике мясо не наберёт постороннего запаха. Есть вакуумные коробки, но в них мясо сереет достаточно быстро, да и воду выпускает. Поделись, если не секрет.

PovarPetrovich
Уважаемому Kukanu:

Насколько я понимаю, занимаются таким "старением" только с говядиной. Хотя я могу и ошибаться.

Теперь насчет того, как я это делаю дома. Я, в общем, уже написал там, в самом начале. Короче говоря, во-первых я беру для этого только свежайшее мясо - не из супермаркета, а от мясника. Заказываю кусок в воскресенье, забивают корову во вторник, и мясо можно забирать в среду (такое у нас тут расписание в мясной лавке).

Так вот, мясо беру тоже не любое. Оно должно быть довольно жирным (не в том смысле, чтобы жир свисал сбоку, а в середине - обычное красное мясо). Я говорю о таком мясе, в котором в самом есть тонкие прожилки жира. Если посмотришь на срез такого мяса, то видна как-будто "паутина" такая из жира внутри самого куска. В след. раз буду брать - сфотографирую обязательно, покажу тут. Оно одно из самых дорогих, около 7 долларов за фунт, поэтому часто полакомиться не удается, к сожалению.
Кусок беру большой и толстый, не плоский, а больше всего пенек напоминает - круглый почти в диаметре, сантиметров 10-15 в высоту.

Дальше, я беру обычную пластиковую миску такую. Мясо само туго обкручивается "мясной веревкой" (butcher's thread) - типа толстая пеньковая суровая нитка. У нас это делает сам мясник. Делается это для того, чтобы мясо было плотным-плотным, не "разъезжалось" в стороны и по-максимуму выделяло сок.

Кладу это мясо в пластиковую миску, обкладываю бумажными полотенцами со всех сторон, не очень плотно. Ставлю это хозяйство в среду с утра в холодильник на нижнюю полку. Меняю бум. полотенца раза 3 в день в первый день, потом раза 2 в день или когда полотенца намокают.

В результате к выходным (через 3-4 дня) получается более-менее "aged" мясо, оно теряет в весе немного - процентов 10 я думаю, из-за воды.

Все, в выходные пеку его. Никогда не делал больше 3-4 дней, может дней 6 разок, да и то по забывчивости.
Как я понимаю, в дом. условиях страшно оставлять на более долгий срок, если хочется настоящего выдержанного - ничего не поделаешь, или покупать за бешеные деньги, или идти в крутой ресторан.

Kukan
PovarPetrovich Премного благодарен за столь обстоятельный ответ.
Я из этого обсуждения очень много взял для себя на заметку.
Лично я не то чтобы гнушаюсь говядины, но покупаю её только на фарш, да и то в фарш делаю со свининой. Просто так в семье у меня повелось, что свинины, курятины употребляют чаще говядины.
Лично я считаю свинину самым лучшим мясом, она сочнее, мягче, не обладает навзчивыми привкусами и ароматами, свиной белок легче усваивается, т.к. по аминокислотному составу более других скотских подобен человеческому.
Не просит свинина и отбивания и маринования ( если брать парную).
Хотя сейчас в Москве парная свинина дороже самой мраморной говядины, хоть и не на много. Мраморная, примерно как у тебя описано, говяжья вырезка потянет не на самом дорогом рынке на 3 $ за кг по курсу. Хотя на рынке ни один продавец под страшной пыткой не сознается когда коровку замочили. Вот и вычисляй тут срок старения.
У меня однокашник работает в Институте переливания крови, у них летом пустуют климатические камеры один в один, как описаны в ссылках про старенное мясо, циркуляция воздуха, 2-3 гр.С, электронный контроль влажности, крюков только нет, но я думаю, что крюк для мяса я и сам скрючу.
Вот думаю попробывать по полной катухе застарить 10-15 кг говядинки до ароматного экстаза.
На работе, малость подредактировав содержание статей про старение мяса, распечатал и роздал сотрудницам - все нешуточно озадачились.
Так , что про говядину можно будет разговор продолжить.