Ничего не могу сказать по поводу состаривания мяса. Но я однажды ела свиные тушеные хрящики, которые еще не протухли, но уже начали разлогаться. У них не было запаха, они не имели необычсного вкуса, но сами хрящи стали мягкими. Т. е. в полном смысле кусались губами. И я могу предположить что это старение мяса, преследует ту же цель, сделать мясо мягче.
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:35:27 GMT Janochka 27915,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27912 Kukan
PovarPetrovich Премного благодарен за столь обстоятельный ответ.
Я из этого обсуждения очень много взял для себя на заметку.
Лично я не то чтобы гнушаюсь говядины, но покупаю её только на фарш, да и то в фарш делаю со свининой. Просто так в семье у меня повелось, что свинины, курятины употребляют чаще говядины.
Лично я считаю свинину самым лучшим мясом, она сочнее, мягче, не обладает навзчивыми привкусами и ароматами, свиной белок легче усваивается, т.к. по аминокислотному составу более других скотских подобен человеческому.
Не просит свинина и отбивания и маринования ( если брать парную).
Хотя сейчас в Москве парная свинина дороже самой мраморной говядины, хоть и не на много. Мраморная, примерно как у тебя описано, говяжья вырезка потянет не на самом дорогом рынке на 3 $ за кг по курсу. Хотя на рынке ни один продавец под страшной пыткой не сознается когда коровку замочили. Вот и вычисляй тут срок старения.
У меня однокашник работает в Институте переливания крови, у них летом пустуют климатические камеры один в один, как описаны в ссылках про старенное мясо, циркуляция воздуха, 2-3 гр.С, электронный контроль влажности, крюков только нет, но я думаю, что крюк для мяса я и сам скрючу.
Вот думаю попробывать по полной катухе застарить 10-15 кг говядинки до ароматного экстаза.
На работе, малость подредактировав содержание статей про старение мяса, распечатал и роздал сотрудницам - все нешуточно озадачились.
Так , что про говядину можно будет разговор продолжить. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:33:42 GMT Janochka 27912,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27911 PovarPetrovich
Уважаемому Kukanu:

Насколько я понимаю, занимаются таким "старением" только с говядиной. Хотя я могу и ошибаться.

Теперь насчет того, как я это делаю дома. Я, в общем, уже написал там, в самом начале. Короче говоря, во-первых я беру для этого только свежайшее мясо - не из супермаркета, а от мясника. Заказываю кусок в воскресенье, забивают корову во вторник, и мясо можно забирать в среду (такое у нас тут расписание в мясной лавке).

Так вот, мясо беру тоже не любое. Оно должно быть довольно жирным (не в том смысле, чтобы жир свисал сбоку, а в середине - обычное красное мясо). Я говорю о таком мясе, в котором в самом есть тонкие прожилки жира. Если посмотришь на срез такого мяса, то видна как-будто "паутина" такая из жира внутри самого куска. В след. раз буду брать - сфотографирую обязательно, покажу тут. Оно одно из самых дорогих, около 7 долларов за фунт, поэтому часто полакомиться не удается, к сожалению.
Кусок беру большой и толстый, не плоский, а больше всего пенек напоминает - круглый почти в диаметре, сантиметров 10-15 в высоту.

Дальше, я беру обычную пластиковую миску такую. Мясо само туго обкручивается "мясной веревкой" (butcher's thread) - типа толстая пеньковая суровая нитка. У нас это делает сам мясник. Делается это для того, чтобы мясо было плотным-плотным, не "разъезжалось" в стороны и по-максимуму выделяло сок.

Кладу это мясо в пластиковую миску, обкладываю бумажными полотенцами со всех сторон, не очень плотно. Ставлю это хозяйство в среду с утра в холодильник на нижнюю полку. Меняю бум. полотенца раза 3 в день в первый день, потом раза 2 в день или когда полотенца намокают.

В результате к выходным (через 3-4 дня) получается более-менее "aged" мясо, оно теряет в весе немного - процентов 10 я думаю, из-за воды.

Все, в выходные пеку его. Никогда не делал больше 3-4 дней, может дней 6 разок, да и то по забывчивости.
Как я понимаю, в дом. условиях страшно оставлять на более долгий срок, если хочется настоящего выдержанного - ничего не поделаешь, или покупать за бешеные деньги, или идти в крутой ресторан.
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:33:21 GMT Janochka 27911,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27910 Kukan
PovarPetrovich Изучил твои новые ссылки, честно говоря осталось очень много вопросов, прежде всего как-то нечётко обозначено о каком мясе именно идёт речь ( голуби и говядина). Тем не менее, хочу ещё раз поблагодарить за ссылки и аргументированное отстаивание своей точки зрения, в такой дискуссии поучаствовать - для меня удовольствие.
В свою очередь, просмотрел "мясные сайты" Рунета - только одно упоминание про старение говядины, на мой взгляд неубедительное.http://www.head-cook.ru/phorum/viewtopic.php?p=67&highlight=&sid=0beb94cf82020d0041307476cc7a0a92

Везде фигурирует парное ( я продолжаю считать, что оно самое вкусное и полезное), охлаждённое и парное. Сроки хранения мяса на мясокомбинатах и скотобойнях в охлаждённом состоянии варирут, где-то до двух месяцев, но со старением и улучшением ароматно-гастрономических качеств это никак не связано ("Технология производства, хранения и переработки говядины"
Автор: П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков, в инете ссылки, увы не накопал, но дома такая имеется).
От себя могу добавить, что сталкивался по работе с микробной порчей продуктов мясопереработки, могу точно сказать, что уже после 30 минут на мясе начинает расти столько всякоразного микроба http://kmkmeat.ru/r.asp?ID=102, что только человек с железными нервами не становится вегетарианцем ознакомившись с результатами бак. анализа.
И последний вопрос. Петрович, поделись ,пожалуйста, своим способом старения кусочка говядины в холодильнике. Я не очень представляю, как за 20 и более дней в обычном холодильнике мясо не наберёт постороннего запаха. Есть вакуумные коробки, но в них мясо сереет достаточно быстро, да и воду выпускает. Поделись, если не секрет.

]]> Sat, 07 Aug 2004 10:32:56 GMT Janochka 27910,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27909 PovarPetrovich
Уважаемым Ladusiku, Pchele и Kukanu:

Пчеле: Да, я предпочитаю мясо, которое прошло процесс страрения. Мне оно кажется более вкусным. Мясо не становится тухлым, и является свежим.

Ладусику: Не думаю, что это рекламный трюк. Этот способ улучшения вкуса известен многие-многие годы, к тому же цена на dry aged beef в мясном магазине начинается долларов с 30 за килограмм, а компании-то как-раз его не продают.

Кукану: Опустив все колкости, напишу по делу. Ссылка, которую я вам привел, описывает процесс старения целых туш. Снизу добавлю ссылки, где описывается, как это делать дома (хотя я, в общем, сверху уже это написал):

http://www.ivyhillhoa.org/bryan/Recipes/ho...ef_at_home.html

http://www.guardian.co.uk/weekend/story/0,...,894686,00.html

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/re...6_17372,00.html

А вообще, как говорил Великий Вождь, "у нас не тюрьма народов" - не нравится - не ешь. Я просто написал, как делаю это я. Зовите меня отныне Петрович-Тухлоед - и дело с концом. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:32:24 GMT Janochka 27909,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27908 pchela
PovarPetrovich
Простите, а вы предпочитаете мсо, прошедшее процесс старения? Не лучше ли есть свежие продукты? А то так и в клинику попасть недолго.... А то и того хуже, в ящик сыграть...

И вот ссылочка...
http://www.head-cook.ru/phorum/viewtopic.p...1307476cc7a0a92
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:31:20 GMT Janochka 27908,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27907 Ladusik
Сдается мне, что все эти песни по поводу старения мяса не более, чем рекламный трюк компаний, занимающихся хранением и заморозкой продуктов.
На счет дичи, еще могу согласиться, все-же мясо специфичное, иной раз и с запахом, посему допущу, что надо выдержать скажем ...сутки в маринаде или специях, чтобы неприятный привкус отбить, но говядина...
Даже не знаю, стоит ли так заморачиваться, когда сковородка под рукой и аппетит не страдает, а скорее наоборот!
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:30:53 GMT Janochka 27907,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27906 Kukan
PovarPetrovich Спасибо за интересное продолжение обсуждения, огромное мерси за ссылу - получил большое удовольствие, нашёл для себя много нового, достойного для взятия на заметку.

Но хочу продолжить обсуждение.
Итак статья о
Старом методе состаренного мяса ( и речь только о говядине, если я всё правильно понял),
известном как сухое старение. Сухое старение производится посредством подвешивания мяса в охлаждённую среду под постоянным наблюдением. Температура при этом должна остаться между 36 гр F ( 4,5 гр С) и точкой замерзания ( стало быть где-то 1,5 - 2 гр С). Теплее - мясо будет портиться, холоднее - заморозится, что остановит процесс старения. Необходимая влажность приблизительно 85 % ( я так понял, что это относительная влажность воздуха), чтобы уменьшить водную потерю и управлять бактериями, а так же необходим постоянный воздушный поток (видимо тоже обработанного до определённой Т и влажности), что означает, т.е. проветривоемое помещение. Последний и наиболее важный компонент в этом процессе - опытный мясник, чтобы намётанным глазом следить за старением мяса.
----------------------------------------------
Уважаемый Петрович, а что ж делать, коли нет под рукой такого спеца?
------------------------------------------------
И далее:
Есть много причин, по которым мясники как правило не делают состаренное мясо в наши дни. Прежде всего стоимость старенной говядины может быть очень высока. Из-за потери веса , цена в фунт может быть довольно возмутительна ( это в Англии, заметьте, уже возмущаются, а что у нас будет?).
Если Вы прибавите к этому временные затраты, складские площади, охлаждение, рабочую силу, всё это только увеличивает цену ( а привези такое в Москву + транспортные, наложные и растаможка). Для старения лучшим образои подходит мраморное мясо, то есть жир равномерно распределенный по всему мясу. Только самые высокие сорта имеют право считаться "мраморными", и делают старение заслуживающим внимания.
Из-за высокой цены и проблем с местами обработки, старенное мясо сухого старения, стало очень редким. Фактически только в несколько из самых прекрасных ресторанов покупают "говядину в возрасте".

-------------------------------------------------
И по второй ссылочке
Окружающие среда для старения
Температура, относительная влажность, воздухообмен и общая очистка "старильной" комнаты - необходимые условия успешного состаривания говядины. Температура комнаты должна быть приблизительно от 34 до 36 градусов F, относительная влажность в от 85 до 90 % с воздушным потока от 15 до 20 линейных фута ( 5,18 м) в минуту на поверхность изделия. Комната должна быть чиста, полностью и постоянно свободна от посторонних ароматов. Пол и стены комнаты должны еженедельно или чаще полностью обрабатываться щелочным раствором. На полу не должно быть опилок, т.к. что это приводит к воздушному загрязнению.
-------------------------------------------------------
Петрович, скажи честно, сколько у тебя таких комнаток, поделись чем вместо опилок посыпаешь пол, чем стены моешь?
------------------------------------------------------------
Хранить ничего в комнате этой нельзя, чтоб не создавать посторонних ароматов.

Кроме этого при чистке стен, пола, потолок "старильной" они должны оставаться на сколько мвозможно сухими.
------------------------------------------------

Устаёшь, наверное, всухую комнатёнку надраивать?
-----------------------------------------------------
Туши и разделка должны быть должным образом размещены на вагонетках или крюках, чтобы позволить лучше обдувать изделия.
-----------------------------------------------------------
Какой марки вагонеточки предпочитаете?

Про Влажное Старение, как менее дорогую альтернативу сухому старению.
Мясо отправляют от упаковочных заводов до мясников в вакуумной упаковке. Мясники могут откладывать это упакованное мясо в свои холодильники.
----------------------------------------------------
Это обычные охлаждённые продукты в вакууме. Их всё равно подмораживают, сдобрив " антифризером". Я про это подробно написал в " Свиных рёбрышках".

Так что с познавательной точки зрения - интересно, а так... Как это на дому - то применить?
Плюс все эти истории с коровьем бешенством, да и преоновые соединения ( белки) - жуть со свистом.Да и говядина -вообще капризного поведения масцо.Я лично говядину вообще не потребляю. Хотя субпродукты типа хвосты, вымя , почки, мозги, рубцы унд ножки люблю и уважаю, но их стопудово не старят.
Звиняйте, коли чего не так написал, не по подлости нутра, а случайно. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:30:35 GMT Janochka 27906,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27905 rediska
Подруга, которая научила делать это мясо, назвала его "ленивой бужениной" . Рецепт очень простой. Покупается увесистый кусок со свиной спинки с тонким слоем жирка с одной стороны. Щедро натирается солью, черным и красным перцем. Засовывается в такую специальную фольгу для запекания (похоже на рукав, который надо завязать с двух сторон). Добавляется пару листиков лаврушки. Завязывается, сверху делается небольшой надрез. Ставится в духовку на 200 градусов примерно на час.
Когда остынет, режется тонкими ломтиками. На черный хлеб, да с кружочком сладкого перца, листиком базилика и маленькой помидоркой -- вкусный перекусончик!
Такую "буженину" можно порезать кубиками и добавить в омлетную болтушку, для сытности. Или в фасоль с жареным луком и морковкой. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:30:11 GMT Janochka 27905,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27904 PovarPetrovich
Уважаемым Ladusiku и Kukanу:

Как обычно, буду отстаивать свое мнение - а именно о процессе "старения" мяса, или, по-английски, "aging of beef".

Прошу сразу заметить, что разговор не идет о предварительно замороженном мясе - нет, я говорю о свежем - от мясника.

Так вот, процесс "старения" мяса от 4 до 14 дней является обязательным процессом в любом хорошем ресторане, специализирующимся на приготовлении говядины. Делается это для того, чтобы мясо стало более вкусным и мягким.

Различают два процесса старения - "сухое" и "мокрое" (dry and wet) Сухое - это выдерживание мяса в холодной температуре с удалением соков - то, что я и пытался объяснить.

Мокрое - это сейчас делается в вакуумной упаковке. Тоже выдерживается, только запаковано такое мясо в собственном соку - в нем оно и маринуется.

Я всегда стараюсь выдержать мясо несколько дней перед приготовлением - получается намного вкусней и мягче.

Чтобы не быть голословным - вот ссылочка, где про это можно еще почитать.

http://bbq.about.com/library/weekly/aa030301a.htm ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:29:50 GMT Janochka 27904,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27903 Ladusik
Почему-то фазан подобного приготовления ассоциируется у меня с книгой "Сегун". Там была совершенно чумовая сцена с приготовлением фазана, японским неприятием мяса и сепуку....
Что до дичи, так методы-же разные.
Некоторую дичь (зайца например, опрделенно маринуют), а фазанов, куропаток, рябчиков, бекасов - нет... ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:29:24 GMT Janochka 27903,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27902 Kukan
Ladusik Нет, не в маринаде. Вам объявляется конфузия! Цицирую:

Фазан - крупная пернатая дичь. Масса тушки самца достигает 1500 г, самки значительно меньше, но мясо их значительно нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по виду: оперение самцов значительно ярче и красивее. И, кроме того, у них длинный хвост. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна "созреть", для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и общипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. На гарнир можно подать варенье из брусники или клюквы.

http://www.pheasant.com.ua/index.php?page=fazan_culinar01 ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:29:08 GMT Janochka 27902,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27901 Ladusik
Простите, что вмешиваюсь, но насколько я знаю, "вылежаться" дают только дичи, да и то в маринаде. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:28:46 GMT Janochka 27901,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27900 Kukan
PovarPetrovich Прочитал тут у тебя ( не первый раз) цицирую

Это какая-то вредная книжка, где это написано.
Есть технологическое время ( 20-30 минут) для обескровливания туши и пары других манипуляций. И всё, мясо можно готовить. С момента забоя мясо начинает подвергаться микробной порче, идёт процеес потери клеточной жидкости и т.п.
Просто есть гигиенический норматив сроков реализации мяса и субпродуктов в парном, охлаждённом и пр. видах. Отсюда цена и сортность.
Выдерживают до появления "душка" только тушку фазана, других примеров на эту тему не знаю. Медведи ещё прикапывают мясо, чтоб подвоняло. Но это уже не про это. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:28:31 GMT Janochka 27900,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27899 Yelena
Мясо с сухофруктами

1.5 мяса одним куском ( в рецепте постная телятина , но сами понимаете - перевод с иврита )

2 ст.л. растительного масла

200 гр. лука ( 1 большая луковица )

12 штук чернослива

12 штук кураги

1/2 стакана апельсинового сока

1/3 стакана сухого белого вина

1 ст.л. меда

соль и перец


Мясо промыть и вытереть салфеткой. В кастрюле с толстым дном ( я пользуюсь гусятницей) раскалить масло и оюжарить мясо до коричневой корочки со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук и прикрыть крышкой , тушить вместе 10 минут . В это время залить сухофрукты небольшим количеством горячей воды. Развести в вине и соке мед , вылить в мясо , добавить соль и перец. Все это оставить тушиться приблизительно на полтора часа , до почти полной готовности мяса ( если готовите свинину , можно сократить время приготовления - она быстрее готовится ). Переодически переворачиваем мясо. Я как правило тушу не на огне , а в духовке . Через полтора часа добавляем сухофрукты без жидкости и тушим еще 20 минут вместе. Мясо хорошо остудить ( 12 часов ) , нарезать тонкими ломтиками и прогреть в соусе перед подачей на стол.
Источник : Специально приложение к газете "Едиот ахронот" ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:27:53 GMT Janochka 27899,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27898 PovarPetrovich
Если кусок большой - то мариновать долго надо. Я не мариную здоровые такие. Но вообще, я думаю, если мариновать - то перед тем, как мазать маслом - вытри его хорошенько, чтобы оно сухое было. Потом маслом намажь - сильно - и прикрой сначала фольгой (не заворачивай целиком, а только прикрой сверху) и неск. раз вилкой фольгу ткни. Потом, перед тем, как температуру увеличивать - фольгу сними - и еще на 15-20 минут в духовку.

Нормально получится, что ему сделается. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:27:21 GMT Janochka 27898,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27897 Guest
PovarPetrovichЯ решила сделать,как ты посоветовал,только вот я замориновала мясо в соевом соусе+чеснок+розмарин+тимьян+соль,помариную несколько часиков,потом намажу маслом и в духовочку!Как думаешь вкусно получется? ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:27:03 GMT Janochka 27897,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27896 Shape
Kukan

Точно! Я тоже люблю просто мясо, можно с хлебом. Кусок то большой, его ж съедать надо . Можно капусту цветную, или что-нибудь остренькое - папоротник, морковочка.
Мои знакомые дамы любят к мясу курагу и чернослив тушеные в сливках или сметане.

qwertAP
И я не дружу с говядиной. Как говорят знакомые мусульмане, это потому, что, я не умею ее готовить.
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:26:44 GMT Janochka 27896,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27895 PovarPetrovich
Guest,
То, что я писал выше - относится к говядине. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:26:22 GMT Janochka 27895,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27894 qwertAP
Guest Насчет говядины.
Делал один раз по рецепту из кулинарного календаря

Печень гусарская.

Печени в рецепте нет подрузамевается печение.

Кусок говядины быстро обжаривается на сильном огне до образования корочки. Остужается. Делаются надрезы через каждый сантиметр наподобие книжки.
В надрезы вкладывается начинка - жареный лук с вареным яйцом. Кусок перевязывается лентой и ставится в духовку для запекания. При подаче нарезается поперек надрезов.

У меня получилось на троечку. Видно мясо было не то.
Жестковато-суховато. Не дружу я с говядиной. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:26:03 GMT Janochka 27894,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27893 Kukan
qwertAP В марле , чтоб форма была удобная для резки, закруглённая. А варить, можно и час. Если свинина молодая и свежая - вполне достаточно.

Ladusik Так она и так вкусная. Без гарнира больше влезет. Но можно и срисом.
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:25:41 GMT Janochka 27893,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27892 Guest
Вау,только что собралась приготовить говядину большим куском,заглянула на форум в поиске какой-нибудь идейки и попала в тему!Люди, подскажите,что можно сделать с куском говядины? ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:25:23 GMT Janochka 27892,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27891 Pups
qwertAP
Не знаю, у меня не получалось варено-тушеным. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:25:07 GMT Janochka 27891,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27890 Ladusik
Михаил. а с чем же кроме хрена поедаете буженину?
Картошку отмели, а рис? ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:24:54 GMT Janochka 27890,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27889 qwertAP
PovarPetrovich ОК приму к сведению. Только насчет вылежатся. Не уверен что мясо уже в магазине не вылежалось.

Pups В фольге все таки оно больше вареное-тушеное.

Kukan А зачем сначала в марле ?
А 40 мин хватит для 2 кг. ?
Я вчера именно 1.5 кг готовил точно больше часа. ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:24:41 GMT Janochka 27889,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27888 Ladusik
Pups!
Я фаширую морковкой, корнем петрушки, чесноком, красным сладким болгарским перцем. Сверху обтираю смесью из перцев (белого, черного, кайенского или любую для гриля). Заворачиваю в фольгу и запекаю. (Да, чуть не забыла, мясо фарширую непосредственно перез запеканием, а специями натираю за сутки перед готовкой). ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:24:26 GMT Janochka 27888,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27887 Kukan
Буженина в пиве,
я всё в пиве стараюсь делать.

Примерно 2 кг свинины одним куском, 0,5 л пива, черный перец горошком, лавровый лист.

Кусок свинины вымыть, выложить (не разрезая) на марлю или льняную салфетку и аккуратно завязать. Поместить сверток в небольшую кастрюлю (чтобы по бокам не оставалось много места) и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и варить 5-10 мин. (в зависимости от толщины куска: если кусок свинины почти круглый, то 10 мин., если плоский - то 5 мин. Затем вынуть свинину из салфетки и снова положить в кастрюлю. Добавить перец и лавровый лист, залить пивом и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышку и тушить 15 минут.
Вынуть готовую буженину на блюдо, нашпиговать морковью и чесноком, 20 мин. в 200 градусной духовке поливая оставшимся пивным бульоном.

А потом есть кусмками с хренком и горчицей в
горячем и холодном виде.
И никакой картошки.
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:24:13 GMT Janochka 27887,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27886 Pups
Ladusik
А какими овощами?
А я в фольге запекала с чесноком и шпиком...
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:23:38 GMT Janochka 27886,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27885 PovarPetrovich
С большим куском у меня только след. дополнительные действия:

1. Никогда не готовлю его в первый день после покупки. Где-то я читал, что мясу нужно немного постоять обязательно. В ресторанах, например, мясо выдерживают несколько дней. Так вот, купив кусок мяса я кладу его в холодильник, обмотав бумажными полотенцами. Полотенца меняю раза 2 в день в течение 2-3 дней.

2. Перед готовкой я, помимо соления, перчения, ничинения чесноком (иногда), я обязательно намазываю весь кусок сливочным маслом. Довольно толстым слоем. Это помогает мясу румяниться.

3. Духовку никогда не ставлю на максимум сразу. Вначале я ставлю на 300 фаренгейта (150 цельсия) довольно на долго, а уж в конце, последние 15-20 минут, включаю до 500 фаренгейта (260 цельсия).

Обяз. попробую с картошкой внизу!!
]]> Sat, 07 Aug 2004 10:23:25 GMT Janochka 27885,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27884 Ladusik
Я шпиговала свининку (брюшко, слоистое мясо) овощами, чесноком, перцем. Было вкусно! ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:23:01 GMT Janochka 27884,576 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic576.html?view=findpost&p=27883 Содержание:

Запеченная свинина от qwertAP
Запеченный кусок мяса от PovarPetrovich
Буженина в пиве от Kukan
Фаршированная запеченная свинина от Ladusik
Печень гусарская от qwertAP
Гарнир к мясу от Shape
Маринад от Guest
Мясо с сухофруктами от Yelena
"Ленивая буженина" от rediska



qwertAP
Эй, гудкукинцы, хватит стихи писать, пора что-нибудь приготовить.

Вчера я запекал большой кусок свинины.
1.5 кг.
Делал я это и раньше, и разными способами. Теперь у меня на вооружении только такой вариант:

Морковка режется на две части вдоль.
Заострям концы и с помощью ножа заталкиваем с разных сторон куска. Три зубчика чеснока постигает та же участь.
Кусок свинины натирается солью и черным перцем (и чем- нибудь из баночек со специями) . Обмазывается растительным маслом. На сковородку ( у меня для этого спецсковородка без разных пластмассовых прибамбасов) кладется решетка ( тоже спец изготовленная из фильтра одного станка по размеру этой сковородки )
В сковородку наливается кипяток на два пальца, ну а на решетку
соответственно мясо. Сооружение запихивается в предварительно раскочегаренную до максимума духовку.
Забываем это дело минут на 40.
Вынимаем. Обмазываем майонезом. В сковородку под решетку укладываем картошку целиком и если надо добавляем кипяток. И опять в духовку минут на 40. Тут уже поглядывать надо.
Может огонек поменьше сделать.

Вот и все можно есть. Мясо получается сочное с прекрасной корочкой сверху.
Картошка варено-запеченая в мясном соке что капал через решетку - объедение.

Есть ли у Вас какие-то хитрости при готовке БОЛЬШОГО куска мяса ?
( Ну например иньекции сливками. Я тогда в отпаде был.) ]]> Sat, 07 Aug 2004 10:22:40 GMT Janochka 27883,576 at www.good-cook.ru