| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Большой кусок |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:33 |
| PovarPetrovich Уважаемому Kukanu: Насколько я понимаю, занимаются таким "старением" только с говядиной. Хотя я могу и ошибаться. Теперь насчет того, как я это делаю дома. Я, в общем, уже написал там, в самом начале. Короче говоря, во-первых я беру для этого только свежайшее мясо - не из супермаркета, а от мясника. Заказываю кусок в воскресенье, забивают корову во вторник, и мясо можно забирать в среду (такое у нас тут расписание в мясной лавке). Так вот, мясо беру тоже не любое. Оно должно быть довольно жирным (не в том смысле, чтобы жир свисал сбоку, а в середине - обычное красное мясо). Я говорю о таком мясе, в котором в самом есть тонкие прожилки жира. Если посмотришь на срез такого мяса, то видна как-будто "паутина" такая из жира внутри самого куска. В след. раз буду брать - сфотографирую обязательно, покажу тут. Оно одно из самых дорогих, около 7 долларов за фунт, поэтому часто полакомиться не удается, к сожалению. Кусок беру большой и толстый, не плоский, а больше всего пенек напоминает - круглый почти в диаметре, сантиметров 10-15 в высоту. Дальше, я беру обычную пластиковую миску такую. Мясо само туго обкручивается "мясной веревкой" (butcher's thread) - типа толстая пеньковая суровая нитка. У нас это делает сам мясник. Делается это для того, чтобы мясо было плотным-плотным, не "разъезжалось" в стороны и по-максимуму выделяло сок. Кладу это мясо в пластиковую миску, обкладываю бумажными полотенцами со всех сторон, не очень плотно. Ставлю это хозяйство в среду с утра в холодильник на нижнюю полку. Меняю бум. полотенца раза 3 в день в первый день, потом раза 2 в день или когда полотенца намокают. В результате к выходным (через 3-4 дня) получается более-менее "aged" мясо, оно теряет в весе немного - процентов 10 я думаю, из-за воды. Все, в выходные пеку его. Никогда не делал больше 3-4 дней, может дней 6 разок, да и то по забывчивости. Как я понимаю, в дом. условиях страшно оставлять на более долгий срок, если хочется настоящего выдержанного - ничего не поделаешь, или покупать за бешеные деньги, или идти в крутой ресторан. |